※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 四方を海に囲まれた日本には、多種多様な魚介が存在し、 日本人にとって魚介は身近な素材と言えます。 さらに、白身魚、赤身魚、青魚、イカやタコ、エビやカニ、 貝類と、種類も豊富で、四季折々で旬を迎える様々な魚種があります。 魚介料理の大きな魅力は、お客様にとって旬の素材を味わい楽しめる点と言えます。 そして、魚介という素材の魅力は、前菜からメインディッシュまで多彩な料理を提供でき、 季節感を強く印象づけられる旬の一皿に仕立てられる点にあります。 さらに、豊富な魚種は１年を通じてバリエーション豊かに料理を提供できることも魅力と言えます。 また近年、魚介料理を看板メニューにするビストロが登場し、 魚介料理の新たな魅力と可能性を広げています。 本書は、そうした魚介料理で人気を集めるビストロの9人のシェフの方にご協力いただき、 魚介という素材との向き合い方をはじめ、調理の考え方やテクニック、レシピを公開していただきました。 シェフのアイデアや技が光る、繊細な魚介料理や力強い魚介料理など、79品の技アリ魚介料理を掲載。 メニュー開発や味づくりの参考にしていただけると幸いです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 イタリアのアイスクリーム「ジェラート」。本物志向の高まりで、 人気拡大が続いている。そのジェラートの知識、技術、多彩なバリエーションまでを網羅したのが本書。著者は、日本におけるジェラートの普及に長年尽力してきたパイオニア・根岸清。ジェラート専門店の開業経営はもちろん、 カフェやレストラン、パティスリーのジェラート導入に必読の一冊。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 東京・池袋のシフォンケーキ専門店『ラ・ファミーユ』オーナーパティシエであり、シフォンケーキの第一人者である、小沢のり子さんの著書。シフォンケーキに必要な材料・機器、シフォンケーキ初心者向けの「基礎編」から、それをベースにした上級者向けのレシピまである「応用編」、さらにシフォン型を使わず身近な型を使った「アイデア編」、そして失敗から学べる「番外編」と構成。難しいと思われていたシフォンケーキが、みるみる上達する一冊

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 最近なにかと話題になる鶏の唐揚げ。全国のあちこちに評判店や行列店が増えている。本書は、人気店のおいしさを生み出すテクニックを詳しく解説している。大分や新潟、今治といったローカルな場所で人気を得ている「ご当地唐揚げ」の有名店から、唐揚げが「名物」の繁盛店も数多く登場。その多彩なテクニックが学べる一冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気店の角食パンと山型食パンの配合と考え方を解説し、人気の食パンの傾向と作り方のポイントがわかる本。食パンの品質を高めたいと考える人には絶好の一冊。登場している店は、角食パン編で、「ｐｏｉｎｔａｇｅ」、「ベーカリーカフェ・ムッシュイワン」、「ブーランジュリー・オーヴェルニュ」、「フランス菓子・フランスパン・ビゴの店」、「ＢＯＵＬＡＮＧＥＲＩＥ　ＬＡ　ＳＡＩＳＯＮ」ほか。山型食パン編では、「ＢＯＵＬＡＮＧＥＲＩＥ・シェカザマ」、「ロワンモンターニュ」、「とらやベーカリー」、「Ｔｗｉｎｋｌｅ」、「Ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ　Ｒａｕｋ」ほか。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 なぜ、喫茶店には様々なスタイルがあるのか。そして、なぜ、喫茶店の開業希望者はいつの時代も多いのか。昭和初期まで、昭和の高度成長期、そして、昭和後期以降と、いろいろな喫茶店の変遷を見ながら、そこから見える喫茶店の魅力と、そして経営コンサルタントとして喫茶店を続ける経営の要点を解説。これからの高齢化社会と喫茶店経営の関わりも分析。参考資料して、巻末には、喫茶店の開業で成功するための経営数値のものさし、開業資金の借り方、厨房機器はリースが得かなどの経営資料も紹介する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 無理せずはじめて、長く続ける。10坪未満の小さな個人店の開業実例と、オープンまでの基礎知識を詰め込んだ、「自分らしいカフェ」をつくるための一冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 現在、家庭でも日常的に親しまれている巻きずしと稲荷ずし。その歴史と文化、味わいは実に奥深いが、残念ながらこれまで巻きずしと稲荷ずしについて書かれた本はほとんどない。本書では、巻きずしと稲荷ずしの発祥、東京型海苔巻きと関西型海苔巻きの違い、文献に見る巻ずしの歴史、稲荷ずしの呼び名の由来、稲荷ずしの東西差…といった歴史を解き明かす。さらに、日本全国各地のユニークな巻きずし、各地の個性的な稲荷ずし…など、巻きずしと稲荷ずしの商品バリエーションを紹介。プロの調理人も必読の書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 テレビ、ラジオ、雑誌、新聞等のマスコミでも活躍する愛知淑徳大学教授・日比野光敏が長年研究を重ね、まとめ上げたすしの研究書である。わが国のすしの文化からはじまり、すしが生まれた歴史、すしの系譜、すしの分布、すしの民族性といった文化誌史的な側面からアプローチ。著者はすしの研究を深めるために日本全国に伝わる郷土ずしを訪ねるのはもちろん、タイ、ラオス、カンボジア、ベトナム、ミャンマー、中国…など東南アジアを訪れ、豊富な文献に加えて実際的な見聞を行って書き上げた名著といえる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 二人の男の子を育てながら、20年にわたり小さなカフェを経営してきた著者が、カフェオーナーの仕事と日常についてユーモアを交えて綴ったエッセイ集。「カフェの仕事のすばらしさをたくさんの人に伝えたい」と、『カフェロッタ』を通して著者が大切にしてきた「あたたかく丁寧な接客」「どんな人もやさしく包み込む居心地の良い空間づくり」「みんなを笑顔にするメニューの作り方」など、カフェの仕事のやりがいや楽しさを伝えているほか、度重なるピンチをどう乗り越えてきたのかなど、著者が20年間カフェを経営してきた知恵と工夫をまとめた一冊。カフェに興味がある人、開業を目指す人はもちろん、現役のカフェオーナーの方にも参考になる気づきが満載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本が誇る、世界に類を見ない食文化の最たるもの「おせち料理」。本書はおせち料理百科事典といえる一冊。おせち料理の歴史からはじまり、正月料理の意味、成り立ちも明らかに。伝統のおせち料理と料理の調理─15品の一の重、13品の二の重、17品の三の重を紹介。そして古今東西のおせち料理、技術、盛りつけと器使いなど、おせち料理を多角的に解説。さらに、おせち料理が持つ現在の課題と将来の可能性を探るヒントも多数織り込んだ。著者が長く研究し、まとめ上げた日本料理の料理人必携の一冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ローストビーフも、今や、そのメニューは幅広い。一品料理としてのローストビーフから、ローストビーフサンド、ローストビーフ丼、ローストビーフパスタ、ローストビーフまぜそば、ローストビーフトルティーヤ…等々、バラエティーは豊か。ソースの種類もグレービーソースだけでなく、醤油ベースソース、野菜ソース、レモンクリームソース…など多様になっている。それら人気メニューの肉の選ぶ方から下処理の仕方、調理の方法、グレービーソースなどのソースづくりまで、人気レストランの高い技術を徹底取材して大公開する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 第1章「売上げを好転する声の出し方─声かけで一番大切になる基本」、第２章「売上げを好転する声の出し方─注文を受ける時の会話のテクニック集」、第３章「集客を上げる会話テクニック─再来店につなげる声のかけ方、会話のポイント」、第４章「withコロナ時代の会話テクニック─マスクをしながらの接客の声がけのコツ」、第５章「持ち帰り商品の販売時の会話テクニック─店内接客とは違う接客、会話の好感ポイント」。