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発酵仮面:小泉武夫 × 麹料理研究家･イラストレータ:おのみさ が麹の魅力を紹介! 日本のさまざまな発酵食品には欠かすことのできない｢麹(麹菌)｣．この日本の食の要ともいえる麹について微生物学的にイラストを交えてわかりやすく解説．さらに食文化や健康とのかかわりにもふれた絵でわかるシリーズ初の｢食｣の第一弾．発酵仮面から麹を学び、麹料理研究家の麹のレシピで楽しく実践!麹って奥深い…※この商品は紙の書籍のページを画像にした電子書籍です。文字だけを拡大することはできませんので、タブレットサイズの端末での閲読を推奨します。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能も使用できません。
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Posted by ブクログ
読書録「絵でわかる麹のひみつ」4
著者 小泉武夫
絵・レシピ おのみさ
出版 講談社
p29より引用
“ ところで,清酒醸造の歴史上,麹の登場や
応用にかかわるもっとも特筆すべきことは,
平安時代末期の12世紀にすでに「種麹」が発
明されていたことです。”
目次から抜粋引用
“麹を知る
麹や麹菌を使った日本の代表的な醸造物・発酵食品
麹菌の酵素を利用した産業
麹は健康な体をつくる!”
発酵学者である著者による、日本の食とは
切っても切れない麹について記した一冊。
麹そのものについてから麹から造られた調
味料を使った料理のレシピまで、可愛らしい
イラストと共に書かれています。
上記の引用は、種麹の発明について書かれ
た項での一文。
日本に限らず、こうした古くからある食べも
のに関しては、科学という考え方が入る前か
ら、経験の積み重ねで自然に科学的に物を
作っていたのですね。
現代のように無菌操作が出来る施設もないで
しょうに、それでも種麹を作り続けられたの
ですから、先人の努力は素晴らしいものだと
思います。
レシピの点数もしっかりあって、料理のレ
パートリーを増やしたい方にもいい一冊なの
ではないでしょうか。
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