小泉武夫のレビュー一覧

発酵食品と戦争

小泉武夫

「発酵」といえばこの人である。今回は戦争と関連させ色々と紹介。
味噌、納豆、醤油、酢…どれも生活に欠かせない。

熊の肉には飴があう

小泉武夫

飛騨の古川に、全国から舌の肥えた客が詰めかける一軒の名料理茶屋がある。その名は「右官屋権之丞」。里山をまるごといただく９０皿のうま汁小説。小泉武夫先生独特の味表現の文庫書下ろし逸品。

発酵食品と戦争

小泉武夫

太平洋戦争くらいの話かな、と思ったら戦国時代の発酵食品なんかも登場し、話題も多岐に渡っていて面白かったです。漫画でよく見る糞尿で硝石を作るのの具体的な方法初めて読んだ気がする。先生の実体験（旅先ですっげえチーズをもらった）が一番面白いのはさすがだなと思いました。

発酵食品と戦争

小泉武夫

発酵学の権威。戦争をテーマに発酵食品を振り返る。

戦時下の食糧難の時期であったり戦国時代に人々がどのように発酵食品を活用してきたか。化学、生物学のなかった時代から、発酵食品を見つけてきた先人たちの知恵、納豆、味噌、醤油にはじまり、パン、チーズ、チョコレートなど。

いちばん大切な食べものの話 ――どこで誰がどうやって作ってるか知ってる？

小泉武夫 / 井出留美

日本の食料自給率が低いこと、今後どう向き合うべきかが、インタビュー形式で書かれているからとても読みやすい。中学生向け？

しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

3歳の時に納豆でべたべたになったころから、納豆嫌いになったしょうた。
おじいちゃんといっしょに、大豆を植えて育て、納豆になるまでを追います。
納豆の発酵ってわずか2日なんですね！びっくり！

納豆嫌いを克服したしょうた。
おいしそうに食べる姿に、読んでて納豆が食べたくなりました。

熊の肉には飴があう

小泉武夫

内容はとても面白く、行ってみたい！食べてみたい！と思ったけれど、嫁は姑を、とかどういう家のこういう仕事をしている父を持ちとか、これを本気で書いているのか、面白がって書いているのかが、私が読解力がなくて分からなくて、気になってしまった。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

タイトルそのままで、醤油、味噌、酢について知れる本。

単なる調味料としてしか思ってなかったが、どうやって作られるのか、歴史的にいつごろからあったのか、体にどういいのか、などいろいろと勉強になることが多かった。
味噌汁などで味噌を日常的に取るようにするとお通じなど体調がよくなるのは自分でも体感していたけど、昔の人々も経験的にそれを知っていて、戦国時代などはタンパク源としても味噌を重用していたと知ってすこし驚いた。現代ではそのすごさが科学的にも解明、裏付けされている。
体に良い、疲れも取れる、ということで、味噌、酢をもっと取るようにしようと思った。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

小泉武夫

北海道の四季に合わせて、味わうべき海の幸陸の幸の数々を、調理法と共に紹介する。
垂涎の食事風景と共に。
最終章「おらが道民の味自慢」では、ジンギスカン、小麦王国のうどんとパン、チーズ、ワイン、豚丼、ラーメン、炉端焼きを解説する。
旅の前には、再読必須。

熊の肉には飴があう

小泉武夫

小泉武夫『熊の肉には飴があう』ちくま文庫。

食のエッセイかと思って読み始めたら、まさかの料理小説。ちくま文庫オリジナル。

熊鍋、筍の鉄砲焼き、錆鮎の赤煮、冬泥鰌の筏焼きなど、馴染みの薄い鳥獣や山菜、自らが育てた野菜を使った食べたことのない料理が次々と登場する。こんな店があったら面白いと思うが、ここまで拘るのは難しいだろう。

