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味噌や醤油、酒、パンなどなど、私たちの生活に欠かせない発酵食品。その歴史は古く、微生物の働きが知られるはるか昔から食べられてきた。発酵によって栄養が増し、うま味も増え、保存も効く。血圧を下げる、血液をサラサラにする、学習効果を上げる、などなど、健康へのメリットも、医学的にも続々と明らかになっている。火を手に入れたのと同じくらい、発酵の利用は人類にとって重要だったのだ。今では医薬品の製造やエネルギー源としてなど、食品以外にも様々な目的で使われている。4人の発酵研究の第一人者が、体へのメリットから世界の発酵文化までを存分に語る。 ●第1章 発酵は人類の知恵……小泉武夫 ●第2章 国民の盛衰は食べ方にあり……鈴木建夫 ●第3章 魚介類から多様な発酵食品をつくった日本の伝統……藤井建夫 ●第4章 発酵の世界地図……石毛直道
...続きを読むPosted by ブクログ 2017年03月15日
読書録「発酵食品の魔法の力」4
編著 小泉武夫、石毛直道
著者 鈴木健夫、藤井健夫
出版 PHP新書
p104より引用
“ リスクゼロの食品などはマスコミがつく
りあげた幻想にすぎませんが、食品を提供す
る企業は、リスク&ベネフィット、つまり
「利益もあるけど、リスクも抱えている」と
い...続きを読む
Posted by ブクログ 2013年09月19日
石川県の名物に、フグの卵巣のぬか漬けというのがあるですが、死ぬ前に一度で良いから食べて見たいんです。
元々、フグの卵巣なんかは猛毒を含んでいて、青酸カリの180倍の強さを持つそうですが、それを食べるとは!
さぞかし、美味しいんでしょうね。
フグの卵巣の毒がどうやって解毒されるかというと、次のよう...続きを読む
Posted by ブクログ 2019年06月26日
発酵と腐敗は同じこと。腐敗菌ではなく乳酸菌が入るとヨーグルトになる。
甘酒は夏の飲み物=点滴と同じ栄養豊富。季語は夏。
みそ汁を飲むと胃がんになりにくい。
酢酸=食酢は酒からできる。糖尿や肥満にきく。
中国のお酒は蒸留酒の白酒と蒸留していない黄酒。紹興酒は黄酒。氷砂糖を入れて飲んだのは日本人。
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Posted by ブクログ 2018年10月31日
発酵は食物を消化しやすくするという意味で加熱と同様の効果があり、他の微生物の繁殖を防ぐことによって保存することができる。人類が長年の経験で獲得してきた知恵であり、地域の環境や生活にあった技術が、簡単にできる料理が増えたことで失われつつあるのは確かに残念なことだ。
旧来から乳搾りを行っていた地域が中...続きを読む
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