小泉武夫のレビュー一覧

食に知恵あり

小泉武夫

「食に知恵あり」5

著者　小泉武夫
出版　日経ビジネス人文庫

p49より引用
“ひょっとしたら江戸時代に紙まで食べて除いた「悪病」とは、
こうした生活習慣病だったのかもしれない。”

発酵学者である著者による、
日本経済新聞に連載されたコラムをまとめ、
書き下ろしを加えた一冊。
1996年に刊行された物の文庫版。
ありとあらゆる食べ物について、
事細かに面白いエピソードが書かれています。
同じ著者の「怪食紀行」シリーズよりは、
文体は固めのように思われます。

上記の引用は、
江戸時代に和紙を味噌汁の具にして食べていた話の、
締めの一文。
紙まで食べる位しないと生活習慣病を予防出来ないのなら、
現代の食生活で生活習慣病が多くなるのは、
当たり前なのかもしれません。
食べ物の事なのでどなたにでも。

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しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

納豆嫌いのしょうたがおじいさんと、大豆を育てる話。
美しい写真とおじいさんとしょうたの心温まるほのぼのとした会話。
納豆ができるまでを詳しく知ることができる絵本でもあります。

納豆の快楽

小泉武夫

食エッセイならこの人
この本は二部構成で
一部は納豆そのものについて、二部は筆者特製の納豆レシピ
なかなかに濃い内容で、かなり納豆が食いたくなる（笑）んだが
この中に驚くべき記述が…
納豆とバナナを混ぜてシロップを掛ければデザートとしていける！
…ミスター味っ子とほぼ同等の内容ｗ
でもさすがにステーキは作れない模様（笑）
また、テレビで紹介されていた納豆アイスについても触れられていました

★★★★★（納豆が嫌いじゃなければ）

あるある大事典で納豆が売れているらしいのには
まったく興味がわかなかった私ですが
この本を読むと食いたくなるｗ

余談ですが、豆繋がりで…
この正月始めて素肉を甘酢餡で頂きました
ちょっただけ豆の香りがしますが、豚ヘレの酢豚といわれても
全く分からないんじゃないかというお味、ご飯も進む
本格的な精進料理の店に行ってみたくなりました

しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

この絵本はわたしの大好きな星川ひろ子さんとご主人の写真絵本です。納豆に関しては私も息子も大好きなので好きになる為にではなくて、大好きだから読んでいるという感じですね。しょうたくん5歳の目線で描かれた作品で、おじいちゃんが育てる大豆の種まきから始まり、納豆のできるまでをわかりやすい文章と共に素敵な写真満載です。「じいちゃんを　みてみな、わかいべっ。なっとうを　たべてっと、じょうぶで　つよくなれるんさ」というような（東北地方の方言でしょうか？）楽しいなまりに子供は夢中です♪息子は「こんなおじいちゃんがほしいなぁ」と言っています。

人間はこんなものを食べてきた 小泉武夫の食文化ワンダーランド

小泉武夫

小泉先生が大学で食文化論として講義していた内容を再構成した本
こんな講義受けてみたかった

人間は食べられそうなものなら何でも食べていた
沢山採れたら保存をするための器ができて、そこからアルコールや発酵食品ができるようになった
そして食べ方を気にするようになってマナーができて文明ができた

中国人よりなんでも食べる日本人の話では確かにそうだなと思った
日本は食材の選択肢が多い
慣れれば何でも食べられる訳ではなく、生まれ育った場所の気候風土によってはどうしても美味しく感じない食べ物もあるんだなと勉強になった

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

日本の三大発酵調味料である醤油・味噌・酢について、その製造方法や歴史、地域性や使用例、そして健康促進面（保健的機能性）などについて教えてくれる本。

醤油と味噌は、古代には「醤（ひしお）」と呼ばれ、古文書にも記されていて、初期の頃のものは固形状のもので醤油とも味噌ともまだ分けきれない調味料だったようです。大宝律令（７０１年）では、朝廷に醤院（ひしおつかさ）なる官庁が設置され、醤などの調味料を国家が司っていたことが読み取れます。それだけ、古くから大切にされ重宝され育まれてきた調味料なのでした。

醤油と味噌はともに、日本特有の細菌である麹菌を用いて製造されています。麹菌は蒸した米で育てたものが米麹、麦の場合は麦麹、大豆の場合は豆麹で、それぞれ作る調味料や地域によって使い方が異なります。たとえば醤油をつくるときには、麹菌のほか、耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌も投与されます。ふつうは、細菌による腐敗を防ぐために塩漬け、醬油漬け、味噌漬けなどにしますが、耐塩性菌という細菌が存在していたことがひとつの幸運であるなあと感じました。人間にとってとても都合のいい仕組みになっているものです。