料理は素材と料理人の感性でほぼ決まる。昔、野菜料理が評判というシェフのレストランで前菜の地野菜のグリルを食べたが、単純な調理方法であるにも関わらず、驚くほど美味かった。その後の料理も野菜中心で、初めて食べたライスコロッケなどは絶品だった。地方の小さなレストランでこんな凄い料理が味わえるとはと感心した。後にこのシェフはテレビ番組の『料理の鉄人』に登場し、あっさり鉄人に勝利したので驚いた。

タイトルの『熊の肉には飴があう』というのは『右官屋権之丞』秘伝の熊肉の臭味消しに生姜ニンニク飴を使うという技術のようだ。

ただひたすら鳥獣、川魚、山菜などを使った野趣あふれる見たことも聞いたこともない料理が紹介され、殆どストーリーらしいものは無い。


飛騨の古川に飛騨匠の末裔が開いた一軒の料理茶屋。藤丸誠一郎という伝説の料理人が腕を奮うその店の名前は『右官屋権之丞』。扱う食材は、鳥獣、川魚、山菜など自然の恵みや、塩鯨など歴史的に用いられてきた素朴な食材のみで、誠一郎の感性と素材を活かし切る技法が想像を絶する一皿を生むのだ。

本体価格800円
★★★★

いちばん大切な食べものの話 ――どこで誰がどうやって作ってるか知ってる？

小泉武夫 / 井出留美

またしてもちくまQブックスを読む。
先ほどレビューしたジュニスタと、競合するレーベル。

発酵学の大家、小泉武夫（どうしても音楽学者の文夫さんと混乱してしまう）先生に、食品ロス問題に取り組むジャーナリストの井出留美さんがインタビューする形式の本。

日本の食料自給率の現状、農業政策の問題点など、最初からつらい現実が突き付けられる。
そこへ小泉さんが、各地の農業リーダーの取り組みを紹介していく。

例えば熊本の中嶋農法。
輸入肥料に頼るのではなく、堆肥づくりを重視する。
びっくりするのは、いい土で育った野菜の自然治癒力。
少しくらい青虫に食べられても、まったく問題ないという。
にわかには信じがたいが…。
今、ウクライナの戦争で肥料が高騰していることを考えると、こういう方向に進むべきではなかったか、と思えてくる。

それから、ドゴールの農業政策については、本書で初めて知った。
まず各県を独立させる。
そして県内での各食材の消費量を調査して、県内農家に必要な量を作らせるよう指示したという。
食料の安全保障を考えたようだが、ここだけ聞くと社会主義国の政策のように見える。
その結果、先進国でありながら、食料自給率が１００パーセントを超える農業国になった。
食糧問題だけでなく、出生率とか、日本と比べると、いろいろな面で対照的な国だなあ、と改めて思う。

政治の問題だけでなく、消費者の姿勢にも問題があるという。
本物の食料を作るには、それなりのコストがかかる。
消費者は生産者を支えるつもりで、質の良い食べ物を作っている農家、食品メーカーを支えないといけないというのだ。

理屈の上では、たしかにその通りだと思う。
だが、ちょっと違うことも考えてしまったりする。
大量生産の食品を「ダメな食品」とも言いたくない。
生産者の労力に見合うフェアな価格である必要はわかる。
が、買えない人が出てきたとすればどうだろうか？
では、安い食品から高い食品までいろいろ選択肢がある、「食の多様性」がある状態であればよいのか？
よい食べ物を、全ての人に、というのは、やはり難しいのだろうか…。

いずれにせよ、身近な問題でもある食料のことを、改めて考えさせられるよい本だと思う。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

小泉武夫

くさい食べ物というものをわかりやすく、実体験を交えて紹介している。
さすが「発酵」などの分野では第一人者の小泉武夫さんの本。小泉さんならではの語り口で、とてもおもしろく読めました。

日本酒の世界

小泉武夫

著者は、発酵学者、料理研究家として、知っていたのですが、民俗学者、文化人類学者でもあったというか、本業から趣味嗜好が長じて、料理研究家とまでなられたと感じた次第。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

