小泉武夫のレビュー一覧

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

小泉武夫

食べ物の形容で「催涙性」って初めて見た。「食事をしているというより拷問にあっているような感じ」「死亡寸前に陥るようなにおい」「強烈猛烈激烈な臭気」と、とにかくくささの表現が豊かで、文章自体がおもしろかった。好奇心と研究者魂がすごい。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

小泉武夫

＜目次＞
第１部　　春の味覚
　第１章　　海が魚を背負ってくる
　第２章　　大地に萌える味
　第３章　　春の料理は心をくすぐる
第２部　　夏の味覚
　第４章　　銀鱗飛び交う北の海
　第５章　　太陽と土と水の申し子たち
　第６章　　夏の料理は心を躍らす
第３部　　秋の味覚
　第７章　　豊饒の海に銀鱗が躍る
　第８章　　豊饒なる大地からの贈りもの
　第９章　　空きの料理は心に残る
第４部　　冬の味覚
　第10章　　凍れる海に魚介が肥える
　第11章　　越冬野菜と保存食の知恵
　第12章　　冬の料理は心を温める
第5部　　通年の味覚
　第13章　　おらが道民の味自慢

＜内容＞
発酵食品のプロで、世界各地の料理を食べ歩き、ゲテモノ食いでも著名な著者の、北海道の食材と料理を紹介した本。「なんで北海道か？」と思うと、北海道の農政部アドバイサーとなり、その後大学定年退職して北海道の漁業卸の研究を担われ、東京と北海道の二股生活をしているからだ。
食のプロらしく、食べ物（料理）の描写はすごい。美味そうな書きっぷりである（ちょっとオーバーな気がするが）。具体的な店も数々登場するので、大丈夫かな？と思ったりもする。いずれ機会があれば、こうした店を覗いてみたいと思う。

しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

写真絵本と珍しい。おじいちゃんとしょうたくんのやり取りの中から納豆ができるまでがわかる。
家庭よみ向き。
納豆、大豆、食べ物

いのちをはぐくむ農と食

小泉武夫

食べ物に興味がある。
農業に興味がある。
自分で育て、自分で加工する日本人の知恵に興味がある。
なので、この本を読んだ。
全国各地、自治体から学校、個人までいろいろな取り組みが紹介されており、興味深かった。
2008年に出版され、日本の食糧自給率に警鐘を鳴らしているが、
2022年になってもこの問題は全く進展していない。
それどころかTPPなどで、日本の食はさらに苦しめられている。
著者が願う通り、高校生にも読んでもらい、一人でも食や農に興味を持ち進学する人が増えてほしい。

日本酒の世界

小泉武夫

古来、日本人が深く愛し、育ててきた日本酒と周辺文化を、時代ごとの「味」とともに詳細に検証。造り酒屋に生まれた発酵学の第一人者だからこそ書けた作品。日本酒大全！読めば読むほど、呑みたくなる。

日本酒の世界

小泉武夫

日本酒について学ぶ。人の営みから生まれた愛されるべき飲み物。良きものにするも悪きものにするも人次第だと思う。今日も飲もうっと。

漬け物大全 世界の発酵食品探訪記

小泉武夫

漬け物には目がないのだ。日々の食卓において、こうこが上らぬことはまずない。そりゃあ小泉武夫先生のごとき、日本中どころか世界中の漬け物をってわけではなく、普段は沢庵かべったら漬け、今の季節なら地元の津田カブ漬け。朝食には自家製の梅干しで、塩15パーだから目が覚める。かつては奈良漬けも漬けてたんだけど。サバやイカの塩辛は大好物だが、フナ鮓となると・・・。慣れるとハマるのかな。どうあれ古今東西の漬け物を学び、旅の楽しみが深まりそうだ。フグの卵巣の糠漬けなんて絶対に食べてみたい。あと伊豆諸島を訪ねて真のくさやも。

くさいはうまい

小泉武夫

言わずと知れた”発酵の神様”、小泉武夫氏の蘊蓄をこれでもかというぐらい堪能できる。
構成が単調で次第に飽きてくる…というきらいはあるが、例えば鰹節やナタデココも発酵食品だったのか、と無知な私は勉強になったし、日本の出汁では油脂が出ない、等といった、発酵食の話題から派生して展開される見解も非常に興味深く読ませていただいた。
昆虫食の話も、個人的にはドストライクだった。

ヴォリュームは思ったより少なかったが、文庫版で新たに加えられた高野秀行氏との対談も、楽しみにしていたコンテンツ。
あの辺境探検家と発酵食の大家が、共通の話題で盛り上がり意気投合している様に感動すら覚えた。
同時に、小泉氏と同じ土俵で対等に渡り合う、高野氏の各国の発酵食事情にまつわる知識量にも感服した。