声の出し方のテクニックを事例をはじめ、実践の仕方を散りばめて解説した新・接客教本である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 岸本直人シェフ(ランベリー　ナオト・キシモト)、下野昌平シェフ(ア・ニュルトゥルヴェ・ヴー)、荒井昇シェフ(オマージュ)、谷利通シェフ(レストラン　タニ)、生井祐介(シック　プッテートル)、武田健志シェフ(リベルテ　ア　ターブルド　タケダ)、伊藤憲シェフ(グリグリ)、北の智一シェフ(ル・ヴァンキャトル)の8人のフレンチシェフによる、アミューズ・前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートの、現代フランス料理の最新加熱テクニックを解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 19店のフレンチ、イタリアン、スペイン料理店が、マリネの人気メニューのレシピとともに、マリネの技法を紹介。また、マリネを使ったバル、ブラッスリー、レストランの料理を54品。塩・酢・油・ハーブ・スパイス・酒のマリナードに浸けるマリネの基本技法の他、発酵食品や漬物でマリネする調理法や、「浸ける」ではなく、いぶす、蒸す、加熱して冷ます、脱気＆減圧して香味を浸透させるなどの、マリネの新技法も紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 パウンドケーキとも呼ばれるケーク。日持ちもするケークはプレゼントにもぴったりです。そのケークを、だれでも上手に作れるように、材料の選び方、計量の仕方、下準備のやり方、材料の混ぜ方、仕上げ方の工程をひとつ一つていねいに解説したのが本書です。同じ材料で、「しっとり」タイプと「ふんわり」タイプが作れることも解説。基本の2タイプの生地を学んだら、具材とフレーバーでアレンジする作り方、組み合わせでワンランクアップさせる作り方、そして、1本に2種類の生地を合わせた本格ケークの作り方も解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 著者は、金沢大学工学部名誉教授であり、現・日本コーヒー文化学会の会長。1999年から全国で唯一の文部科学省認定の授業「コーヒーの世界」を金沢大学で開講した。本書は、コーヒーを工学の視点から、焙煎、抽出法、その香りと色、その品質評価と「好み」の分析、ブレンドについて、コーヒーと水とミルク、缶コーヒーについて分析する。コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆の内部がハチの巣のような構造＝ハニカム構造になっていることを中核にし、本書のコーヒー学は展開される。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 トーストとサンドイッチの人気店のメニューと調理技術を数多く紹介。シンプルなトーストに加えて、ガーリックトーストやチーズトースト、酒の肴としてのサンドイッチも！トーストとサンドイッチを、今以上に美味しく楽しむための一冊。バタートーストを、もっと美味しくするための知識と調理や、チーズトーストをバラエティー豊かに楽しむ手法、ガーリックトーストを美味しく作る技術を紹介している。超人気カフェのサンドイッチを楽しむための技術や、人気店のメニューバリエーションも！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 居酒屋、ダイニング等で、クセになる絶品の味、意外にお洒落な仕上がり…と人気の新傾向もつ料理の調理法を丁寧に解説。巻頭には、もつ材料の仕込み方のポイントも説明。主な取材店は、「創作料理レストラン　ＭＡＩ　ＲＥＳＯＲＴ　ＤＩＮＩＮＧ」「和洋ｃｕｉｓｉｎｅ　ＢＡＲ　一と九」「もつ焼　あぶさん江古田店」など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 全国各地で話題の焼そば店を全国縦断で取材した本。日本三大焼そばと注目される、秋田・横手焼そば、群馬・太田焼そば、静岡・富士宮焼そばをはじめ、つゆがかかった焼そばで話題の青森・黒石の焼そばや、宮城・石巻の元祖二度蒸し麺の焼そばから、栃木・那須塩原のスープ入り焼そば、新潟のイタリアン、長野・伊那のローメン、栃木・足利のポテト入り焼そば、神戸のぼっかけ焼そば、福岡・小倉の焼うどん、博多の焼きラーメンなどなど、全国各地のうまい名物焼そばが続々登場する本。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 クロワッサンのおいしさで評判の36店舗が、その配合と製法、考え方、バリエーション等を大公開。掲載している店は、「デュヌ・ラルテ」、「金麦」、「ブノワトン」、「パンデュース」、「パンピジョン」、「オーベルニュ」、「ルボワ」、「ボン　ヴィボン」、「エズブルー」、「ブレヴァン」、「ムッシュイワン」、「ア・ビアント」、「シェ・サガラ」、「タンドルマン」、「小麦」、「ラ・ボントーン」、「ルーク」など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 カフェをつくることは、自分らしい生き方をつくること。小さいけれど自分らしいカフェをつくった15人の開業物語。物件探しや資金調達など、開業の実務的な知識も詳しく解説。 コラムには、カフェオーナーの実体験に基づいた様々なアドバイスが。 後半の「開業前の基礎知識」では、コンセプトを決める、物件を探す、店舗工事、資金調達、仕入れ、宣伝、接客など開業に必要な実務的な知識を詳細に紹介。 著者は、自身も週末カフェを経営した経験があり、フードコーディネーターとして活躍中で著書も多い渡部和泉さん。実務的な開業の知識の監修者としてフードビジネスコンサルタントの永嶋万州彦氏、おいしいコーヒーの淹れ方を「グラウベル」の狩野知代さんが指南しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 美しく切られたお刺身と同じように、チーズも美しくカッティングされるといっそうおいしく見えます。でもチーズには多彩な種類があり、熟成の違いもあり、「美しく、おいしそうに」はなかなか難しい。 ならば、チーズ伝統国に伝わってきた日常的な道具を使いこなす、プロのコツをのぞいてみませんか。 チーズカッティングの美しさでは、右に出る者はいないと評判のCPAの桝田規夫理事。 本書では氏の手元を写真と動画、さらにコメントを添えてあらゆるチーズに応用できるよう紹介しています。 習得すれば、あなたのしぐさに余裕と優雅さが宿ることでしょう。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ❖ 前菜、先付け、弁当…、料理の幅が広がる ❖ 小鉢料理で、料理の世界が無限に広がる 日本料理には、刺身からはじまり煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物…とメインになる魅力的な一品料理がいろいろあります。そんな中で、小鉢料理にはどんな魅力があるのでしょうか。 小鉢料理は、料理の量を少なくしたり、あるいは形を小さくしただけの料理ではありません。単品でも、酒の肴として売りものの一品になります。組み合わせれば、コース料理の前菜や八寸として大変喜ばれます。食事としても、懐石弁当や和食膳のおかず、点心として魅力を発揮してくれます。そんな魅力溢れる小鉢料理を揃えれば、組み合わせ次第で料理の世界は無限に広がっていきます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 串揚げ、ふぐ料理という伝統料理に革新的な魅力も創造した「発想」はどこから生まれ、どのように経営に取り組んできたのか。創業35年、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』、経営は串揚げの老舗『串の坊』、その代表取締役社長の乾晴彦氏は、独自の経営哲学と創造的な客席空間づくりをして、店を発展させた。 2019年で創業35年を迎える、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』。 経営は、串揚げの老舗『串の坊』を展開する株式会社串の坊。 代表取締役社長の乾　晴彦氏は、「1週間で2人しかお客が来なかった」苦難を乗り越え、 独自の経営哲学と、創造的な客席空間づくりをして、無借金で出店ができるように発展してきた。 さらに、串揚げ、ふぐ料理という、長い伝統に支えられてきた料理に革新的な魅力も創造した。 その発想はどこから生まれたのか。 また、どのように飲食店の経営に取り組んできたのか。 乾社長の「生まれかわるなら　生きてるうちに」の生き方と飲食店経営の考え方を書き下ろした最新作。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 油の温度や揚げ時間だけでは真似できない、有名店の天ぷらの技術を掲載。東京、関西の評判14店の天ぷらの技術と要点を解説。合わせて定番から創作系まで、評判の天ぷら料理も紹介し、計124品が登場。