玉村豊男のレビュー一覧

料理の四面体

玉村豊男

世界中を旅して、その土地の料理を食してきた著者が「料理の一般原理」を明らかにすることを目指した著作。
1980年刊行。

著者曰く、「地球上にはあらゆる国家・民族・文化が存在するが、こと料理の方法においては、そう違いはない」
これを裏付けるように、いくつかの実体験を紹介する。

著者が若い頃、アルジェリアの道端で現地の青年に「羊肉シチュー」を作ってもらった。
彼は肉を煮る前に、表面を強火で焦げ目が付くぐらい炙った。これはフランス料理でいうところの「リフレ」という技術であり、彼がフランス人から習ったわけではないだろうから、現地でも同様の手法があるということだ。

アルジェリアの野生味溢れる「アルジェリア式羊肉シチュー」と、フランスの高級レストランで提供される上品で洗練された「コトゥレット・ド・ムトン・ポンパドゥール」の間にあるのは薄皮一枚ほどの差でしかないということだ。

このように世界のあらゆる料理を分解し、比較して、その共通項を見つけていく試みが追体験できる。

一方で、国や文化によって好まれる手法は異なり、位置付けも違う。

例えば、「揚げる」「炒める」を表すのが「fly」の一語である英語に比べて、中国語には遥かに多くのボキャブラリーがある。

炸　ザ　たっぷりの油で揚げる。
炒　チャオ　炒める
爆　パオ　とくに熱い油を使って手早く炒める
煎　ヂエヌ　油をもっと少なくして材料の両面を煎り焼く
貼　ティエ　材料の片面だけを鍋に貼り付くようにして焦げ目がつくほどパリッと焼く
烙　ラオ　油気なしに煎る

これは中国人が油脂料理において豊富なレパートリーを持っていることの証左に他ならない。
一方で、中国人は「ロースト」をまったくしない。

他にも、「cooking」の原語がラテン語の「coquere(火熱を加える)」という意味であるように、欧米人にとっての料理とは加熱することであるが、日本人のコックで一番偉いのは「板前」、つまり、まな板の前に立っていかに魚を切るか？を決めることができる人だ。

このように、文化によって現れる違いが興味深い。

また、「ステーキ」は、火源からの距離によって「グリル」「ロースト」「燻製」と呼び方が変わっていくという話も面白かった。
この意味では「干物」も「ステーキ」である。火源との距離が1.5億キロメートルほど離れているに過ぎない。
(因みに、直火をフライパンで受けると、それは「ソテー」になる)

本書における著者の結論は、頂点を「火」、底の3点を「空気」、「水」、「油」とした「料理の四面体」モデルで料理の一般的原理を示すことができるということだ。

火と空気が介在する料理が「焼きものライン」、火と水が介在する料理が「煮物ライン」、火と油が介在する料理が「揚げもののライン」となる。

そして、それぞれのラインにおいて、火の頂点に近ければ近いほど、三要素の介在の度合いは少ない。空気のラインで火の頂点に最も近いところは炎が肉を直接舐めるような直火焼きだといえる。
反対に、火が全く関知しない底面を「ナマモノの世界」と呼ぶことができる。

この世界のすべての料理は、この四面体のどこかに必ず置くことができる。
そして、ひとつの材料は、四面体を移動することでレパートリーを増やしていくことができる。


50年近く前に書かれた本ではあるので、特有の文体の癖による多少の読み辛さはあるものの、内容はまったく色褪せない。料理というものがいかに成熟した技術であるかをよく表している。

非常に興味深い内容の良書だった。

料理の四面体

玉村豊男

抽象化うますぎて本当に気持ちいい文章。著者のことあんま知らんけど多分超賢い。羊のトマト煮みたいなやついつか完全再現したい。また読み返そうと思う。

料理の四面体

玉村豊男

書かれてることはだいたい考えてみれば当たり前のことなんだけど、それをここまでよくオーガナイズして、しかもヒキのあるエピソードなんかを差し込みつつ、かつトピックの羅列にはならないよう話題の接続に注意を払って一冊に整えるというのはまったく当たり前ではないどころかほとんど曲芸みたいなものでしょう。写真も材料の分量リストもないけど、料理本の傑作だった。

