※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ※本書は『らくつまみ100』（2017年5月刊行）、『つまみサラダ100』（2016年5月刊行）、 『和食つまみ100』（2016年6月刊行）、『やせつまみ100』（2013年6月）、 『もっと！ やせつまみ100』（2015年6月）をもとに、再編集・電子書籍化したものです。 人気の100シリーズ5冊を合本化。 ささっと手早く作れておいしいおつまみ、お酒はもちろん白いごはんもすすむ、つまみ風サラダ、 家飲みにぴったりな和食のつまみ、さらにボリューム満点で低カロリーな、ヘルシーつまみが200。 もちろん、お酒に合う＝白いごはんにも合うものばかりだから、毎日のおかずとしても大活躍しますよ！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ※本書は『和食パスタ100』（2011年3月刊行）、『らくらく！ 和食パスタ100』（2015年4月刊行）、 『らく麺100』（2014年7月刊行）、『のっけめん100』（2012年6月刊行）、 『あえ麺100』（20年7月刊行）、もとに、再編集・電子書籍化したものです。 ツルッとおいしく作るのも簡単な人気の100シリーズ５冊を合本化。 大ボリュームの408ページで、うどん、そば、パスタ、そうめんのレシピは まとめてこれ１冊で大満足！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ※本書は『のっけごはん100』（2011年7月刊行）、『のっけパン100』（2013年9月刊行）、『のっけサラダ100』（2014年5月刊行）、『のっけめん100』（2012年6月刊行）、『のっけ弁100』（2017年3月刊行） (すべて小社刊)をもとに、一部レシピを調整し、再編集・書籍化したものです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ここにあるのは、うまい食い物だけだ！――自分が食べたいと思った通りに作ればいい。 世界で一番殺された男」が教える、簡単だけど、最高の満足を与えてくれる 「カンティーナ」（酒場）料理。 ジューシーなカルニータスから、たっぷり甘いシナモンシュガーのザ・ローライダー（ドーナツ）、 そして、ロサンゼルス・タコス・アワード受賞の名店「トレホズ・タコス」のタコスたちが この一冊で味わえる！ 【本書について】 ハリウッド・スターになるずっとずっと昔の話、ダニー・トレホは母親と「いつかレストランを開こう」という夢を語りあっていた。それから何度か警察のお世話になったあと、ボクシングのチャンピオンになり、300本もの映画に出演して、ハリウッドで最も愛される「悪党」になったトレホは、幼い頃の母親との夢を「トレホズ・タコス」で実現することになった。前科者から俳優へ、さらには断薬・断酒カウンセラー、レストラン経営者へと華麗な変身をとげたトレホの人生は、まさにゼロから身を起こした男の本物のサクセス・ストーリーだ。 本書には、ジューシーなカルニータスからヴィーガン・カリフラワー・タコス、フワフワのシナモンシュガー・ローライダー・ドーナツにいたるまで、ありとあらゆる食の好みに合わせた75種類 もの料理が紹介されている。だがそれだけにとどまらない。本書のページには、自分自身の人生を深くかえりみて、自らの生まれ育った町やルーツに敬意を払い、人生の途上で自分を助けてくれたさまざまな人たちに対する感謝の気持ちを忘れないトレホの思いがあふれている。そんな彼が、自分を育てたロサンゼルスの街と、そこに息づくラテン・カルチャーに捧げるおいしい感謝の贈り物――それが『ダニー・トレホのタコスを喰え！』なのだ。 【目次】 はじめに　 ――昔むかし、ロサンゼルスで　 トレホ流料理スタイル　 ――ミックスこそがメキシカン 　 ――『トレホズ・タコス』のキッチン：トレホ流料理に欠かせない食材 ――肉の基本：どんな肉（と魚）を使う？　 ――マチェーテからモルカヘテまで：道具について　 ――トレホ流ＬＡ案内：ダニーおすすめの（ほぼ）食中心ＬＡガイド　 サルサ、クレマ、ソース、ドレッシング タコス、ブリトー、ボウル、ケサディーヤ タコス以外の料理　 ドーナツ＆デザート　 マルガリータと飲み物　 謝辞 索引

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 近年、世界的なドリンクの流れに“ノンアルコール”があります。 クリーンで健康的な生活、アルコール泥酔をよしとない社会（日本では、飲酒運転禁止の強化）などその理由はさまざまで、この流れはますます大きくなっており、コロナでぐっと加速度が増しました。 ノンアルコールドリンクに注力するお店は増えてはいますが、まだ十分とはいえず、実際のところは模索している状態といえます。 本書はノンアルコールドリンクについて、その定義や背景、モクテル（ノンアルコールカクテル）のレシピや料理との合わせ方について、広い視点でまとめた1冊です。 ノンアルコールドリンクにどうアプローチして展開すればいいかの助けとなり、ノンアルコールドリンクについてきちんと知りたいと願っている、飲食店や料飲に携わっている方必携の指南書です。 ＜本書でレシピを紹介した店舗＞ Low-Non-Bar 銀座レカン LA BONNE TABLE ぺぺロッソ PETERバー　ザ・ペニンシュラ東京 Renge equriosity 乃木坂しん

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 お菓子の基盤となる11の生地。 それぞれの生地を使ったお菓子を5人のパティシエがレシピとともに紹介する、実践的な1冊です。 パート・ブリゼ、パート・シュクレ、パート・フイユテ、パータ・ジェノワーズ、パータ・ビスキュイ、パータ・シュー、パート・ルヴェ、など――洋菓子に欠かせない要素が生地です。 バリエーションの幅広さ、配合比率や解釈によっても味わいが異なり、お菓子づくりにおいて生地は、骨格となる重要なパーツです。 増補改訂した本書では、5人にパティシエに登場していただきました。 具体的なレシピを見せながら、11の生地ごとにそれぞれのパティシエのアプローチを、より幅広く紹介します。 洋菓子づくりにおける生地の作り方、各生地の特徴、作る際の注意点も案内し、実際のお菓子づくりの現場における生地について、知りたい・学びたい、プロを目指す人のための教科書です。 ※本書は、2010年に誠文堂新光社より刊行された『プロのための製菓技法　生地』に菅又亮輔氏のレシピを加え、48頁増やして増補改訂したものです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 『ヒュッゲ』のお国元、幸せを感じる北欧で愛されている家庭料理101点を、地元で実績のある料理執筆家が書き下ろした本格派の料理本。 レシピとともに、食材や食文化などその背景も理解できます。 世界的に注目されている、幸せで温かいひとときや人とのつながりの表現する『ヒュッゲ』のお国元、そして、国連の幸福度ランキングでのトップ10常連国である北欧で愛されている家庭料理を、作り方や食材まで、またその背景となる歴史や食文化についても詳しく紹介する本格本です。 北欧で人気の高い一般的な家庭料理を、日常的な料理から特別な日の料理、地方に伝わる伝統料理まで網羅しながら厳選し、日本で再現可能な101の特別レシピを掲載しました。 執筆は、これまで30冊以上のデンマーク語および英語による料理書を発刊した実績を持ち、デンマーク料理界の第一人者でもあるシェフ兼料理執筆家のカトリーネ・クリンケン。 丁寧に育てられた一般的な旬の食材を、基本の調理技術で作るおいしい家庭料理の啓蒙に力を注いでいます。 日本でも北欧料理が身近な存在になることを願って、全レシピ書き下ろしの渾身作です。 その調理技術やポイントも惜しみなく紹介します。 そして、料理撮影の第一線で活躍する写真家リーネ・ファルクが、独自の北欧スタイルの撮影技術と構図で料理写真と風景写真を担当します。 また、北欧の普段の食生活から、食にまつわる行事や食習慣、各国の食の特色など、北欧独特の透き通った空気を感じる美しい写真と共に紹介し、その背景となる北欧の食文化や歴史も網羅。 プロの料理人の方にも貴重な資料となる北欧の食材や飲み物などを一覧にした図鑑と、掲載レシピによる目的に応じた献立提案も収録しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフによる、初めてのプロ向け肉料理書 人気イタリア料理店「カルネヤ」オーナーシェフ・高山いさ己氏が、プロ向けに、肉料理のアイデア、調理技法、レシピを初公開。下処理から火入れ、熟成肉まで、肉を知り尽くした氏による全技法をまとめました。下処理、火入れはフルプロセスを丁寧に紹介。写真を大きく掲載することで、肉質の特徴、細部、状態がひと目でわかるようになっています。肉は牛、豚、仔羊、鶏、鴨を網羅。熱源は炭、ガス、オーブンを使用。肉の旨みを科学的に解説した記事、プロが直面する悩みや疑問とその解決法なども紹介。日々の調理やメニュー開発に役立つ、プロのための肉料理書の決定版です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 会員制のホテルやレストランなどを貸し切った限られた人たちのものから、家庭で楽しむものまで、パーティーを開く機会がますます増えています。 本書は、そんな急増する需要に合わせたさまざまなパーティーテーブルの上手な演出例をご紹介します。 クリスマスパーティー、ウェディングパーティー、カウントダウンパーティー、バースディパーティーなどなど、30パターン以上のパーティーテーブルの演出例を取り揃え、美しい写真で展開していきます。 テーブルコーディネートの完成写真だけでなく、実際にどのような花や演出小物、カラーの組み合わせを用いているのかを詳しく、丁寧に解説します。 また、本編に加えて、パーティテーブルを演出するうえでおさえておきたい基本として、立食(スタンディング)、シッティング、ビュッフェ、半ビュッフェなどパーティーの種類やテーブルセッティングの基礎、グラスやナプキンの使い方など会食のマナーまで、パーティーに不慣れな日本人にとっても、わかりやすく丁寧にレクチャーします。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 世界のSUSHIブームを作った「NOBU」の基本が詰まった86レシピ・世界中のセレブを魅了する「NOBU」のすし＆定番、86レシピをご紹介。・「NOBU」の真髄がわかる基本テクニックを大公開。・手巻き寿司、カップずし、笹巻きずしなどおもてなしアイデアも満載。「NOBU」は1994年にニューヨークにオープン、以来30年以上進化し続け、長年にわたり各国のセレブリティを魅了し続けています。世界中、５大陸すべてに50店舗以上を展開する「NOBU」。中でも、オーナーシェフ松久信幸の原点となっている大切な料理が「すし」。本書では、作り方のプロセス写真を多用しながら、NOBUスタイルのテクニックを存分にご紹介、「NOBUのすしの基本」と86レシピを余すところなく公開します。※本書は『NOBUのすし』（2012年刊行）の新装版で、料理やレシピは同じです。 PART1 ロールずし SUSHI ROLLS ソフトシェフクラブロール／サーモンスキンロール／ベジタブルロール／はまちのハラペーニョロール／カリフォルニアロール／お正月の太巻き／ドラゴンロール／カリフォルニアハンドロール（手巻き） など PART2 にぎりずし NIGIRI SUSHI まぐろ赤身の塩〆／トロの炙り／天然ひらめのティラディート／ひらめの旨み〆／鯛の焼きからすみあけ／サーモンのニュースタイル／〆さば／いかの湯霜／煮穴子／軍艦巻き3種 など PART3 ちらしずし・押しずし CHIRASHI SUSHI ＆ OSHI SUSHI 昆布〆野菜のベジちらしずし／魚介の炙りずし／セビーチェのばらちらしずし／五目ちらしずし など PART4 アペタイザーのすし APPETIZER SUSHI クリスピーライス／手まりずし／ベジずし／アンディーヴずし／もなか皮サンドずし など PART5 すし献立 SUSHI COURSE DISHES コース仕立てで／お弁当で 【コラム】 NOBUの手巻きずしパーティーBOXを公開！／すしのおもてなしアイディア／NOBUスタイルの吸いもの／NOBUのすしに合う酒とは

