醤油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人

小泉武夫

料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造工程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 暮らし
• 出版社: 中央公論新社
• 掲載誌・レーベル: 中公新書
• ページ数: 224ページ
• 電子版発売日: 2023年04月28日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 15MB

[ブクログ · ★★★★☆]

日本の三大発酵調味料である醤油・味噌・酢について、その製造方法や歴史、地域性や使用例、そして健康促進面（保健的機能性）などについて教えてくれる本。

醤油と味噌は、古代には「醤（ひしお）」と呼ばれ、古文書にも記されていて、初期の頃のものは固形状のもので醤油とも味噌ともまだ分けきれない調味料だったようです。大宝律令（７０１年）では、朝廷に醤院（ひしおつかさ）なる官庁が設置され、醤などの調味料を国家が司っていたことが読み取れます。それだけ、古くから大切にされ重宝され育まれてきた調味料なのでした。

醤油と味噌はともに、日本特有の細菌である麹菌を用いて製造されています。麹菌は蒸した米で育てたものが米麹、麦の場合は麦麹、大豆の場合は豆麹で、それぞれ作る調味料や地域によって使い方が異なります。たとえば醤油をつくるときには、麹菌のほか、耐塩性酵母、耐塩性乳酸菌も投与されます。ふつうは、細菌による腐敗を防ぐために塩漬け、醬油漬け、味噌漬けなどにしますが、耐塩性菌という細菌が存在していたことがひとつの幸運であるなあと感じました。人間にとってとても都合のいい仕組みになっているものです。

それと、詳しく書かれていますが、味噌と酢の健康面への好影響についての部分を読んでいると、ふだんよりももっと味噌や酢を食事に取り入れたくなりました。疲労回復！　長寿！　などのワードと解説が、日ごろどことなく気にしている心理を射抜いてきます。

最後に、雑学的になるのですが、江戸時代における江戸庶民の酒量について書かれている箇所があり、ちょっと考えさせられました。江戸庶民の酒量は現代人の３倍近くだったそうなんです。現代日本人は世界と比べてアルコールに寛容だと言われるらしいですけど、江戸時代以来の（またはそれ以前からの）伝統なのかもしれないですね。

そこから推測するのがアルコールの離脱症状のこと。それだけ飲んでいるのだから離脱症状もしっかりあるだろうと僕は考えました。つまり離脱症状としてのひとつ、精神面に湧き上がる「不安」を取り上げたくなるのです。江戸っ子は白黒はっきりしたものを好む（二分法思考）だとか短気だとか、根っこにつよい不安を抱えていることが感じられる要素があります。

そこから考えるのが「粋」という文化。そういったつよい不安感に負けない気概が「粋」文化への原動力になっているような気がしてくるのですがどうかなあ。不安へのカウンター、あるいは超越方法として「粋」がある、という思いつきなのでした。

[ブクログ · ★★★★☆]

最近の物価高対策として、食品ロスをしない、冷蔵庫の食品を腐らせないようにと、冷凍保存したり、漬物、ピクルスなどを作ったりするようになり、醤油も味噌も酢もたいへんお世話になってます。この本読んで、さらに尊敬度が増しました。ホントにすごいです。

[ブクログ · ★★★★☆]

タイトルそのままで、醤油、味噌、酢について知れる本。

単なる調味料としてしか思ってなかったが、どうやって作られるのか、歴史的にいつごろからあったのか、体にどういいのか、などいろいろと勉強になることが多かった。
味噌汁などで味噌を日常的に取るようにするとお通じなど体調がよくなるのは自分でも体感していたけど、昔の人々も経験的にそれを知っていて、戦国時代などはタンパク源としても味噌を重用していたと知ってすこし驚いた。現代ではそのすごさが科学的にも解明、裏付けされている。
体に良い、疲れも取れる、ということで、味噌、酢をもっと取るようにしようと思った。

[ブクログ · ★★★★☆]

「醤油・味噌・酢はすごい」ことを書いているのではあるが、つくづく小泉武夫はすごいと思う。専門の学者とは言え、日本の三代発酵調味料たるこの３つについては、その歴史・製法・成分・効能・調理法まで凡そこのコンパクトな新書にギュウギュウに詰め込んで出し惜しみすることがない。

下手にネットサーフィンするよりも、この一書を読めば様々な調べ物は用を足すのではないか？とは言え流石に、発酵調味料が「腸に良い」という視点は、この学者には殆どなかった。医者でないので、　最新の病理学は得意ではないのだろう。あと現代風レシピもない。でも、「発酵調味料のおかげで、日本食はこんなにも美味い」ということは大いに主張している。日本全国、世界の発酵調味料は味わい尽くした御方ではある。