料理の四面体

玉村豊男

20250614035

「料理」とは日本では「料（はか）り理（おさめ）る」ことだが、海外では火を入れることが料理の語源らしい、という蘊蓄から始まり料理を「火、水、空気、油」の四面体で理解するという発想。面白い。

料理の四面体

玉村豊男

ゆる言語学ラジオで堀本さんがおすすめしてた本質本ということで読んでみた。目次があんま意味ない、というか、内容とあんまりあってなくて読みにくかったけど、料理の四面体の概念は確かに面白い。

料理の四面体

玉村豊男

玉村さんの本を読んでいると料理がしたくなる。四面体理論のような構造としての料理の捉え方は新鮮だしレシピに縛られた料理概念から解放してくれるような気がする。

料理の四面体

玉村豊男

2021/10/17 読み終わった
ゆる言語学ラジオで紹介されていたので。堀元見のいう「本質本」を食らってみたかったので。本質本については当該YouTubeチャンネルの#36をご参照ください。

料理のプロセスを分解すると、火、水、空気、油、の4つの要素のパラメータバランスで全てが説明できるというもの。

確かに、という感じ。例外は無さそう？この知識が料理実践に活きかどうかはわからないけど、思考の整理にはかなり役立つと思う。

料理の四面体

玉村豊男

料理の四面体とは頂点に火、底面に水、油、空気からなる三角錐であり、どんな料理も三角錐にプロットすることができる。
序盤では世界中の色んな料理・調理法を紹介しながら、帰納法的に火、水、油、空気を用いていることが示され、終盤では演繹法的に左記4つの要素を組み合わせた蓋然性が述べられている。火が加わった食材を再度底面にプロット（底面変換）することで様々な調理方法を説明することができる。

ビジネスでも同様に底面変換を繰り返すことでUSPを云々…的な事は考えずに、中華ってすごいな！今日は青椒肉絲だ！とか思いながら読み進めるのが楽しかった

玉村豊男のポテトブック

玉村豊男

　飢饉による農民や労働者の困窮からジャガイモが世界各地で愛される理由である事、世界各地に様々なレシピがある事 などが詳しく書かれていました。

料理の四面体

玉村豊男

料理を創意工夫し楽しむときに役立ちそうな本。
料理の基本要素は（１）火（２）空気（３）水（４）油でこの組み合わせとのこと。フランス料理も怖くない。

毎日が最後の晩餐-玉村流レシピ&エッセイ-

玉村豊男

玉村さんも歳を取られた 玉村豊男さんの、自称「最後の新刊」。
確かに七十代を越えられ、これまでとは違うフェーズに突入されたかと思われるけれども、個人的にはまだまだ活動していただきたい。
掲載されているレシピはシンプルなものが多く、「今夜真似してみようかな」と思えるものも多い。

料理の四面体

玉村豊男

料理の基本が理屈、イメージでわかる一冊。料理のレシピやマニュアル、やり方とはまた違う視点でかかれた料理に対する一冊。

世界の野菜を旅する

玉村豊男

身体は食べたものでできている、今の健康状態はすべて受け入れること
野菜の原産地がどこなのか考えたことはなかった
長い年月をかけて、世界中の人々が努力して品種改良を継続してもらったことに感謝します
著者のワイナリーに行った記憶がありますが、これほど幅広く活動されていたことに驚く

料理の四面体

玉村豊男

おいしさは、五感だけで感じるものじゃないかも。

このごろ「実用的でない料理本」というのが好きで。料理が自分のライフスタイルや思想に与える影響、原始から続く料理という運動が、どんな歴史をたどって、世界にどんな影響を与えたか等に興味があり、色々本を漁るうちに『料理の四面体』と出会いました。

この本を読んでも、包丁さばきがうまくなるわけでも、火加減の調整が適切になったり、盛り付けセンスが磨かれるわけでもありません。実用的な料理指南書やレシピ集ではないですが、「料理は単純な原理で成り立っていながら、無限の可能性がある」というメッセージを伝えてくれます。

他方で得た知見がまったく無関係の分野と結びついたりする、そんな瞬間こそが私の生きる喜びのひとつ。料理で得た経験がマラソンに活きることや、農業のノウハウが油絵に活きること、暗算がロッククライミングにいきることもあるかもしれないと思うだけで人生は楽しい。だから自分の生活に直接役に立ちそうにない本の方がワクワクします。