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「麺」に魅力や個性を追求するラーメン店に注目し、自家製麺の人気ラーメン店の、麺づくりの他、スープ、チャーシュー、メンマ、タレなどの調理技術、味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】●地球の中華そば(神奈川)　●よしかわ(埼玉)　●川の先の上(神奈川)　●六等星(神奈川)●きら星(東京))●ヤマン(東京)　●人類みな麺類　東京本店(東京)●麺恋処いそじ(東京)●はやしまる(東京)●藪づか(東京)　●火の鳥73(東京)　●キング製麺(東京)●吉岡　田端店(東京)　●小むろ(千葉)　●鶏八朗(東京)●純(東京)　●かつら(神奈川)●鶉(東京)●えにし(東京)　●だるま製麺(東京)　●MENSHO(東京)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 煮干し、真鯛だし、貝だし、鴨だし、豚骨、鶏白湯、個性派が増えるつけめん、まぜそば。これら人気店のスープ、香味油、具材の作り方、製麺、その店の味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】秋もと（神奈川）渦雷（神奈川）きまぐれ八兵衛（長野）満鶏軒（東京）らぁめん小池（東京）ＢＩＳＱ（神奈川）クラブ＆ボニート貝節麺ライク（東京）ＳＨＩＮ（神奈川）江戸前つけ麺魄瑛（東京）まほろ芭（東京）六感堂（東京）真鯛らーめん麺魚（東京）ねいろ屋（東京）陽はまたのぼる（東京）獅子丸（愛知）煮干しらあめん燕黒（長野）パリ橋（埼玉）Noodle Stand Tokyo（東京）月と鼈（東京）まちかど（東京）Hulu-lu（東京）

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 おいしいコーヒーの技術を身につけたい、コーヒー焙煎で他と差別化を図りたい方のためのコーヒー焙煎の虎の巻。大人気の自家焙煎カフェやビーンズショップを取材し、「私の目指すおいしさ」「焙煎のために重視するポイント」「再現性をどう工夫しているか」といった点を中心に紹介します。全国からコーヒー愛好家が集まるカフェ・バッハのバッハコーヒートレーニングセンターの「焙煎の常識」や初心者のためのロースト手法・生豆の選び方も。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ◆朝からフライドチキン&フレンチトースト ◆ハッパみたいに巻き巻きしたブリトー ◆一服後のコーヒーと楽しむ餅粉の抹茶マフィン ◆七面鳥でつくるギャング流ミートローフ…… 匙もったサグ(Goon with the Spoon) による饗宴―― エリアもジャンルもさらに多彩な ヤバくてブチあがる65のゴールデン最強レシピ ギャングスタ・ラップの伝説がふたたびキッチンに降り立つ！ コラボするのは、スヌープが料理にまつわる 舌と腕にもっとも信頼を置くホーミーであり、 ベイエリアを代表するラッパー、E-40。 ギャングスタの豪勢なメインにアメリカ南部の素朴な郷土料理、 メキシコやフィリピン料理、そして日本のあの食材まで。 ワイルドに楽しむパーティーに、大切な人たちとの記念日に、ふだんのカジュアルな食事に。 食と音楽に愛されたふたりが、エピソードとともに披露する。 舌はとろけて気分はアガる、 ドープでアッパーでソウルフルな料理の数々! 「さっさと手ぇ洗って、一緒にクッキングしようぜ!」 【目次より】 ◆第1章 ブレックファースト ・朝からフライドチキン&フレンチトースト ・二日酔いのためのトマトとハマグリのカクテル ・起き抜けの「ウェイク&ベイク」オムレツ ・山盛りチョコチップのバナナブレッド…… ◆第2章 軽食 ・醤油の風味がガツンとくるチキン・ウイング ・ベリー系ジャムを添えたハムとチーズのサンドイッチ ・塩漬け豚で緑のお野菜を巻いたポッパー ・野郎のサンドイッチ、王様バージョン…… ◆第3章 ドリンク ・4種類以上の酒をミックスした警告級スコーピオン・ボウル ・プールパーティーで楽しむフルーツたっぷりカクテル ・スヌープ印のワインを使ったカリフォルニア・サングリア…… ◆第4章 メインディッシュ ・七面鳥でつくるギャング流ミートローフ、モッツァレラ入り ・活けガニを香辛料とビールで豪快に茹でたクラブ・ボイル ・郷愁をさそう南部料理の代表格ガンボ ・スヌープ代表料理フライドチキンのネクスト・レベル ・紹興酒が香る低予算ニューロー麺…… ◆第5章 サイドディッシュ ・スパイシーでクリーミーなコニャック入りマッシュポテト ・白菜とネーブルオレンジのチキンウィング・サラダ ・テキサス流超でかいチーズ・ガーリックブレッド…… ◆第6章 スイーツ ・あのピーナッツバタークッキーでつくるアイスサンド ・バーボンやジンが香るアイスキャンディー ・「グリーン」なブラウニー…… and more !

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 究極の美食家による、最高の“食材”を集めた晩餐会へようこそ。 豪奢、耽美、そして背徳!!!　レクター博士が堪能した、 〝素晴らしい料理〟の秘密が味わえる。 衝撃のサイコサスペンス「HANNIBAL／ハンニバル」 （主演：マッツ・ミケルセン） を手掛けたフードスタイリストが紹介する、戦慄のレシピ集。 　 【注意】：本書は「ファンニバル（ハンニバル・マニア）」および食通のための本 であり、カニバル（人喰い）のためのものではありません。 あなたの友人は決して食べないでください！ 最凶の猟奇殺人鬼、厨房に入る。 ――素材は、心臓、腎臓、脳みそ、それから血。 『羊たちの沈黙』のもう一人の主人公、天才精神科医のハンニバル・レクター博士。 彼の若き日を、「北欧の至宝」マッツ・ミケルセンが華麗に演じ、多くのファンを 熱狂させた「HANNIBAL／ハンニバル」。 本書は同ドラマを担当したフードスタイリストのジャニス・プーンが考案した、 わかりやすく丁寧なレシピ集。仮に料理が苦手であっても、各レシピには、 関係者の興味深い逸話、アートワーク、そして「ハンニバル」撮影現場での スターやスタッフの舞台裏写真も掲載されており、誰でも楽しむことができる。 ――さて、食卓の準備が整ったようだ。 【目次】 【アペタイザー】 心臓のタルタルのタルト 仔羊の睾丸のフライ フォアグラのシアード　 エスカルゴ・ブルギニョンヌ ベデリアのへそ　アブサンクリームがけ カエルの脚のケイジャン風　 腕の生ハムの羽飾り 骨髄のロースト 【メインディッシュ――肉料理】 肺とテンダーロインのワインソース ビヴァリーのステーキ＆キドニー・パイ 豚バラ肉のピンヘッド仕立て　 キッベのタン ジッパー付きバッグでできる簡単皮なしブラッドソーセージ テントの中のビーフ・テンダーロイン ベデリアのロース　カルアロースト オッソブーコ 【メインディッシュ――魚料理とベジタリアン料理】 パエリア・オンザロックス トリュイット・オ・ブルー・エンガストラ メビウスの輪になった魚入りアスピック カリフラワーと豆のピラフ ベジタリアン・パンプキン・ラザニア・アル・デントゥーレス ［入れ歯つき］ 【スープ、サラダ、サイドディッシュ】 烏骨鶏のスープ　クコの実入り 冷製トマト・コンソメ　血漿仕立て カリフラワーの脳のロースト スネイルペスト・バンズ パッパルデッレ・スッラ・レプレ ……and more!

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 この一冊で世界のウイスキーの知識を手に入れる！139種類の銘酒を詳しく解説。 　近年、世界的に人気が高まっているウイスキー。 　スコットランド・アイルランド・アメリカ・カナダ・日本の5大ウイスキー産地で作られた銘酒たちを中心に、生産地域、蒸留所などの情報を加えてイラストで紹介します。 　さらに、ウイスキーに関する深い知識も詳しく解説。ウイスキーの発祥から、今の姿になるまでの歴史、醸造に必要な樽の構造・種類、蒸留方法などの製造工程を、キャラクターイラスト付きで分かりやすく掲載。そして歴史的に有名な醸造家など雑学的知識も豊富に記した、ウイスキー愛好家にとってはたまらない内容です。 　数多い酒類の中でも、ひと際目立つウイスキーの魅力とはなにか。それを深く知りたければ間違いなくこの一冊。ウイスキーを片手に読めば読むほどに、酔えば酔うほどに、ウイスキーへの愛と知識が深まります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 トップシェフ落合務の圧倒的な知恵と知識を惜しみなく伝授 ~至極のイタリア料理を叶える、唯一無二の指南書~ 落合シェフは「美味しい理由」を知っています。 だから落合シェフの料理は秀逸です。 『ラ・ベットラ』が長く強く支持され続けているのがその証です。 美味しさを叶える術を知りたいとは思いませんか? 落合シェフが何度も何度も伝えてきた、 「美味しい料理」を作るために大切なことを さらに視野を広げた現在の視点を加えて、すべて教えてくれました。 一切の出し惜しみなく、丁寧に教えてくれました。 プロフェッショナルを目指したい人も 日々の料理を格上げしたい人も イタリア料理の文化や伝統を学びたい人も 心踊るようなページが、この本にはきっとあります。 イタリア料理に情熱を注ぎ、第一線で走り続けている落合シェフの 軌跡をたどるような1冊になりました。 “本” である醍醐味もまたここにあります。 落合シェフの圧倒的な知識と傑作メッセージを、どうぞお楽しみください。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【「本当においしいワイン」は、なぜおいしい？ 一生飲みつづけたい一本を探すためのヒント】 ただワインを買い付けるのではなく 生産者たちと丁寧に触れ合うことで気づけた 本当においしいワインが、おいしくなる理由。 それは、産地や知名度、まして価格でもなく つくり手の取り組み、 そして人柄。 金井さんはフランスの国立農業専門学校で学び、 醸造責任者国家資格BPREAを取得して活躍するインポーター。 フランス各地のドメーヌにみずから足を運び、 つくり手と交流を重ねることで ワインコレクション「マキコレ」を提案してきました。 ドメーヌの人々のストーリーを読んでみると 一見同じ農法や醸造法も個性があることに気づくでしょう。 先進技術、あるいは伝統、ブドウへのこだわり、土壌の違い、人々の歴史。 あなたが気になる視点はどれでしょう。 次の一本はぜひ、そこから選んでみてください。 それを「マキコレ」で試すことができるのも、この本のいいところ。 ドメーヌが語るユニークなエピソードは この一本だけは試してみたいと思わせるはず。 飲んでみて、おいしいと思った要素が何に由来するのか 本と答えあわせしてみてもいいかもしれません。

1998年に発刊された『ワイン学』から20年を経て、ワインにまつわるさまざまな角度から、現代の傾向と進化を反映させた『新ワイン学』として登場。 ワインの科学、ワイン原料用のブドウ、ワインの醸造工程、ワインの貯酒・熟成・製品化、ワインの唎酒の5つの章から成る本書は、幅広くワインを知りたい読者にとって価値ある一冊となっている。 特に醸造工程の章は大幅に改訂され、現在使用されている製造機械も多く掲載されている。 製造機械の発展によって、ワイン造りも以前とは違うものになってきている様子も、本書から読み取れる。 専門的な内容でありながら、一般消費者の方、流通に従事されている方にもわかりやすく読みやすい構成を心がけた待望の一冊。 編集幹事：戸塚 昭/東條 一元 執筆：東條 一元／清水 健一／川邊 久之／萩原 健一／勝野 泰朗／後藤 奈美／松本 信彦／安蔵 光弘／島崎 大／小林 弘憲／武井 千周／恩田 匠／土屋 幸三／伊藤 和秀／工藤 雅義／村上 安生／久保 將

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ～有名シェフ14名の思い入れ深いレシピ集～ ベテランのフレンチシェフ7人と、中堅フレンチシェフ7人が、 フランスでの修業店で学んだそのときの料理【古典】や、 帰国して自分なりに再構築した料理【現代】を紹介。 ◆登場シェフ◆ ・帝国ホテル「レセゾン」　ティエリー・ヴォワザンさん ・「レ・サンス」(神奈川・横浜)　渡辺健善シェフ ・「シエル・ドゥ・リヨン」(東京・国立)　村上理志シェフ ・「クレセント」(東京・芝公園)だった、磯谷卓シェフ ・「トレフ・ミヤモト」(東京・六本木)　宮本雅彦シェフ ・「ラ・グラナターブル　キタムラ」(名古屋)北村竜二シェフ ・「ラ・ベカス」(大阪)　渋谷圭紀シェフ ・「オマージュ」(東京・浅草)　荒井昇シェフ ・「KOTARO Hasegawa」(東京・新御徒町)長谷川幸太郎シェフ ・「アマラントス」(東京・赤坂)　宮崎慎太郎シェフ ・「L’EAU」(東京・南青山)　清水崇充シェフ ・「スプートニク」(東京・六本木)　髙橋雄二郎シェフ ・「レストラン　タニ　」谷　利通シェフ ・「ラルジャン」(東京・銀座)　加藤順一シェフ ・「レクレルール」(東京・代官山)田熊一衛シェフ

