小泉武夫のレビュー一覧

発酵食品の魔法の力

様々な発酵食品について基本的な知識が得られ、複数の方の記述により、製法・食品別・世界各国別・食文化・歴史などの観点からも整理されていて非常に読みやすい。

しょうたとなっとう

しょうたが蒔いた豆が芽を出して、枝豆になって、大豆が枯れると刈り取って・・・大豆が納豆に変身！
栃木弁でじいちゃんの声を音読すると、子どもたちが笑います。

しょうたとなっとう

しょうたは納豆が嫌いです。
3歳の時体中につけてしまったあのねばねばべとべとが忘れられません。
「しょうた　はたけいってみっか」ある日おじいちゃんに畑に誘われました。しょうたの大好きな豆を植えるんです。
しょうたは毎日豆の世話をしました。実った豆を茹でて食べて喜ぶしょうたにおじいちゃんは納豆をとっておきのものに変身させてくれます。
納豆です。
自分で毎日世話をしたまめから出来た納豆の美味しさに、しょうたは納豆が大好きになりました。
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写真絵本。
大豆を育てて納豆を作るまでがかかれてて子供にも分かりやすいです。
小学校の読み聞かせにも持ってゆきました。
「丸いものが密着」しているものが苦手な方は、表紙見返し部分にご注意。おそらく納豆菌だと思うんですが、私はこういうのが本当に苦手だ。

納豆の快楽

「納豆の快楽」5

著者　小泉武夫
出版　講談社文庫

p128より引用
“つまり、食べものや飲み物によって性格まで変わってしまう、
という厳しい戒めをしているのですねえ。”

発酵学者である著者による、
納豆の魅力を余す所なく紹介する一冊。
納豆そのものについての知識から著者が考え出したレシピまで、
独自の楽しい文体で書かれています。

上記の引用は、
貝原益軒の「養生訓」の文を受けての一文。
自分の体を形作る物をおろそかにしては、
体だけでなく心も壊れてしまうようです。
確かに、
体調がすぐれない時は気分が荒れたり、
落ち込んだりします。
また病は気からの例えもあるように、
体調と心や気分はお互いに引っ張り合うのかもしれません。
レシピが22種類も紹介されているので、
料理本としても有用なのではないでしょうか。

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人間はこんなものを食べてきた 小泉武夫の食文化ワンダーランド

「人間はこんなものを食べてきた」5

著者　小泉武夫
出版　日経ビジネス人文庫

p99より引用
“チャンピオンと言うよりは、これはもう別格で、
その名をシュールストレミングという。”

発酵学者である著者による、
食に関するエッセイをまとめた一冊。
過去に他社から刊行された物を、
改題し文庫化したもの。
著者の専門である発酵食品についてから、
この先の大きな問題である食糧危機についてまで書かれています。

上記の引用は、
世界一臭い缶詰についての一文。
この著者の作品にはたびたび登場する、
おなじみの一品です。
しかし何度読んでもこの缶詰について読むたびに、
驚きと笑いがこみ上げてきます。
誰にでもおすすめ。

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食あれば楽あり

「味覚人飛行物体」小泉武夫先生のエッセイ集です。

身近な食品から世界の珍味まであらゆる美味を小泉先生流の表現で紹介してあります。



思わずよだれが出てしまいそうになる「美味しい」一冊です。

（鹿児島大学　大学院生）

食あれば楽あり

「食あれば楽あり」5

著者　小泉武夫
出版　日経ビジネス人文庫

p213より引用
“舌と鼻と耳と手といった、いわゆる五感というものに
神経を集中させて怠らなければ、
その食材の持つ真味といったものと
必ず出会うことができるのだ。”

発酵学者である著者による、
日本経済新聞に連載されたエッセイをまとめた一冊。
シリーズ二冊目。
著者自らがその舌で体験した食や、
その周辺に関しての事柄が大量に書かれています。

上記の引用は、
ニシン一匹で他の人が心配するほど感動する著者が書いた、
味に対しての一文。
この後、
上記の境地に至れば何を食べても美味であると、
さらに著者は続けます。
あらゆる物をおいしく食べられる、
なんて幸せなんだろうと思います。
早く著者の境地に至りたいと思わずにはいられません。

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食に知恵あり

「食に知恵あり」5

著者　小泉武夫
出版　日経ビジネス人文庫

p49より引用
“ひょっとしたら江戸時代に紙まで食べて除いた「悪病」とは、
こうした生活習慣病だったのかもしれない。”

発酵学者である著者による、
日本経済新聞に連載されたコラムをまとめ、
書き下ろしを加えた一冊。
1996年に刊行された物の文庫版。
ありとあらゆる食べ物について、
事細かに面白いエピソードが書かれています。
同じ著者の「怪食紀行」シリーズよりは、
文体は固めのように思われます。

上記の引用は、
江戸時代に和紙を味噌汁の具にして食べていた話の、
締めの一文。
紙まで食べる位しないと生活習慣病を予防出来ないのなら、
現代の食生活で生活習慣病が多くなるのは、
当たり前なのかもしれません。
食べ物の事なのでどなたにでも。

