玉村豊男のレビュー一覧

料理の四面体

玉村豊男

2021/10/17 読み終わった
ゆる言語学ラジオで紹介されていたので。堀元見のいう「本質本」を食らってみたかったので。本質本については当該YouTubeチャンネルの#36をご参照ください。

料理のプロセスを分解すると、火、水、空気、油、の4つの要素のパラメータバランスで全てが説明できるというもの。

確かに、という感じ。例外は無さそう？この知識が料理実践に活きかどうかはわからないけど、思考の整理にはかなり役立つと思う。

料理の四面体

玉村豊男

料理の四面体とは頂点に火、底面に水、油、空気からなる三角錐であり、どんな料理も三角錐にプロットすることができる。
序盤では世界中の色んな料理・調理法を紹介しながら、帰納法的に火、水、油、空気を用いていることが示され、終盤では演繹法的に左記4つの要素を組み合わせた蓋然性が述べられている。火が加わった食材を再度底面にプロット（底面変換）することで様々な調理方法を説明することができる。

ビジネスでも同様に底面変換を繰り返すことでUSPを云々…的な事は考えずに、中華ってすごいな！今日は青椒肉絲だ！とか思いながら読み進めるのが楽しかった

玉村豊男のポテトブック

玉村豊男

　飢饉による農民や労働者の困窮からジャガイモが世界各地で愛される理由である事、世界各地に様々なレシピがある事 などが詳しく書かれていました。

料理の四面体

玉村豊男

料理を創意工夫し楽しむときに役立ちそうな本。
料理の基本要素は（１）火（２）空気（３）水（４）油でこの組み合わせとのこと。フランス料理も怖くない。

毎日が最後の晩餐-玉村流レシピ&エッセイ-

玉村豊男

玉村さんも歳を取られた 玉村豊男さんの、自称「最後の新刊」。
確かに七十代を越えられ、これまでとは違うフェーズに突入されたかと思われるけれども、個人的にはまだまだ活動していただきたい。
掲載されているレシピはシンプルなものが多く、「今夜真似してみようかな」と思えるものも多い。

料理の四面体

玉村豊男

料理の基本が理屈、イメージでわかる一冊。料理のレシピやマニュアル、やり方とはまた違う視点でかかれた料理に対する一冊。

料理の四面体

玉村豊男

ずいぶん前にゆる言語学ラジオで堀元さんが本質本として挙げていて、ずっと読みたいと思っていた本。
ようやくポチった。

料理することは、面倒くさいのでそんなに好きじゃないんだが、食べることは好きだ。
毎日なんだかんだ言いながらも食事の時間が楽しみなので、必要に迫られて料理をしている。
例えばサラダを作るとき。
調味料に加える油の種類によって、
中華っぽくも洋風っぽくもなるなー…あ、和食のサラダなら酢の物とか油入れなきゃいいか、その代わり麺つゆ投入！
とか、
汁物もお水に適当な野菜を入れて、出汁のもとや麺つゆにするか、鶏がらスープにするか、コンソメにするかで和洋中が変わるよなー…、
ぐらいのゆるーい認識はもともとあった。

料理の構造をここまでロジカルに説明してくれる本書は確かに本質的。
上記したわたしがふんわり感じていた味と料理カテゴリーの関係のみならず、調理段階で関わる4つの要素がどのように料理に影響し、完成に繋がるかを見事に構造化してみせる最終章は圧巻だった。

それまでの、焼く、揚げる、煮る、などの調理法に沿った各国のいろんな料理の紹介も面白い。
特に冒頭のアルジェリア式羊肉シチュー。アルジェリア南部で著者がご馳走になったそれを、現地の方が作っている描写が本当に美味しそうで、その他にも試してみたくなる料理のレシピが載っていたりして、
…あれ、もしかして私、料理好きなのかも…、と錯覚してしまいそう。

食べたい欲が、作るの面倒くさいを越えたらいつか挑戦するかもしれない。

しかしこれ、美味しそうだし、
そのくせめちゃくちゃ理屈っぽくて、
本当に好みの本だったな。
復刻バンザイ！

世界の野菜を旅する

玉村豊男

身体は食べたものでできている、今の健康状態はすべて受け入れること
野菜の原産地がどこなのか考えたことはなかった
長い年月をかけて、世界中の人々が努力して品種改良を継続してもらったことに感謝します
著者のワイナリーに行った記憶がありますが、これほど幅広く活動されていたことに驚く

