料理の四面体

玉村豊男

英国式ローストビーフとアジの干物の共通点は？
刺身もタコ酢もサラダである？
アルジェリア式羊肉シチューからフランス料理を経て、豚肉のショウガ焼きに通ずる驚くべき調理法の秘密を解明する。
火・水・空気・油の四要素から、全ての料理の基本を語り尽くした名著。

• カテゴリ: 小説・文芸
• ジャンル: エッセイ・紀行 / エッセイ
• 出版社: 中央公論新社
• 掲載誌・レーベル: 中公文庫
• タイトル: 料理の四面体
• タイトルID: 449572
• ページ数: 264ページ
• 電子版発売日: 2017年06月30日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 2MB

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読書録「料理の四面体」5

著者　玉村豊男
出版　中央公論新社

p25より引用
“　この料理は、その後しばしば再現を試
みた
　もちろん再現にはハンデがある。
　砂漠近くのオアシスのような木陰、小川
のほとりで鍋を囲む、豪快にして繊細な感覚
の美は再現することが日本では不可能だ。
この料理の美味のかなり多くの部分はそう
した舞台装置に支えられているのかもしれ
ないから、その欠如はほとんど取り返しが
つかない。”

目次より抜粋引用
“料理のレパートリー
　ローストビーフの原理
　てんぷらの分類学
　刺身という名のサラダ
　スープとお粥の関係”

　エッセイストである著者による、料理の
レシピと方法論をまとめたエッセイ集。
他社刊行作文庫版。
　旅先で教わった料理から家で手軽に作る
ものまで、日々の料理により一層の彩りと
味わいの変化をもたらしそうな考え方が記
されています。

　上記の引用は、アルジェリア式羊肉の
シチューについて書かれた項での一節。
なにかの再現には、体を囲む環境というの
が、かなり大切なのでしょう。
今発展中のVRなどの映像技術も、どれほど
視覚情報が美しく現実的でも、自室の食べ
かけのピザやお菓子や脱いだままの服の臭い
の中では、再現度が下がりそうです。
　個々のレシピと共に、料理のレパートリー
を増やすコツが盛りだくさん。
これから料理を始める人だけでなく、より
日々の食事を充実させたい人には、ありが
たい一冊ではないでしょうか。


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料理の世界も抽象化すると多くの共通点があるよね。火、空気、水、油の四つの要素があって、火を頂点に空気、水、油を底面とした四面体で考えられるよ。という主張。

なるほど、確かに料理をするようになるとどの国も基本は似ているなと感じることは多かったが、この整理はかなり腹落ちした。

ただ、
中国は炒める
フランスは加熱
に詳しいなど各国で調理方法の偏りはあり、それが言語に現れるのは面白い。
その点、日本は切り方の表現が多いとのこと。

[匿名 · ★★★★★]

素晴らしい

目から鱗でした。
料理を数式的に捉えられるようになる素晴らしい本です。発想と整理力に脱帽です。これから自炊に活かしていきたいと思います。

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世界中の様々な料理を味わい比較してゆく。その中で本質的な要素を取り出してみると全て水・油・空気+火という要素を頂点に持つ四面体の中にマッピングできることに行き着く。料理という一見感覚的な作業を精緻に言語化しているが、語りかけるようなエッセイの文体で万人におすすめできた。

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これも素敵な料理本。「火、水、空気、油」を鍵に、料理の成立過程を原則から説くプロセスが、知る歓びにダイレクトに効く。この本質さえ踏まえて臨めば、世界のどこで何を作っても料理。冒険心を抱かせてくれる。それにしても冒頭の羊料理が美味しそう！

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今までに無い切り口で料理を解説している本。レシピ必須で家庭料理をしている人が、レシピを見ずに料理が出来るようになるための一歩を後押ししてくれるような内容です。

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紙面の大部分を世界各地の料理の分析、共通点の探索に割いている。
そう聞くと、淡々とした文章で読み進めるのが苦のように思えるが、そこを筆者の軽い文体とジョークを交えることで気づいたら最終章に辿り着いていたという経験をさせてもらった。
最終章では、それまで紹介された内容が水、油、空気そして火という4要素に還元され、それらの関係性をひとつの図形で視覚的にわかりやすく説明される。
この図形のどこかに点を置くことで新しい料理ができると同時に、すべての料理が(底面変換を繰り返すことで)この図形に詰まっていると考えると、これから料理を食べるのが楽しみになって仕方がない。

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火、空気、水、油の構成要素で世界中の料理が実は語れること、四面体の考えを使って無数のレパートリーで料理が作れること（ただし美味しいかは各自の腕前と味覚による）が語られる。適当な料理でも四面体のあの辺に位置するな…とかなるのでハードルが下がりそう。料理面白い、となる良い本だった。心平粥は家でだらだらしてる日に作ってみたい（米、ごま油、水を1：1：15の割合で混ぜて2時間煮る）

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料理の四面体という理論が出てくるのは最後の章だけ。
それまでは、その理論を演繹法で導いていくのだが、そこがとても面白い。知らなかった知識や、今までの固定概念を覆された。

[ブクログ · ★★★★☆]

料理を構造物として捉えるとても面白い作品だった。四面体モデルはなるほどと思わせる内容だし、ステーキはサラダという件は確かに頷けるし、暴論に見えて至極真っ当な内容を述べている様子がシリアルでとても良かった。