あらすじ

今号は満を持しての、発酵特集。納豆、ぬか漬け、へしこ、どぶろくから、キムチ、中華の上シャン湯タン、タイ料理の発酵肉まで、旨味と匂いが炸裂する名品珍品の数々で、皆さまに悶絶していただく所存です。クッキングから感涙の名店ガイドまで発酵だけに、賞味期限長めの保存版！

キッチンとマルシェのあいだ文＝辻仁成
目次
チーズとパンをつくる暮らし文＝森枝卓士
今月のdancyu 絵＝大竹守撮影＝竹之内祐幸
おいしい発酵
塩漬魚の蒸しハンバーグ「サウスラボ南方」東京・錦糸町
貴州苗族の発酵トマト鍋「茶馬燕」神奈川・藤沢
発酵尽くしコース「さだ吉鎹」東京・六本木
鮎の熟れずしと貝の炒飯「大鵬」京都・二条
発酵羊もんじゃ「お惣菜と煎餅もんじゃさとう」東京・代々木公園
はっこう学習帳絵・文＝小倉ヒラク
炉端焼きの香ばしさと、まろやかなハイボールの相性は抜群です
大地がスターター。
発酵を料理しよう
男たちのぬか漬け
納豆ネバーランド
酸菜白肉鍋
ごまレシピ帳
魚醤は最高のだしである
爽快！樽が香る麦ハイボールと備長炭で焼き上げた焼鳥が合う！
世界で認められる確かなスタイル
シェフたちの発酵取り寄せ帖
もしも菌が人だったら
シーンで選ぶ、新しい形の日本酒
ほろ酔い発酵対談
酒呑みと発酵。
名酒場の「発酵つまみ」
蔵元のつくる発酵つまみ
『「すし」神髄杉田孝明』のお知らせ
コンブチャって何?
世界の朝食
いまどきの旬第三回フレッシュポルチーニのリゾット文＝土田美登世
日本の秋、食の喜び
知多・三河の今、おいしい旅
名人が打つ“常陸秋そば”と蕎麦で愉しむ地酒
きのこが旨い“だししゃぶ”のススメ
うれしいヘルシー、ガツンと美味
深夜食堂の料理教室前編甘い卵焼き
町の焼鳥
焼鳥は、なんでもない日に食べるもの
町の焼鳥を食べに行く
町の焼鳥ニューフェイス
脂のってます! 町の焼鳥、新・達人
うまい「焼き鳥」にうまいハイボール。
町の焼鳥、これが王道
中央線焼鳥さんぽ文＝浜田信郎イラスト＝黒木ユタカ
『四季dancyu 秋の台所。』のお知らせ
dancyu Fresh Topics
東京で十年。「marucan」文＝井川直子撮影＝長野陽一
私的読食録文＝角田光代撮影＝本多康司
今月のハラヘリ本
注文の多い映画館文＝汲田亜紀子イラスト＝フジマツミキ
京都「食堂おがわ」の季節ごはん第19回
拝啓、イタリア料理様料理＝鈴木美樹文＝佐々木ケイ写真＝佐内正史
食いしん坊倶楽部通信
プレゼンツ＆ニュース
ギフトカタログ案内
前号が購入できる全国書店リスト
厳選「取り寄せ」カタログ丹波摂津の松茸
エディターズノート
一食入魂文・撮影＝小山薫堂
或るバーテンダー「バーオブデュモンド」福村亮人文＝木村俊介撮影＝伊藤徹也
今月のしめ