玉村豊男のレビュー一覧

毎日が最後の晩餐-玉村流レシピ&エッセイ-

玉村豊男

最高に楽しい料理エッセイ

料理人では無い玉村豊男さん
料理人では無い自分

毎日料理することを楽しみ
どうしたら美味しくなるのかを常に探求する

自分もこんなふうに歳をとりたい

美味礼讃

ブリア=サヴァラン / 玉村豊男

どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人か言い当ててみせよう。
有名な箴言がものがたるように、美食と人間に関する随想。フランス革命期の、時代の雰囲気が素晴らしい。
それに加えて、玉村先生の翻訳解説が素晴らしい。この構成、当然類似はあるのだろうけど、ツッコミにもにたユーモアあふれる解説が心地よい。美味礼讃を料理した、という事か。
どんな本を読んでいるか言ってみたまえ…

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門

玉村豊男

料理は自由である。レシピを見ながらしか料理をできない私にとって、気持ちが解き放たれた気分。料理の構造、和洋中の相関関係を理解すれば、あとはお好みで何でも作れる気がする。ちょっと、そのつもりでキッチンに立ってみようと思った。

食卓は学校である

玉村豊男

どうしていつもこんな素晴らしい文章が書けるのだろうか。
とても知的だけど嫌味じゃない。
玉村ワールドで癒されます。

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門

玉村豊男

包丁も持ったことがない、料理なんて全くしたことがない・・・という老若男女にオススメしたいのがこの本です。
以前、家でも料理をされる男性の上司から貸してもらった本です。

トマト１個があれば、そのままかじってもいいけれど、手で潰してみる。
古い食パン一枚があれば、牛乳にひたしてみる。

・・・と進めていけば、気がつけば少しずつ、“料理をしている自分”に出会うことができます。

調理方法や調味料を変えるだけで、何通りものレパートリーが広がっていく、後半の応用編などは、料理することに慣れた方にも参考になります。

今日よりよい明日はない

玉村豊男

目標に向かう道のりは途中の景色が楽しいのです。その景色が楽しめれば実現できるかできないかはたいしたことではありません。どうでもいい、とはいいませんが、おまけのようなもの、、と考えれば気がラクです。

私達は他人から見ればたいしたことのない仕事であっても自分にとっては面白い、他人から言われなくても自ら進んでやりたいと思うような、ほかの誰にもまかせることができない仕事を見つけてその仕事を死ぬまで続けたいものだと思います。

流木論
自分の人生を決定づける何かは流木のように流れてくる、というイメージを持っていました。
一生流れに身をまかせていれば誰でも二本や三本の流木はつかめるでしょう。流木をつかんだら、それがどんなサイズの流木であっても私達はそれを使って自分の人生を組み立てていかなければならないのです。
　人生の中で自分自身で選べる要素は極めて少ないものです。自由な選択というのは幻想でしかありません。結婚にしても、職業の選択にしても、私達はほんのわずかしかない与えられた選択肢の中から消去法とまではいいませんが、少しはましな解答を探しているだけなのです。
　私はどんな場合でもいま自分の目の前にある状況がベストである、と常に考えるようにしています。与えられた現実は動かしようがありません。
望みが叶わずちんけな流木がつかめなかったら、その流木でなんとかするしかありません。与えられた流木がその時点ではベストの流木なのです。問題はその流木を選びなおすことができるかどうかです。
私はつかんだ流木は離さずに自分の意思で選びなおし、それをどう利用するかを考えます。そしてその流木で家を組み立てているうちにもっといい流木が目の前に流れてきたら躊躇無く前の流木を捨てて新しい流木をつかむでしょう。