それと、詳しく書かれていますが、味噌と酢の健康面への好影響についての部分を読んでいると、ふだんよりももっと味噌や酢を食事に取り入れたくなりました。疲労回復！　長寿！　などのワードと解説が、日ごろどことなく気にしている心理を射抜いてきます。

最後に、雑学的になるのですが、江戸時代における江戸庶民の酒量について書かれている箇所があり、ちょっと考えさせられました。江戸庶民の酒量は現代人の３倍近くだったそうなんです。現代日本人は世界と比べてアルコールに寛容だと言われるらしいですけど、江戸時代以来の（またはそれ以前からの）伝統なのかもしれないですね。

そこから推測するのがアルコールの離脱症状のこと。それだけ飲んでいるのだから離脱症状もしっかりあるだろうと僕は考えました。つまり離脱症状としてのひとつ、精神面に湧き上がる「不安」を取り上げたくなるのです。江戸っ子は白黒はっきりしたものを好む（二分法思考）だとか短気だとか、根っこにつよい不安を抱えていることが感じられる要素があります。

そこから考えるのが「粋」という文化。そういったつよい不安感に負けない気概が「粋」文化への原動力になっているような気がしてくるのですがどうかなあ。不安へのカウンター、あるいは超越方法として「粋」がある、という思いつきなのでした。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

小泉武夫

小泉先生の体験談を若い人たちに届ける一冊。くさいくさいっていうけれど、臭くても腐敗しているか食べられるか、わたしたちは瞬時に嗅ぎ分けられる能力を持っている。発酵と保存食、そしてその食べられるくささは、先人たちが築き上げた知恵の結晶です。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

最近の物価高対策として、食品ロスをしない、冷蔵庫の食品を腐らせないようにと、冷凍保存したり、漬物、ピクルスなどを作ったりするようになり、醤油も味噌も酢もたいへんお世話になってます。この本読んで、さらに尊敬度が増しました。ホントにすごいです。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

小泉武夫

著者の小泉先生は『もやしもん』に出てくる教授のモデルとなったらしいと聞いていましたが、確かにその通りだなと思う内容でした。
くさいはうまい…かどうかは、わかりませんが、好奇心は掻き立てられました。
チーズはチャレンジしてみたいなぁ。

最終結論「発酵食品」の奇跡

小泉武夫

2025年4月5日、Yahooフリマの200円引きクーポンを使いたくてカテゴリーから600円以下のレシピ本を探していて見つけた本。
レシピ本じゃないが、発酵に関して造詣が深くなれそうな本。値引き前620円。

発酵食品と戦争

小泉武夫

発酵学といえばこの人、というべき小泉先生。
発酵を戦争という切り口から見た、少し毛色の変わった本。

第一章は戦時下の発酵食品。
続いて第二章では戦時下での酒の製造。
主に太洋戦争期の日本についてだが、紅茶、ワインやウィスキーなどは欧米の状況が説明されている。

発酵とはどういう現象かなども最初の方にきちんと説明はされているのだが、主になってくるのは社会情勢の方だ。
例えば、最初に出てくる納豆について。
「愛国納豆売り」の名で、少年少女が納豆を売り歩き、売上金で慰問袋を作っていたという話や、戦後食料危機対策に納豆を活用すべく、GHQに運動したなどというエピソードが紹介される。
こんなふうに、戦時下で豆や麦、イモ類が統制される中で、軍用品はどのようなものが作られたか、民用品はどんな代替食材で作られたかが紹介されている。
例えば醤油などは、一度絞った粕からタンパク質と炭水化物を希塩酸で分解し、そこに醤油粕麹を加えて作るという手法が生み出されたそうだが…いかにもおいしくなさそうである。
折々、もっと昔の話（例えば戦国時代に武士たちが味噌を戦場の食料にしたこと）も織り込まれる。
大学の名物先生が、持てる知識を縦横に話をしているかのようだ。

チョコレートについてのエピソードも面白い。
アメリカの話が中心で、アメリカ軍では兵士の携行食料としてチョコレートが利用され、それを一手に生産したのがハーシーズ。
あまりおいしくしすぎないように、という軍からの要請があったという。
アメリカ兵が日本でチョコを配ったことについて、当時からアメリカ軍の好意醸成のためじゃないかとか、日本政府がアメリカにチョコレート代を払っていたなどの憶測が流れていたというのも面白い。
実際はどういうものだったのだろう。

第三章は戦争と知られざる発酵のいうタイトル。
五箇山の塩硝づくりや、ニトログリセリン、爆撃機の燃料などの生産、あるいは抗生物質の生産などについて取り上げられ、どのような化学変化が起きてそれらの物質ができるのかが説明されている。
柿渋は太平洋戦争時、風船爆弾生産にも使われたが、兵隊の薬として利用されたりしたらしい。
それ以前から村上水軍が防水剤、接着剤として活用し、そのために彼らの本拠地因島にはもともとなかった柿が栽培されることとなった、などという話も紹介されていて、興味がひかれた。

