料理の四面体

玉村豊男

英国式ローストビーフとアジの干物の共通点は？
刺身もタコ酢もサラダである？
アルジェリア式羊肉シチューからフランス料理を経て、豚肉のショウガ焼きに通ずる驚くべき調理法の秘密を解明する。
火・水・空気・油の四要素から、全ての料理の基本を語り尽くした名著。

• カテゴリ: 小説・文芸
• ジャンル: エッセイ・紀行 / エッセイ
• 出版社: 中央公論新社
• 掲載誌・レーベル: 中公文庫
• タイトル: 料理の四面体
• タイトルID: 449572
• ページ数: 264ページ
• 電子版発売日: 2017年06月30日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 2MB

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玉村さんには3度お会いしたことがあり、おかげでパリ渡航の後押しにもなった。20年以上前のこと。
時が経ちだいぶ意識が離れてたところで、ご逝去の報せが。。
かつてヴィラデストを訪ねたことなども思い出し、また著作を読みたくなり、こんな本があったんだと初めて読んだら、玉村さんらしい料理理解で、1980年の時世に30歳の若さでこのレベルに達されていたとは改めて脱帽。
最終章でそれまで紹介してきた世界の料理を構造的普遍性の観点から図式で明示する手腕は感動。（マイケルファラデー著『ロウソクの科学』ラストの感動を思い出しました）
人生の師と感じて来れたのは幸運でした。謹んでご冥福をお祈り致します。

追記　2026.10.17
「ブッフ・ブルギニョン」は最も満足感のある料理の一つだ。かぶれてた20代（20年前）からそう。
これぞフランス料理！手間暇掛けた逸品、スペシャリテです！を譲らない最高の一皿。これぞ人生の絶頂と言うべき料理だ。
フランス料理店のコースでも+1500円とかの花形で思い切った意志が必要だった。

しかしそれは本書において庶民のテリトリーまで拡げられる。
マリネして、リソレして、ある程度煮込む。それだけ。
今日スーパーで和牛のすね肉が半額だった（週末イベントでありがち）。ブッフブルギニョンを作るのは10数年ぶりだ。お金のない当時とも違うし、すね肉ではあるが和牛だし半額である。玉村さんの軽やかな文章に乗って、サクッと仕込んでそれなりに煮込んでみた。
4時間後、あわや焦げ付くか、に汁は激減しててドス黒く心配したが、いやいやこれがブッフブルギニョンの色味ではないかと。
肉はほろほろに崩れつつ、味も凝縮。かつて東京で食べ連ねた味と遜色なく、感動を通り越して達観した気分にさえなった。『簡単にできるではないか』。

食後に玉村さんの文章を改めて読んで、その天才ぶりを改めて感じ、このエスプリが未だ現代日本に浸透してないことを疑問に、不満に思った。
まぁ、冷静に考えると食材費用が比較的高いのか。1人前200g（目減りして実食体感120g）で400円（半額でこれ）なので。今回は肉400gで作ったが、こんなにおいしくできるのなら次回は2倍3倍いきたいところ。
料理をし、料理を食し、再読する。これが一番幸せに感じる。

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読書録「料理の四面体」5

著者　玉村豊男
出版　中央公論新社

p25より引用
“　この料理は、その後しばしば再現を試
みた
　もちろん再現にはハンデがある。
　砂漠近くのオアシスのような木陰、小川
のほとりで鍋を囲む、豪快にして繊細な感覚
の美は再現することが日本では不可能だ。
この料理の美味のかなり多くの部分はそう
した舞台装置に支えられているのかもしれ
ないから、その欠如はほとんど取り返しが
つかない。”

目次より抜粋引用
“料理のレパートリー
　ローストビーフの原理
　てんぷらの分類学
　刺身という名のサラダ
　スープとお粥の関係”

　エッセイストである著者による、料理の
レシピと方法論をまとめたエッセイ集。
他社刊行作文庫版。
　旅先で教わった料理から家で手軽に作る
ものまで、日々の料理により一層の彩りと
味わいの変化をもたらしそうな考え方が記
されています。