●本誌に登場する店●てんぷら　小野(東京・八丁堀)、逢坂(東京・虎ノ門)、天ぷら　岡本(東京・立川)、てんぷら天朝(東京・銀座)、天ぷら　つきじ　天辰(東京・築地)、てんぷら　阿部(東京・銀座)、天すけ(東京・高円寺)、楽旬堂　坐唯杏　本店(東京・池袋)、天ぷら　かふう(京都・吉田神社前)、創作天ぷら　天吉(大阪・心斎橋)、てんぷらやさん(大阪・難波)、天ぷら　の村(兵庫・神戸)、現代天麩羅MANTENYA(大阪・中崎町)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 各店・人気店のレシピとニュースタンダード123品 現代のアイスコーヒーの魅力は、その豊富なバリエーションを楽しめることです。 本書はアレンジとクリエイティブなアイデアが光る123品のアイスコーヒーを掲載。 名店・人気店のレシピとニュースタンダードのアイスコーヒーを紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 著者はさぬきうどんの本場・香川県において長年、製粉業を経営。そうした立場から多くのうどん店をよく知り、また同時に、歴史的な文献などに対しても深く研究を重ねてきており、さぬきうどんについて古代から現代まで長期に渡る視野から、どう讃岐の場で定着してきたか、その真相を探ってみようという発想から本書を執筆。前半では、古文書や古代に活躍した高僧の足跡や寺院の遺跡などを探りつつ、さぬきうどんの源流を明らかにしようと試みる。後半では、讃岐地方での近現代のうどんの普及と、今日における最新のさぬきうどん店の商品、小麦粉をいろいろな角度から考察している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 多くのケーキ店で人気ベスト3に入るモンブラン。その定番人気のモンブランに個性と新しい魅力を追求する、埼玉、千葉、東京、神奈川、富山、愛知、滋賀、大阪、兵庫の人気パティスリー35店を掲載。土台にする生地の狙い、栗を選ぶときの着眼点、モンブランクリームと合わせるクリームの考え方、形・フォルムの個性の出し方…など、定番のものから、季節限定のものまで、各店の名物モンブランの断面写真とともに、レシピと組み立ての考え方、シェフのこだわりをくわしく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 『欣葉』(SHINYEH)は、家庭的な料理のイメージが強かった台湾料理を、おもてなしの席でも喜ばれる料理にまで広げたことで、台湾で評判を広く呼んでいる店です。その『欣葉』の人気メニューの中から、伝統料理86品と現代料理29品を選んで、作り方を解説します。 【伝統料理】桜海老入りタイワンスタイルおこわ、スペアリブの大根蒸しスープ、豚肉のライム炒め、タロイモの生姜お汁粉、きくらげのジュース、杏仁豆腐…など。【現代料理】甘長唐辛子のピータン炒め、酒漬け海老の石焼、ドラゴンフルーツの海鮮和え、マナガツオのサーチャー醤揚げ、辛子菜の芯の野菜団子スープ、カラスミのチャーハン…など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 雄鶏と雌鶏の旨さを堪能させる(鶏一途)、丸鶏をさばいて創作する(鳥屋　心人)、博多焼とりの名店の多彩な串(焼とりの八兵衛　六本木店)、モモから4種類の串、内臓の希少部位も商品化(人形町　鳥波多)、名物のレバーや厚皮や鶏ハラミ(焼鳥・釜飯　わすれん棒　新宿本店)、包丁を極力使わない仕込み・串打ち(焼鳥　波田野　西永福分店)、バラエティ豊かな肉巻きの技術とタレ・つくねの技術(博多串焼き・もつ鍋　よだれ屋　鬼瓦)、鉄板とコテで焼き上げる(今治鉄板焼鳥　油屋黒松　鳴龍の間)。鶏・豚・モツの焼とりの「部位別(商品別)の基礎知識」、商品力・集客力を高めるための「焼とりの技術と経営」のページも掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本のメキシコ料理の第一人者『ラ・カシータ』渡辺庸成シェフが、メキシコ料理の本当の魅力を一挙紹介。 ●唐辛子の種類と特徴●14種類のサルサの作り方●マサのこね方と基本のトルティージャの作り方●にんにくスープをはじめ、10種類のスープの解説●豆料理の解説●米料理の解説●ワカモーレわはじめ、10種類の前菜の解説●鶏肉、豚肉、牛肉、魚介の19品の一品料理の解説●シーザーサラダほか、サラダ・卵料理5品の解説●8種類のデザートの解説●13種類のドリンクの解説。それぞれ作り方も詳しく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 スーパーフードとして世界的に認められている大麦を使った料理を、フレンチ17品、イタリアン15品、中国料理7品、日本料理9品、パンとお菓子13品。前菜、サラダ、スープ、メインディッシュ、デザートなど、大麦の調理テクニックをプロのシェフから広く学べる一冊です。大麦の下処理から調理手順を解説します。大麦の栄養価、健康的な効能について説明するページもあり、深く大麦について学べます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「どこのお店で買ったの?」と聞かれるくらいの仕上がりの焼き菓子にするコツをまとめた一冊です。手軽に作れて、焼きっぱなしでもおいしい焼き菓子ですが、ひと手間の仕上げでレベルアップさせるコツ、型を変えて形と食感の違いを楽しませるコツを紹介します。紹介するのは、ケーク、タルト、ガレット、クッキー、マドレーヌ、コルネ、クグロフ、キッシュ、そして、半生菓子(レザン・スイス、ニナス、レオネ・ダゴタ、デルフィニ)も。ちょっとしたコツで、プレゼントしたくなる焼き菓子のレパートリーを増やしましょう!

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気店のアイデア料理、評判メニューが計200品。魅力を高める盛り付けのヒント、クチコミを起こす提供法のヒント、また注文したくなるアイデアが満載の1冊。料理の紹介だけでなく、各店がどういうコンセプトでメニュー開発をしているか、どんな発想でメニューづくりしているかをくわしく解説。鶏・菜・冷・熱・魚・肉・甘・笑のテーマ別で、話題性の高い料理、インスタ映えバツグンの料理や、客席を楽しくする料理も掲載。巻末では、「もっとアイデアがひらめく！　居酒屋メニュー発想法」の企画も掲載し、メニュー開発の教科書になる内容です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フレンチシェフが、コンビニやスーパーでいつも買える材料と調味料だけを使って、おしゃれなおつまみを紹介。ずばり、ワインが3倍おいしくなる80品。しかも、料理が苦手な人でも手軽に作れる品ばかり。豆腐で作るパテ、スパム缶で作るパテ、アンチョビで作るオードブルの塩辛バージョン、コンビニのフライドポテトと卵で作るリモージュ風オムレツ、アボカドのステーキ、ウスターソースやピザソースを使って10分で仕上げる煮込み料理、そして、買いやすい鮭、ホタテ、牛肉、豚肉、鶏肉をさ、さっとフレンチにするアイデア料理と、パン料理やパスタ、丼も紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フランスパン、バゲットで評判の店を徹底取材し、その魅力と特徴を詳しく紹介した本。カラーページで「バゲット」の写真と概要を紹介し、次のモノクロページで配合と製法、考え方を解説。巻末に「バゲットにむく粉」を紹介している。掲載店は、「フルニエ」、「金麦」、「エピソード」、「アドパンデュース」、「麦師」、「ムーランドギャレット」、「エズブルー」、「オセアンブルー」、「パンの小屋」、「タンドルマン」、「ポワンタージュ」、「ネモ・ベーカリーカフェ」、「セ・トレボン」など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 全国各地で、話題沸騰中のグルメバーガー。その話題店を北海道・札幌から九州・博多まで取材した一冊。お店紹介に加え、味づくりの特徴や焼き方のポイントも詳しく紹介。全国で話題のグルメバーガーを特集した一冊。各地の人気店や、ルーツの店を詳しく紹介。繁盛店が目指す味を取材し、焼き方のポイントも写真を中心に詳しく紹介。ハンバーガーファンだけでなく、グルメバーガーの店を始めようとする人の味づくりの参考の書としても最適。繁盛店の多くが使う「伝説のバンズ」を手がけるベーカリーも登場。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 数々の飲食店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が悩める経営者に贈る！ 今すぐ取り組むべきミライの「視点」「思考」「行動」を大公開 《飲食店では、「昨日の売上」から物事を考えるのではなく、５年後、10年後の「ミライ」も、あなたのお店が「繁盛店」であるために今、何が欠けているか？ 今のうちに、何を備えておくべきなのか？ それを「ミライ」から逆算して導き出すことが欠かせません》（はじめにより）。 