玉村豊男のレビュー一覧
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読書録「料理の四面体」5
著者 玉村豊男
出版 中央公論新社
p25より引用
“ この料理は、その後しばしば再現を試
みた
もちろん再現にはハンデがある。
砂漠近くのオアシスのような木陰、小川
のほとりで鍋を囲む、豪快にして繊細な感覚
の美は再現することが日本では不可能だ。
この料理の美味のかなり多くの部分はそう
した舞台装置に支えられているのかもしれ
ないから、その欠如はほとんど取り返しが
つかない。”
目次より抜粋引用
“料理のレパートリー
ローストビーフの原理
てんぷらの分類学
刺身という名のサラダ
スープとお粥の関係”
エッセイストである著者による、料理の
レシピ -
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ネタバレ
料理の本質を見出せば、無限にレパートリー増えるのでは？
料理を理屈っぽく分類
I 料理のレパートリー
ソテー&ソース
油で肉or魚を焼く→鍋から出して、残り汁に具材と汁を入れて伸ばす（デグラッセ）→かける
煮込み
酒に漬け込んだ油で肉or魚を焼く（リソレ＝旨みが後述のスープに逃げすぎないように）→具材と汁を入れて煮込む→味付け
→上記二つは本質的には同じ調理法。パラメータを変えるだけで無限のレパートリー
「ひとつの本質が時と場合に応じてさまざまに異なる姿を見せるだけ」
・カツレツ＝コトゥレット（仏côtelette）。元々の意味は「骨付き肉」
・「ソース」の語源は「ソルト」。塩は -
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Posted by ブクログ
2026年始まりの一冊はブリア・サヴァランの美味礼讃。著書の名前も本のタイトルも知っているけれど、読んだことがなかった。いい意味で期待は裏切られ、想像以上に楽しく読んだ。それは編訳・解説の玉村豊男さんの力によるものが大きい。フランス人の一端も理解するのに役立つ本。食についての本なのに、女性のことがまぁまぁ出てくる。それは日本人の私にはピンとこないのだけど、なるほどフランス人にとっての食事とは恋愛、アムールも含めてのものなのだと改めて思う。また、フランス革命の及ぼした影響も存分に感じられる。まさにそれは革命だったのだと、食を通しても見えてきた。そして、歴史は移ろいでも、人々の食べる楽しみは変わら
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- カート
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試し読み
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Posted by ブクログ
紙面の大部分を世界各地の料理の分析、共通点の探索に割いている。
そう聞くと、淡々とした文章で読み進めるのが苦のように思えるが、そこを筆者の軽い文体とジョークを交えることで気づいたら最終章に辿り着いていたという経験をさせてもらった。
最終章では、それまで紹介された内容が水、油、空気そして火という4要素に還元され、それらの関係性をひとつの図形で視覚的にわかりやすく説明される。
この図形のどこかに点を置くことで新しい料理ができると同時に、すべての料理が(底面変換を繰り返すことで)この図形に詰まっていると考えると、これから料理を食べるのが楽しみになって仕方がない。 -
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