また徳山鮓に行きたくなった…。

猟師の肉は腐らない（新潮文庫）

小泉武夫

お尻をふく葉っぱを知りたい！
クマは！ペットじゃない‼️すっごくわかる！
子供の知り合いに狩猟をする人がいて、いろんな肉をもらうけど、時に東京の公園に生えていたキノコをもらった時は、弟子になりたいと心から思いました。
自分で自分を養うことができる。って凄いと思います。

お別れのシーンは、日本昔話のような余韻でした。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

「醤油・味噌・酢はすごい」ことを書いているのではあるが、つくづく小泉武夫はすごいと思う。専門の学者とは言え、日本の三代発酵調味料たるこの３つについては、その歴史・製法・成分・効能・調理法まで凡そこのコンパクトな新書にギュウギュウに詰め込んで出し惜しみすることがない。

下手にネットサーフィンするよりも、この一書を読めば様々な調べ物は用を足すのではないか？とは言え流石に、発酵調味料が「腸に良い」という視点は、この学者には殆どなかった。医者でないので、　最新の病理学は得意ではないのだろう。あと現代風レシピもない。でも、「発酵調味料のおかげで、日本食はこんなにも美味い」ということは大いに主張している。日本全国、世界の発酵調味料は味わい尽くした御方ではある。

私の関心は腸活に関すること、古代の知識に関することなので、そこに限定して参考になった部分を以下にメモする。

〈醤油〉
・塩の土器製塩法（縄文後期〜）は茨城県霞ヶ浦に初現、以後松島、津軽、やがて弥生時代に児島、そして瀬戸内海全体へ、古墳時代に愛知や天草へ。
・醤油は6世紀初頭中国の豆醤（トウジャン）の上澄液の記録が有り。我が国へは仏教伝来（538）共に伝わったと言われているが、弥生時代に肉魚野菜を塩に漬け込んだ「比之保（ひしお）」があり、その保存液を捨てるはずがない（←私もそう思う）。「醤」に「ひしお」を当てたのは、似ているので、一緒にしてしまったのだろう。大豆も縄文時代からあることが、確かめられている。
・醤油1リットルに納豆5包、昆布、ニンニクを混ぜた「納豆醤油」を、小泉武夫は万能調味料として作ってきたという。粘り気のある調味料。気持ち悪いかもしれないが、私は試してみたい。

〈味噌〉
・養老律令（718）によると、調味料は「醢（肉の塩辛）、醤、鼓、未醤、酢、酒、塩」だったという。このうち、鼓は大徳寺納豆に近いもの、未醤が味噌である可能性が高くなった。味噌という漢字は「日本三代実録（901）」に初めて現れる。
・味噌の保健効果は多い。「大豆アレルギーが起きない」「血中のコレステロールを下げる不飽和脂肪酸が多い」「メラニン色素の合成を防ぐ遊離脂肪酸」「動脈硬化を防ぐレチシン」「大腸癌を防ぐ食物繊維」「ビフィズス菌を増やすオリゴ糖」「抗酸化と食品保存効果のビタミンE」「血圧上昇抑制放射線防御効果」「抗腫瘍性と抗変異原性」

〈酢〉
・酢の歴史は酒の歴史と同じ。ブドウ糖から酒が作られて、酒のエチルアルコールから酢酸菌が作用して酢酸ができる。
・奈良時代では既に酢を作るために最初から醸している。
・万葉集巻16に「醤酢に蒜つきかてて鯛願ふ吾にな見せそ水葱のあつもの」→「野蒜を刻んで加えた醤油と酢で鯛を食いたいと思っていたのに、水葵の煮物とは勘弁してくれよ」とある。←かなりのグルメだ！
・食酢の殺菌作用。o-157の様な薬剤に耐性を持つ細菌でも約150分で死滅。
・減塩効果並びに肉魚野菜からカルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどを溶出する力等々がある。
・熟鮓（なれずし）の知恵。保存性、魚臭の消滅、ビタミンの生成、整腸作用。
・酢の保健効果。コレステロール値の低下。糖尿病の予防効果。高血圧症予防効果。肥満の防止（脂肪面積の減少）。骨粗鬆症の予防。疲労の回復。
・食酢の有効摂取量は1日15-30ミリリットル。

←発酵食品博士の小泉武夫さん。現在77歳。これは4年前の書ではあるが、そろそろ身体をご自愛してもらって、無茶な食べ歩きはせずに、発酵食品で健康長寿ができると証明してもらいたいものだ。

くさいはうまい

小泉武夫

最近も、中田英寿センセイと、最高級鰹節を削るロケに出ておられるのをTVで拝見しました。発酵食のお話ですが、文章で読むだけで鼻がムズムズする迫力です。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