45年に渡り飲食業界のあらゆる現場に携わり、飲食店コンサルタントとして数々の不信店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が、あなたの店を「ミライの繁盛店」にするべく、経営者として欠かせない商売の「視点」「思考」「行動すべきこと」を指南します。 食材高騰、人手不足、売上不振などの逆境下、自店の経営に悩む方、また「売上倍増？無理だよ…」と諦めモードの方にとって、頭にも心にもビシバシ突き刺さる佐野式繁盛ワードが満載の一冊です。 （本書は『近代食堂』で好評連載中「ミライの繁盛店のつくり方」に加筆訂正を加え単行本化したものです)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 多くのパティスリーでベスト３の人気に入るモンブラン。 定番のほかに、季節限定の和栗モンブランやバリエーションを出す店もあり、また、スタイルでも個性をアピールするモンブランも目立ってきた。 その中で、評判の高いモンブランの、その土台のメレンゲやサブレの作り方、モンブランクリームの作り方などを紹介。21人のシェフのモンブランの組み立て方と飾り方、モンブランの味づくりの構成の考え方、素材選びの視点なども解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 島根・松江の「CAFFE VITA」の門脇裕二さんが、ペーパードリップ、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレスの抽出法から、アレンジコーヒー、コーヒー風味のスイーツ作りまで、コーヒーの楽しみ方を伝授。 島根・松江の「CAFFE VITA」の門脇裕二さんが、ペーパードリップ、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレスの抽出法から、アレンジコーヒー、コーヒー風味のスイーツ作りまで、コーヒーの楽しみ方を伝授。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ますますジビエの関心が高まっている中で、ジビエの動物に関する情報から狩猟の専門知識、ジビエの味わい、さらにジビエ料理を提供する人気レストランまでがこの１冊でわかります。ジビエを扱う必携のガイドブックです。 【目次】 ・ジビエ動物図鑑 ・ジビエの美味しさを探る ・ジビエの狩猟を知る ・ジビエ検定 ・ジビエ用語集 ・【全国版】ジビエの美味しいレストランガイド …etc.

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気ラーメン店のスープの仕込みの工程、自家製麺店の明面高低や、タレづくり、味玉の作り方、チャーシューを作る工程などを写真とともに解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 シンプルで奥が深い、日本の焼売 中国料理の点心の中でも餃子と並んで老若男女を問わず、幅広い世代から人気を集めている「焼売」。 王道の味から進化した焼売、多様な具材の組み合わせで新しい焼売の魅力が広がっています。 本書は名店・人気店の王道の焼売から進化した焼売を一堂に集め、各店の焼売の作り方・味づくりのポイント、調理技術を解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 繊細な技術である「魚介類の火入れ」に焦点を当て、フランス料理の基本となるポワレ、ブレゼ、ムニエルといった伝統的な調理法を、経験豊富なベテランシェフ５人に詳しく解説。 舌平目やスズキといったフランス料理の定番魚介に加え、穴子やフグなど、日本ならではの魚介類を利用し、それぞれの魅力を最大限に引き出す火入れ術を紹介しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 クラブ・ドゥ・レリタージュ・キュリネール・フランセ（Club de l’Héritage Culinaire Français）、通称「クラブ・エリタージュ」は、伝統的フランス料理の継承を目的に、2023年8月、「モノリス」石井剛シェフを会長に40代を中心とする9名のシェフにより立ち上げられた。 「クラブ・エリタージュ」が冠している「エリタージュ」とはフランス語で「継承」という意味。 一般的に混同されがちな「古典」と「クラシック」のフランス料理を「伝統的フランス料理」と統一して定義し、伝統的フランス料理の基礎を若い料理人に伝授。フランス料理の進化させる助けとなる情報を網羅。 本書では、同クラブの9名のメンバーがそれぞれ、「伝統的フランス料理」のレシピ、オリジナル料理3品、フランス料理の定番の食材、フォワグラ、牛フィレ、オマール海老を使った料理7品ずつ計63のレシピを紹介する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 洋菓子業界初！ スチームコンベクションオーブン（スチコン）の活用を徹底解説した一冊。 通常の洋菓子作りでは使われにくい“コンビモード”を駆使し、生地の焼き分け検証や、20品の焼成レシピを詳しく解説。 湿度や温度の設定がもたらす食感や焼き色の変化を見える化し、プロのパティシエが活用できる“スチームベイク法”を提案します。 焼成の新たな可能性を切り開く技術書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本の春夏秋冬には、豊かな果実が実ります。 四季の移ろいとともに、旬の味覚として果実を大切に味わってきた伝統も日本には、受け継がれています。 その日本の果実のレシピと、四季の繊細に受け継いできた日本人の感覚と伝統文化を併せて紹介するのが、本書です。 春、夏、秋、冬の果物を使ったデザートはもちろん、サラダ、ご飯に合うおかず、麺料理、ワインに合う料理、いろいろな果実酒も紹介します。 季節を感じる彩りの素敵な果実食、香りの広がる果実食から、日本の豊かな食を感じられます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 最近では、シーズナルブレンドなどの形で、ブレンドに取り組むお店もちらほらと見られるようになりました。 バリスタの大会でも、ブレンドを採用する競技者が見られるようになりました。ブレンドを注目する人が、少しずつですが増えてきているなと感じています。 ブレンドの味づくりはクリエイティブで、アートを感じます。 ブレンドの新しい楽しさ・魅力を感じていただき、取り組んでみてください。本書がその一助になれば幸いです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 老舗のスペシャリテから気鋭シェフの最新作まで、10軒のレストランによるパイ包み焼きの豊富なバリエーションを紹介する。 「冷前菜」「温前菜」「魚料理」「肉料理」「デザート」とジャンル別に分類し、各店舗ならではの独自の工夫を解説する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気のカフェ、コーヒーショップ43店のアイスコーヒー、 アイスアレンジコーヒー、計127品を一挙紹介！ メニューの特徴や人気店のアイスコーヒー考え方に加え、スペシャルティコーヒーの特徴を活かす淹れ方や、アレンジコーヒーのレシピ、それに素材の組み合わせ方なども取材。お店のアイスコーヒーを、今以上に魅力的にするヒントが満載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 すし店のための専門誌。新時代のすし技術を特集した一冊。【巻頭特集】すしの魅力を、もっと高める！新しい調理機器活用の技術●スチームコンベクションオーブン活用●真空包装機活用●バーミキュラ活用●ブラストチラー活用、他【特集】新しい「すし魚」「すしダネ」の技術●「最新養殖魚」活用●「“高品質”冷凍魚」活用●「希少流通魚」活用●新しい味わいをつくる　すしのタレ・ソースの技術●新しい味わいをつくる　新発想のすしの技術／人気回転すし店に学ぶ　すしメニュー開発術／揚げ物の調理技法／現代の「新作ずし」を考える