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 伝統的な四川料理の現代解釈。伝統四川料理＝老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。シェフのお店（東京・麻布十番、六本木、銀座）でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。 表紙の料理は、清湯双燕綉球 （チンタン シュアンイェン シィウチュウ）。 燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て 高級澄ましスープ 燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。 伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。 大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティスリーのガトーショコラと、評判レストランのガトーショコラのデセールを、その作り方のプロセス写真と共に解説します。チョコレートの選び方、味の構成・組み立ての考え方、アシェット・デセールでの盛り合わせ方、ソースの合わせ方を解説します。主な掲載店●レストランのガトーショコラクローニー(西麻布)、オマージュ(浅草)、フロリレージュ(外苑前)、レストラン　ローブ (東麻布)、スブリム(麻布十番)、インターコンチネンタル東京ベイほか。●パティスリーのガトーショコラカメリア(銀座)、プレスキル・ショコラトリー(吉祥寺)　アン・グラン(南青山)、ル・コントワール・デセール(奥沢)、ベルグの4月(たまプラーザ)ほか。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【人気店・繁盛店271品の創意と新技法】 焼肉はシンプルな料理ゆえに「奥深く」、きちんとした料理としての「伝統」がある一方で、人気店・繁盛店が日々工夫を凝らしてきた調理の「独創性」がある。 お客様にとことん楽しんでもらうためのカッティングや提供法の工夫、他業種の料理や新しい調理技法も取り入れたメニューなど、焼肉のプロとしてさらなるレベルアップを図るためのメニューと技術を学べる専門書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティスリー35店の多彩なボンボン・ショコラ１３１品を解説。人気店のボンボン・ショコラの考え方と技術を詳しく解説。【掲載店】クリオロ●ノリエット●クラブ ハリエ●シャンドワゾー●ソリリテ●カカオ365●ラ・ピエール・ブランシュ●キャトーズ・ジュイエ●マ・プリエール●ティカール バイ ブロードハースト●ガトー・ド・ボワ ●アングランパ●アッサンブラージュ カキモト●ドゥブルベ・ボレロ●レザネフォール●オクトーブル●ポアール ●ミラヴェイユ●ルラシオン・アントル・レ・ガトー・エ・ル・カフェ●オウルージュ●レタンプリュス●アテール●オーディネール●ブロンディール●レ・カカオ●ル ショコラ アット●メゾンボングゥ●ルメルシエ●チョコレートブランチ●クリ ド コック●ル リス●ラ・パティスリー・ベルジュ●ボンボンショコラ●ショコラトリー ココ●ル・プティ・ボヌール

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 テレビ、ラジオ、雑誌、新聞等のマスコミでも活躍する愛知淑徳大学教授・日比野光敏が長年研究を重ね、まとめ上げたすしの研究書である。わが国のすしの文化からはじまり、すしが生まれた歴史、すしの系譜、すしの分布、すしの民族性といった文化誌史的な側面からアプローチ。著者はすしの研究を深めるために日本全国に伝わる郷土ずしを訪ねるのはもちろん、タイ、ラオス、カンボジア、ベトナム、ミャンマー、中国…など東南アジアを訪れ、豊富な文献に加えて実際的な見聞を行って書き上げた名著といえる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 焼肉はどこまでおいしくなるのか――そのテーマに真っ向から取り組んでいる繁盛店10店の焼肉職人の技術を紹介する。肉の仕入れから下処理の仕方、カッティングの技術をカラー写真で詳細に追う。カタロース、カタ、トモバラ、ウチモモ、シンタマ、リブロース、サーロイン、ヒレ、スネ、タン、ハラミ、ミノ、ギアラ、ハチノス、ハツ、レバー、ホホ…などいろいろな部位が登場。さらに、つけダレやもみダレなどの味づくり、商品化の技術、コースの組み立て方まで技術は及ぶ。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 パティシエの技術を取り入れた、素材感あふれる「かき氷」レシピを大公開。 著者は代々木の人気かき氷店「あずきとこおり」の店長、堀尾美穂氏。堀尾氏はイノベーティブフレンチレストラン「フロリレージュ」でシェフパティシエとして約６年勤務。その経験をいかした、素材感と季節感あふれたかき氷を求めるファンでお店は季節を問わずにぎわいます。 本書では「あずきとこおり」で実際に提供してきたかきごおり５０点分のレシピを公開。 日本各地の生産者から届くフレッシュな素材のいかし方、かき氷に軽やかなコクを与えるエスプーマバリエーション、食感や味わいの変化をつけて最後まで飽きずに食べてもらうためのジャム、クラッカー、餅といったパーツの使い方などの、「あずきとこおり」のかき氷のおいしさに欠かせないコツが満載です。 栗の鬼皮やスイカの皮、かぼちゃの種など、一般的に廃棄されることの多い部分も使いこなして素材の味味わいを広く深く表現する工夫も見どころです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気焼肉店の焼肉メニューを計300品以上収録。カルビ、タン、ハラミ、小分割部位などのカテゴリーごとに紹介する焼肉メニュー専門書の決定版。 計300品以上の焼肉メニューを、カルビ、ロース、ロイン（リブロース・サーロイン・ヒレ）、小分割部位（カタ系・バラ系・モモ系）、タン、ハラミ、胃の部位、腸の部位などのカテゴリーごとに紹介。それぞれの焼肉メニューには、使用している肉の品種や等級、ｇ数、部位などの「焼肉データ」も記載している。肉のカットの仕方や盛り付けで、進化を遂げてきた現代の焼肉メニューの「事典」がここに誕生。

※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 掲載レシピは全て、日本の製菓材料店で手に入る材料で作れます。 日本の小麦粉でおすすめの種類を記載しています。 テーブルコーディネートの様子も楽しめる大判サイズ。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フランスで話題のパティシエ直伝！ 食感別に作る革新的フランス菓子50 フランスのスイーツ界で今最も注目を集める若手パティシエが教える、新しいフランス菓子を作るためのレシピ集。カリカリ・ふわふわ・サクサク・クリーミー…などの食感別に、50のレシピを紹介。美しい写真と完成＆断面イラストとともに、アントルメ・タルト・焼き菓子などの構造と発想、作り方を徹底解説します。　 ◯アントルメ / タルト / タルトレット / ケーク / エクレール・シュー / ルーレ・ブリオッシュ / サブレ・クッキー / タルティネ / フラン・その他 【まろやか食感】 アントルメ・スウィート・カラマンシー（アジアの柑橘類カラマンシーのケーキ） / タルトレット・ミス・セザム・ノワール（黒ゴマのタルトレット） / アントルメ・ヴァニーユ・カシス・エ・マロン（バニラとカシスと栗のケーキ） / タルトレット・ミス・ブルダルー（アーモンドクリームと洋ナシのタルトレット） / フレジエ・ヴァニーユ / アントルメ・ショコラ・ノワゼット・エ・パッション（チョコレートとヘーゼルナッツとパッションフルーツのケーキ） / タルト・ドゥルセ・ペカン＝ヴァニーユ（バニラ風味のピーカンナッツとブロンドチョコレートのタルト） / アントルメ・マング＝カカウェット（マンゴーとピーナッツのケーキ） / タルトレット・ミス・ノワゼット（ヘーゼルナッツのタルトレット） / アントルメ・ティラミス・ルヴィジテ（新感覚ティラミスケーキ） / タルト・フルール・ドリヨン ピニョン・ド・パン・エ・フルール・ドランジェ（オレンジフラワー風味の松の実のタルト「東洋の花」） 【カリカリ食感】 ケーク・マルブレ（究極のマーブルケーキ） / タルト・シトロン・ヴェール＝ユズ＝ノワゼット（ライムとユズとヘーゼルナッツのタルト） / タルトレット・ミス・ココ（ココナッツのタルトレット） / タルトレット・ミス・ピスターシュ（ピスタチオのタルトレット） / タルト・カラ・ウェット〈カラメル＆カカウェット〉（カラメル・ピーナッツのタルト） / サブレ・ショコラ・カラメル（チョコレートとカラメルのサブレ） / タルト・ロゼ・ノワール（赤と黒のラズベリータルト） / タルト・サン・トノーレ、ココ＝ショコラ（サン・トノーレ風ココナッツとチョコレートのタルト） / タルト・アブリコ＝アマンド（アプリコットとアーモンドのタルト） 【ふわふわ食感】 ケーク・100％シトロン・ヴェール（まるごとライムケーキ） / バナナ・ブレッド（バナナのパウンドケーキ） / ケーク・ロシェ（ヘーゼルナッツ入りチョコレートケーキ） / ルーレ・カネル（シナモンロール） / バブカ・ショコラ・エ・ノワゼット（チョコレートとヘーゼルナッツのバブカ） / ケーク・100％ヴァニーユ（まるごとバニラケーキ） 【なめらか食感】 ケーク・カラ・ウェット〈カラメル＆カカウェット〉（カラメルとピーナッツのケーキ） / タルトレット・バノフィー・ルヴィジテ（オーレリアン・コーエン流 バノフィーのタルトレット） / カラメル・ドゥルセ・ア・タルティネ（ブロンドチョコレートのカラメルスプレッド） / パータ・タルティネ・マドモワゼル・ノワゼット（ヘーゼルナッツのカラメルスプレッド） / エクレール・ショコラ（チョコレートエクレア） / シュー・ミスター・ヴァニーユ（バニラシュークリーム） / エクレール・ピスターシュ（ピスタチオのエクレア） / ケーク・100％ピスターシュ（まるごとピスタチオケーキ） 【サクサク食感】 ルーレ・フイユテ・ピスターシュ（ピスタチオのデニッシュロール） / ミルフィーユ・ヴァニーユ＝ペカン（バニラとピーカンナッツのミルフィーユ） / ブリオッシュ・フイユテ・カラメリゼ（カラメリゼした折り込みパイ生地のブリオッシュ） / サン・トノーレ・ヴァニーユ・カラメル（バニラとカラメルのサン・トノーレ） 【クリーミー食感】 タルトレット・ラッテ・マッキャート（ラテ・マキアートのタルトレット） / フラン・100％ヴァニーユ（バニラ風味の焼きプリンのタルト） / タルトレット・ミス・ヴァニーユ（バニラ風味のタルトレット） / パリ・ブレスト・ノワゼット（ヘーゼルナッツのパリ・ブレスト） / パリ・トーキョー パリ・ブレスト・オ・セザム・ノワール（黒ゴマのパリ・ブレスト） / フラン・プラリネ・ペカン（ピーカンナッツプラリネの焼きプリンタルト） / シュー・フォレ・ノワール（フォレ・ノワール風シュー） 【とろける食感】 ザ・クッキー / クッキー・ピスターシュ（ピスタチオのクッキー） / タルトレット・カシス＝フィーグ＆クリームチーズ（カシスとイチジクとクリームチーズのタルトレット） / ミ・キュイ・ア・ラ・コンフィチュール・ド・レ（ミルクキャラメルクリームの半生ケーキ） / タルトレット・タタン・ポム＆ポワーブル・デュ・シチュアン（四川胡椒を使ったリンゴのタルトレット） 著者：オーレリアン・コーエン プロフィール：SNSを中心に絶大な人気を誇る、若手フランス人パティシエ。マーケティングを学んだのち、パティシエへと転身。ブログやInstagramなどを通じて活動の幅を広げる。2021年には自身の店をオープンし、チーフ・パティシエに就任。店舗に併設されたお菓子教室では、指導を通じてお菓子作りへの情熱を伝え続けている。2025年末に2店舗目をオープン。2023年、スイーツ専門誌主催のコンクールでクッキーが読者投票による「パブリック賞」を受賞し、「今、最もおいしいクッキーを作るパティシエ」として注目を集める。2024年には、世界的グルメガイド『La Liste』にて「年間才能賞」を受賞し、名だたるシェフたちと肩を並べるという異例の快挙を成し遂げる。本書が初の邦訳となる。　 訳者：三本松里佳 プロフィール：フランス語・英語翻訳者。カナダ・ケベック大学トロワ・リビエール校仏語学科卒業。訳書に『シグネチャー・ディッシュ――食を変えた240皿』（共訳、KADOKAWA）、『病院は劇場だ――生と死を見つめた研修医の7日間』（早川書房）、『美しいシュー菓子の教科書』『美しい焼き菓子の教科書』（パイ インターナショナル）がある。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 最近では、シーズナルブレンドなどの形で、ブレンドに取り組むお店もちらほらと見られるようになりました。 バリスタの大会でも、ブレンドを採用する競技者が見られるようになりました。ブレンドを注目する人が、少しずつですが増えてきているなと感じています。 ブレンドの味づくりはクリエイティブで、アートを感じます。 ブレンドの新しい楽しさ・魅力を感じていただき、取り組んでみてください。本書がその一助になれば幸いです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ■アジアの麺料理が大集合！ 中国の刀削麺、ビャンビャン麺、板麺のほか、 米麺、春雨、葛麺など多彩な麺を使用！ ベトナム、マレーシア、シンガポール、タイ、ミャンマー、 インド、スリランカ、香港、韓国の麺料理を紹介。 その他にスープ麺料理、和え麺料理、 炒め麺料理の作り方を解説！ ■お店の紹介 ・香港飲茶 点心厨房 ・VIETNAM ALICE(ヴェトナム・アリス) マロニエゲート銀座1店 ・タイ料理 みもっと ・mango tree cafe(マンゴツリーカフェ) 新宿 ・CHOMPOO(チョンプー) ・SWE MYANMAR(スィウミャンマー) ・獅天鶏飯 ・SINGAPORE HOLIC LAKSA(シンガポールホリック ラクサ) ・MALAY ASIAN CUISINE(マレーアジアンクイジーン) ・MANAKANAMA(マナカマナ) ・Goda Cafe(ゴーダカフェ) ・yum-yum kade(ヤムヤムカデー) ・辣上帝 ・田燕 まるかく三 ・月居 赤飯 ・上海湯包小館 BINO 栄店 ・刀削麺・火鍋・西安料理 XI'AN 新宿西口店 ・焼肉 冷麺 ユッチャン 六本木店