玉村豊男 パリ 1968-2010

玉村豊男

　また買ってしまった。
　洒落た水彩画の表紙が目に留まってつい。もうパリ関連本は５０冊を超えている。玉村さんの本も二冊目だし。
　しかし、こういう「気になる」本は読んでみると必ず新たな発見やナルホドが必ずある。この一冊もやはりそうだった。
　玉村さんは４０年ばかり前、東大在学中にパリに留学した。以来毎年パリ東京間を行き来するような生活を送り、現在では著作者としても時々テレビに出る事情通としてもそこそこ著名で、信州ににワイナリーを、静岡にミュージアムを所有しているという、羨ましい限りの経歴の持ち主だ。
　若かりし頃単身パリに渡った最初の晩、予約していたホテルに理不尽な門前払いを喰らい、カフェではクモの巣の張ったブドウを出され、ようやく泊まれたホテルのベッドで文字どおり情けなさに「泣き寝入り」したくだりなどは、華麗なイメージの羨ましいオジサンも最初はこうだったのか、と思えてなんかいい感じである。
　玉村さんが世に知られるきっかけは、３７年前に著した『パリ・旅の雑学ノート』がベストセラーになったからだが、この一冊は未だにパリの街案内本としてはいささかも色あせていない。特に半分以上のページをパリのカフェとは何か、そのカフェを知って楽しむにはという記述にさかれている。人さまはあきれるパリかぶれ（パリを偏愛し、とくにパリのカフェを盲目的に愛するという意味で）の私にとっては極めて正当な書き方であった。また、今回この『パリ　１９６８－２０１０』に寄せられた氏自身の手になる４０枚余りのスケッチもいい。どこか回想の中の鮮明な光景のようであり、逆に今見ている幻想の様でもある。それは、書名が明示するように、今現在の街と人とを眺めながら４２年間に移りかわり、消えていった街と人とについて回想する記述と見事に重なりあっている。

　今、私は１９６８年という年号に注目する。
　パリに５月革命が燃え上がり、東京に全共闘運動が勃発した学生運動の年だ。同時に中国では文化大革命が巻き起こり、ミラノの須賀敦子はこの頃から「コルシア書店」は過激な論争の渦に巻き込まれていったと語った、まさしくその時代、その年である。
　当時まだ小学生だった私は、そんな時代の空気を吸ったという実感には乏しい。２０１１年２月の現在ただ今、チュニジアで巻き起こったＩＴ政変の波が、次はエジプト、今度はリビアと燎原の火のごとく拡がるのを日々のニュースで唖然と眺めている。全く同様に６８年の私は、東大から始まってあっちの大学、こんどはこっちの大学と拡がっていく学生運動の様子をテレビニュースでただぼんやり見ていた。「馬鹿どもが」と親父がつぶやくのを脇目で見ながら。
　だから、６８年に渡仏した玉村氏が閉鎖されたパリ大学に入構できず、周辺のカフェで時間をつぶすような過ごし方をするうち、大声で論議している学生に頷いたり声をかけられたりする、いつのまにやら活動学生の一員のようになっていくあたりの回想は生々しい。当時のパリや東京の学生やミラノの「コルシア書店」の面々が吸っていた時代の空気がありありと伝わってくる。

　先日亡くなった立松和平は生涯栃木弁の抜けない人だったが、東京初体験の回想で、「早稲田の食堂にはいったのよ、一番安いメニューがオニオン・スライスでね。で、それを注文したら出てきたのは薄く切った玉ねぎだけなのよ。ごはんが出てこないのよ、いつまで待っても。オニオンス“ライス”だと思ってたのよね、だから待ってたのよ」と語っていた。
　玉木氏のパリ初体験回想でも、初日ホテルで泣き寝入りした翌日、今度は食堂でオニオン・スープを注文しても言葉が通じなくて往生する。私は栃木弁の立松氏の回想記を思い出し苦笑する。と同時に、自分では経験したこともなくて想像もできない海外留学で出会うカルチャーショックも、田舎もんが東京で味わう赤っ恥も根は一緒なのかもと思えてわかった気になる。