日本の三大発酵調味料である、醤油、味噌、酢について、歴史的経緯、地理的特異性、科学的特性などを説いた一冊。日本文化史との関わりや風土との絡みなど、深い知見に満ちていてとても面白かった。各地の発酵調味料を使ってみたくなった。

灰と日本人

小泉武夫

2019/6/22 メトロ書店御影クラッセ店にて購入。
2021/5/26〜5/29

小泉先生のいつもとは違う灰に注目したエッセイ。昔の人は、生活の知恵として灰を色々な場面で活用してきたことがよくわかる。科学が発達していなかった頃に、まさに科学的にツボを押さえた利用法に感嘆。人間ってすごい。

幻の料亭「百川」ものがたり―絢爛の江戸料理―（新潮文庫）

小泉武夫

古典落語『百川』は落語ではよくある虚構だと思っていたら、実際に江戸の名店として実在していたことに驚いた。ならばと言うことで本書を読むと、幕末に活躍した太田南畝などの文人墨客が出入りしていた高級料理屋だったことがわかる。旬の魚介や野菜などを、冷蔵庫がない時代に贅を凝らして調理して提供。しかも、黒船で来日したペリー艦隊一行を饗応したのが百川なんて、更に驚き。八百善や嶋村が今に続いているのに、百川は謎めいた終焉を迎えている。せめて圓生の『百川』を聞くとしよう。

幻の料亭「百川」ものがたり―絢爛の江戸料理―（新潮文庫）

小泉武夫

新鮮な鮑に真鯛。松茸に新蕎麦。そしてたっぷりの酒。文人に愛され、黒船を饗応した名店。その記録から江戸料理の豊かさと粋に迫る。

超能力微生物

小泉武夫

人間の環境破壊が問題となっているが、生物が生まれた環境は、今とは比較できないほど過酷でした。

深海など、今でも同じ過酷な環境で生き続けています。

人間が滅んでも、彼らは生き残り、そして、また別の進化を遂げていくでしょう。

しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

４，５分

なっとうがきらいなしょうたに食べられるようになって
欲しくて、おじいちゃんが大豆のたねをまくところから
しょうたと一緒にやっていく写真絵本。

分かりやすい写真で、大豆のたねから芽が出て花が咲き
豆ができて、枝豆や大豆、納豆になるまでがよく
わかります。

興味深く聞くことのできる、読み聞かせに良い本だと
思います。

猟師の肉は腐らない（新潮文庫）

小泉武夫

福島の山奥、八溝山地で生活する猟師の「義っしゃん」電気も水道もない暮らしだが、その食生活の豊饒なこと。先人からの知恵と工夫を受け継ぎ、自然のなかで逞しく生きる姿に感動。

猟師の肉は腐らない（新潮文庫）

小泉武夫

2017/4/16 メトロ書店御影クラッセ店にて購入。
2018/6/27〜7/2

小泉先生を彷彿させる泉山先生と、八溝山地に暮らす義っしゃんの物語。山で暮らす人々の知恵が詰まった魅力的な物語。電気やガスが無い時代には皆こういう暮らしをしていたんだろうな。

発酵食品の魔法の力

小泉武夫 / 石毛直道

読書録「発酵食品の魔法の力」4

編著　小泉武夫、石毛直道
著者　鈴木健夫、藤井健夫
出版　PHP新書

p104より引用
“　リスクゼロの食品などはマスコミがつく
りあげた幻想にすぎませんが、食品を提供す
る企業は、リスク&ベネフィット、つまり
「利益もあるけど、リスクも抱えている」と
いうようなことは口が裂けてもいえませ
ん。リスクがありますよ、などと公表すれば、
消費者にそっぽを向かれてしまいます。”

目次から抜粋引用
“発酵は人類の知恵
　国民の盛衰は食べ方にあり
　魚介類から多様な発酵食品をつくった日本の伝統
　発酵の世界地図”

　発酵や食生活の研究に携わる著者たちによ
る、発酵食品が持つ力と可能性を記した一冊。
　発酵そのものについての解説から世界の発
酵食品についてまで、写真や地図などととも
に書かれています。

　上記の引用は、食品のリスクについて書か
れた項での一節。
ほんの少しの不利益ばかりを見て、そっぽを
向いてしまうような消費者になると、いずれ
自分たちの食の選択肢を狭めることになるの
ではないでしょうか。
大声で宣伝される事の後ろには、隠しておき
たい何かがあるのかもしれませんね。利益と
不利益を比べて、自分にとって良い方向に向
かうように、食べ物を選びたいものです。
　昔ながらの方法が廃れて、科学的な大量生
産で発酵食品の中身が変わっているものもあ
るようです。経済のチャンスロスを恐れて、
人が食べる量より常に多く作っておこうとす
るから、そのようなことになるのではないか
なと思います。

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