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【内容紹介】 東京は湯島、繁華な大通りから路地裏へ。スナックや焼鳥店など小体な店が連なる小路に「EST！」はある。重い扉を開けた先に広がる褐色の異世界。カウンターの真ん中で、白いバーコートを着たマスターの渡辺昭男さんが迎えてくれる。 バーを開いたのは1973年のこと。渡辺さんは1934年生まれ。日本のバーの黎明期を支え、真摯にカクテルを追求してきたバーテンダーだ。 「EST！」は、ラテン語の「ある」からきている。「酒の生き神様」として知られた農芸化学者の坂口謹一郎博士が名付け親で、もとになったのはとあるイタリアの昔話―酒好きの司祭が旅をしたときのこと、先発隊の従者によい酒のある宿屋の壁に「EST！」と印をつけるように命じた。従者はローマ近郊の宿の酒が格別だったので「EST！」を三つ書き残したという。「EST！」の看板にも「EST！EST！！EST！！！」とある。 つまり店名は、ここには素晴らしい酒が「ある！」ことを意味している。 渡辺さんの二人の息子もバーテンダーになった。長男の憲賢さんは新橋の「Bar Atrium en」のオーナーバーテンダーとして腕を振るい、次男の宗憲さんは自身のバー「Bar Atrium」を営みながら「EST！」のカウンターにも立っている。 渡辺さんにバーテンダーとしてのモットーを訊ねたことがある。渡辺さんは白いメモ用紙にさらさらと綴った。刹那、「あっ」とつぶやくと、メモ用紙に「お」と「様」を書き足した。「たいへん失礼しました。『お客様』でした」。そう言って差し出されたメモにはこう記されていた。 「お客様の心で主せよ」 【著者紹介】 ［著］渡辺 昭男（わたなべ・あきお） 1934年8月5日、奉天（旧満州／現在の中国・瀋陽）で生まれる。父は満州鉄道の駅長を務めていた。1945年、終戦により11歳の時に父親の故郷である佐賀県唐津に引き揚げる。高校卒業後の1953年、薬剤師を目指して上京。「トリスバー」でのアルバイトをきっかけにバーの世界へ。銀座「静」（現在は閉店）に移り、棚にぎっしりと並んだ洋酒に強い衝撃と憧れを抱いたという。1年ほど働いた後、湯島の「琥珀」へ。18年の研鑽を積み、1973年「EST！」を開店する。 ［著］渡辺 憲賢（わたなべ・のりたか） 1966年7月19日、渡辺昭男の長男として生まれる。1990年、大学卒業と同時に大手町「パレスホテル」に入社。「ロイヤルバー」などでバーテンダーとして働く。1994年、開業したばかりの恵比寿「ウエスティンホテル東京」へ。2003年、新橋に兄弟で「Bar Atrium」をオープンする。その後、ビルの取り壊しのために閉店を余儀なくされ、新たに新橋で「Bar Atrium en」を開店。2014年には、新橋で「Bar Caelum」をオープン。オーナーバーテンダーとして2店舗を切り盛りする。 ［著］渡辺 宗憲（わたなべ・むねのり） 1970年3月15日、渡辺昭男の次男として生まれる。1988年、高校卒業後に札幌「バー やまざき」へ。1990年に帰京。「ジガーバー」「日比谷バー」を経て、1995年に友人と新橋に「Bar Atrium」を開店。2003年、店名はそのままに兄と一緒に独立を果たす。その後、移転。現在も新橋にて「Bar Atrium」を営む。2014年、父の入院を機に、兄と「EST！」のカウンターに立つ。父が復帰後も支える。2016年、父が圧迫性骨折で再び入院。今日まで「EST！」を守り続けている。 【目次抜粋】 「EST！」のこと。 グラスのこと、フレッシュフルーツジュースのこと、氷のこと。 三枝静代さん（「木村硝子店」デザイナー）が語る「EST！」のこと。 栗林幸吉さん（「目白田中屋」店主）が語る「EST！」のこと。 成田美歌子さん（「バー 街路」バーテンダー）が語る「EST！」のこと。 「EST！」の定休日のこと。 親子3人で話す「EST！」のこと。渡辺昭男 渡辺憲賢 渡辺宗憲

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 包丁を鋼材、砥石、食材の違いなどから様々に研究し、研ぎ方と味の違いについて追及した１冊。 顕微鏡による鋼材の組織を確認しながら、様々な砥石で研いだ刃先の状態やその包丁で切った食材の味の違いなど、包丁を切れ方だけでなく、切った食材の味からも追求しています。 有名料理店シェフの信頼も厚く、研ぎの年回契約を複数の料理店と結んでいる研ぎ師として、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論をわかりやすく紹介しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 多くのケーキ店で人気ベスト3に入るモンブラン。その定番人気のモンブランに個性と新しい魅力を追求する、埼玉、千葉、東京、神奈川、富山、愛知、滋賀、大阪、兵庫の人気パティスリー35店を掲載。土台にする生地の狙い、栗を選ぶときの着眼点、モンブランクリームと合わせるクリームの考え方、形・フォルムの個性の出し方…など、定番のものから、季節限定のものまで、各店の名物モンブランの断面写真とともに、レシピと組み立ての考え方、シェフのこだわりをくわしく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本独自のケーキで、古くから子供にも大人にも大人気の「ショートケーキ」。今もケーキショップにとって、欠かすことのできないこのアイテムを特集した技術書。冒頭ページでは5つ星ホテルのシェフが、ショートケーキの創り方について詳しく解説。さらに東西の人気パティスリーのシェフ17人が登場し、シェフが考えるショートケーキの魅力に加え、43品ものショートケーキのレシピと詳しい作り方を紹介する。素材、飾りつけ、形、味わいと様々で、シンプルでありながらもバリエーション豊かな、現代のショートケーキの魅力が分かる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 近年では、スチームコンベクションオーブンや低温調理機、真空調理機などの機器は、個人の飲食店でも導入するところが増えている。そうした最新機器を使用した、科学的な理論に基づく調理法を紹介する一冊。低温調理、真空調理、減圧調理などによって、従来の技法では出せない食感や味わいを実現する人気店に取材し、その技法や理論を紹介。あわせて、伝統的な調理機を駆使しながらも、科学的な発想に基づいた調理で、より味わいに変化を出す技法も紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本各地で奮闘する造り手たちの日本ワインへの思いに迫る。国産原料100%のワイナリーを厳選。日本の風土を感じる293本を掲載。独自の調査による国産原料100%の「純国産ワイナリー」を一覧で掲載。これまでにない詳細なデータ、ひと目で分かるグラフを使ってワイナリーを分析。買いたいワインの発売時期がすぐに分かる「リリースカレンダー」付き。ここなら買える!掲載日本ワインを取り扱っている酒販店130店以上を紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 評判焼肉店の「肉の切り方」「味付け」「提供法」をオールカラー（全208Ｐ）で詳細に紹介。焼肉をもっとおいしくする技（ワザ）の数々が詰まった大注目の一冊。 よろにく　東京・表参道 ザブトン/カイノミ/ミスジ/ヒレ/サーロイン/ハツ/ミノ/タン 焼肉くにもと新館　東京・浜松町 イチボ/クリノミ/シンシン Cossott'e sp　東京・麻布十番 スネ/ウチモモ/サーロイン/アカセン/ハツモト 炭焼喰人　神奈川・横浜市 カイノミ/ウデサンカク/ハラミ/トウガラシ/イチボ/レバー 焼肉しみず　東京・不動前 ミスジ/ザブトン/クリ/トウガラシ/カタロース/テール/カシラ/タン/ハラミ・サガリ/豚ノドナンコツ 肉人　東京・三軒茶屋 豚直腸/オッパイ/キンツル/タン/ハラミ・サガリ/ツラミ/ボンレスショートリブ 神戸焼肉　かんてき　東京・三軒茶屋 バラ山/ハラミ/カタロース/ザブトン/マンジュウ/マキロース/カタシン 焼肉冷麺　味楽園　兵庫・尼崎市出屋敷 マエバラ/カッパ/ミノ/ウルテ/テッチャン/マルチョウ/赤セン/コリコリ 炭火焼肉　筵en　大阪・香里園 バラ/ボンレスショートリブ/ハラミ 牛牛　西麻布　総本店　東京・六本木 カイノミ/サーロイン/ミカヅキ/ミノ/ハラミ・サガリ 焼肉食堂ジェット　兵庫・芦屋市 タン/ゲタカルビ/テッチャン/赤センマイ/コメカミ/アゴスジ/ランプ

自家製のハムや調味料、新鮮な山菜、きのこ、野菜。生産者から届く肉や野菜。祖母とイタリアのマンマから教わり磨き上げた技術で作り出す、ほかのどこでも味わえない特別な料理の数々。家庭でできる発酵レシピつき。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ※この電子書籍は紙版書籍のページデザインで制作した固定レイアウトです。 「食と栄養の専門職」を育成するための実習テキスト 「栄養士」「管理栄養士」養成課程の学生を主な対象とし、調理の基本操作から、ライフステージの変化に応じた「献立作成」や「食事設計」が行えるよう実習内容を体系化したテキストです。 最新の『日本人の食事摂取基準（2025年版）』を参考に、エネルギー・栄養素の摂取量、基本事項や留意点は『⽇本⾷品標準成分表（⼋訂）増補2023年』を踏まえて献立例を提示しています。 また、アレルギーや食の禁忌・忌避に配慮した「特別な対応が必要な食事」についても解説し、実践的な食材選定の視点を学べる構成となっています。 ※『日本人の食事摂取基準』：国民の健康保持・増進のため、望ましいエネルギーおよび栄養素の摂取量を定めた基準（厚生労働省／5年ごと改定） ※『⽇本⾷品標準成分表』：国内で一般的に使う食品の標準的な栄養成分値を集めた、文部科学省が提供する公的なデータ集。 　教育・研究・行政等で活用され、学校給食ならびに病院の食事・栄養指導・健康管理などに使用。 第1章　調理の基本 第2章　日本料理 第3章　西洋料理 第4章　中国料理 第5章　各国料理 第6章　行事食 第7章　特別な対応が必要な食事