　パリを描いたお洒落な水彩画に目が留まって買ってしまった一冊だったが、結局、６０年代末の時代の空気を知るという、思わぬ収穫がやっぱりあった（これで少しは「コルシア書店」の時代背景もわかった）。

　それにしても、ホテルのフロントではなめられ、オニオンをフラン語でキチンと話せなかった小僧っ子が、歳月を経てパリのあちらこちらに馴染みの店と馴染みの友を持つムシュウ・タマムラに成長し、初めて入ったどんくさい客お断りの一流レストランで、音信不通だった何十年来の“友”と思わぬ再会をし、今は副支配人となって入店待ち客をさばいていた友と、がっちり抱擁しあう場面など、パリ偏愛者の私は感動に震えて涙まで流してしまった。
　ただ、そういうのに憧れて、今更「アン・エクスプレス・シブプレ」とか覚え始めても、私なんかがムッシューになれるワケじゃないですけど。

食卓は学校である

玉村豊男

食に関する本。2010年。食を中心に日本の社会や文化を紐解いている。他国と比較して、特に、本書の場合はフランスと比較して、日本人の食事の時間は短いという。また、一人で食事をする割合も多くなっており、これらが現代社会を味気ないものにしている要因と説く。納得。
　また、和食においては、いわゆる三角食べが行儀の良いマナーと教わっているが、コース料理をたしなむフランスなどでは一品ずつ平らげていくことがマナーとなっている。比較文化論ではないが、食事マナーひとつとってもまったく異なる作法が尊重されているところが面白い。
　読んでいるといろいろなものを食べたくなる、そんな一冊。

世界の野菜を旅する

玉村豊男

［　内容　］
この一冊で野菜通！
起源、伝播の歴史からおいしい料理法まで。

［　目次　］
第１章　赤ん坊はキャベツから生まれる
第２章　ジャガイモがタラと出会った日
第３章　トウガラシはなぜ辛いのか
第４章　ナスは貧乏人が食べる
第５章　サトイモのナショナリズム
第６章　テンサイがつくった砂糖

［　ＰＯＰ　］


［　おすすめ度　］

☆☆☆☆☆☆☆　おすすめ度
☆☆☆☆☆☆☆　文章
☆☆☆☆☆☆☆　ストーリー
☆☆☆☆☆☆☆　メッセージ性
☆☆☆☆☆☆☆　冒険性
☆☆☆☆☆☆☆　読後の個人的な満足度
共感度（空振り三振・一部・参った！）
読書の速度（時間がかかった・普通・一気に読んだ）

［　関連図書　］


［　参考となる書評　］

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門

玉村豊男

異色の料理エッセイ。というか出色の料理エッセイ。
ちまたの料理本はレシピばかり。
レシピを知ってることが料理上手みたいだ。
残念なことだけれど、レシピを集めてみても料理は上手くならない。
もちろん、いろんなレシピを参考にさせてもらうことは大切だけれど。

では、レシピ蒐集家から脱出するにはどうすればいいか。
その一つの切り口が本書である。
料理に対する根本的に大切なものをしっかりと認識するのに最適な本。
レストランのシェフではない、日常生活の料理人である我々にとっては
料理とはなんなのか。

1985年にこういった本が書かれていたことに驚く。
25年前から、変わらない世の中にも驚く。

里山ビジネス

玉村豊男

農産物の「ブランド認知」には同一作物の大量生産が必要なこと。
その一方で、本来その土地の農産物の「旬」とされる時期には別の土地からの農産物が流通されていること。

頭の中の疑問がくっついた本。

大きな利益は算出できなくても、自然と共存するための農産業。
そこに携わる人々の職人意識。


想いとビジネスとの線引きは、その人次第。

さぁ、自分はどの方向性に行くのかな？
と、視点が変わった一冊。

生活できなければ話にはならないのだろうけど、願わくば
「手作りの世界での自然な感覚」
興味を持てる仕事を、興味と集中力が続く限りやる。
それ以上やって、惰性になってしまうような無理な大量生産はしない。潤沢な利益はでないかもしれないけど、心は健全。