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 名店・人気店の旨さの秘訣 焼とり店の人気店・有名店8店が仕込みから串打ち、焼き方、味づくりにおける独自の技術を公開！ バリエーションの広がる“変わり部位”も含め、焼とりの可能性を広げる注目のテクニックが満載です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 植物性ミルクの注目の商材を紹介するとともに、 人気カフェの植物性ミルクを活用したドリンク79品、 スイーツ15品を紹介します。 また、各店の導入の経緯や、そのミルクを採用した理由、 活用するうえでの注意点やコツなども掘り下げて解説！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 夜ご飯にもっとパンを食べよう！ パンというと、日本では朝か昼の食べ物というイメージです。 夜にはあまり食べないのですが、 料理と組み合わせることで夜ご飯でも満足の行く食材になる上に、 ワインとあわせられ、食の楽しみが広がります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 場を華やかにし、香りの演出にもなるフルーツとベジタブルのカッティング。 フルーツカッティングの第一人者、フルーツアカデミーを主催する平野泰三さんと、同校長の平野明日香さんが、魅惑的なフルーツのカッティングと野菜のカッティングを図解と豊富な写真をまじえて解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 世界の無形文化遺産である和食。その中でも、すしは世界中に拡がりを見せ、人気の高さは群を抜いている。本書は、江戸時代から受け継がれた江戸前ずしの詳細な技術とすしをカラー写真で丁寧に追い、わかりやすく紹介。伝統的なすしだけでなく、人気を呼ぶ名店・繁盛店の現代のすしの技術とすしも掲載。さらに、今回は内容の充実を図り、人気のすし料理も加え、特別増補版として新たに発売したものである。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本コーヒー文化学会、設立30周年記念出版本。 日本コーヒー文化学会の会員の中で、さまざまな分野の専門家がつづった、 コーヒーにまつわる、深い、ためになる、最新の内容を一冊にしました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 新作シロップ、オリジナルソース、トッピング、盛り付け方…の手法を集めた、人気店の「かき氷」の技術 カフェらしい「かき氷」の提案から人気店のかき氷のレシピと考え方、さらに人気店の新作かき氷メニューを掲載。 また「かき氷」ビジネスで大事な「かき氷機」の選び方や「かき氷店」開業5つのポイントを紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「珍味」とは、主に水産物を使い、長く保存できるように加工した食品。たとえば、医家カツオの内臓の塩辛、サバの糟漬け、フグの卵巣の糟漬けのヘシコ、また、干物、燻製、佃煮という加工法の珍味もいろいろあります。本書は、三大珍味と言われるカラスミ、このわた、ウニから、魚の内臓を使った珍味、魚卵の珍味、魚の漬物、味噌を使った珍味、なれずし、山菜・豆の珍味、肉の内臓を使った珍味、クジラ肉の珍味など、様々な料理を紹介。料理に珍味を使うときの「塩加減」のポイントや、だし、合わせ調味料についても解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コロナ禍の影響は、それまでになかった“巣ごもり”需要を生みました。 それが巡り巡って、コーヒー豆を売る自家焙煎の店が注目を浴び、 現在では自家焙煎店の出店を希望する人が増えるという事態にまでなっています。 そして自家焙煎のコーヒー豆を売る店の中でも、競合激化が始まっています。 他店には真似できない個性や魅力的なコーヒー豆は、もちろん不可欠です。 さらにこれからはそれと同じくらい、その特徴を上手にお客にアピールすることが必要になっています。 そこで本書では、全国的にも知名度が高く、遠方からもお客を集めるほど人気のお店を取材し、 その個性の方向性から、各店独自の売り方や販促について取材し、200項目を超える人気店の販促を紹介しました。 自家焙煎店を開業されているかた、今これから自家焙煎店やコーヒーショップの開業を考えているかたにとって、 役に立つポイントが多く紹介されています。 ぜひ本書を参考にされてください。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 多様化するスペシャルティコーヒーに対応するための必携書。評価する人の好みではなく、スペシャルティコーヒーに値するかどうかを正しく評価する方法として、従来のSCA方式の官能評価とは違う、新しい10点方式の品質評価に、理化学的数値を加えたよりわかりやすい品質評価を提唱します。この新しい10点方式と味覚センサーとの相関性なども検証します。ハニープロセスやアナエロビックなど多様化する精選法を含め、これからのコーヒーのテイスティングに必要な基礎知識もしっかりとまとめて解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 盆地で夏は非常に蒸し暑く、「火城」と呼ばれた中国・重慶で生まれたという説がある火鍋。 「鴛鴦(おしどり)火鍋」という辛い鍋と白湯が一緒になった鍋のほか、麻辣味だけの鍋もある。 しゃぷしゃぷスタイルの他、具材を煮て出すスタイルもあり、 最近では汁なしの「干鍋(グァンゴウ)」という鍋料理も。 本書は、人気の14店の火鍋と、その提供法や、 味の要となる「火鍋醤」の作り方、考え方を解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 自然の風物を楽しむ暮らしと四季のレシピ 花は開花し、枯れ、実をつけ大地に帰り循環する。 渡り鳥は定住せず、風はそよ風や木枯しなど季節により変わる、 月は姿形を変え常に人に寄り添ってくれるようです。 そういう喜びと哀愁を伴う自然のありのままの姿を愛する花鳥風月的美意識を大切にした暮らしは、癒しや和み、豊かさに繋がっていくでしょう。 ・春夏秋冬の4章に分けた旬の食材を使ったレシピ ・季節の移り変わりと共に変わる体調に合わせたレシピ ・家庭でも作りやすくアレンジした伝統食など、和洋のレシピ ・レシピにちなんだ伝統的な暮らしの知恵や知識などを随所に紹介

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 麹メイドの発酵クリームが誕生しました。 ●小麦粉、乳製品、卵、白砂糖なしで甘くておいしいレシピ集 ●からだにやさしく、ヴィーガンやアレルギーの方も楽しめる からだにも心にも嬉しい、今までにない麹で作る発酵クリームと発酵食材を使ったおやつ。 発酵の力の甘味は旨味が凝縮され、植物生まれとは思えないリッチな美味しさです。 麹でつくる発酵クリームレシピのほか、発酵あんこや、手づくり麹の作り方をはじめ、 それらを使った簡単おやつ、味噌、みりん、酒粕、甘酒などいろいろな発酵食材を使ったおやつのレシピもご紹介します。 発酵おやつを思う存分楽しめる一冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 インターネット上には様々な情報が溢れ、容易に手に入れることができます。 菜食や野菜料理に関する情報についても同じで、それらを参考にして野菜料理を作ったり、新しく考えることもできるでしょう。 しかし、そこには大きな落とし穴があります。 ネット検索をするとお目当ての情報が一発でヒットしますが、 自分が探している、興味を持っている以上の情報は得られません。これがネット情報の限界です。 昔のように本や人に聞いて情報を探していると、その周辺の色々な情報も次第に蓄積され、新たな発見や気づきにもつながります。 何かを探している間に、偶然、自分が探している以上のものを見つけることもあります。 ネット検索では膨大な情報に瞬時にアクセスでき、それを選択する側に明確な意図と能力があれば、 欲しい情報に簡単にたどり着きます。ただ、全体が見えていないと情報の選択を誤ります。 同様に、全体のコーディネーションができていないと、アーカイブや伝統から新しいものは出てきません。 新たな発想やひらめきが起きるには、それを受け取れるだけの下地、全体のコーディネーションができていなければならないのです。 何の下地もない人は自分の興味や関心、知識の範囲による検索しかできないため、その世界はさらに閉鎖的になってしまいます。 それでは何か新しい発想やひらめきが起きることはないでしょう。 菜食や野菜料理を選択する人が増える世界的な傾向はさらに進み、多様になり、 近い将来、家庭はもちろん、外食産業や食品製造業にももっと溶け込んでいくでしょう。 野菜料理のエキスパートになるには、もはや料理の作り方を覚えるだけでは足りません。 その成り立ちや歴史的・文化的背景等も身につけ、全体のコーディネーションができるようになる必要があります。 この本にはその全てが書き尽くされています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 清湯系、濃厚系、二郎系などなど、 人気店のラーメンの調理技法を解説！ 評判の15店が日々、工夫をしながら作っているスープ、醤油ダレ、 塩ダレ、香味油、麺、チャーシュー、味玉、メンマの調理法と、 その考え方、味づくりで重点を置いていること、 開業時と比べて変えてきた材料や配合などを解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人工透析患者さんのためのレシピブックです。制限付きでもおいしく楽しい日々の食事、行事の食事を提案します。 「治療食はおいしくない」ーそんなことはありません。 透析食が おいしく！楽しく！なる、安心のレシピを紹介します。 日本における人工透析患者数は年々１万人ずつ増加しているといわれ、現在28万人以上に達しています。 その治療食は、エネルギーはとりながら、塩分、水分、リン、カリウムは制限するという大変難しい内容です。「作るのが面倒」「味がまずい」という印象も少なからずありました。 本書は、透析施設で日々患者さんと接する栄養士が、制限がある中でも「楽しくおいしい」食生活が送れることを実感して欲しいと考案したレシピ集です。 日々の食事に悩む透析患者さんや、そのご家族の方に、是非おすすめします。 ◆68献立、200品以上のレシピをフルカラーで紹介 ◆各献立に、詳細な栄養価と作り方を掲載 ◆レシピは季節別に、オールシーズン対応 ◆季節のイベントを彩る、行事食も提案 ◆付録１ 外食アドバイス ◆付録２ 食品のカリウム・リン含有量 早見表