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 イタリアの人々の生活に根づく料理、ズッパ。スープをも包括する奥深さ、命の糧の味わいを、季節を通してご紹介します。 著者であり、イタリア料理店オーナーシェフの堀川亮さんの運営する「フィオッキ」は誠実なレストラン、2階の「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」はズッペリアがスープの店という意味を持つように、ズッパに注力したお店、より素朴で、イタリアの地方料理の真髄を目指した店舗です。ズッペリアを冠した店は、日本にイタリア料理店は数あれど、なかなかお目にかからないのではないのでしょうか。そこにはイタリア料理の歴史や背景に敬意を払い、ズッパ（スープ）で素材を最大限に活かす、堀川シェフの心意気がうかがえます。 素材そのものも大事、と、埼玉県の増田農園をはじめ、全国の農家のこれ！と思った食材を使っています。素材の力を通じて、大地の力、自然の力がズッパにはダイレクトに反映できるから。 技術はあくまで、素材のよさを最大限に活かすためのもの。見た目には地味かもしれませんが、いずれも個性があり、それぞれにしみじみおいしい。それがズッパです。また、イタリアの長い歴史の中で、そのほとんどは庶民の生活に根づいた料理は、生きる糧であると同時に、口にすると体に活力がみなぎる、そこも魅力です。 本書では、「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」で実際に提供されているメニューを含めて、増田農園の旬の食材、それがどうズッパになるのかを年間を通じてお見せしながら、長い歴史に培われたイタリアの郷土料理の奥深さをじっくりと感じてもらえる1冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 私たちはつねに料理をして食べてきた。 そびえたつ古代エジプトのケーキ、北欧神話の神々が飲んだミード、中世フランスの庶民の味、スウェーデン王の命を奪った菓子パン、ムガル帝国時代のサモサ、レンガに擬態したお菓子、アステカの主食、驚異的に材料が多いフムス、南北戦争で考案された病院食、トマト以前のラザーニャ、セレブなシェフが考案した酢のドリンク、乾パンの元祖ともいうべき軍用携帯食、朝鮮最古の料理書のレシピ──失われた味から、今も食べられている伝統の味まで。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 さまざまな素材選びや作り方への創意工夫で独自な方法論を持つ相良一公シェフの、クロワッサンを中心としたヴィエノワズリーの基礎から、さまざまな素材をどう組み合わせるか…その応用までを一挙に公開 「クロワッサンでは何のためにバターを折り込むのか？」 「生地のルセットの違いがなぜ食感とボリュームに影響を与えるのか？」 「１層～３６層を比較し折数による味と食感に及ぼす影響は？」 …さまざまな実証を積み重ねながら、常に疑問を投げかけていく。 パティシエからパン職人に転身されたシェフの特異な経歴は、洋菓子の技術も強みであり、折込生地であるクロワッサンなどのヴィエノワズリーも得意。本書は、クロワッサンを中心に、ヴィエノワズリーの作り方について、発想の方法と具体的なレシピへの起こし方を解説した研究書的な書籍です。

世界的有名店の和菓子レシピを初公開！ パリで人気の和菓子店「パティスリーTOMO（Patisserie TOMO）」のレシピを写真集のような素敵なビジュアルで解説。伝統的な和菓子の作り方から、同店を一躍有名にした「創作どら焼き」の秘訣、和のエッセンスを取り入れた洋菓子まで網羅した、実用性も高い一冊です。 《コンテンツの紹介》 【フランス流　和菓子入門】 粒あんの作りかた／こしあんの作りかた／白あんの作りかた／玄米茶サブレ／ほうじ茶サブレ　ほか 【伝統的な和菓子】 大福生地の作りかた／ゆず香／生八つ橋／おはぎ／みたらし団子／わらび餅／焼き栗／桜餅／桜練り切り／鉄線／苺大福／洋風おはぎ／トマト羊羹／たい焼き　ほか 【どら焼き】 どら焼きの生地／抹茶どら焼き／リコッタゆずどら焼き／どら焼き パリー京都／ババ オ ウイスキー風どら焼き／タルトシトロン風どら焼き／タルトタタン風どら焼き／トロペジェンヌ風どら焼き／苺と黒ゴマのどら焼き／オペラ風どら焼き／どら焼き～リ・オ・レ　ほか 【和風フランス菓子】 抹茶のパウンドケーキ／黒ゴマのパウンドケーキ／洋梨と味噌のパウンドケーキ／抹茶のクレームブリュレ／そば茶風ショコラショー／オーツミルク抹茶ラテ ※定価、ページ表記は紙版のものです。一部記事・ 写真・付録は電子版に掲載しない場合があります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 食空間プロデューサー及びコーディネーターとして豊富な実績を持ち、業界の第一線で20年以上活躍する著者による、洋食器を使ったテーブルコーディネートの理論と技法を解説した決定版。 誰が見ても美しく、座って食事をしたくなるテーブルコーディネートには、構成のための理論があります。 感性だけに頼らず、流行に左右されることなく、いつの時代にも使えるテーブルコーディネートの普遍的な理論とノウハウ、アイデアを著者ならではの切り口で紹介します。 洋食器やリネンについての基本的な知識や揃え方に加え、実際にコーディネートに取り入れる際の技法を、色、形、素材の観点から実践的に説明します。 コーディネートの基本構成に加えて、同じコーディネートの中で、皿やナプキンなどのアイテムの種類や色を変えると印象がどのように変化するかなど、テーブルコーディネートの持つ視覚効果についても紹介します。 さらにテーブルコーディネートの作例では、構成するうえで必要な「10の法則と」、発想の筋道についても解説。 美しいビジュアルとともに、洋食器のテーブルコーディネートの基本と10年たっても使える技法を学べる１冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ◆着物の着付け、作法、言葉遣い…etc.　おもてなしの基本から実践まで◆ 日本料理にとっておもてなしの接客は、お客様の心をとらえる重要な要素です。 接客係の着物の着付けから、歩き方、和室での作法、しつらえ、 お膳などのセッティング、料理提供の仕方、言葉づかい…など、 接客係の心得と実技を写真とイラストでわかりやすく解説。 この１冊で、品位と格のある日本料理の接客サービスを習得することができるバイブルです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 小麦を挽いて小麦粉をつくる製粉産業は、人類最古の産業であり、現在まで続く最長の産業である。本書では、人類が初めて野生の小麦と出合い噛んだときから、現代の製粉産業確立までの「小麦粉とパンの歴史」を途切れることなく解説。製粉の歴史をこれほど体系的に網羅している文献は他にない。原書は1952年に米国で出版されたものだが、その内容は未だに新鮮で興味深く、読んでいても飽きることがない。もちろん70年の間に考古学上の新発見や、新しい研究成果もあり、とくに古代においては史実的に異なった解釈がなされる箇所があるかもしれない。しかしそれが本書の魅力を損なうことはなく、小麦粉とパンの歴史を把握するための最良書であるといえる。

※この電子書籍は固定レイアウト型で配信されております。固定レイアウト型は文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ある食材に、なにか他の食材を組み合わせたら、もっとおいしくなったり、あるいはおいしくなくなったり……。 それには、各食材に含まれる風味、特に香りの成分（芳香化合物）が大きく影響しています。 本書では、世界最高レベルの料理学校で講師を務め、スーパーコンピューターとタッグを組んだカリスマシェフが、およそ150の食材について、基本的な化学的特徴をまとめあげ、新しい料理の組み立て方を提示します。 さまざまな材料の意外な相性が、58の図表「フレーバー・マトリックス」によって、明らかにされます。私たちの想像を超えた、美味で新しい組み合わせも見えてくるでしょう。また、それぞれのマトリックスから導き出されるレシピもご紹介しています。 プロの方はもちろん、ご家庭で料理に情熱をかたむける方にとっても、インスピレーションをもたらす1冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。 肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。 最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。 うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。 もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。 アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。 それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。 本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 和菓子には色彩や造形、名付けなど、隅々まで美への思いが凝縮されている。200種以上の美しい京都の和菓子と、それに繋がる四季折々の花、風景、行事を写真で綴る和菓子歳時記。和英併記。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 世界初！食べられるマイナー魚の図鑑　読んでも楽しい図鑑です。 深海魚をはじめ、沿岸の魚や貝類、甲殻類も集めた、読んで楽しいマイナー魚介図鑑です。実は、日本で獲れる魚の30パーセントは海に捨てられています。そのため、このマイナー魚を活用する試みが水産業界で行われています。これらのマイナー魚は美味しいので、ぜひこれら魚介類を食べてほしい、というコンセプトで本書はできました。 著者は『からだにおいしい魚の便利帳』の著者、ぼうずコンニャクさんこと藤原昌高さん。本書に紹介されている魚介は約600種。めずらしい魚介としては、たとえば、深海魚のリュウグウノツカイ、テングノタチ、トウジン、オニヒゲ、遠洋、沖合回遊性のアカマンボウ、オキメダイ、沿岸・浅瀬にいるサカタザメ、エビスダイ、タマカイ、ワラスボ、オジサン、淡水のオイカワ、アジメドジョウ、貝類のヤコウガイ、タニシ、甲殻類のブドウエビ、ウチワエビ、フジツボなど、そのほかイソギンチャクやユムシ、オオグソクムシも載っています。そして、単に魚を紹介するだけでなく、食べ方も掲載。魚好きなら、垂涎の書です。魚好きなら、ぜひご購入を。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 財界人が愛する名店が誇るひと皿を1冊に収録。プロが真似したい盛りつけ、器選びなどを至極の料理とともに紹介する。 見るだけで勉強になる巨匠のアイデア満載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 懐石料理のエッセンスを取り入れた斬新で繊細なフランス料理を作り、時代をリードする有名フランス料理店ラ・ロシェルの坂井宏行シェフの芸術的ひと皿をこの一冊に。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 同業者からも注目されるイタリア料理界の真の巨匠、アルポルトの片岡護シェフが伝授する繊細で美しい料理写真&レシピ集。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本料理を通して日本の節供、四季の食材などを紹介し、深く掘り下げてきた、東京「銀座 小十」主人の奥田透さん。 日本料理への尽きぬ愛情と知識、季節感に裏打ちされた奥田さんのエスプリとインスピレーションから繰り出される料理は、日々進化し続けています。 なかでも料理人にとって一番の悩みの種である、献立の幕開けである「先付」や「付き出し」の食べ手を一瞬で魅了する素晴らしさは、前著『銀座 小十の料理歳時記』でも大きな反響を呼びました。 この初のレシピ本を世に送り出す理由を、奥田さんはこう言います。 「料理人なら、献立の幕開けである先付や付き出しについて日々、悩んでいます。もし、そこで悩まないような料理人なら、その献立に見るべきものはありません」 この本では、これまで奥田さんが手がけた「先付」と「付き出し」を各1品ずつ写真とレシピで紹介。八寸のあしらい、季節感の表現、料理の構成など核心に迫ります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 数々の飲食店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が悩める経営者に贈る！ 今すぐ取り組むべきミライの「視点」「思考」「行動」を大公開 《飲食店では、「昨日の売上」から物事を考えるのではなく、５年後、10年後の「ミライ」も、あなたのお店が「繁盛店」であるために今、何が欠けているか？ 今のうちに、何を備えておくべきなのか？ それを「ミライ」から逆算して導き出すことが欠かせません》（はじめにより）。 45年に渡り飲食業界のあらゆる現場に携わり、飲食店コンサルタントとして数々の不信店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が、あなたの店を「ミライの繁盛店」にするべく、経営者として欠かせない商売の「視点」「思考」「行動すべきこと」を指南します。 食材高騰、人手不足、売上不振などの逆境下、自店の経営に悩む方、また「売上倍増？無理だよ…」と諦めモードの方にとって、頭にも心にもビシバシ突き刺さる佐野式繁盛ワードが満載の一冊です。 （本書は『近代食堂』で好評連載中「ミライの繁盛店のつくり方」に加筆訂正を加え単行本化したものです)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気のカフェ、コーヒーショップ43店のアイスコーヒー、 アイスアレンジコーヒー、計127品を一挙紹介！ メニューの特徴や人気店のアイスコーヒー考え方に加え、スペシャルティコーヒーの特徴を活かす淹れ方や、アレンジコーヒーのレシピ、それに素材の組み合わせ方なども取材。お店のアイスコーヒーを、今以上に魅力的にするヒントが満載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ❖ 前菜、先付け、弁当…、料理の幅が広がる ❖ 小鉢料理で、料理の世界が無限に広がる 日本料理には、刺身からはじまり煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物…とメインになる魅力的な一品料理がいろいろあります。そんな中で、小鉢料理にはどんな魅力があるのでしょうか。 小鉢料理は、料理の量を少なくしたり、あるいは形を小さくしただけの料理ではありません。単品でも、酒の肴として売りものの一品になります。組み合わせれば、コース料理の前菜や八寸として大変喜ばれます。食事としても、懐石弁当や和食膳のおかず、点心として魅力を発揮してくれます。そんな魅力溢れる小鉢料理を揃えれば、組み合わせ次第で料理の世界は無限に広がっていきます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本の食文化の未来を明るく輝かしいものにするために、日本料理、天ぷら、鮨、蕎麦、うどん、和菓子など、わが国の料理業界を担う人材を応援する書籍を発刊します。 　世界では日本食ブームと言われています。しかし、肝心な日本では、その料理の伝統を理解し発展を担う若き人材が枯渇し始めています。メディアをはじめ、料理業界はフレンチ、イタリアンなどの西洋料理が大多数を占め、日本の調理師学校の卒業生の9 割は、フレンチ、イタリアン、パティシエ志望が現実です。これでは近き将来、和食の基幹となる飲食店が衰退します。日本の食材の生産者、和包丁や砥石などの道具の職人、陶芸家、塗りや蒔絵の職人、日本酒や焼酎、煎茶などほかにも日本の地域に根付いた伝統文化、産業などに大きな影響が出ているはずです。つまり、日本の食の土台と根幹が大きく揺らぎ始めているのです。　～（本文、発刊宣言より） 　日本料理の未来を創り出す「人」を生み出すために、和食を理解し愛する人々をどんどん増やすために、先駆者の思いや生き様、守りたい伝統の技と心、そして新しい試みを紹介しながら、和食の世界がいかに素晴らしいかを真摯にお伝えしていく書籍です。 　 登場人物 山本征治 「日本料理 龍吟」 齋藤孝司 「鮨さいとう」 石田知裕 「膳司 水光庵」 杉田孝明 「日本橋蛎殻町 すぎた」 前平智一 「てんぷら 前平」 吉川邦雄 「一東菴」 浅沼努武「天ぷら浅沼」 平山 周「浅草ひら山」 海原 大「江戸前 芝浜」 リオネル・ベカ「エスキス」　 櫻井真也「櫻井焙茶研究所」　 澤田裕介「子の日」 長谷川浩一「はせがわ酒店」 あおい有紀　フリーアナウンサー 山口真人　陶芸家