最終の第四章はウクライナ・ロシアの発酵食品。
太平洋戦争時の日本の発酵食がまずそうなのに対し、ここで紹介される発酵食品や酒類の説明は何ともうまそうだ。
ボルシチに関して、サトウダイコンの高い栄養価、ベタシニアン抗酸化作用や、トッピングするスメタナというサワークリームの話が興味深い。

自分は酒が飲めないので、あまりワインに関心がなかったが、ロシア・旧ソ連でも困難な時期があったと知る。
ではそれが建国から間もない時期かというとそうではなく、ペレストロイカ期、ゴルバチョフが行った反アルコールキャンペーンの時期だったというのは意外だった。
ベルルスコーニとプーチンがウクライナのマサンドラというワイナリーで「国宝級」ワインを試飲した廉でウクライナの検察に検挙された一件、この先どうなるのだろうか。

くさいはうまい

小泉武夫

発酵学の権威、ソフィア文庫にラインナップされるほど。
発酵のメカニズムも凄いが、その過程に気付き利用する文化の伝播も凄い。どれだけの試行錯誤があったことだろう。化学式は分からずとも経験と伝承って素晴らしい。

しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

納豆嫌いの孫のためにおじいちゃんが育てている大豆から納豆を作る写真絵本。枝豆が大豆になるところや大豆は忍者みたいに色々変身するというのがよかった。3年生の「すがたをかえる大豆」にぴったり。

サバの味噌煮は、ワインがすすむ 小泉武夫の「わが季節の食卓」

小泉武夫 / 真藤舞衣子

季節の取り入れ方が野趣あふれているのに品がある。
詳しくレシピも書いているので、どれも作って、というか食べてみたくなる。
実食のときのオノマトペがまた独特。
ポクポクとしたサバの身、うま味がジュルジュルと湧き出し、腹側の身はペトペトとやわらかく、うま味がチュルチュルと、そこへ白ワインをコピリンコ、って具合。
共著として名前が出ている真藤氏はあとがきのみの登場だけど、料理のアドバイスとかしたのかな。

熊の肉には飴があう

小泉武夫

題名買いで、なにか豪傑な漁師がむしゃむしゃと熊肉を食べているイメージだった。
中身はなんとまあ丁寧で美味しそうなお料理たち！
絶対に家では食べられない味だし、そのこだわりからとてもとても美味しそうなので実在すると思って思わず店名を検索してしまった、ペナペナ。

魚は粗がいちばん旨い―粗屋繁盛記―（新潮文庫）

小泉武夫

　実在する粗屋というお店のノンフィクションだと思ったまま最後まで読んだら、解説で小説だったことが分かる。人々の負の側面が、別れた奥さん以外ほとんど描かれないのは、ノンフィクションだから実際あったとしても書かないのだろうと思ったが、フィクションなら書けるのではないだろうか。フィクションだとしてもモデルとなるお店があるから書かないのかもしれない。主人公は築地でマグロの解体の名人だったが、それを辞めて粗だけを扱う料理店を始める。素晴らしい出会いに恵まれ、順調に開店してどんどん繁盛してつまずきが一切ない。そのため物語としてのコクが足りない。

　民間伝承で粗を使った薬を自作して、店員の体調不良で人体実験をするところが面白い。

　僕自身、粗がスーパーで売られていると買って圧力なべで粗汁などを自作する粗愛好家であるため、出てくる料理が食べたくて仕方がない。ただ、自分では最低の手間しか掛けない手抜き料理なので真似しようとは思わない。粗が一番うまいというのは非常に同感だ。その上安い。

発酵食品と戦争

小泉武夫

「発酵」といえばこの人である。今回は戦争と関連させ色々と紹介。
味噌、納豆、醤油、酢…どれも生活に欠かせない。

熊の肉には飴があう

小泉武夫

飛騨の古川に、全国から舌の肥えた客が詰めかける一軒の名料理茶屋がある。その名は「右官屋権之丞」。里山をまるごといただく９０皿のうま汁小説。小泉武夫先生独特の味表現の文庫書下ろし逸品。

発酵食品と戦争

小泉武夫

太平洋戦争くらいの話かな、と思ったら戦国時代の発酵食品なんかも登場し、話題も多岐に渡っていて面白かったです。漫画でよく見る糞尿で硝石を作るのの具体的な方法初めて読んだ気がする。先生の実体験（旅先ですっげえチーズをもらった）が一番面白いのはさすがだなと思いました。

発酵食品と戦争

小泉武夫

発酵学の権威。戦争をテーマに発酵食品を振り返る。

戦時下の食糧難の時期であったり戦国時代に人々がどのように発酵食品を活用してきたか。化学、生物学のなかった時代から、発酵食品を見つけてきた先人たちの知恵、納豆、味噌、醤油にはじまり、パン、チーズ、チョコレートなど。