小泉武夫のレビュー一覧

最終結論「発酵食品」の奇跡

2025年4月5日、Yahooフリマの200円引きクーポンを使いたくてカテゴリーから600円以下のレシピ本を探していて見つけた本。
レシピ本じゃないが、発酵に関して造詣が深くなれそうな本。値引き前620円。

発酵食品と戦争

発酵学といえばこの人、というべき小泉先生。
発酵を戦争という切り口から見た、少し毛色の変わった本。

第一章は戦時下の発酵食品。
続いて第二章では戦時下での酒の製造。
主に太洋戦争期の日本についてだが、紅茶、ワインやウィスキーなどは欧米の状況が説明されている。

発酵とはどういう現象かなども最初の方にきちんと説明はされているのだが、主になってくるのは社会情勢の方だ。
例えば、最初に出てくる納豆について。
「愛国納豆売り」の名で、少年少女が納豆を売り歩き、売上金で慰問袋を作っていたという話や、戦後食料危機対策に納豆を活用すべく、GHQに運動したなどというエピソードが紹介される。
こんなふうに、戦時下で豆や麦、イモ類が統制される中で、軍用品はどのようなものが作られたか、民用品はどんな代替食材で作られたかが紹介されている。
例えば醤油などは、一度絞った粕からタンパク質と炭水化物を希塩酸で分解し、そこに醤油粕麹を加えて作るという手法が生み出されたそうだが…いかにもおいしくなさそうである。
折々、もっと昔の話（例えば戦国時代に武士たちが味噌を戦場の食料にしたこと）も織り込まれる。
大学の名物先生が、持てる知識を縦横に話をしているかのようだ。

チョコレートについてのエピソードも面白い。
アメリカの話が中心で、アメリカ軍では兵士の携行食料としてチョコレートが利用され、それを一手に生産したのがハーシーズ。
あまりおいしくしすぎないように、という軍からの要請があったという。
アメリカ兵が日本でチョコを配ったことについて、当時からアメリカ軍の好意醸成のためじゃないかとか、日本政府がアメリカにチョコレート代を払っていたなどの憶測が流れていたというのも面白い。
実際はどういうものだったのだろう。

第三章は戦争と知られざる発酵のいうタイトル。
五箇山の塩硝づくりや、ニトログリセリン、爆撃機の燃料などの生産、あるいは抗生物質の生産などについて取り上げられ、どのような化学変化が起きてそれらの物質ができるのかが説明されている。
柿渋は太平洋戦争時、風船爆弾生産にも使われたが、兵隊の薬として利用されたりしたらしい。
それ以前から村上水軍が防水剤、接着剤として活用し、そのために彼らの本拠地因島にはもともとなかった柿が栽培されることとなった、などという話も紹介されていて、興味がひかれた。

最終の第四章はウクライナ・ロシアの発酵食品。
太平洋戦争時の日本の発酵食がまずそうなのに対し、ここで紹介される発酵食品や酒類の説明は何ともうまそうだ。
ボルシチに関して、サトウダイコンの高い栄養価、ベタシニアン抗酸化作用や、トッピングするスメタナというサワークリームの話が興味深い。

自分は酒が飲めないので、あまりワインに関心がなかったが、ロシア・旧ソ連でも困難な時期があったと知る。
ではそれが建国から間もない時期かというとそうではなく、ペレストロイカ期、ゴルバチョフが行った反アルコールキャンペーンの時期だったというのは意外だった。
ベルルスコーニとプーチンがウクライナのマサンドラというワイナリーで「国宝級」ワインを試飲した廉でウクライナの検察に検挙された一件、この先どうなるのだろうか。

くさいはうまい

発酵学の権威、ソフィア文庫にラインナップされるほど。
発酵のメカニズムも凄いが、その過程に気付き利用する文化の伝播も凄い。どれだけの試行錯誤があったことだろう。化学式は分からずとも経験と伝承って素晴らしい。

しょうたとなっとう

納豆嫌いの孫のためにおじいちゃんが育てている大豆から納豆を作る写真絵本。枝豆が大豆になるところや大豆は忍者みたいに色々変身するというのがよかった。3年生の「すがたをかえる大豆」にぴったり。

サバの味噌煮は、ワインがすすむ 小泉武夫の「わが季節の食卓」

季節の取り入れ方が野趣あふれているのに品がある。
詳しくレシピも書いているので、どれも作って、というか食べてみたくなる。
実食のときのオノマトペがまた独特。
ポクポクとしたサバの身、うま味がジュルジュルと湧き出し、腹側の身はペトペトとやわらかく、うま味がチュルチュルと、そこへ白ワインをコピリンコ、って具合。
共著として名前が出ている真藤氏はあとがきのみの登場だけど、料理のアドバイスとかしたのかな。