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しょうたとなっとう

納豆嫌いのしょうたがおじいさんと、大豆を育てる話。
美しい写真とおじいさんとしょうたの心温まるほのぼのとした会話。
納豆ができるまでを詳しく知ることができる絵本でもあります。

納豆の快楽

食エッセイならこの人
この本は二部構成で
一部は納豆そのものについて、二部は筆者特製の納豆レシピ
なかなかに濃い内容で、かなり納豆が食いたくなる（笑）んだが
この中に驚くべき記述が…
納豆とバナナを混ぜてシロップを掛ければデザートとしていける！
…ミスター味っ子とほぼ同等の内容ｗ
でもさすがにステーキは作れない模様（笑）
また、テレビで紹介されていた納豆アイスについても触れられていました

★★★★★（納豆が嫌いじゃなければ）

あるある大事典で納豆が売れているらしいのには
まったく興味がわかなかった私ですが
この本を読むと食いたくなるｗ

余談ですが、豆繋がりで…
この正月始めて素肉を甘酢餡で頂きました
ちょっただけ豆の香りがしますが、豚ヘレの酢豚といわれても
全く分からないんじゃないかというお味、ご飯も進む
本格的な精進料理の店に行ってみたくなりました

しょうたとなっとう

この絵本はわたしの大好きな星川ひろ子さんとご主人の写真絵本です。納豆に関しては私も息子も大好きなので好きになる為にではなくて、大好きだから読んでいるという感じですね。しょうたくん5歳の目線で描かれた作品で、おじいちゃんが育てる大豆の種まきから始まり、納豆のできるまでをわかりやすい文章と共に素敵な写真満載です。「じいちゃんを　みてみな、わかいべっ。なっとうを　たべてっと、じょうぶで　つよくなれるんさ」というような（東北地方の方言でしょうか？）楽しいなまりに子供は夢中です♪息子は「こんなおじいちゃんがほしいなぁ」と言っています。

いちばん大切な食べものの話 ――どこで誰がどうやって作ってるか知ってる？

※共感したフレーズ

　自分が買うもの、買う店、選ぶ商品が、自分だけ
　ではなく、社会にも影響を与えるということを理
　解して行動を変えること。
　それは、その店や商品、企業を未来に残すか
　どうかを消費者が決めることを意味しています。

　なぜかといったら、合成香料のほうが効き目はあ
　るし、安いし、もうかるから。今はすべてそれな
　んですよ。自然体という気持ちをみんな忘れてい
　ると思うんです。人間だって自然の一部なんだか
　ら、自然のものと対話し、自然のものと融合して
　いかないと、本物はできないと思うんです。


♡心に残ったフレーズ

　マイペース酪農法[中略]ドングリを食べたり、山
　の中の土をほじってミミズを掘り出して食べてい
　るその豚のおいしいことといったらないんです。
　だって自然のものを食べて、
　放し飼いで運動もしているわけですから。

　今、すべてのアミノ酸は
　発酵でてきているんです。


✴︎作者に質問できるなら

　過去に勤務していた高齢者施設の厨房では、
　予備として冷凍保存したまま使わずに
　破棄していた食品が多くありました。

　量が足りないなどの時の対応の為に、残しておか
　なければいけないことや、衛生面を考えて破棄し
　ていることは分かっているのですが、結局捨てて
　しまうものも多いのは罪悪感がありました。

　破棄せずに済む良い方法はあると思いますか。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

発酵学の第一人者が書く北海道の食の本。BOOKOFFオンラインにて購入。

美味しいものがたくさん出てくるが、著者は発酵学の人だけあって蟹味噌とか魚の目玉とか味や食感が複雑なものを特に珍重する気がする。果物とか野菜については記述がさっぱりしている。

私は蟹味噌や魚の目玉などはあまり好んで食べないので健啖家を自称するならそういったものの美味しさもわからないとダメなんだなぁ、と思った。

地球を肴に飲む男

小泉節全開で読んでいて楽しい。
八溝の義っしゃんの話は度々他の本でも出ていたがこれだけ神出鬼没な人だということを初めて知った。
ワインの澱を飲み、瓶詰めしてくれというのは小泉先生くらいしかいないんじゃないかと思う。
世界は奇妙な食べ物とお酒が満ちあふれている

しょうたとなっとう

5歳のしょうたくんは、なっとうがだいきらい。そんなフレーズから物語がはじまります。
夏のはじめにおじいちゃんと畑に行き、あおだいずの種を一緒にまいて…それからそれから。
大豆を育てること、大豆が何に変身するのか、どうやって次の種を作るのか、納豆とはなにものなのか。とても興味深いです。写真絵本なので写真がいっぱい。
巻末、作者の「子どもの頃から自然や科学にふれることのすばらしさ」というのが、この絵本を観る児童の目を見るに、わかるなぁと思います。

食いしん坊発明家（新潮文庫）

この本に書かれている「発明」は、食いしん坊発明家である男が考案し、特許を取ったものである。「ライスチーズ」「黄色い砂糖」「フレッシュワイン」「エビラード」「液体松茸」など「味覚人飛行物体」・である小泉武夫氏の究極にして至高の発明を・・・！