小泉武夫

北海道は食の宝庫。
魚介に農産物に畜産と。
しかし、道民でもここで取り上げられているものすべてを食したことはなかなかないのでは？
地域によっても食べれるもの食べれないものありますから。
それにしてもいいものたくさん食べてますね著者は。

いのちをはぐくむ農と食

小泉武夫

食の欧米化により日本人は心身ともに弱くなってしまった。伝統食を見直し、土のミネラル、海のミネラルを摂取することが大切だ。

土のミネラルとは窒素、カリウム、鉄、カルシウム、ニッケル、アルミニウム、マンガン、リン、銅など
根茎（ごぼう、レンコン、人参、里芋など）
青菜（ほうれん草、白菜、小松菜など）
青果（トマトやきゅうり、果物など植物の実）
豆（主に大豆）
海のミネラルとは、マグネシウム、マンガン、ヨウ素、ナトリウム、塩素、亜鉛
魚
海藻

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

小泉武夫

とにかく読んでるとお腹が空いて困る。ほんとに困る。そんな本でした。北海道ってすごい。できるだけ多く体験、というか、味わいたい。料理ができたら最高なんですけどねー。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

小泉武夫

食べ物の形容で「催涙性」って初めて見た。「食事をしているというより拷問にあっているような感じ」「死亡寸前に陥るようなにおい」「強烈猛烈激烈な臭気」と、とにかくくささの表現が豊かで、文章自体がおもしろかった。好奇心と研究者魂がすごい。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

小泉武夫

＜目次＞
第１部　　春の味覚
　第１章　　海が魚を背負ってくる
　第２章　　大地に萌える味
　第３章　　春の料理は心をくすぐる
第２部　　夏の味覚
　第４章　　銀鱗飛び交う北の海
　第５章　　太陽と土と水の申し子たち
　第６章　　夏の料理は心を躍らす
第３部　　秋の味覚
　第７章　　豊饒の海に銀鱗が躍る
　第８章　　豊饒なる大地からの贈りもの
　第９章　　空きの料理は心に残る
第４部　　冬の味覚
　第10章　　凍れる海に魚介が肥える
　第11章　　越冬野菜と保存食の知恵
　第12章　　冬の料理は心を温める
第5部　　通年の味覚
　第13章　　おらが道民の味自慢

＜内容＞
発酵食品のプロで、世界各地の料理を食べ歩き、ゲテモノ食いでも著名な著者の、北海道の食材と料理を紹介した本。「なんで北海道か？」と思うと、北海道の農政部アドバイサーとなり、その後大学定年退職して北海道の漁業卸の研究を担われ、東京と北海道の二股生活をしているからだ。
食のプロらしく、食べ物（料理）の描写はすごい。美味そうな書きっぷりである（ちょっとオーバーな気がするが）。具体的な店も数々登場するので、大丈夫かな？と思ったりもする。いずれ機会があれば、こうした店を覗いてみたいと思う。

しょうたとなっとう

星川ひろ子 / 星川治雄 / 小泉武夫

写真絵本と珍しい。おじいちゃんとしょうたくんのやり取りの中から納豆ができるまでがわかる。
家庭よみ向き。
納豆、大豆、食べ物

いのちをはぐくむ農と食

小泉武夫

食べ物に興味がある。
農業に興味がある。
自分で育て、自分で加工する日本人の知恵に興味がある。
なので、この本を読んだ。
全国各地、自治体から学校、個人までいろいろな取り組みが紹介されており、興味深かった。
2008年に出版され、日本の食糧自給率に警鐘を鳴らしているが、
2022年になってもこの問題は全く進展していない。
それどころかTPPなどで、日本の食はさらに苦しめられている。
著者が願う通り、高校生にも読んでもらい、一人でも食や農に興味を持ち進学する人が増えてほしい。