熊の肉には飴があう

題名買いで、なにか豪傑な漁師がむしゃむしゃと熊肉を食べているイメージだった。
中身はなんとまあ丁寧で美味しそうなお料理たち！
絶対に家では食べられない味だし、そのこだわりからとてもとても美味しそうなので実在すると思って思わず店名を検索してしまった、ペナペナ。

魚は粗がいちばん旨い―粗屋繁盛記―（新潮文庫）

　実在する粗屋というお店のノンフィクションだと思ったまま最後まで読んだら、解説で小説だったことが分かる。人々の負の側面が、別れた奥さん以外ほとんど描かれないのは、ノンフィクションだから実際あったとしても書かないのだろうと思ったが、フィクションなら書けるのではないだろうか。フィクションだとしてもモデルとなるお店があるから書かないのかもしれない。主人公は築地でマグロの解体の名人だったが、それを辞めて粗だけを扱う料理店を始める。素晴らしい出会いに恵まれ、順調に開店してどんどん繁盛してつまずきが一切ない。そのため物語としてのコクが足りない。

　民間伝承で粗を使った薬を自作して、店員の体調不良で人体実験をするところが面白い。

　僕自身、粗がスーパーで売られていると買って圧力なべで粗汁などを自作する粗愛好家であるため、出てくる料理が食べたくて仕方がない。ただ、自分では最低の手間しか掛けない手抜き料理なので真似しようとは思わない。粗が一番うまいというのは非常に同感だ。その上安い。

発酵食品と戦争

「発酵」といえばこの人である。今回は戦争と関連させ色々と紹介。
味噌、納豆、醤油、酢…どれも生活に欠かせない。

熊の肉には飴があう

飛騨の古川に、全国から舌の肥えた客が詰めかける一軒の名料理茶屋がある。その名は「右官屋権之丞」。里山をまるごといただく９０皿のうま汁小説。小泉武夫先生独特の味表現の文庫書下ろし逸品。

発酵食品と戦争

太平洋戦争くらいの話かな、と思ったら戦国時代の発酵食品なんかも登場し、話題も多岐に渡っていて面白かったです。漫画でよく見る糞尿で硝石を作るのの具体的な方法初めて読んだ気がする。先生の実体験（旅先ですっげえチーズをもらった）が一番面白いのはさすがだなと思いました。

発酵食品と戦争

発酵学の権威。戦争をテーマに発酵食品を振り返る。

戦時下の食糧難の時期であったり戦国時代に人々がどのように発酵食品を活用してきたか。化学、生物学のなかった時代から、発酵食品を見つけてきた先人たちの知恵、納豆、味噌、醤油にはじまり、パン、チーズ、チョコレートなど。

いちばん大切な食べものの話 ――どこで誰がどうやって作ってるか知ってる？

日本の食料自給率が低いこと、今後どう向き合うべきかが、インタビュー形式で書かれているからとても読みやすい。中学生向け？

しょうたとなっとう

3歳の時に納豆でべたべたになったころから、納豆嫌いになったしょうた。
おじいちゃんといっしょに、大豆を植えて育て、納豆になるまでを追います。
納豆の発酵ってわずか2日なんですね！びっくり！

納豆嫌いを克服したしょうた。
おいしそうに食べる姿に、読んでて納豆が食べたくなりました。

熊の肉には飴があう

内容はとても面白く、行ってみたい！食べてみたい！と思ったけれど、嫁は姑を、とかどういう家のこういう仕事をしている父を持ちとか、これを本気で書いているのか、面白がって書いているのかが、私が読解力がなくて分からなくて、気になってしまった。

醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

タイトルそのままで、醤油、味噌、酢について知れる本。

単なる調味料としてしか思ってなかったが、どうやって作られるのか、歴史的にいつごろからあったのか、体にどういいのか、などいろいろと勉強になることが多かった。
味噌汁などで味噌を日常的に取るようにするとお通じなど体調がよくなるのは自分でも体感していたけど、昔の人々も経験的にそれを知っていて、戦国時代などはタンパク源としても味噌を重用していたと知ってすこし驚いた。現代ではそのすごさが科学的にも解明、裏付けされている。
体に良い、疲れも取れる、ということで、味噌、酢をもっと取るようにしようと思った。

北海道を味わう 四季折々の「食の王国」

北海道の四季に合わせて、味わうべき海の幸陸の幸の数々を、調理法と共に紹介する。
垂涎の食事風景と共に。
最終章「おらが道民の味自慢」では、ジンギスカン、小麦王国のうどんとパン、チーズ、ワイン、豚丼、ラーメン、炉端焼きを解説する。
旅の前には、再読必須。