・・・。
理想論かな。
でも、これが理想。

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門

玉村豊男

レシピを確認しなきゃ料理ができない、という呪縛から開放してくれる本。単純且つ理論的。面白い！料理がしたくなる（でもきっとしない　苦笑）。

料理の四面体

玉村豊男

目次はメニュー状態。ズラリと並ぶ料理は馴染みのあるものから想像つかないものまで様々で、眺めているだけでワクワク。
玉村さんは、調理方法って無数にあるように見えるけど、ザックリ分ければどれも「料理の四面体」の方程式にあてはまると言います。
底辺の三角形は「空気」「水」「油」そして四面体の頂点は「火」。
例えば、水から火へ伸びる線が「煮る」ことになり、その距離が調理時間になります。
世界中どこでも、調理としてやってる事は大差ないのに、食材や文化の違いでこれだけ多様に進化した事にため息。
四面体の方程式はサササと読みましたが、世界中の料理はじっくりと、想像の中で味わいながら楽しみました。お腹すくー！
中でも一番気になるのはなんといっても冒頭の「アルジェリア式羊肉シチュー」
ぜひぜひ現地の、砂漠近くのオアシスの木陰、小川のほとりで食べてみたい！

料理の四面体

玉村豊男

世界中を旅して、その土地の料理を食してきた著者が「料理の一般原理」を明らかにすることを目指した著作。
1980年刊行。

著者曰く、「地球上にはあらゆる国家・民族・文化が存在するが、こと料理の方法においては、そう違いはない」
これを裏付けるように、いくつかの実体験を紹介する。

著者が若い頃、アルジェリアの道端で現地の青年に「羊肉シチュー」を作ってもらった。
彼は肉を煮る前に、表面を強火で焦げ目が付くぐらい炙った。これはフランス料理でいうところの「リフレ」という技術であり、彼がフランス人から習ったわけではないだろうから、現地でも同様の手法があるということだ。

アルジェリアの野生味溢れる「アルジェリア式羊肉シチュー」と、フランスの高級レストランで提供される上品で洗練された「コトゥレット・ド・ムトン・ポンパドゥール」の間にあるのは薄皮一枚ほどの差でしかないということだ。

このように世界のあらゆる料理を分解し、比較して、その共通項を見つけていく試みが追体験できる。

一方で、国や文化によって好まれる手法は異なり、位置付けも違う。

例えば、「揚げる」「炒める」を表すのが「fly」の一語である英語に比べて、中国語には遥かに多くのボキャブラリーがある。

炸　ザ　たっぷりの油で揚げる。
炒　チャオ　炒める
爆　パオ　とくに熱い油を使って手早く炒める
煎　ヂエヌ　油をもっと少なくして材料の両面を煎り焼く
貼　ティエ　材料の片面だけを鍋に貼り付くようにして焦げ目がつくほどパリッと焼く
烙　ラオ　油気なしに煎る

これは中国人が油脂料理において豊富なレパートリーを持っていることの証左に他ならない。
一方で、中国人は「ロースト」をまったくしない。

他にも、「cooking」の原語がラテン語の「coquere(火熱を加える)」という意味であるように、欧米人にとっての料理とは加熱することであるが、日本人のコックで一番偉いのは「板前」、つまり、まな板の前に立っていかに魚を切るか？を決めることができる人だ。

このように、文化によって現れる違いが興味深い。

また、「ステーキ」は、火源からの距離によって「グリル」「ロースト」「燻製」と呼び方が変わっていくという話も面白かった。
この意味では「干物」も「ステーキ」である。火源との距離が1.5億キロメートルほど離れているに過ぎない。
(因みに、直火をフライパンで受けると、それは「ソテー」になる)

