小泉武夫のレビュー一覧

いちばん大切な食べものの話 ――どこで誰がどうやって作ってるか知ってる？

またしてもちくまQブックスを読む。
先ほどレビューしたジュニスタと、競合するレーベル。

発酵学の大家、小泉武夫（どうしても音楽学者の文夫さんと混乱してしまう）先生に、食品ロス問題に取り組むジャーナリストの井出留美さんがインタビューする形式の本。

日本の食料自給率の現状、農業政策の問題点など、最初からつらい現実が突き付けられる。
そこへ小泉さんが、各地の農業リーダーの取り組みを紹介していく。

例えば熊本の中嶋農法。
輸入肥料に頼るのではなく、堆肥づくりを重視する。
びっくりするのは、いい土で育った野菜の自然治癒力。
少しくらい青虫に食べられても、まったく問題ないという。
にわかには信じがたいが…。
今、ウクライナの戦争で肥料が高騰していることを考えると、こういう方向に進むべきではなかったか、と思えてくる。

それから、ドゴールの農業政策については、本書で初めて知った。
まず各県を独立させる。
そして県内での各食材の消費量を調査して、県内農家に必要な量を作らせるよう指示したという。
食料の安全保障を考えたようだが、ここだけ聞くと社会主義国の政策のように見える。
その結果、先進国でありながら、食料自給率が１００パーセントを超える農業国になった。
食糧問題だけでなく、出生率とか、日本と比べると、いろいろな面で対照的な国だなあ、と改めて思う。

政治の問題だけでなく、消費者の姿勢にも問題があるという。
本物の食料を作るには、それなりのコストがかかる。
消費者は生産者を支えるつもりで、質の良い食べ物を作っている農家、食品メーカーを支えないといけないというのだ。

理屈の上では、たしかにその通りだと思う。
だが、ちょっと違うことも考えてしまったりする。
大量生産の食品を「ダメな食品」とも言いたくない。
生産者の労力に見合うフェアな価格である必要はわかる。
が、買えない人が出てきたとすればどうだろうか？
では、安い食品から高い食品までいろいろ選択肢がある、「食の多様性」がある状態であればよいのか？
よい食べ物を、全ての人に、というのは、やはり難しいのだろうか…。

いずれにせよ、身近な問題でもある食料のことを、改めて考えさせられるよい本だと思う。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

くさい食べ物というものをわかりやすく、実体験を交えて紹介している。
さすが「発酵」などの分野では第一人者の小泉武夫さんの本。小泉さんならではの語り口で、とてもおもしろく読めました。

日本酒の世界

著者は、発酵学者、料理研究家として、知っていたのですが、民俗学者、文化人類学者でもあったというか、本業から趣味嗜好が長じて、料理研究家とまでなられたと感じた次第。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

北海道は食の宝庫。
魚介に農産物に畜産と。
しかし、道民でもここで取り上げられているものすべてを食したことはなかなかないのでは？
地域によっても食べれるもの食べれないものありますから。
それにしてもいいものたくさん食べてますね著者は。

いのちをはぐくむ農と食

食の欧米化により日本人は心身ともに弱くなってしまった。伝統食を見直し、土のミネラル、海のミネラルを摂取することが大切だ。

土のミネラルとは窒素、カリウム、鉄、カルシウム、ニッケル、アルミニウム、マンガン、リン、銅など
根茎（ごぼう、レンコン、人参、里芋など）
青菜（ほうれん草、白菜、小松菜など）
青果（トマトやきゅうり、果物など植物の実）
豆（主に大豆）
海のミネラルとは、マグネシウム、マンガン、ヨウ素、ナトリウム、塩素、亜鉛
魚
海藻

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

とにかく読んでるとお腹が空いて困る。ほんとに困る。そんな本でした。北海道ってすごい。できるだけ多く体験、というか、味わいたい。料理ができたら最高なんですけどねー。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

食べ物の形容で「催涙性」って初めて見た。「食事をしているというより拷問にあっているような感じ」「死亡寸前に陥るようなにおい」「強烈猛烈激烈な臭気」と、とにかくくささの表現が豊かで、文章自体がおもしろかった。好奇心と研究者魂がすごい。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

＜目次＞
第１部　　春の味覚
　第１章　　海が魚を背負ってくる
　第２章　　大地に萌える味
　第３章　　春の料理は心をくすぐる
第２部　　夏の味覚
　第４章　　銀鱗飛び交う北の海
　第５章　　太陽と土と水の申し子たち
　第６章　　夏の料理は心を躍らす
第３部　　秋の味覚
　第７章　　豊饒の海に銀鱗が躍る
　第８章　　豊饒なる大地からの贈りもの
　第９章　　空きの料理は心に残る
第４部　　冬の味覚
　第10章　　凍れる海に魚介が肥える
　第11章　　越冬野菜と保存食の知恵
　第12章　　冬の料理は心を温める
第5部　　通年の味覚
　第13章　　おらが道民の味自慢