本書ではまず世界のあらゆる料理が紹介されます。フィレンツェのビステッカとか、コトゥレット・ド・ムトンとか、いかにも美食家が好みそう料理名が頻出する上にとても文学的な表現もあり、グルメ評論アレルギーがある人にとっては、著者がうっとり自己陶酔しつつ書いたように感じて鼻につくかもしれません。

最初こそ気取ったグルメエッセイのような印象でしたが、少しずつ確実に、私たちは著者が導き出したある一つの論理に一歩一歩と近づいていきます。高級フレンチも、アルジェリアの野外で野蛮に作られたシチューも並列に語り、目玉焼きもスクランブルエッグもオムレツも「卵の油いため」という点で同じ料理だとする大胆さをもって、紙上・世界グルメツアーは展開していきます。スープとシチュー、果てはサラダと刺身の境界線もぼやかせる力技にクラクラしながら読み進めていくと、最終章でついにモノリスにたどり着きます。

それがタイトルの「料理の四面体」です。

食材⇆媒介（水、空気、油）⇆火

という関係性を暴き出したのです。料理の工程を分解し、四面体（三角錐）の立体チャートにあらわす。頂点に火、底面の三点は空気、水、油。この世にある料理をその四面体チャート状の座標ですべてあらわすことで、調理の原理を解き明かしたものです。

逆に言えば火を使い、水、空気、油をどの程度か媒介させれば、それはもう「料理」と言いきれてしまうというコペルニクス的転回が起こるのです（生食は除く）。世界中に料理は数多あるけれど、調理の本質は基本的に変わらないという驚き、そしてチャート上にまだ誰も見つけてない一点の座標、つまりまったく新しいレシピが隠されているかもしれないといったロマンも感じます。

こういった本を読むたびに思うのは、おいしさというのは、五感からのみ感じるものではなくて、その調理の工程などに思いを馳せることからも感じるのかもしれないと思います。その食材の生産地の風土のことを想像したり、生産者の顔を思い浮かべたりすること（野菜コーナーに農家の名前と写真が添えられていますよね）、伝統を感じること、思い出と結びつけることなど、五感以外の「気持ちのおいしさ」があるのだろうと。

今日よりよい明日はない

玉村豊男

玉村豊男さんの一冊。
人生80年が当たり前となってきた現代。成熟した時代を生き抜くには、老人の知恵が必要。
という事で、世界中を旅して、さらには東御市にワイナリーを作り、まさに人生を謳歌している玉村豊男氏からのメッセージ。
歴史あるヨーロッパのポルトガルの人々の言葉が衝撃的です。今日より良い明日はない。毎日を満足して暮らせれば充分である。いまある現実を楽しもう。多分、忙しすぎる日本人に一番必要なメッセージなのだろうと思います。

食卓は学校である

玉村豊男

玉村豊男さんの食に関する授業。
食べるという当たり前でいて、生きるには必要でなくてはならないこと。知っているようで、わかっていなかった事がたくさんありました。
いっしょ食いは日本人特有だという事。バイキングの食べ方。世界の人の宗教感による食事へのこだわり。
どんな料理でも、いかに楽しむか。
面白く、ためになる一冊でした。

里山ビジネス

玉村豊男

玉村さんらしい、ご自身の経験を細かく教えてくれる本で、長野県の山の土地を開いて、ワイナリーを作った体験談。ワイナリーを始めるのにお金がかかること（免許を取ろうとするとたくさん製造しなくてはいけなくなる、など制約がある）、実際にいくらくらいかかるのか、野菜もつくっていて、レストランで食事ができるようにしていることなど。
事業内容自体は、（自分が飲食店やワイナリーをするつもりはないという意味で、）そんなに興味はないのだけど、玉村さんが始めたワイナリーという、個人としてはかなり壮大な事業は、人生の秋に差し掛かった身には、とてもぐっとくるものがあった。