熊の肉には飴があう

小泉武夫『熊の肉には飴があう』ちくま文庫。

食のエッセイかと思って読み始めたら、まさかの料理小説。ちくま文庫オリジナル。

熊鍋、筍の鉄砲焼き、錆鮎の赤煮、冬泥鰌の筏焼きなど、馴染みの薄い鳥獣や山菜、自らが育てた野菜を使った食べたことのない料理が次々と登場する。こんな店があったら面白いと思うが、ここまで拘るのは難しいだろう。

料理は素材と料理人の感性でほぼ決まる。昔、野菜料理が評判というシェフのレストランで前菜の地野菜のグリルを食べたが、単純な調理方法であるにも関わらず、驚くほど美味かった。その後の料理も野菜中心で、初めて食べたライスコロッケなどは絶品だった。地方の小さなレストランでこんな凄い料理が味わえるとはと感心した。後にこのシェフはテレビ番組の『料理の鉄人』に登場し、あっさり鉄人に勝利したので驚いた。

タイトルの『熊の肉には飴があう』というのは『右官屋権之丞』秘伝の熊肉の臭味消しに生姜ニンニク飴を使うという技術のようだ。

ただひたすら鳥獣、川魚、山菜などを使った野趣あふれる見たことも聞いたこともない料理が紹介され、殆どストーリーらしいものは無い。


飛騨の古川に飛騨匠の末裔が開いた一軒の料理茶屋。藤丸誠一郎という伝説の料理人が腕を奮うその店の名前は『右官屋権之丞』。扱う食材は、鳥獣、川魚、山菜など自然の恵みや、塩鯨など歴史的に用いられてきた素朴な食材のみで、誠一郎の感性と素材を活かし切る技法が想像を絶する一皿を生むのだ。

本体価格800円
★★★★

いちばん大切な食べものの話 ――どこで誰がどうやって作ってるか知ってる？

またしてもちくまQブックスを読む。
先ほどレビューしたジュニスタと、競合するレーベル。

発酵学の大家、小泉武夫（どうしても音楽学者の文夫さんと混乱してしまう）先生に、食品ロス問題に取り組むジャーナリストの井出留美さんがインタビューする形式の本。

日本の食料自給率の現状、農業政策の問題点など、最初からつらい現実が突き付けられる。
そこへ小泉さんが、各地の農業リーダーの取り組みを紹介していく。

例えば熊本の中嶋農法。
輸入肥料に頼るのではなく、堆肥づくりを重視する。
びっくりするのは、いい土で育った野菜の自然治癒力。
少しくらい青虫に食べられても、まったく問題ないという。
にわかには信じがたいが…。
今、ウクライナの戦争で肥料が高騰していることを考えると、こういう方向に進むべきではなかったか、と思えてくる。

それから、ドゴールの農業政策については、本書で初めて知った。
まず各県を独立させる。
そして県内での各食材の消費量を調査して、県内農家に必要な量を作らせるよう指示したという。
食料の安全保障を考えたようだが、ここだけ聞くと社会主義国の政策のように見える。
その結果、先進国でありながら、食料自給率が１００パーセントを超える農業国になった。
食糧問題だけでなく、出生率とか、日本と比べると、いろいろな面で対照的な国だなあ、と改めて思う。

政治の問題だけでなく、消費者の姿勢にも問題があるという。
本物の食料を作るには、それなりのコストがかかる。
消費者は生産者を支えるつもりで、質の良い食べ物を作っている農家、食品メーカーを支えないといけないというのだ。

理屈の上では、たしかにその通りだと思う。
だが、ちょっと違うことも考えてしまったりする。
大量生産の食品を「ダメな食品」とも言いたくない。
生産者の労力に見合うフェアな価格である必要はわかる。
が、買えない人が出てきたとすればどうだろうか？
では、安い食品から高い食品までいろいろ選択肢がある、「食の多様性」がある状態であればよいのか？
よい食べ物を、全ての人に、というのは、やはり難しいのだろうか…。

いずれにせよ、身近な問題でもある食料のことを、改めて考えさせられるよい本だと思う。

世界一くさい食べもの ──なぜ食べられないような食べものがあるのか？

くさい食べ物というものをわかりやすく、実体験を交えて紹介している。
さすが「発酵」などの分野では第一人者の小泉武夫さんの本。小泉さんならではの語り口で、とてもおもしろく読めました。

日本酒の世界

著者は、発酵学者、料理研究家として、知っていたのですが、民俗学者、文化人類学者でもあったというか、本業から趣味嗜好が長じて、料理研究家とまでなられたと感じた次第。