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ペアリングの本は、ワインや日本酒などの視点からの料理の組み合わせ方、またはフード全般とドリンクの組み合わせ方など、ドリンクと料理、両方視点からペアリング本はいくつか出版されていますが、本書はスイーツとドリンクの組み合わせ方を取り上げた書籍です。 　洋菓子界のワールドカップ「クープ・ド・モンド」において優勝をしたモンサンクレール辻口氏のつくるスイーツと、そのスイーツに合わせたドリンクを香飲家が作成。そのドリンクペアリングの考え方や視点と、スイーツとドリンク各々のつくり方を掲載します。 「スイーツとドリンクの組み合わせですが、単なる１＋１の関係でなく、異なる要素を合わせる事で味や香りに化学変化が生まれます。一つと一つが出会うことによって、互いが共鳴し、一段上の美味しさが広がる。つまりドリンクを合わせることで、スイーツがさらにおいしくなるという考えです。（中略）　本書では、そのペアリングの発想や組み立てを一からご紹介します。これはペアリングの魅力に興味のある方、スイーツを食べ慣れた方、パティシエやスイーツに携わっているプロの方にも体験したことのない世界を見出せるのではないかと考えています。辻口博啓」 ～本書巻頭より抜粋 「メインをより良くする事がスイーツにドリンク（ノンアルコール）を組み合わせる楽しみ。この書籍は、辻口さんの創造するスイーツと組み合わせた時に、味や香りをお互いに補完し合い、足したり、時には引くことで味覚のバランスが整うように計算し、一つの作品に仕上げます。理論的には世界基準的な世界のトップレストランが実際に行っているペアリングですが、同じ食材、同じ作り方、同じような仕上がりにすると満足度が得られないので、常に新しいものを作り出さなくてはなりません。　香飲家」 ～本書巻頭より抜粋

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 多様化するスペシャルティコーヒーに対応するための必携書。評価する人の好みではなく、スペシャルティコーヒーに値するかどうかを正しく評価する方法として、従来のSCA方式の官能評価とは違う、新しい10点方式の品質評価に、理化学的数値を加えたよりわかりやすい品質評価を提唱します。この新しい10点方式と味覚センサーとの相関性なども検証します。ハニープロセスやアナエロビックなど多様化する精選法を含め、これからのコーヒーのテイスティングに必要な基礎知識もしっかりとまとめて解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 盆地で夏は非常に蒸し暑く、「火城」と呼ばれた中国・重慶で生まれたという説がある火鍋。 「鴛鴦(おしどり)火鍋」という辛い鍋と白湯が一緒になった鍋のほか、麻辣味だけの鍋もある。 しゃぷしゃぷスタイルの他、具材を煮て出すスタイルもあり、 最近では汁なしの「干鍋(グァンゴウ)」という鍋料理も。 本書は、人気の14店の火鍋と、その提供法や、 味の要となる「火鍋醤」の作り方、考え方を解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 数多くのレシピが載っていれば、それは役に立つ料理本でしょうか。 本書は、著者がフランスの料理、日本での日々の料理を経て見えてきたレシピを、自らの言葉で丁寧に解き明かした、これまでの集大成ともいえる本です。 たとえば、素材別に「じゃがいもの火入れは竹串がスッと通るまでではない」「葉野菜の茎と葉は別の野菜として使い分ける」「野菜料理の基本はオイル蒸し」「骨付きでない鶏肉は煮込まない」「切らずに揚げて旨みを閉じ込める」「梅と赤ワインで青魚を煮る」など、料理家の科学する眼差しで、これまでの野菜料理、肉料理、揚げ物、魚料理であたりまえの続けてきた料理法を細やかに検証。火入れや時間、テクニックなどで驚くほど変化する、レシピだけでは伝わらない、おいしさの引き出し方を提案します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 『おそうざいふう外国料理』が生まれたのは1972年。本格的な外国料理はホテルや専門店でしか食べられなかった当時、“一流の、しかも日本人の口に合った外国料理を家庭で……”という思いで作られたのが本書です。毎日のおかずにぴったりの作りやすくておいしいレシピを教えてくださったのは、名立たる料理人の方々（帝国ホテル料理長・村上信夫さん、大阪ロイヤルホテル料理長・常原久彌さん、王府料理長・戰美樸さん）です。家庭料理の礎として、現在も役立てていただける1冊です。洒落た料理名や盛り付け、器のデザイン、斬新な料理写真なども見どころです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 初版は1969年。親子二代、さらには三代にわたって、根強い支持を受け続けるロングセラーです。ちょっと懐かしい、忘れられない味の〈おかず〉を、今晩の夕食に。 家庭で食べたいのは〈料理〉ではなくて、〈おかず〉なのだといわれています。しかし、料理は料理学校で教えますが、おかずの作り方を教えるおかず学校はありません。 おかずは学校で習うものではなくて、母から娘へ、姑から嫁へ伝えてきたものだからです。いまは娘に、嫁に、おかずの作り方を教えるふうがなくなってきました。そこで母親にかわって作ったのがこの本です。いわば〈おかずの学校〉です。 日本料理の名人といわれた小島信平さんが、手早く、安くて、しかも、おいしいおかずの作り方を、お母さん以上にやさしく、あなたに教えてくれます。 味付けはたいていの人がいいと思う分量です。はじめはこの通りの味に作ってみて、二度目から、食べた人の批評を聞いて、あなたのお家の好きな味に変えていってください。。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 もうレシピは要らない。全てのカレーはイメージ通りにデザインできる。 おいしいカレーにはワケがあると聞けば、多くの人が、秘密を知りたい、レシピを教えてほしいと思うはず。 しかし、カレーの総合力を25年にわたって磨き続けた著者が紹介するのは、出来上がりのゴールイメージを具体的に持ち、そのゴールに向かうために何をするのかを考え抜いた「システムカレー学」。これに則れば、自分好みのカレーを自由自在に生み出すことができる。著者は言う。「おいしいカレーにはワケがある。確かにその通りだ。でもその“ワケ”は探して見つけるものではなく、理解して活用するものなのだ。」 味・香り・色・形・テクスチャ―を自由自在にコントロールし、思い通りのカレーを作るのに必要なのはレシピではない。システムカレー学だ！ 【内容】 はじめに システムカレー学概念図 Chapter 1　ゴールデンルール ゴールデンルールによる基本のチキンカレー ゴールデンルールによる解明 　インド風チキンカレー／ネパール風チキンカレー／スリランカ風チキンカレー／タイ風チキンカレー／中華風チキンカレー／和風チキンカレー／欧風チキンカレー Chapter 2　アレンジ 　各ステップのアレンジ幅 　基本のチキンカレー七変化 Chapter 3　カルチャー＆サイエンス 　システムカレーで考えるシェフのレシ 　　北インド編／南インド編／ネパール編／スリランカ編／タイ編／欧風編／中華編／日本編 Chapter 4　クリエイション 　ゴールイメージを持つとは？ 　カレーをデザインするとは？ 　加熱の狙いについて 　チキンカレー11変化 あとがき