料理の四面体

玉村豊男

おいしさは、五感だけで感じるものじゃないかも。

このごろ「実用的でない料理本」というのが好きで。料理が自分のライフスタイルや思想に与える影響、原始から続く料理という運動が、どんな歴史をたどって、世界にどんな影響を与えたか等に興味があり、色々本を漁るうちに『料理の四面体』と出会いました。

この本を読んでも、包丁さばきがうまくなるわけでも、火加減の調整が適切になったり、盛り付けセンスが磨かれるわけでもありません。実用的な料理指南書やレシピ集ではないですが、「料理は単純な原理で成り立っていながら、無限の可能性がある」というメッセージを伝えてくれます。

他方で得た知見がまったく無関係の分野と結びついたりする、そんな瞬間こそが私の生きる喜びのひとつ。料理で得た経験がマラソンに活きることや、農業のノウハウが油絵に活きること、暗算がロッククライミングにいきることもあるかもしれないと思うだけで人生は楽しい。だから自分の生活に直接役に立ちそうにない本の方がワクワクします。

本書ではまず世界のあらゆる料理が紹介されます。フィレンツェのビステッカとか、コトゥレット・ド・ムトンとか、いかにも美食家が好みそう料理名が頻出する上にとても文学的な表現もあり、グルメ評論アレルギーがある人にとっては、著者がうっとり自己陶酔しつつ書いたように感じて鼻につくかもしれません。

最初こそ気取ったグルメエッセイのような印象でしたが、少しずつ確実に、私たちは著者が導き出したある一つの論理に一歩一歩と近づいていきます。高級フレンチも、アルジェリアの野外で野蛮に作られたシチューも並列に語り、目玉焼きもスクランブルエッグもオムレツも「卵の油いため」という点で同じ料理だとする大胆さをもって、紙上・世界グルメツアーは展開していきます。スープとシチュー、果てはサラダと刺身の境界線もぼやかせる力技にクラクラしながら読み進めていくと、最終章でついにモノリスにたどり着きます。

それがタイトルの「料理の四面体」です。

食材⇆媒介（水、空気、油）⇆火

という関係性を暴き出したのです。料理の工程を分解し、四面体（三角錐）の立体チャートにあらわす。頂点に火、底面の三点は空気、水、油。この世にある料理をその四面体チャート状の座標ですべてあらわすことで、調理の原理を解き明かしたものです。

逆に言えば火を使い、水、空気、油をどの程度か媒介させれば、それはもう「料理」と言いきれてしまうというコペルニクス的転回が起こるのです（生食は除く）。世界中に料理は数多あるけれど、調理の本質は基本的に変わらないということと同時に、そのチャート上にまだ誰も見つけてない一点の座標、つまりまったく新しいレシピが隠されているかもしれないといったロマンも感じます。

こういった本を読むたびに思うのは、おいしさというのは、五感からのみ感じるものではなくて、その調理の工程などに思いを馳せることからも感じるのかもしれないと思います。その食材の生産地の風土のことを想像したり、生産者の顔を思い浮かべたりすること（野菜コーナーに農家の名前と写真が添えられていますよね）、伝統を感じること、思い出と結びつけることなど、五感以外の「気持ちのおいしさ」があるのだろうと。

料理の四面体

玉村豊男

一言結論：料理の構造を解き明かした画期的な本。ここから何を学ぶかが問われると思います。

感想：世界中の色々な料理を実際に食べ、かつ知識を有しているからこそ辿り着く発想でしょう。料理のレシピとしての研究ではなく、料理という行為そのものの本質・構造を扱った本はなかなかないのではと思います。前フリはだいぶ長いですが結論の衝撃たるや！やられた感がすごいです。

復刻版にあたり著者のメモには「料理人からは否定的な意見も多かった」と書かれているように、この本が言いたいことを読者自身が考えなければただの戯言で終わってしまいます。ここから何を学びどう思考や行動に転換させていくのかが大事ではないでしょうか。料理に限らず、様々な分野はある基本法則・原理に基づいて成り立っており、それを理解しようと努めることがひいてはその分野そのものを理解することに役立ちます。物理学は良い例だと思いますが、物理学でなくても日常のあらゆる現象には大小の差こそあれ全て本質があるわけですから、それを構造化しようと努めるべきと個人的には思います。それは生活全体、人生そのものも然りです。