＜内容＞
発酵食品のプロで、世界各地の料理を食べ歩き、ゲテモノ食いでも著名な著者の、北海道の食材と料理を紹介した本。「なんで北海道か？」と思うと、北海道の農政部アドバイサーとなり、その後大学定年退職して北海道の漁業卸の研究を担われ、東京と北海道の二股生活をしているからだ。
食のプロらしく、食べ物（料理）の描写はすごい。美味そうな書きっぷりである（ちょっとオーバーな気がするが）。具体的な店も数々登場するので、大丈夫かな？と思ったりもする。いずれ機会があれば、こうした店を覗いてみたいと思う。

しょうたとなっとう

写真絵本と珍しい。おじいちゃんとしょうたくんのやり取りの中から納豆ができるまでがわかる。
家庭よみ向き。
納豆、大豆、食べ物

いのちをはぐくむ農と食

食べ物に興味がある。
農業に興味がある。
自分で育て、自分で加工する日本人の知恵に興味がある。
なので、この本を読んだ。
全国各地、自治体から学校、個人までいろいろな取り組みが紹介されており、興味深かった。
2008年に出版され、日本の食糧自給率に警鐘を鳴らしているが、
2022年になってもこの問題は全く進展していない。
それどころかTPPなどで、日本の食はさらに苦しめられている。
著者が願う通り、高校生にも読んでもらい、一人でも食や農に興味を持ち進学する人が増えてほしい。

日本酒の世界

古来、日本人が深く愛し、育ててきた日本酒と周辺文化を、時代ごとの「味」とともに詳細に検証。造り酒屋に生まれた発酵学の第一人者だからこそ書けた作品。日本酒大全！読めば読むほど、呑みたくなる。

日本酒の世界

日本酒について学ぶ。人の営みから生まれた愛されるべき飲み物。良きものにするも悪きものにするも人次第だと思う。今日も飲もうっと。

漬け物大全 世界の発酵食品探訪記

漬け物には目がないのだ。日々の食卓において、こうこが上らぬことはまずない。そりゃあ小泉武夫先生のごとき、日本中どころか世界中の漬け物をってわけではなく、普段は沢庵かべったら漬け、今の季節なら地元の津田カブ漬け。朝食には自家製の梅干しで、塩15パーだから目が覚める。かつては奈良漬けも漬けてたんだけど。サバやイカの塩辛は大好物だが、フナ鮓となると・・・。慣れるとハマるのかな。どうあれ古今東西の漬け物を学び、旅の楽しみが深まりそうだ。フグの卵巣の糠漬けなんて絶対に食べてみたい。あと伊豆諸島を訪ねて真のくさやも。

くさいはうまい

言わずと知れた”発酵の神様”、小泉武夫氏の蘊蓄をこれでもかというぐらい堪能できる。
構成が単調で次第に飽きてくる…というきらいはあるが、例えば鰹節やナタデココも発酵食品だったのか、と無知な私は勉強になったし、日本の出汁では油脂が出ない、等といった、発酵食の話題から派生して展開される見解も非常に興味深く読ませていただいた。
昆虫食の話も、個人的にはドストライクだった。

ヴォリュームは思ったより少なかったが、文庫版で新たに加えられた高野秀行氏との対談も、楽しみにしていたコンテンツ。
あの辺境探検家と発酵食の大家が、共通の話題で盛り上がり意気投合している様に感動すら覚えた。
同時に、小泉氏と同じ土俵で対等に渡り合う、高野氏の各国の発酵食事情にまつわる知識量にも感服した。

また徳山鮓に行きたくなった…。

猟師の肉は腐らない（新潮文庫）

お尻をふく葉っぱを知りたい！
クマは！ペットじゃない‼️すっごくわかる！
子供の知り合いに狩猟をする人がいて、いろんな肉をもらうけど、時に東京の公園に生えていたキノコをもらった時は、弟子になりたいと心から思いました。
自分で自分を養うことができる。って凄いと思います。

お別れのシーンは、日本昔話のような余韻でした。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

「醤油・味噌・酢はすごい」ことを書いているのではあるが、つくづく小泉武夫はすごいと思う。専門の学者とは言え、日本の三代発酵調味料たるこの３つについては、その歴史・製法・成分・効能・調理法まで凡そこのコンパクトな新書にギュウギュウに詰め込んで出し惜しみすることがない。

下手にネットサーフィンするよりも、この一書を読めば様々な調べ物は用を足すのではないか？とは言え流石に、発酵調味料が「腸に良い」という視点は、この学者には殆どなかった。医者でないので、　最新の病理学は得意ではないのだろう。あと現代風レシピもない。でも、「発酵調味料のおかげで、日本食はこんなにも美味い」ということは大いに主張している。日本全国、世界の発酵調味料は味わい尽くした御方ではある。