・ブドウの木は４～５年で成木になる。早いものは２年位ですこし実をつける。１５歳から２０歳のとき、最もエネルギーに満ちている。ワインをつくるブドウの木は、古いほうがよい。４０歳、５０歳。５０歳をめどに木を植えかえるが、もっと長生きする木もある。人とブドウが、それぞれ世代交代をしながら一緒に生きていく。
・ワイナリーを土台に、いろんな人が集まってきて、例えば農業をする人の奥さんがワイナリーでバイトをして、農業がうまく行ったら、独立。その人たちが作った野菜をワイナリー併設のショップで売ったり、料理で使ったり・・・。ブドウ畑だけやっている人が、玉村さんのところでワインを醸造したり。ワイナリーを作ったことで、地域にインパクトを与えている。そして、それが、自分の死後も続くことを願っている・・・。
そして最後まで読んでやっと、本のタイトルがワイナリーとかではなく、里山ビジネスだということにピンと来た気がする。
自分だったら何をするか、何ができるか、したいか、考えたくなった。

千曲川ワインバレー 新しい農業への視点

玉村豊男

知らない世界を知る ワイン、というとちょっとハードル高いな、と思ってしまうかもしれません。
知識ないし、よくわからないし、と私も怯みがちですが、こちらを紐解くと「そうか、もっと気楽でいいのか」と考えが改まります。
日本ワインの歴史や現状などもわかりやすく書いてあるので、知識として入れておくにはとても良いと思います。

明けゆく毎日を最後の日と思え 玉村豊男のコラム日記2019～2020

玉村豊男

玉村豊男が、ある雑誌に週1のペースで、2019年初めから2020年暮れまでの2年間に渡り連載していたコラムを単行本にまとめたもの。約100編のコラムが収められているが、1編が800字程度のものなので、あっという間に読み終わる。
「明けゆく毎日を最後の日と思え」というのは、なかなか良い言葉だと思うが、ホラティウスというローマ時代の詩人の「明けゆく毎日をお前の最後の日と思え」という言葉を拝借したものであるらしい。コロナ禍の中を生きる「基礎疾患のある後期高齢者」である筆者が、いつ死んでもおかしくないと思うようになってからよく思い出す言葉であるらしい。
読んで、2つ印象に残ったことがある。

玉村豊男は本コラム連載中の2000年10月に75歳の誕生日を迎えている。75歳になったことを機に、「文章を書く、絵を描く、といった個人的創作活動以外のあらゆる社会的な活動を限りなく縮小して本格的な”隠居生活”に入る」という挨拶状を送ったらしい。玉村豊男は肝臓がんを抱えており、決して万全の健康状態ではないということであるが、信州にワイナリーを持ち、毎朝犬と散歩に出かけ、奥様と奥様の妹さんと暮らし、料理をし、上記の通り、文章を書き、絵を描く、また、たまにパリをはじめとした旅行に出かけるという生活を送っているわけで、それは、ひとつの理想的な老後生活の姿ではないだろうか。

もうひとつは、2020年6月に書かれたコラムだ。
日本で新型コロナウィルス感染症が本格化したのは、2020年2月のことであるので、それから数か月後のことである。コロナ感染症について、筆者は下記のように書き記している。
【引用】
日本の新型コロナウィルス感染者の数は4月15日前後にピークを迎え、6月15日頃にはおおむね収束する．．．。PCR検査を巡る言説の対立や政府自治体の対応など想定外のことも多かったが、感染者の数については上記の予測がほぼ当たった。
これからは、ときどきあちこちで小さなクラスターが発生することはあっても、日常は確実に戻っていくだろう。新しい生活様式といわれるものも、一部は残るが、淘汰されるものもあると思う。
【引用終わり】
私たちは、というか、少なくとも私は、2020年6月頃に、新型コロナウィルス感染症に対して、上記のような楽観的な見方が存在していたことを完全に忘れていた。「忘れていた」というか、そのような見方があったということの記憶が全くない。
たかだか、1年数か月前のことなのに。人間の記憶は曖昧だと改めて思うのと同時に、人間の予測は直近の状況に大きく左右されるのだな、とも改めて思った。

毎日が最後の晩餐-玉村流レシピ&エッセイ-

玉村豊男

土井善晴さんの「一汁一菜でよいという提案」を何年か前に読んだ時、「一汁三菜」にこだわっていた若い頃の（子育てと仕事でヨレヨレになっていた頃の）私に読ませてあげたいとつくづく思った。

この本に出てくるレシピは、こだわっていそうで、シンプル。野菜や肉の秘めたる力を、存分に我らの身体に取り入れようとしているように感じる。

両者に共通するのは食材の尊厳を大切に思うという愛情なのだろう。

この世に生きる後わずかの時間、こんな風に食事をしていきたいと思った