ですから、料理という一見基本原理など見えそうもないものが1枚の図で表されていることは衝撃的なことであり、私たちは自分の人生ひいては他の人の人生を良いものにしていくためにそれぞれの四面体を読み解いていくことを諦めてはいけません。この本は真理を突く点で大切なことを教えてくれています。必読です。

料理の四面体

玉村豊男

頭のいい人は、具体と抽象を行き来するのがうまいという。この本で述べられているのは、世界各国の料理から、調理を構成する基本要素を抽出して四面体に落とし込み、その要素の組み合わせによって様々な料理を生み出すということで、具体化と抽象化そのもの。この四面体を知れば、これまで別個のものとして捉えていた料理同士のつながりが見えてきたり、既存のレシピにアレンジを加える発想を得られたりすると思う。新しいアイデアも既存の要素の組み合わせというが、四面体に当てはめれば納得感がある。

今日よりよい明日はない

玉村豊男

玉村豊男さんの一冊。
人生80年が当たり前となってきた現代。成熟した時代を生き抜くには、老人の知恵が必要。
という事で、世界中を旅して、さらには東御市にワイナリーを作り、まさに人生を謳歌している玉村豊男氏からのメッセージ。
歴史あるヨーロッパのポルトガルの人々の言葉が衝撃的です。今日より良い明日はない。毎日を満足して暮らせれば充分である。いまある現実を楽しもう。多分、忙しすぎる日本人に一番必要なメッセージなのだろうと思います。

食卓は学校である

玉村豊男

玉村豊男さんの食に関する授業。
食べるという当たり前でいて、生きるには必要でなくてはならないこと。知っているようで、わかっていなかった事がたくさんありました。
いっしょ食いは日本人特有だという事。バイキングの食べ方。世界の人の宗教感による食事へのこだわり。
どんな料理でも、いかに楽しむか。
面白く、ためになる一冊でした。

里山ビジネス

玉村豊男

玉村さんらしい、ご自身の経験を細かく教えてくれる本で、長野県の山の土地を開いて、ワイナリーを作った体験談。ワイナリーを始めるのにお金がかかること（免許を取ろうとするとたくさん製造しなくてはいけなくなる、など制約がある）、実際にいくらくらいかかるのか、野菜もつくっていて、レストランで食事ができるようにしていることなど。
事業内容自体は、（自分が飲食店やワイナリーをするつもりはないという意味で、）そんなに興味はないのだけど、玉村さんが始めたワイナリーという、個人としてはかなり壮大な事業は、人生の秋に差し掛かった身には、とてもぐっとくるものがあった。

・ブドウの木は４～５年で成木になる。早いものは２年位ですこし実をつける。１５歳から２０歳のとき、最もエネルギーに満ちている。ワインをつくるブドウの木は、古いほうがよい。４０歳、５０歳。５０歳をめどに木を植えかえるが、もっと長生きする木もある。人とブドウが、それぞれ世代交代をしながら一緒に生きていく。
・ワイナリーを土台に、いろんな人が集まってきて、例えば農業をする人の奥さんがワイナリーでバイトをして、農業がうまく行ったら、独立。その人たちが作った野菜をワイナリー併設のショップで売ったり、料理で使ったり・・・。ブドウ畑だけやっている人が、玉村さんのところでワインを醸造したり。ワイナリーを作ったことで、地域にインパクトを与えている。そして、それが、自分の死後も続くことを願っている・・・。
そして最後まで読んでやっと、本のタイトルがワイナリーとかではなく、里山ビジネスだということにピンと来た気がする。
自分だったら何をするか、何ができるか、したいか、考えたくなった。

千曲川ワインバレー 新しい農業への視点

玉村豊男

知らない世界を知る ワイン、というとちょっとハードル高いな、と思ってしまうかもしれません。
知識ないし、よくわからないし、と私も怯みがちですが、こちらを紐解くと「そうか、もっと気楽でいいのか」と考えが改まります。
日本ワインの歴史や現状などもわかりやすく書いてあるので、知識として入れておくにはとても良いと思います。