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ■アジアの麺料理が大集合！ 中国の刀削麺、ビャンビャン麺、板麺のほか、 米麺、春雨、葛麺など多彩な麺を使用！ ベトナム、マレーシア、シンガポール、タイ、ミャンマー、 インド、スリランカ、香港、韓国の麺料理を紹介。 その他にスープ麺料理、和え麺料理、 炒め麺料理の作り方を解説！ ■お店の紹介 ・香港飲茶 点心厨房 ・VIETNAM ALICE(ヴェトナム・アリス) マロニエゲート銀座1店 ・タイ料理 みもっと ・mango tree cafe(マンゴツリーカフェ) 新宿 ・CHOMPOO(チョンプー) ・SWE MYANMAR(スィウミャンマー) ・獅天鶏飯 ・SINGAPORE HOLIC LAKSA(シンガポールホリック ラクサ) ・MALAY ASIAN CUISINE(マレーアジアンクイジーン) ・MANAKANAMA(マナカマナ) ・Goda Cafe(ゴーダカフェ) ・yum-yum kade(ヤムヤムカデー) ・辣上帝 ・田燕 まるかく三 ・月居 赤飯 ・上海湯包小館 BINO 栄店 ・刀削麺・火鍋・西安料理 XI'AN 新宿西口店 ・焼肉 冷麺 ユッチャン 六本木店

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 王道からジビエまで、多彩な肉料理を提案できる！ 近年、個性的なビストロ・バルが登場し、正統派の料理に加え、 シェフが創意工夫を凝らした新たな料理で、ビストロ・バルのファン客を獲得しています。 中でも肉料理は店のスペシャリテや看板メニューとして存在感のある重要な一品。 肉料理のご馳感だけでなく、食事への期待やの楽しさを演出する高揚感もあり、 他店との差別化を図る重要な位置づけにある料理です。 さらに王道の牛肉や豚肉、鶏肉、ラム肉の他、鳥獣対策の一環でシカやイノシシといった ジビエ肉の入手が比較的容易になり、扱う肉の種類も増えている傾向です。 まさにいまは多彩な肉料理の提供で、 肉好きなお客に新たなビストロ・バルの肉料理を提案できるチャンスでもあります。 本書は肉料理に定評のある12店のシェフの方々に、 人気メニューを作り出す技とレシピを公開していただきました。 骨太なメインディッシュから、ワインと楽しむ前菜など、81品を掲載しています。 メニュー開発や味づくりの参考になるシェフの技アリ肉料理を紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 かき氷を売るプロのための「かき氷専門書」。かき氷の「氷」について(監修/『埜庵』 石附浩太郎)、かき氷の「シロップ」について(監修/根岸 清)、人気店・行列店のかき氷レシピ、かき氷バリエーション(Adito、Café Lumière、komae café、BWカフェ、Dolchemente、吾妻茶寮、あんどりゅ。、kotikaze、かき氷 六花、Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa、氷舎 mamatoko、KAKIGORI CAFE&BAR yelo、和Kitchen かんな、氷屋ぴぃす、二條若狭屋 寺町店、べつばら、kakigori ほうせき箱、おいしい氷屋 天神南店)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ◆着物の着付け、作法、言葉遣い…etc.　おもてなしの基本から実践まで◆ 日本料理にとっておもてなしの接客は、お客様の心をとらえる重要な要素です。 接客係の着物の着付けから、歩き方、和室での作法、しつらえ、 お膳などのセッティング、料理提供の仕方、言葉づかい…など、 接客係の心得と実技を写真とイラストでわかりやすく解説。 この１冊で、品位と格のある日本料理の接客サービスを習得することができるバイブルです。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 王侯貴族しか味わえないといわれたジビエ料理は、今もフランス料理の世界では最高峰の料理に位置づけられ、グルメをとらえている。『ルセット』には全国からジビエファンがやってくる。本書は、そんなジビエ料理を30年間探求してきた著者が作り上げた55品のジビエ料理とジビエ料理に合うデザートを公開。鹿、猪、熊、穴熊、真鴨、軽鴨、小鴨、山鳩、山鴫（ベキャス）、雷鳥、雉、山鶉、山鳥…と数多くの野生鳥獣類を使った貴重なジビエ料理が満載。古典に裏打ちされた技術に、新感覚の調理、ソース、盛り付けを加え、新しい魅力にあふれたジビエ料理が学べる珠玉の１冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いま人気の12店のラーメン店の、魚介スープ、鶏豚スープ、豚骨スープ、 鶏白湯、タレ、低温調理チャーシュー、窯焼きチャーシュー、メンマ、 味玉、香味油、細麺、平打ち麺、太麺の作り方・考え方を作る工程の写真とともに解説します。 【掲載店】 塩そば まえだ(広島・三原) ふく流ラパス分家WADACHI (大阪・堺筋本町) 中華蕎麦ひら井(東京・府中) 海老丸らーめん(東京・神保町) G麺7(神奈川・上大岡) かしわぎ(東京・東中野) ラーメンいいかお(東京・巣鴨) LOKAHI(東京・大塚) 自家製麺ほんま(東京・駒込) 麺屋 真星(千葉・浦安) 鶏そば・ラーメンTonari(東京・渋谷) 麺屋 龍(東京・西新井)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 パン業界の旬のテーマは、「発酵種」！ 発酵パンの主役は長年「酵母」でした。 しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、 物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、 これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。 本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、 また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。 さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、 健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、 章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。 まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ペーパーフィルターでのコーヒーの抽出法で、プロの技術は、どこが違うのか。コーヒーをペーパーフィルターで抽出している有名コーヒー店、ネルドリップで抽出してきた老舗のコーヒー店、金属フィルターで抽出している人気コーヒー店。それら計23店それぞれのドリップコーヒーのテクニック、抽出理論をくわしく解説します。ペーパーフィルターも、各店が採用しているメリタ、カリタ、ハリオ、コーノ式、三洋産業、バネットフレーム、松屋式、ドーナツドリッパーの抽出器具を掲載し、それらの抽出テクニックを解説しました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 調理場に科学が持ち込まれるようになって早10年。いまや、シェフたちは最新の調理機器を駆使するだけでなく、調理工程を化学反応と捉え、これまでの伝統的な調理法を見直して新たな使い道を発掘したり、おいしさの理由を分析して素材同士を組み合わせたりと、科学的なアプローチ方法で斬新な料理を生み出しています。 　