私の関心は腸活に関すること、古代の知識に関することなので、そこに限定して参考になった部分を以下にメモする。

〈醤油〉
・塩の土器製塩法（縄文後期〜）は茨城県霞ヶ浦に初現、以後松島、津軽、やがて弥生時代に児島、そして瀬戸内海全体へ、古墳時代に愛知や天草へ。
・醤油は6世紀初頭中国の豆醤（トウジャン）の上澄液の記録が有り。我が国へは仏教伝来（538）共に伝わったと言われているが、弥生時代に肉魚野菜を塩に漬け込んだ「比之保（ひしお）」があり、その保存液を捨てるはずがない（←私もそう思う）。「醤」に「ひしお」を当てたのは、似ているので、一緒にしてしまったのだろう。大豆も縄文時代からあることが、確かめられている。
・醤油1リットルに納豆5包、昆布、ニンニクを混ぜた「納豆醤油」を、小泉武夫は万能調味料として作ってきたという。粘り気のある調味料。気持ち悪いかもしれないが、私は試してみたい。

〈味噌〉
・養老律令（718）によると、調味料は「醢（肉の塩辛）、醤、鼓、未醤、酢、酒、塩」だったという。このうち、鼓は大徳寺納豆に近いもの、未醤が味噌である可能性が高くなった。味噌という漢字は「日本三代実録（901）」に初めて現れる。
・味噌の保健効果は多い。「大豆アレルギーが起きない」「血中のコレステロールを下げる不飽和脂肪酸が多い」「メラニン色素の合成を防ぐ遊離脂肪酸」「動脈硬化を防ぐレチシン」「大腸癌を防ぐ食物繊維」「ビフィズス菌を増やすオリゴ糖」「抗酸化と食品保存効果のビタミンE」「血圧上昇抑制放射線防御効果」「抗腫瘍性と抗変異原性」

〈酢〉
・酢の歴史は酒の歴史と同じ。ブドウ糖から酒が作られて、酒のエチルアルコールから酢酸菌が作用して酢酸ができる。
・奈良時代では既に酢を作るために最初から醸している。
・万葉集巻16に「醤酢に蒜つきかてて鯛願ふ吾にな見せそ水葱のあつもの」→「野蒜を刻んで加えた醤油と酢で鯛を食いたいと思っていたのに、水葵の煮物とは勘弁してくれよ」とある。←かなりのグルメだ！
・食酢の殺菌作用。o-157の様な薬剤に耐性を持つ細菌でも約150分で死滅。
・減塩効果並びに肉魚野菜からカルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどを溶出する力等々がある。
・熟鮓（なれずし）の知恵。保存性、魚臭の消滅、ビタミンの生成、整腸作用。
・酢の保健効果。コレステロール値の低下。糖尿病の予防効果。高血圧症予防効果。肥満の防止（脂肪面積の減少）。骨粗鬆症の予防。疲労の回復。
・食酢の有効摂取量は1日15-30ミリリットル。

←発酵食品博士の小泉武夫さん。現在77歳。これは4年前の書ではあるが、そろそろ身体をご自愛してもらって、無茶な食べ歩きはせずに、発酵食品で健康長寿ができると証明してもらいたいものだ。

くさいはうまい

最近も、中田英寿センセイと、最高級鰹節を削るロケに出ておられるのをTVで拝見しました。発酵食のお話ですが、文章で読むだけで鼻がムズムズする迫力です。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

日本の三大発酵調味料である、醤油、味噌、酢について、歴史的経緯、地理的特異性、科学的特性などを説いた一冊。日本文化史との関わりや風土との絡みなど、深い知見に満ちていてとても面白かった。各地の発酵調味料を使ってみたくなった。

灰と日本人

2019/6/22 メトロ書店御影クラッセ店にて購入。
2021/5/26〜5/29

小泉先生のいつもとは違う灰に注目したエッセイ。昔の人は、生活の知恵として灰を色々な場面で活用してきたことがよくわかる。科学が発達していなかった頃に、まさに科学的にツボを押さえた利用法に感嘆。人間ってすごい。

幻の料亭「百川」ものがたり―絢爛の江戸料理―（新潮文庫）

古典落語『百川』は落語ではよくある虚構だと思っていたら、実際に江戸の名店として実在していたことに驚いた。ならばと言うことで本書を読むと、幕末に活躍した太田南畝などの文人墨客が出入りしていた高級料理屋だったことがわかる。旬の魚介や野菜などを、冷蔵庫がない時代に贅を凝らして調理して提供。しかも、黒船で来日したペリー艦隊一行を饗応したのが百川なんて、更に驚き。八百善や嶋村が今に続いているのに、百川は謎めいた終焉を迎えている。せめて圓生の『百川』を聞くとしよう。