明けゆく毎日を最後の日と思え 玉村豊男のコラム日記2019～2020

玉村豊男

玉村豊男が、ある雑誌に週1のペースで、2019年初めから2020年暮れまでの2年間に渡り連載していたコラムを単行本にまとめたもの。約100編のコラムが収められているが、1編が800字程度のものなので、あっという間に読み終わる。
「明けゆく毎日を最後の日と思え」というのは、なかなか良い言葉だと思うが、ホラティウスというローマ時代の詩人の「明けゆく毎日をお前の最後の日と思え」という言葉を拝借したものであるらしい。コロナ禍の中を生きる「基礎疾患のある後期高齢者」である筆者が、いつ死んでもおかしくないと思うようになってからよく思い出す言葉であるらしい。
読んで、2つ印象に残ったことがある。

玉村豊男は本コラム連載中の2000年10月に75歳の誕生日を迎えている。75歳になったことを機に、「文章を書く、絵を描く、といった個人的創作活動以外のあらゆる社会的な活動を限りなく縮小して本格的な”隠居生活”に入る」という挨拶状を送ったらしい。玉村豊男は肝臓がんを抱えており、決して万全の健康状態ではないということであるが、信州にワイナリーを持ち、毎朝犬と散歩に出かけ、奥様と奥様の妹さんと暮らし、料理をし、上記の通り、文章を書き、絵を描く、また、たまにパリをはじめとした旅行に出かけるという生活を送っているわけで、それは、ひとつの理想的な老後生活の姿ではないだろうか。

もうひとつは、2020年6月に書かれたコラムだ。
日本で新型コロナウィルス感染症が本格化したのは、2020年2月のことであるので、それから数か月後のことである。コロナ感染症について、筆者は下記のように書き記している。
【引用】
日本の新型コロナウィルス感染者の数は4月15日前後にピークを迎え、6月15日頃にはおおむね収束する．．．。PCR検査を巡る言説の対立や政府自治体の対応など想定外のことも多かったが、感染者の数については上記の予測がほぼ当たった。
これからは、ときどきあちこちで小さなクラスターが発生することはあっても、日常は確実に戻っていくだろう。新しい生活様式といわれるものも、一部は残るが、淘汰されるものもあると思う。
【引用終わり】
私たちは、というか、少なくとも私は、2020年6月頃に、新型コロナウィルス感染症に対して、上記のような楽観的な見方が存在していたことを完全に忘れていた。「忘れていた」というか、そのような見方があったということの記憶が全くない。
たかだか、1年数か月前のことなのに。人間の記憶は曖昧だと改めて思うのと同時に、人間の予測は直近の状況に大きく左右されるのだな、とも改めて思った。

毎日が最後の晩餐-玉村流レシピ&エッセイ-

玉村豊男

土井善晴さんの「一汁一菜でよいという提案」を何年か前に読んだ時、「一汁三菜」にこだわっていた若い頃の（子育てと仕事でヨレヨレになっていた頃の）私に読ませてあげたいとつくづく思った。

この本に出てくるレシピは、こだわっていそうで、シンプル。野菜や肉の秘めたる力を、存分に我らの身体に取り入れようとしているように感じる。

両者に共通するのは食材の尊厳を大切に思うという愛情なのだろう。

この世に生きる後わずかの時間、こんな風に食事をしていきたいと思った

村の酒屋を復活させる 田沢ワイン村の挑戦

玉村豊男

『千曲川ワインバレー　新しい農業への視点』の続編。
田舎の空き家問題や新規就農、村の活性化など、地元に馴染んで、アグレッシブに活動する著者の様子が描かれている。

ぼくのワインができるまで

玉村豊男

地元でワインの講座を開いている人が書いた本です。絵本のような内容ときちんとした説明のページが交互に出てきます。素人もプロを目指す人もどちらにも読みやすいとっても良い本です。

世界の野菜を旅する

玉村豊男

旅を愛し、料理を愛し、何より野菜を愛する者なら必ず好きになる一冊！『レタス』という名前にはラテン語である意味がある、等の野菜にまつわるエピソードが盛りだくさんで読んでいて楽しくなります！