本書では、現在活躍中のトップシェフ７人に「火入れ」「香り」「食感」「発酵」「再構築」「液体窒素」などをテーマに料理を紹介してもらい、調理技術や科学知識の応用術を詳しく解説しながら、シェフたちの科学との付き合い方と、個性豊かな味の創作方法を探っています。 若い料理人たちが科学的な知識を使いこなし、新たな料理を生み出すためのヒント集として活用できる内容です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 豊かな地域性。魅力が広がるパスタの考え方・作り方を紹介！！ 人気シェフ11人が、生パスタの作り方とコツを伝授。 そのパスタを使った料理も紹介。 定番のロングパスタ、ショートパスタ、詰め物パスタに加え、 これまで日本では紹介されていない新しいパスタ・珍しいパスタも掲載！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 うどん店の「おいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店の多くは、素材選びや製麺プロセス、つゆづくりを研究し、その店独自のおいしさを表現しています。同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よくおいしいうどんを提供できるような仕事のやり方も工夫しています。 本書は、そうした今人気を集めるうどん店の味づくりを、製麺技法を中心にまとめた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店も数多く登場。手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、だしやつゆの作り方をはじめ、人気店のうどんのメニューレシピも紹介していきます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 そば店の「麺のおいしさ」が目覚ましく進化しています。人気店・繁盛店の多くは、そばの素材選びから自家製粉・自家製麺のプロセスまで研究し、その店ならではのおいしさを表現しています。 同時に、毎日営業する中でも品質にばらつきがなく、効率よく麺を製造できるような仕事のやり方も工夫しています。 本書は、そうした有名店・人気店の「そば打ちの技術」を数多く集めた一冊。手打ちの有名店をはじめ、機械打ちの繁盛店、新しい製麺方法で評判を集める店も数多く登場し、手順写真付きで詳しく「おいしさ」「仕事のやり方」の秘訣を紹介していきます。合わせて、そばに欠かせない「だし」や「つゆ」をはじめ、商品開発の考え方も紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 "【大特集】 時代に挑戦して客をつかむ威力のすし・すし店 ■ 石川・白山　『鮨　美浜』 ■ 東京・品川　『ブルペン』 ■ 長崎・長崎　『握りのはやし』 ■ 東京・南麻布　『鮨　心』 ■ 大阪・岸和田　『at 鮪』 ■ 石川・金沢　『すし　金澤いなり　福るみ』 ■ 東京・調布　『鮨・ワインUOTAKU』 ■ 東京・銀座　『鮨　銀座おのでら　登龍門』 ■ 兵庫・芦屋　『出張鮨　須澤』 ■ 東京・中目黒　『鮨おにかい＋1』 ■ 山形・酒田　『寿司　割烹　鈴政』 ■ 宮城・仙台　『鮨　ゆたか』 ■ 岐阜・恵那　『金寿司』 ■ 東京・神泉　『すし光琳』 ■ 神奈川・横浜　『寿司　活　ジョイナス横浜店』 現代のお客のニーズを引き出し、売れ続ける。 人気のすしメニュー にぎりずし 押しずし 巻物 すし丼 弁当料理・コース料理 持ち帰りすし 新味を追求するすしの技術・考え方 江戸前の基本を遵守しつつ、遊び心を追加 ■ 東京・赤坂『鮨　いつみ』 日本料理の技術をすしに活かす ■ 東京・板橋『よし邑』 飾りずしと細工ずしの技術を行事に活かす ■ 川澄飾り巻き寿司協会 飾りずし・細工ずしの技術 伝統製法が生み出す〝本格みりん〟で 素材の味を底上げする ■東京・日本橋蛎殻町『都寿司　本店』 すし技術の祭典 全国すし技術披露会 最優秀賞 金賞　作品集 銀賞　敢闘賞　作品集 昔を、郷土をふりかえるこころ 新しいすしと温故知新 愛知淑徳大学 教授　日比野光敏 「煮物」の調理技法 『鶴林　美味旬菜』 吉田靖彦 材料と作り方 ［特 集］ 新しい時代に客を集める 動き出したすしの商売 "

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「チーズプロフェッショナル」のための教科書！ ◆C.P.A.基本講習会の必須教材 この『チーズの教本』は、C.P.A.(チーズプロフェッショナル アソシエーション)基本講習会の必須教材であり、 チーズプロフェッショナル 資格認定試験の出題範囲に対応しています！ ◆プロを目指す人にも プロを目指す人に向け、現場で役立つ実用的な情報も 充実させました。「チーズの販売」では各種法規や必要な 表示項目について、「チーズのサービス」ではカッティング方法から サービス一連の流れなどを詳細に解説、現場で役立つ一冊！！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティスリーのガトーショコラと、評判レストランのガトーショコラのデセールを、その作り方のプロセス写真と共に解説します。チョコレートの選び方、味の構成・組み立ての考え方、アシェット・デセールでの盛り合わせ方、ソースの合わせ方を解説します。主な掲載店●レストランのガトーショコラクローニー(西麻布)、オマージュ(浅草)、フロリレージュ(外苑前)、レストラン　ローブ (東麻布)、スブリム(麻布十番)、インターコンチネンタル東京ベイほか。●パティスリーのガトーショコラカメリア(銀座)、プレスキル・ショコラトリー(吉祥寺)　アン・グラン(南青山)、ル・コントワール・デセール(奥沢)、ベルグの4月(たまプラーザ)ほか。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【人気店・繁盛店271品の創意と新技法】 焼肉はシンプルな料理ゆえに「奥深く」、きちんとした料理としての「伝統」がある一方で、人気店・繁盛店が日々工夫を凝らしてきた調理の「独創性」がある。 お客様にとことん楽しんでもらうためのカッティングや提供法の工夫、他業種の料理や新しい調理技法も取り入れたメニューなど、焼肉のプロとしてさらなるレベルアップを図るためのメニューと技術を学べる専門書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 現在、専門店や焼肉店をはじめ、居酒屋・ビストロ・バールでも味づくりを工夫した新タイプのホルモンメニューが登場しています。ワイン×ホルモンメニューといった新しい楽しみ方が広がっており、男性が好むイメージの強いホルモンメニューですが、女性も楽しむ時代になっています。いま独自性の高いアレンジホルモンメニューを提供することは、幅広い客層に訴求でき、集客にもつながります。本書は、そうした新しい味づくりに挑戦する人気店の「ホルモンメニュー」にフォーカスした一冊です。味づくりのアイデアが広がる人気メニューのレシピをはじめ、素材選びや詳細な仕込みの技術を公開します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 美味しい料理とお酒を肩ひじ張らずに楽しめるのが、ビストロ・バルの魅力です。人気を集めるビストロやバルには、個性あふれる料理が存在し、お酒と共に飲食の時間を豊かにしてくれます。美味しい料理とお酒を気軽に楽しんでもらうには、注文が入ったらすぐに提供できるスピード料理が求められています。本書は、遅くとも注文から10分以内で提供できるビストロ・バルのスピード料理にスポットを当てた一冊です。注文が入ったら盛るだけ、温めるだけ、焼くだけ、揚げるだけ…。それを可能にするのが“仕込み”のテクニックです。現在、飲食店は人手不足が深刻です。各店の仕込みと提供のテクニックは、少ない人数での営業に役立つ知恵が満載です。肉料理・魚介料理・野菜料理など、人気店14店のレシピ125品を公開します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コロナ禍を機に注目されている、 低アルコールのドリンクを特集しました。 アルコールが入るドリンクは、そのアルコール分を単に下げるだけでは、 味わいが物足りなくなり、満足感も低下してしまいます。 そこでお酒の調合のプロである人気店のバーテンダーに取材し、 カクテルの低アルコール化に対して、どのような配合の工夫で満足感を高めるのかを、 レシピとともに紹介します。 ドリンクを扱う幅広い業種でも、参考になる一冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本料理の中でお通し、前菜など酒肴は次から出てくる料理の期待感を高め、酒をすすめる重要な料理です。