麹・甘酒 大学教授が教える すごい食べ方・飲み方大全

第1章　麹の種類と健康パワーの解説（多めで詳しい）
第2章　具体的などんな症状に麹の効果があるのかという症状別解説
第3章　乾燥麹から作る麹甘酒の作り方とアレンジドリンク
第4章　塩麹や塩麹のアレンジ版（ニンニク、塩レモン、しょうゆなどなど）の作り方
第5章　症状別麹の摂取の仕方、レシピ紹介
第6章　甘麹スイーツレシピ
全6章といった内容になっておりました。

大きな判型で全てのページに写真や図が掲載されておりとても見やすく開きやすいので、開きながらレシピを確認するにも良さそうです。

先日麹甘酒を作ったので、使用レシピを知りたく手に取りました。
本書のレシピはドリンク以外は一作成麹に対して一レシピくらいの量の掲載なのでレシピ数は思っていたより少なくて、自分は見た感じあんまり作らなさそうなレシピが多いと感じました。

でも使い方の要は、甘麹は砂糖代わり、塩麹は塩代わり、しょうゆ麹は醤油代わり、アレンジ塩麹系は足した素材の風味を生かせる料理に活用すれば良いのだとわかりました。
たまねぎ麹を使ったコーンスープは美味しそうでした。

塩麹が流行った頃塩麹も作っていましたが最近は使いたい時買っています。本書を読んでたまに作ってみようかな、しょうゆ麹も作ってみようかなと。
今作れそうなのは材料そろっている甘酒ココア。簡単なのから消費のために作ってみたいと思います。

人間はこんなものを食べてきた 小泉武夫の食文化ワンダーランド

小泉先生が大学で食文化論として講義していた内容を再構成した本
こんな講義受けてみたかった

人間は食べられそうなものなら何でも食べていた
沢山採れたら保存をするための器ができて、そこからアルコールや発酵食品ができるようになった
そして食べ方を気にするようになってマナーができて文明ができた

中国人よりなんでも食べる日本人の話では確かにそうだなと思った
日本は食材の選択肢が多い
慣れれば何でも食べられる訳ではなく、生まれ育った場所の気候風土によってはどうしても美味しく感じない食べ物もあるんだなと勉強になった

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

日本の三大発酵調味料である醤油・味噌・酢について、その製造方法や歴史、地域性や使用例、そして健康促進面（保健的機能性）などについて教えてくれる本。

醤油と味噌は、古代には「醤（ひしお）」と呼ばれ、古文書にも記されていて、初期の頃のものは固形状のもので醤油とも味噌ともまだ分けきれない調味料だったようです。大宝律令（７０１年）では、朝廷に醤院（ひしおつかさ）なる官庁が設置され、醤などの調味料を国家が司っていたことが読み取れます。それだけ、古くから大切にされ重宝され育まれてきた調味料なのでした。

醤油と味噌はともに、日本特有の細菌である麹菌を用いて製造されています。麹菌は蒸した米で育てたものが米麹、麦の場合は麦麹、大豆の場合は豆麹で、それぞれ作る調味料や地域によって使い方が異なります。たとえば醤油をつくるときには、麹菌のほか、耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌も投与されます。ふつうは、細菌による腐敗を防ぐために塩漬け、醬油漬け、味噌漬けなどにしますが、耐塩性菌という細菌が存在していたことがひとつの幸運であるなあと感じました。人間にとってとても都合のいい仕組みになっているものです。

それと、詳しく書かれていますが、味噌と酢の健康面への好影響についての部分を読んでいると、ふだんよりももっと味噌や酢を食事に取り入れたくなりました。疲労回復！　長寿！　などのワードと解説が、日ごろどことなく気にしている心理を射抜いてきます。

最後に、雑学的になるのですが、江戸時代における江戸庶民の酒量について書かれている箇所があり、ちょっと考えさせられました。江戸庶民の酒量は現代人の３倍近くだったそうなんです。現代日本人は世界と比べてアルコールに寛容だと言われるらしいですけど、江戸時代以来の（またはそれ以前からの）伝統なのかもしれないですね。

そこから推測するのがアルコールの離脱症状のこと。それだけ飲んでいるのだから離脱症状もしっかりあるだろうと僕は考えました。つまり離脱症状としてのひとつ、精神面に湧き上がる「不安」を取り上げたくなるのです。江戸っ子は白黒はっきりしたものを好む（二分法思考）だとか短気だとか、根っこにつよい不安を抱えていることが感じられる要素があります。

そこから考えるのが「粋」という文化。そういったつよい不安感に負けない気概が「粋」文化への原動力になっているような気がしてくるのですがどうかなあ。不安へのカウンター、あるいは超越方法として「粋」がある、という思いつきなのでした。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

小泉先生の体験談を若い人たちに届ける一冊。くさいくさいっていうけれど、臭くても腐敗しているか食べられるか、わたしたちは瞬時に嗅ぎ分けられる能力を持っている。発酵と保存食、そしてその食べられるくささは、先人たちが築き上げた知恵の結晶です。