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 清湯系、濃厚系、二郎系などなど、 人気店のラーメンの調理技法を解説！ 評判の15店が日々、工夫をしながら作っているスープ、醤油ダレ、 塩ダレ、香味油、麺、チャーシュー、味玉、メンマの調理法と、 その考え方、味づくりで重点を置いていること、 開業時と比べて変えてきた材料や配合などを解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 四方を海に囲まれた日本には、多種多様な魚介が存在し、 日本人にとって魚介は身近な素材と言えます。 さらに、白身魚、赤身魚、青魚、イカやタコ、エビやカニ、 貝類と、種類も豊富で、四季折々で旬を迎える様々な魚種があります。 魚介料理の大きな魅力は、お客様にとって旬の素材を味わい楽しめる点と言えます。 そして、魚介という素材の魅力は、前菜からメインディッシュまで多彩な料理を提供でき、 季節感を強く印象づけられる旬の一皿に仕立てられる点にあります。 さらに、豊富な魚種は１年を通じてバリエーション豊かに料理を提供できることも魅力と言えます。 また近年、魚介料理を看板メニューにするビストロが登場し、 魚介料理の新たな魅力と可能性を広げています。 本書は、そうした魚介料理で人気を集めるビストロの9人のシェフの方にご協力いただき、 魚介という素材との向き合い方をはじめ、調理の考え方やテクニック、レシピを公開していただきました。 シェフのアイデアや技が光る、繊細な魚介料理や力強い魚介料理など、79品の技アリ魚介料理を掲載。 メニュー開発や味づくりの参考にしていただけると幸いです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 王道からジビエまで、多彩な肉料理を提案できる！ 近年、個性的なビストロ・バルが登場し、正統派の料理に加え、 シェフが創意工夫を凝らした新たな料理で、ビストロ・バルのファン客を獲得しています。 中でも肉料理は店のスペシャリテや看板メニューとして存在感のある重要な一品。 肉料理のご馳感だけでなく、食事への期待やの楽しさを演出する高揚感もあり、 他店との差別化を図る重要な位置づけにある料理です。 さらに王道の牛肉や豚肉、鶏肉、ラム肉の他、鳥獣対策の一環でシカやイノシシといった ジビエ肉の入手が比較的容易になり、扱う肉の種類も増えている傾向です。 まさにいまは多彩な肉料理の提供で、 肉好きなお客に新たなビストロ・バルの肉料理を提案できるチャンスでもあります。 本書は肉料理に定評のある12店のシェフの方々に、 人気メニューを作り出す技とレシピを公開していただきました。 骨太なメインディッシュから、ワインと楽しむ前菜など、81品を掲載しています。 メニュー開発や味づくりの参考になるシェフの技アリ肉料理を紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いま人気の12店のラーメン店の、魚介スープ、鶏豚スープ、豚骨スープ、 鶏白湯、タレ、低温調理チャーシュー、窯焼きチャーシュー、メンマ、 味玉、香味油、細麺、平打ち麺、太麺の作り方・考え方を作る工程の写真とともに解説します。 【掲載店】 塩そば まえだ(広島・三原) ふく流ラパス分家WADACHI (大阪・堺筋本町) 中華蕎麦ひら井(東京・府中) 海老丸らーめん(東京・神保町) G麺7(神奈川・上大岡) かしわぎ(東京・東中野) ラーメンいいかお(東京・巣鴨) LOKAHI(東京・大塚) 自家製麺ほんま(東京・駒込) 麺屋 真星(千葉・浦安) 鶏そば・ラーメンTonari(東京・渋谷) 麺屋 龍(東京・西新井)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 うどん店の「おいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店の多くは、素材選びや製麺プロセス、つゆづくりを研究し、その店独自のおいしさを表現しています。同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よくおいしいうどんを提供できるような仕事のやり方も工夫しています。 本書は、そうした今人気を集めるうどん店の味づくりを、製麺技法を中心にまとめた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店も数多く登場。手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、だしやつゆの作り方をはじめ、人気店のうどんのメニューレシピも紹介していきます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスまで研究し、その店ならではのおいしさを表現しています。 同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。 本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本料理の中でお通し、前菜など酒肴は次から出てくる料理の期待感を高め、酒をすすめる重要な料理です。本書では、食材を展開するお通し・前菜、端身でつくる魅力料理、季節感を味わう酒の肴、演出で魅力を高める料理、新しい味で現代の客をつかむ料理、組み小鉢・小皿の酒の肴…など、店の魅力を拡げる200品の料理とレシピを掲載しました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 兵庫・大阪・京都・愛知・東京・新潟の有名中国料理店・評判中華料理店の麻婆豆腐を集め、その各店の炸醤、辣油、豆板醤の作り方・使い方、豆腐の選び方や、味づくりの考え方・ポイントを、各店の調理技術とともにプロのために解説。【本書の掲載店】赤坂四川飯店　京、静華、田中、メゾンチャイナUMEMOTO、RAKUSUI、feve、cuisin、海月食堂、上海湯包小館、ホテルイタリア軒SHI-EN、飄香、蜀彩、金威、仙ノ孫、古月新宿、剣閣、圳陽、雲蓉、なかの中華! Sai、Chinese Dining方哉

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 今、中国料理店では「前菜」が評判を呼ぶポイントに。コース仕立てで提供する中国料理店が増え、1皿目の前菜に工夫する中国料理店が目立つように。神戸、大阪、京都、東京の話題の中国料理店17店の、評判の前菜、名物の前菜、計52品の作り方、味づくりのポイントを解説します。★掲載店★海月食堂(神戸)・ウメモト(大阪)・中国料理　食生々(大阪)・来夢来人(大阪)・イーパンツァイ タナカ(京都)・チャイニーズダイニング 方哉(東京)・金威(東京)・雲蓉(東京)・Sai(東京)・ENGINE(東京)・蜀彩(東京)・膳楽坊 智林(東京)・蓮香(東京)・の弥七(東京)・Matsushima(東京)・メゾン・ド・ユーロン(東京)・剣閣(東京)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 東京・愛知・大阪・京都の評判の中国料理店、担々麺専門店25店のメニューと売り方、15店の辣油や、炸醤、芝麻醤などの調理技術も解説。【掲載店】●赤坂四川飯店●刀削麺XI’AN●飄香●上海湯包小館●剣閣●龍の子●高社郷●Chinese Dining方哉●中國菜李白●麺山椒●ビンギリ●花椒房●担々飯店くにまつ●琉帆RuPaN●しろくま●汁なし担々麺ラアノウミ●自家製麺てんか●紅虎餃子房●白碗竹快耬●辣椒漢●雲林坊●金蠍●一龍●汁なし担々麺175°DE NO●元祖広島汁なし担担麺きさく●汁なし担担麺専門キング軒●すする担担麺●鯛担麺専門店恋し鯛●四川担々麺赤い鯨●麺屋虎杖●MENSHO 護国寺●JIKASEI MENSHO

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いま、パン店、菓子店で発酵菓子の人気が高まっています。パネトーネ、パンドーロ、シュトレンなどがよく知られていますが、スキアッチャータ、マリトッツオ、ブリオッシュ、クグロフ、サバラン、ベラベッカ、クイニィ・アマン、ツォプフ、ブッタークーヘン…等々、その種類は実に多いのです。本書では、イタリアの発酵菓子、フランスの発酵菓子、ドイツの発酵菓子に分け、その歴史や文化的背景からはじまり、発酵菓子の故郷の伝統を引き継ぎながら日本で進化を続ける発酵菓子の美味しさとプロの技術を紹介しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「銀座 小十」の十二カ月の献立からは、未来に残すべき日本料理の未来が見えてきます。主人の奥田透さんが読み解く日本の節供、四季の食材などの話を通して、各月の献立から日本の文化や食材を紐解きます。表紙に書かれている“守破離”は、奥田さんの献立の意図するところを表しています。 「現代の料理の風潮は、舌の上だけを喜ばせるおいしさやテクスチャーを求める傾向にあります。私の料理は原点である本能を刺激したり、呼び起こしたり、目覚めさせたりできればいいかなと思っています。自然の恵みは大事であって、年齢を重ねるにつれ、こうしたおいしさがいいものに思えてきました。」 人気日本料理店「銀座 小十」主人の奥田透さんが半世紀という人生の節目を迎えて、改めて料理人として注目したのは、脈々と続いてきた日本料理の根幹ともいえる日本の風習です。次第に失われつつある日本の行事や風習を十二カ月の献立や、盛り付け、器に色濃く反映して、もう一度見つめ直すことで、未来に繋ぐ令和の日本料理を再構築します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ブルゴーニュで修業した菊地美升シェフが作る料理は、古典に則った伝統料理を礎にしながら、新しい味と、日本ならではの食材の組み合わせを探究したアラカルトが食通をうならせてきた。とくに、詰め物にするファルシーや、テリーヌ型を活用した四季の料理は、「ル・ブルギニオン」ならではのアラカルトで、その斬新かつ奥深い技法でプロからもオマージュされている。料理に合わせるフランスワインへの造形も深いことでも有名。本書は、菊地シェフが作り上げたアラカルト53品の、その調理の視点、考え方と作り方とともに、店で揃えるワインと、その産地についてもくわしく紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 3号(12㎝)、4号(15㎝)サイズのプティ・アントルメが今、人気。その、小さくても「特別感」を出すデコレーションのテクニックを紹介。●四季のミニチュア・デコレーション(本橋雅人シェフ「アトリエ　アニバーサリー」)●ピストレの効果(三宅善秋シェフ「パティスリー　ハルミエール」)●テーマカラーのデコレーション(捧　雄介シェフ「パティスリー　ユウ　ササゲ」)●パーツで華やかさを(波多江篤「アツシ　ハタエ」)●デセール感覚の盛り付け(金井史章シェフ「アンフィニ」)●精密さとぬくもりの共存(中島理恵シェフ「パティスリー　コンセント」)●エレガンスを極める(藤田浩司シェフ「ルワンジュ東京」)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本料理の「仕事」は、長い年月をかけて師匠から弟子へと脈々と受け継がれてきました。先人達の一流の技、知恵、秘伝が、世界から注目される現代の日本料理の礎（いしずえ）になっています。本書は、そんな先人達の偉大な仕事を、今の料理人の人たちに伝えるために書き下ろされました。職位（ポジション）ごとの大事なスキル、奥義を学ぶことができます。上巻・下巻を合わせて1300頁を超える圧倒的なボリュームで、筆者がこれまでに学び抜いてきた一流の技、知恵、秘伝を余すことなく公開。上巻「八寸場」編「焼き場」編「飯・汁・香の物」編「特別付録」見習い編「資料」野菜・果物の選び方、保存方法/１２ヵ月素材一覧/月別催事・行事料理

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【電子版のご注意事項】 ※一部の記事、画像、広告、付録が含まれていない、または画像が修正されている場合があります。 ※応募券、ハガキなどはご利用いただけません。 ※掲載時の商品やサービスは、時間の経過にともない提供が終了している場合があります。 ※この商品は固定レイアウトで作成されております。 以上、あらかじめご了承の上お楽しみください。 深く優しい“おふくろの味”に虜になる。ほっこりなのにかっこいい新しい「家庭料理」の本 『HITOTEMA』は、東京・渋谷区にある完全予約制のレストラン。 お店が開くのは週に一度。椅子は12脚、大きなテーブルが一つ置かれているだけ。 コンセプトは「現代版のおふくろ料理」。 女優、ミュージシャン、アーティストなど著名人も通う。 そこには理由がある。 素材や調味料の組み合わせは、食べる人の気持ちと身体を思って考えに考え抜かれたもの。 シンプルでありながら、その味の深さと優しさは虜になる。 また器と料理の見事なコーディネートも魅力。 主宰の谷尻直子さんの初となる本書では、お店で評判の料理55品のレシピを、コース料理のメニュー構成で紹介します。 家庭でもつくれる料理です。大切な家族へはもちろん、気のおけない友人との家呑みの時間などでも活用いただきたい料理です。 また本書はレシピをバイリンガル表記（和文英文併記）しています。 海外の方にも「日本の現在のおふくろ料理」を知り、楽しむバイブルとなる本です。 谷尻 直子（タニジリナオコ）：料理家。東京渋谷区で予約制レストラン「ＨＩＴＯＴＥＭＡ」を開く。ファッションのスタイリストを経て料理家に転身。「現代版おふくろ料理」をコンセプトに、８人家族で育った生活環境や、ベジタリアンだった経験を生かし、お酒に合いつつもカラダが重くならないコース料理を提案している。夫は建築家・谷尻誠氏。一児の母。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 グルメの菜食料理とヘルシーな生活の究極ガイドベジタリアンのための200を超えるレシピを満載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 東京・日本橋『ワインレストラン ドミナス』のオーナーシェフである井手勝茂氏による本書は、野菜の低温調理技術に焦点を当てています。 この技術により、今までにない食感・味わいの野菜料理が実現し、精進料理やベジタリアン料理にも対応可能です。 低温調理は、素材本来のポテンシャルを最大限に引き出し、最小限の油と塩でヘルシーかつ栄養が取れる料理を作るメリットがあります。 本書は、職人による長年の経験と知識を科学的根拠に基づき数字に置き換えることで「技術の標準化」を目指しており、誰でも職人レベルの料理が完成することを目指しています。 また、味覚の違いがある多様な人々にも柔軟に対応できる料理を提供でき、食中毒リスクを抑えて安心・安全な料理を提供できる実践的な内容が含まれています。 内容は、低温調理のメリット・デメリットの理解から始まり、葉野菜の湯洗いによるシャキシャキ感を出す方法、低温調理による常備菜の作り方、乳酸発酵（シュークルート）の応用、スープ、パスタソース、グリル、煮込み料理、豆料理、精進料理など、多岐にわたる応用レシピを紹介しています。