　上記の引用は、アルジェリア式羊肉の
シチューについて書かれた項での一節。
なにかの再現には、体を囲む環境というの
が、かなり大切なのでしょう。
今発展中のVRなどの映像技術も、どれほど
視覚情報が美しく現実的でも、自室の食べ
かけのピザやお菓子や脱いだままの服の臭い
の中では、再現度が下がりそうです。
　個々のレシピと共に、料理のレパートリー
を増やすコツが盛りだくさん。
これから料理を始める人だけでなく、より
日々の食事を充実させたい人には、ありが
たい一冊ではないでしょうか。


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料理の世界も抽象化すると多くの共通点があるよね。火、空気、水、油の四つの要素があって、火を頂点に空気、水、油を底面とした四面体で考えられるよ。という主張。

なるほど、確かに料理をするようになるとどの国も基本は似ているなと感じることは多かったが、この整理はかなり腹落ちした。

ただ、
中国は炒める
フランスは加熱
に詳しいなど各国で調理方法の偏りはあり、それが言語に現れるのは面白い。
その点、日本は切り方の表現が多いとのこと。

[匿名 · ★★★★★]

素晴らしい

目から鱗でした。
料理を数式的に捉えられるようになる素晴らしい本です。発想と整理力に脱帽です。これから自炊に活かしていきたいと思います。

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世界中の様々な料理を味わい比較してゆく。その中で本質的な要素を取り出してみると全て水・油・空気+火という要素を頂点に持つ四面体の中にマッピングできることに行き着く。料理という一見感覚的な作業を精緻に言語化しているが、語りかけるようなエッセイの文体で万人におすすめできた。

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これも素敵な料理本。「火、水、空気、油」を鍵に、料理の成立過程を原則から説くプロセスが、知る歓びにダイレクトに効く。この本質さえ踏まえて臨めば、世界のどこで何を作っても料理。冒険心を抱かせてくれる。それにしても冒頭の羊料理が美味しそう！

[ブクログ · ★★★★★]

今までに無い切り口で料理を解説している本。レシピ必須で家庭料理をしている人が、レシピを見ずに料理が出来るようになるための一歩を後押ししてくれるような内容です。

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紙面の大部分を世界各地の料理の分析、共通点の探索に割いている。
そう聞くと、淡々とした文章で読み進めるのが苦のように思えるが、そこを筆者の軽い文体とジョークを交えることで気づいたら最終章に辿り着いていたという経験をさせてもらった。
最終章では、それまで紹介された内容が水、油、空気そして火という4要素に還元され、それらの関係性をひとつの図形で視覚的にわかりやすく説明される。
この図形のどこかに点を置くことで新しい料理ができると同時に、すべての料理が(底面変換を繰り返すことで)この図形に詰まっていると考えると、これから料理を食べるのが楽しみになって仕方がない。

[ブクログ · ★★★★★]

火、空気、水、油の構成要素で世界中の料理が実は語れること、四面体の考えを使って無数のレパートリーで料理が作れること（ただし美味しいかは各自の腕前と味覚による）が語られる。適当な料理でも四面体のあの辺に位置するな…とかなるのでハードルが下がりそう。料理面白い、となる良い本だった。心平粥は家でだらだらしてる日に作ってみたい（米、ごま油、水を1：1：15の割合で混ぜて2時間煮る）

[ブクログ · ★★★★☆]

内容紹介の刺身もサラダであるとか四面体の図を見て普通の料理の本らしくない内容に惹かれて読み始めた。
しかし読んでみると内容は思ったよりも良い意味で普通に感じた。
結論こそ奇抜ではあるもののしっかりと順を追って読み進めていくと納得させられるもので、この本に書いてあることが奇抜なのではなくむしろ料理というものが今まで正確に分析されることがなかったんだなと思った。
世界中の馴染みの無い料理を知れて分析も面白くて最近自炊を始めた理屈っぽい僕にはうってつけの本でした。