私の関心は腸活に関すること、古代の知識に関することなので、そこに限定して参考になった部分を以下にメモする。

〈醤油〉
・塩の土器製塩法（縄文後期〜）は茨城県霞ヶ浦に初現、以後松島、津軽、やがて弥生時代に児島、そして瀬戸内海全体へ、古墳時代に愛知や天草へ。
・醤油は6世紀初頭中国の豆醤（トウジャン）の上澄液の記録が有り。我が国へは仏教伝来（538）共に伝わったと言われているが、弥生時代に肉魚野菜を塩に漬け込んだ「比之保（ひしお）」があり、その保存液を捨てるはずがない（←私もそう思う）。「醤」に「ひしお」を当てたのは、似ているので、一緒にしてしまったのだろう。大豆も縄文時代からあることが、確かめられている。
・醤油1リットルに納豆5包、昆布、ニンニクを混ぜた「納豆醤油」を、小泉武夫は万能調味料として作ってきたという。粘り気のある調味料。気持ち悪いかもしれないが、私は試してみたい。

〈味噌〉
・養老律令（718）によると、調味料は「醢（肉の塩辛）、醤、鼓、未醤、酢、酒、塩」だったという。このうち、鼓は大徳寺納豆に近いもの、未醤が味噌である可能性が高くなった。味噌という漢字は「日本三代実録（901）」に初めて現れる。
・味噌の保健効果は多い。「大豆アレルギーが起きない」「血中のコレステロールを下げる不飽和脂肪酸が多い」「メラニン色素の合成を防ぐ遊離脂肪酸」「動脈硬化を防ぐレチシン」「大腸癌を防ぐ食物繊維」「ビフィズス菌を増やすオリゴ糖」「抗酸化と食品保存効果のビタミンE」「血圧上昇抑制放射線防御効果」「抗腫瘍性と抗変異原性」

〈酢〉
・酢の歴史は酒の歴史と同じ。ブドウ糖から酒が作られて、酒のエチルアルコールから酢酸菌が作用して酢酸ができる。
・奈良時代では既に酢を作るために最初から醸している。
・万葉集巻16に「醤酢に蒜つきかてて鯛願ふ吾にな見せそ水葱のあつもの」→「野蒜を刻んで加えた醤油と酢で鯛を食いたいと思っていたのに、水葵の煮物とは勘弁してくれよ」とある。←かなりのグルメだ！
・食酢の殺菌作用。o-157の様な薬剤に耐性を持つ細菌でも約150分で死滅。
・減塩効果並びに肉魚野菜からカルシウム、マグネシウム、カリウム、リンなどを溶出する力等々がある。
・熟鮓（なれずし）の知恵。保存性、魚臭の消滅、ビタミンの生成、整腸作用。
・酢の保健効果。コレステロール値の低下。糖尿病の予防効果。高血圧症予防効果。肥満の防止（脂肪面積の減少）。骨粗鬆症の予防。疲労の回復。
・食酢の有効摂取量は1日15-30ミリリットル。

←発酵食品博士の小泉武夫さん。現在77歳。これは4年前の書ではあるが、そろそろ身体をご自愛してもらって、無茶な食べ歩きはせずに、発酵食品で健康長寿ができると証明してもらいたいものだ。

[ブクログ · ★★★★☆]

日本の三大発酵調味料である、醤油、味噌、酢について、歴史的経緯、地理的特異性、科学的特性などを説いた一冊。日本文化史との関わりや風土との絡みなど、深い知見に満ちていてとても面白かった。各地の発酵調味料を使ってみたくなった。

[ブクログ · ★★★★☆]

自称「味覚人飛行物体」にして「発酵仮面」こと小泉武夫教授の新著ということで読んでみました。
醤油、味噌、酢に関する蘊蓄の数々、楽しかったですが、味噌については愛知県岡崎市などが今でも産地として有名な八丁味噌、豆味噌はおそらく高麗人によって製法がもたらされたとのことで、韓国のテンジャンとも製法が近いとのこと。改めて八丁味噌を味わってみたくなりました。
醤油については、小泉教授協力お勧めの「納豆と刻み昆布とニンニクのぶつ切りを醤油の中に入れて寝かせた特製の納豆醤油はぜひ試してみたいところ…
酢については、、、脂質代謝にやや異常のある私としては、改めて1日30mlずつ「飲んで」みなくては、、、近日中に「飲む黒酢」か何かの入手を図ります。(苦笑)

[ブクログ · ★★★☆☆]

日本古来からの調味料はとても健康的で、そして日本人のDNAに刷り込まれているくらい重要なものだと認識できた。積極的に摂取しよう。
ただ、先生がこれでもかと古典的本から抜粋したり、時にはとても理系的内容だったりで若干小難しい感じはあるものの、醤油・味噌・酢はこれだけすごいのだ！と熱意が伝わってくる内容だった。