本書における著者の結論は、頂点を「火」、底の3点を「空気」、「水」、「油」とした「料理の四面体」モデルで料理の一般的原理を示すことができるということだ。

火と空気が介在する料理が「焼きものライン」、火と水が介在する料理が「煮物ライン」、火と油が介在する料理が「揚げもののライン」となる。

そして、それぞれのラインにおいて、火の頂点に近ければ近いほど、三要素の介在の度合いは少ない。空気のラインで火の頂点に最も近いところは炎が肉を直接舐めるような直火焼きだといえる。
反対に、火が全く関知しない底面を「ナマモノの世界」と呼ぶことができる。

この世界のすべての料理は、この四面体のどこかに必ず置くことができる。
そして、ひとつの材料は、四面体を移動することでレパートリーを増やしていくことができる。


50年近く前に書かれた本ではあるので、特有の文体の癖による多少の読み辛さはあるものの、内容はまったく色褪せない。料理というものがいかに成熟した技術であるかをよく表している。

非常に興味深い内容の良書だった。

料理の四面体

玉村豊男

抽象化うますぎて本当に気持ちいい文章。著者のことあんま知らんけど多分超賢い。羊のトマト煮みたいなやついつか完全再現したい。また読み返そうと思う。

料理の四面体

玉村豊男

書かれてることはだいたい考えてみれば当たり前のことなんだけど、それをここまでよくオーガナイズして、しかもヒキのあるエピソードなんかを差し込みつつ、かつトピックの羅列にはならないよう話題の接続に注意を払って一冊に整えるというのはまったく当たり前ではないどころかほとんど曲芸みたいなものでしょう。写真も材料の分量リストもないけど、料理本の傑作だった。

料理の四面体

玉村豊男

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「料理」とは日本では「料（はか）り理（おさめ）る」ことだが、海外では火を入れることが料理の語源らしい、という蘊蓄から始まり料理を「火、水、空気、油」の四面体で理解するという発想。面白い。

料理の四面体

玉村豊男

ゆる言語学ラジオで堀本さんがおすすめしてた本質本ということで読んでみた。目次があんま意味ない、というか、内容とあんまりあってなくて読みにくかったけど、料理の四面体の概念は確かに面白い。

料理の四面体

玉村豊男

玉村さんの本を読んでいると料理がしたくなる。四面体理論のような構造としての料理の捉え方は新鮮だしレシピに縛られた料理概念から解放してくれるような気がする。

男子厨房学(メンズ・クッキング)入門

玉村豊男

おおむね『料理の四面体』と近いことが書かれていると思う。レシピ本のような実用的ものではないが、「日々の食事を作る行為としての料理」をどう捉えたらよいかがわかると思う。

むしろこの本や『料理の四面体』で述べられている基本的な考え方を理解して実践すれば、あまたのレシピに溺れることを避けられるはず。レシピに忠実に作ろうとするあまり、調味料の計量にばかり気を取られたり、食材を無駄にしてしまったりする男性は多いのではないか。

その点著者は、調味料はちまちま計らずに味を見ながら足していけばいいとか、完成品ありきで食材を買うのではなく、材料と調味料の組み合わせでどんな料理を作れるか考える訓練をしろと言っている。これらはとても有益な視点だと思う。自分も10年ちかく一人暮らしをしてきが、最近になってやっと目分量を許せるようになった。するとずいぶん気楽に自炊ができる。

それから炊飯器に対する考え方にはとても共感できた。いわく「あの、ほとんど単一の目的にしか使えないデッカイ電気釜は台所のスペースの敵ではないのか」。特に一人暮らしの狭い部屋にとって、炊飯器は邪魔で仕方ない。自分ももう数年前に捨てた。とはいえ、鍋で炊くのは面倒だし、なにより時間がかかるので、レトルトご飯しか食べないのだが。

全体的に著者らしいユーモアのある文章でおもしろいのだが、カッコを多用するのはどうも読みにくいなと思う。