料理、食材、祭礼行事、人名を6000項目にわたり解説し、日本の食生活史を網羅する事典形式の大著復刊。小説家荻舟の豊かな趣味生活を反映し、実用と読み物を兼ねる。※この電子書籍は、平凡社ライブラリー７７７『飲食事典 上巻』と７７８『飲食事典 下巻』（初版 第１刷 ２０１２年12月10日発行）を合本にして作成しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気ラーメン店のスープの仕込みの工程、自家製麺店の明面高低や、タレづくり、味玉の作り方、チャーシューを作る工程などを写真とともに解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 老舗のスペシャリテから気鋭シェフの最新作まで、10軒のレストランによるパイ包み焼きの豊富なバリエーションを紹介する。 「冷前菜」「温前菜」「魚料理」「肉料理」「デザート」とジャンル別に分類し、各店舗ならではの独自の工夫を解説する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 新作シロップ、オリジナルソース、トッピング、盛り付け方…の手法を集めた、人気店の「かき氷」の技術 カフェらしい「かき氷」の提案から人気店のかき氷のレシピと考え方、さらに人気店の新作かき氷メニューを掲載。 また「かき氷」ビジネスで大事な「かき氷機」の選び方や「かき氷店」開業5つのポイントを紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 エコール・デ・ヴァン・エ・スピリテューは ワインの本場、フランス・パリに本拠を置く人気のワイン専門学校。 体系的メソッドにもとづくグランド・テイスティングコースから 生まれた本書では、パリの授業をまるごと、 基本からあらゆるワインの紹介までまとめています。 さあ、さっそくテイスティングをはじめましょう。 実践重視の学校らしい、テイスティングの視点からぜひ試してほしいワインが満載。 フランスは圧巻の充実ぶり、ニューワールドもていねいに紹介します。 すぐれたワインはなにが違う？ どうやってアロマは生まれる？ どうすればアロマを見きわめたり表現したりできる？ ワインの特徴や、クオリティが生まれる仕組みも 図解だからとってもわかりやすく、簡潔。 各章末には、それまで学んだことをベースにトライできる テイスティングレッスンを用意しています。 テイスティングのためのワインもしっかり紹介。 学んだことが、ワインにどんな違いを生むのか あなたの舌でたのしく復習しましょう。 すきま時間にぴったりのテストもあります。 この本が、シンプルな「好き」「嫌い」をこえて あなたのテイスティングのアプローチを新たな次元へと導いてくれるはず。 エコール・デ・ヴァン・エ・スピリテュー/著 2003年フランスに創設。フランス内外のワインレッスン、講習会、セミナーを開催。 奥山久美子/監修 アカデミー・デュ・ヴァン副校長。同東京校講師を経て現職。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 72種類の身近で重要なハーブを、美しい写真と図版で解説。最新科学で分析したハーブの作用や臨床研究、安全情報など快適な生活と健康増進に役立つ情報が満載！ アロエベラ、ホップ、レモンバームなど、72種類の身近で重要な薬用ハーブに関して、ナショジオならではの美しい写真と図版で解説する薬用ハーブ関連書籍の決定版。栽培方法、レシピ、病気予防に関する実践的な知識が1冊にまとまっています。 最新科学で分析したハーブの作用や臨床研究、安全情報など快適な生活と健康増進に役立つ情報が満載！統合医療の第一人者、アンドルー・ワイル博士も推薦。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 英語で学ぶ、世界のSUSHIブームを作った「NOBU」の基本86レシピ・『NOBUのすし』英語版・世界中のセレブを魅了する「NOBU」のすし＆定番86レシピ。・ホームパーティに向く手巻き寿司、カップずし、笹巻きずしなどのアイデアも満載。世界中に50店舗以上を展開する「NOBU」。中でも、オーナーシェフ松久信幸の原点となっている大切な料理が「すし」。本書ではすべて英語で、NOBUスタイルのすしのテクニックと86レシピをご紹介。作り方のプロセス写真を多用しながら、ひと目で分かりやすく教えます。 ホームパーティーにも向く手巻きずしやカップずしなどのアイデアもご紹介。※本書は『NOBU THE SUSHI BOOK』（2013年刊行）の新装版で、料理やレシピは同じです。PART1 SUSHI ROLLSSOFT-SHELL CRAB ROLL / SALMON SKIN ROLL / VEGETABLE ROLL / TORO ROSSA ROLL / NEW STYLE SASHIMI ROLL / CALIFORNIA ROLL / SHRIMP TEMPURA ROLL / CALIFORNIA HAND ROLL PART2 NIGIRI SUSHI BASIC NIGIRI HAN=FORMING TECHNIQUE / TIRADITO NIGIRI / SALMON NEW SYLE SASHIMI NIGIGI / SQUID NOODLE NIGIRI / GUNKAN SUSHI WITH THREE TOPPINGS PART3 SUSHI BOWLS & BOX-PRESSED SUSHIi KOMBU-CURED VEGETABLES SUSHI BOWL / NOBU-STYLE CEVICHE SUSH BOWL PART4 APPETIZER SUSHIi SUSHI BON-BONS/ SUSHI ON LETTUCE CUPS / SUSHI SANDWICH WITH MONAKA WAFERS PART5 SUSHI COURSE DISHES 【Column】 NOBU HAND ROLL SUSHI PARTY BOX / Mini Sushi Cups / NOBU-STYLE SOUPS / SAKE ND APERITIFS

「こんなアイデアはどうかな？」私は編集者にいった。「世界中を旅して、好きなことをやる。高級ホテルにも泊まれば、おんぼろの宿にも泊まる。風変わりでエキゾチックな旨い料理を食べ、映画で見たようなかっこいい体験を試みながら、究極の食事を探す。どうだい？」……。前作『キッチン・コンフィデンシャル』から一年、人気絶頂の米国人シェフが、悪魔（テレビ）に身を委ね、究極の食事を求めて世界をゆく。東京・熱海篇も収録。前作に続いて人気の野中邦子訳でおくる。

レストラン業界のインテリジェンスとは。CIA（米国料理学院）出身の異色シェフ（なにしろ2冊の傑作犯罪小説の著者でもあるのだ）がレストラン業界内部のインテリジェンスをあばく。2001年に初版が出るや、たちまちニューヨーク・タイムズ紙がベストセラーと認定し、著者は自分の名を冠したテレビ番組のホストという栄誉を得（その後離婚と再婚もした）、料理のセクシーさに目覚めた（血迷った）読者をしてかたぎの職場を捨て去りコックの門を叩かしめた（という実例を私は知っている）、男子一生の進路をゆるがしてやまない自伝的実録。「月曜日に魚料理を食べるな」「グローバルのシェフナイフ一本あればいい」など、役立つ知見を含む極上の読み物を人気の野中邦子訳でおくる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いろいろな発酵食品やボルシチをはじめとしたスープ、餃子、サワードゥのパン、 季節折々の家庭料理のレシピ100品。風景写真も満載。 ウクライナでは、屋内のキッチンの他に、畑の側に小さな小屋を建てます。 そこで保存食を作り、時には祝祭のごちそうの準備をします。 9月になると、家族総出でバケツいっぱいの甘いトマト、キュウリ、プラムなどの作物をサマーキッチンに運び込み、仕込みをするのです。 そこはウクライナの人々にとって日常の場所であり、特別な場所でもあります。 ウクライナ出身のシェフがつづる家族の思い出とレシピです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 王侯貴族しか味わえないといわれたジビエ料理は、今もフランス料理の世界では最高峰の料理に位置づけられ、グルメをとらえている。『ルセット』には全国からジビエファンがやってくる。本書は、そんなジビエ料理を30年間探求してきた著者が作り上げた55品のジビエ料理とジビエ料理に合うデザートを公開。鹿、猪、熊、穴熊、真鴨、軽鴨、小鴨、山鳩、山鴫（ベキャス）、雷鳥、雉、山鶉、山鳥…と数多くの野生鳥獣類を使った貴重なジビエ料理が満載。古典に裏打ちされた技術に、新感覚の調理、ソース、盛り付けを加え、新しい魅力にあふれたジビエ料理が学べる珠玉の１冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 世界中の人々を惹きつける鮨の技術に「科学」で迫る！ 魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなどの知識と技術から、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化などの科学的データまで、鮨にまつわる事柄をさまざまな角度から解説。 鮨は今や世界中で大人気の和食です。 一見、酢飯と刺身を組合わせただけのように見えますが、そこには魚の選び方、切りつけ、炊飯、握りなど、日本語で「仕事」と呼ばれる鮨職人ならではの技が詰まっています。 そうした世界中の人々を惹きつける鮨の技術に科学で迫るのが本書です。 赤身、白身、青魚、貝といった鮨に使われる魚介類それぞれの特徴を示し、選び方、扱い方を詳細に解説します。 また「鮨の味は酢飯で９割」といわれるほど大切にされる酢飯に使うごはんの炊き方を、米選びから、炊飯をしてお櫃に移るまでの温度変化にも言及します。 さらに、鮨に欠かせない山葵やかんきつ類にも触れ、まな板や包丁の使い方、煮切りや煮詰め、穴子やかんぴょうの煮方など、鮨にまつわる事柄にさまざまな角度から迫ります。 鮨の握りの動きを連続写真で見せたり、酢や塩につけた魚の切り身のタンパク質の変化や魚の死後硬直などといったむずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 陶芸はわが国の文化の一翼を担っているにも関わらず、昨今、書籍出版では以前ほど鑑賞本や技法書も出版されず偏りが生じています。これまで窯を継いできた家の代替わりも厳しくなって、新たに陶芸の道に進もうとする若者もが少なくなってきています。このままでは、何百年、何千年と続いてきた日本の陶芸は、この時代で終焉を迎えようとしているのではないかと危惧されます。 　日本料理界を眺めてみても、披露宴や法事、会社の新年会や忘年会に使われていた大きな料亭が減り、カウンター主体の小規模の割烹に変わってきています。加えて、一人あたりの客単価も一人約１～３万円から、この10年で３～５万円に上昇。鮨店だけでなく、天ぷら、鰻、焼鳥なども、年々、客単価が上がってきています。それに伴い、店側もいい器を使って、美味しい料理を出さなくては、客がつかない時代に変わってきました。主要都市の飲食店ではこの傾向が特に強く、どの店の主人もいい器、新しい器、好みの器を探し求めるなど、料理と器の価値観が大きく向上しています。 　さらに言えば、若手の料理人も、情報過多の時代の中で個性を打ち出していく１つの方法が「器」での演出です。和食を中心に、自分好みの形を陶芸家に作らせる料理人が増えているのも事実です。これは、陶芸家にとっても大きなビジネスチャンスであります。本企画は、新しい時代をつくろうと懸命に模索し、造形や製法、各々の個性を追求している30代、40代、50代の陶芸家たちに光を当て、彼らが今何を考え、何を目指し、どう進化させていくのかに迫ります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 令和の米騒動という名のもと、米の価格、流通を含め、毎日メディアで騒がれている注目の「米」に特化し、日本人が主食とする一番大事な米の品質に焦点を絞り、「本当に美味しいお米を作っている米農家」の人たちと、その米を日々食材として使う料理人に光を当てることで、他には見られない料理人視点での日本米をクローズアップします。 昨今のメディアが問題にしている過去の減反政策や、米の流通、5㎏2000円台といった価格、JAや農協の流通システムなど、政治的な部分をクローズアップするのではなく、「本当に美味しい米とはどんなものか」を知りたいと思っている人たちへ向け、役に立つ内容を目指します。 実際、日本人がこれほど日常の米を意識したことは、これまでになかったといっていいでしょう。こうした機会だからこそ、今、「和の美 食の美 温故知新」シリーズ第3弾において、「本当に美味しい日本の米」を真摯に掘り下げる意義があると考えています。この本が、次世代の米農家の担い手への架け橋となり、日本における大きな課題である米農家の継続に繋がる、価値ある一冊になればと思います。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 メッセージは「世界に誇る、日本の食と伝統文化の魅力を探り伝える」こと。 本書では、現在の飲食業界の中心になりつつある40代の日本の料理人を取り上げます。未来を担う彼らが今、何を考えて仕事に取り組んでいるのか。そして次に何を目指しているかなどを徹底的に取材します。日本料理、天ぷら、鮨、蕎麦に加えて、焼き鳥、鰻、和菓子にもスポットを当てます。さらに、日本酒、煎茶、調理道具、和食器にも迫ります。