本書では、食材を展開するお通し・前菜、端身でつくる魅力料理、季節感を味わう酒の肴、演出で魅力を高める料理、新しい味で現代の客をつかむ料理、組み小鉢・小皿の酒の肴…など、店の魅力を拡げる200品の料理とレシピを掲載しました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 どんな販促がお客様に喜ばれるのか?　どんな販促が成果を上げるのか?それを知る一番の近道は、実際に成功している販促事例をお手本にすること。本書は、そんな実際の販促事例を写真と詳しい解説付きで紹介。 すべて実例だから説得力があります。販促がデジタル化される中でも、お客様が喜ぶ販促アイデアのヒントは変わりません。充実の201例の中から、あなたの店にマッチする販促サービスを、ぜひ実践してください！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 季節に関係なく売れ出したフローズンドリンク。高まる健康志向に対応する野菜のスムージーやフルーツのスムージー。ファストカジュアル化する若者の食ニーズを掴む季節の野菜のグラニータ、ヨーグルトで作るグラニータ、コーヒーや紅茶、チョコレートを使ったフローズンドリンクなど、四季を通して展開できるフローズンドリンクの売れるレシピを多数紹介。また、使うフルーツの選び方、冷凍ピューレや冷凍食材の活用法など、食材活用についても詳細に解説。ロングセラー「ジェラート教本」に続く、フードサービスコンサルタント・根岸清氏による、メニュー開発教本の第2弾。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、その後継者の田口康一による共著。「カフェ・バッハ」は創業50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、「コーヒー焙煎とは何か」、「焙煎でコーヒーの味が決まるのはなぜか」の基礎から学べ、さらに、「自家焙煎のメリット・デメリット」など、自家焙煎コーヒー店の経営法も解説するのが本書。これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 兵庫・大阪・京都・愛知・東京・新潟の有名中国料理店・評判中華料理店の麻婆豆腐を集め、その各店の炸醤、辣油、豆板醤の作り方・使い方、豆腐の選び方や、味づくりの考え方・ポイントを、各店の調理技術とともにプロのために解説。【本書の掲載店】赤坂四川飯店　京、静華、田中、メゾンチャイナUMEMOTO、RAKUSUI、feve、cuisin、海月食堂、上海湯包小館、ホテルイタリア軒SHI-EN、飄香、蜀彩、金威、仙ノ孫、古月新宿、剣閣、圳陽、雲蓉、なかの中華! Sai、Chinese Dining方哉

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 今、中国料理店では「前菜」が評判を呼ぶポイントに。コース仕立てで提供する中国料理店が増え、1皿目の前菜に工夫する中国料理店が目立つように。神戸、大阪、京都、東京の話題の中国料理店17店の、評判の前菜、名物の前菜、計52品の作り方、味づくりのポイントを解説します。★掲載店★海月食堂(神戸)・ウメモト(大阪)・中国料理　食生々(大阪)・来夢来人(大阪)・イーパンツァイ タナカ(京都)・チャイニーズダイニング 方哉(東京)・金威(東京)・雲蓉(東京)・Sai(東京)・ENGINE(東京)・蜀彩(東京)・膳楽坊 智林(東京)・蓮香(東京)・の弥七(東京)・Matsushima(東京)・メゾン・ド・ユーロン(東京)・剣閣(東京)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 東京・愛知・大阪・京都の評判の中国料理店、担々麺専門店25店のメニューと売り方、15店の辣油や、炸醤、芝麻醤などの調理技術も解説。【掲載店】●赤坂四川飯店●刀削麺XI’AN●飄香●上海湯包小館●剣閣●龍の子●高社郷●Chinese Dining方哉●中國菜李白●麺山椒●ビンギリ●花椒房●担々飯店くにまつ●琉帆RuPaN●しろくま●汁なし担々麺ラアノウミ●自家製麺てんか●紅虎餃子房●白碗竹快耬●辣椒漢●雲林坊●金蠍●一龍●汁なし担々麺175°DE NO●元祖広島汁なし担担麺きさく●汁なし担担麺専門キング軒●すする担担麺●鯛担麺専門店恋し鯛●四川担々麺赤い鯨●麺屋虎杖●MENSHO 護国寺●JIKASEI MENSHO

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「麺」に魅力や個性を追求するラーメン店に注目し、自家製麺の人気ラーメン店の、麺づくりの他、スープ、チャーシュー、メンマ、タレなどの調理技術、味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】●地球の中華そば(神奈川)　●よしかわ(埼玉)　●川の先の上(神奈川)　●六等星(神奈川)●きら星(東京))●ヤマン(東京)　●人類みな麺類　東京本店(東京)●麺恋処いそじ(東京)●はやしまる(東京)●藪づか(東京)　●火の鳥73(東京)　●キング製麺(東京)●吉岡　田端店(東京)　●小むろ(千葉)　●鶏八朗(東京)●純(東京)　●かつら(神奈川)●鶉(東京)●えにし(東京)　●だるま製麺(東京)　●MENSHO(東京)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 煮干し、真鯛だし、貝だし、鴨だし、豚骨、鶏白湯、個性派が増えるつけめん、まぜそば。これら人気店のスープ、香味油、具材の作り方、製麺、その店の味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】秋もと（神奈川）渦雷（神奈川）きまぐれ八兵衛（長野）満鶏軒（東京）らぁめん小池（東京）ＢＩＳＱ（神奈川）クラブ＆ボニート貝節麺ライク（東京）ＳＨＩＮ（神奈川）江戸前つけ麺魄瑛（東京）まほろ芭（東京）六感堂（東京）真鯛らーめん麺魚（東京）ねいろ屋（東京）陽はまたのぼる（東京）獅子丸（愛知）煮干しらあめん燕黒（長野）パリ橋（埼玉）Noodle Stand Tokyo（東京）月と鼈（東京）まちかど（東京）Hulu-lu（東京）

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティスリー35店の多彩なボンボン・ショコラ１３１品を解説。人気店のボンボン・ショコラの考え方と技術を詳しく解説。【掲載店】クリオロ●ノリエット●クラブ ハリエ●シャンドワゾー●ソリリテ●カカオ365●ラ・ピエール・ブランシュ●キャトーズ・ジュイエ●マ・プリエール●ティカール バイ ブロードハースト●ガトー・ド・ボワ ●アングランパ●アッサンブラージュ カキモト●ドゥブルベ・ボレロ●レザネフォール●オクトーブル●ポアール ●ミラヴェイユ●ルラシオン・アントル・レ・ガトー・エ・ル・カフェ●オウルージュ●レタンプリュス●アテール●オーディネール●ブロンディール●レ・カカオ●ル ショコラ アット●メゾンボングゥ●ルメルシエ●チョコレートブランチ●クリ ド コック●ル リス●ラ・パティスリー・ベルジュ●ボンボンショコラ●ショコラトリー ココ●ル・プティ・ボヌール

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 2016年7月に開業し、ミシュランガイド東京2019～2022で4年連続、２つ星を獲得中の『ナベノイズム』。本書では、オープンから2019年までに提供された料理の中から、渡辺雄一郎シェフが厳選した春夏秋冬の料理とその詳細なレシピを公開。スペシャリテを含め、アミューズブーシュ、八寸盆に盛られた季節の前菜、季節の温冷前菜、フォワグラ料理、魚料理、肉料理、デザートと、デザートや料理に合うワインも紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いま、パン店、菓子店で発酵菓子の人気が高まっています。パネトーネ、パンドーロ、シュトレンなどがよく知られていますが、スキアッチャータ、マリトッツオ、ブリオッシュ、クグロフ、サバラン、ベラベッカ、クイニィ・アマン、ツォプフ、ブッタークーヘン…等々、その種類は実に多いのです。本書では、イタリアの発酵菓子、フランスの発酵菓子、ドイツの発酵菓子に分け、その歴史や文化的背景からはじまり、発酵菓子の故郷の伝統を引き継ぎながら日本で進化を続ける発酵菓子の美味しさとプロの技術を紹介しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 麺料理は、食事として主役になるのはもちろんだが、日本料理では先付け、椀物替わり、おしのぎ、締めの食事…と、幅広い役割の料理である。本書は、冷たいそば・うどん、温かいそば・うどん、そうめん、季節の麺料理、鍋物の麺料理、創作麺料理…など、80種類以上の麺料理を紹介。さらに、麺料理のおいしさを決めるだしの取り方、だしやスープの素材と味のバリエーション、たれとつゆのバリエーションに加え、評判の作り方などレシピと調理手順も公開。いろいろな場面に活用できる麺料理の手引書である。