※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 おいしいそばを作る、個性あふれるそばで人を楽しませる、自店の評判のそばで客を集まる…など、自家製粉・自家製麺の魅力は数多くある。本書は「評判そば店の自家製粉─技術と考え方」、「自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ」「そばの自家製粉─上手な導入のコツ」、「製麺機で、高品質なそばを作る」をテーマに全国各地の評判のそば店、プロ向けの機械メーカーなどを幅広く取材。地元のそばの仕入れ方から、自家製粉のやり方、そばの打ち方、自家製麺の作り方、味づくりのための考え方と技術を紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 和、洋、中…とジャンルを問わず、酒に合う肉料理を集めた。肉の料理に定評がある16店のシェフや料理人の方々に、酒を呑ませることを念頭に、自信の料理をそれぞれ5～８品ずつ選んでもらい、そのレシピと技術を公開。肉は牛肉からはじまり、豚肉、鶏肉、羊肉、鴨肉、猪肉、鹿肉、加工肉…といろいろな肉を使った料理を紹介。メインデッシュから、おつまみ、唐揚げや串料理など100品の肉メニューが大集合。さらに、自然派ワイン、純米酒、クラフトビール…など、肉料理に合うお酒も紹介している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 健康志向を取り入れた、野菜を主役にする魅力メニュー、科学的なアプローチから食材の新しい食感・味わいを追求したメニューなど、人気シェフ17人のこだわりの「いま」を編集しました。ほか、スチコンで作るスペシャリテ、減圧加熱調理器を使った魅力料理、日本の食材を生かすエディブルフラワーの使い方など。【掲載店】カンテサンス、エルバダナカヒガシ、祇園MAVO、龍天門、リストランテ・センソ、スリオラ、グリ、ル・ボークープ、ナリタユタカ、エラン・ミヤモト、セビアン、クローニー、ラ・ボンヌ・ターブル、ル・スプートニク、虎峰、アズール・マサ・ウエキ、TERAKOYA

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 谷昇シェフ(ル・マンジュ・トゥー)、鈴木弥平シェフ(ピアット　スズキ)、比留間光弘シェフ(ル・コック)、志賀勝栄シェフ(シニフィアン　シニフィエ)、有馬邦明シェフ(パッソ　ア　パッソ)、伊藤学バーテンダー(ネ・プラス・ウルトラ)の、ハーブとスパイスの使い方・香りのテクニックを一冊に。プロが教える、ハーブとスパイスを魅力的に料理やカクテルに活用する技法を紹介します。「香り」の基礎知識、ハーブ＆スパイスの基礎知識も紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 スーパーフードとして世界的に認められている大麦を使った料理を、フレンチ17品、イタリアン15品、中国料理7品、日本料理9品、パンとお菓子13品。前菜、サラダ、スープ、メインディッシュ、デザートなど、大麦の調理テクニックをプロのシェフから広く学べる一冊です。大麦の下処理から調理手順を解説します。大麦の栄養価、健康的な効能について説明するページもあり、深く大麦について学べます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 1996年に生ハムの輸入が解禁になり、イタリア産をはじめ、ヨーロッパ各地の生ハムが輸入されています。本書は、イタリア産、スペイン産、フランス産、ドイツ産の生ハム。イタリア産、スペイン産のサラミがわかる事典。イタリアパルマやサン・ダニエーレやトスカーナの各地の生ハムを、カサ・グランツィアーノ社、クライ社、ガローニ社、フマガリ社、ジョルジョ・ルッピ社、レボーニ社、ピオ・トジーニ社など生産メーカーごとに特徴を解説。イタリアの12地域、34社の生ハムを紹介。スペイン産生ハムは、7地域、18社を紹介。イタリア産サラミは13社、スペイン産サラミは14社の商品を解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 刺身料理は、日本料理の中でも人気が高く、店の評判を決める重要な料理である。その魅力を高めるためには、調理法に工夫を施すことが必要。本書では、新しい時代を掴む進化した刺身料理を数多く紹介している。昔ながらの調理法だけでなく、現代人の嗜好を取り入れた刺身料理の技術を学ぶことができる。つけ醤油一つを取ってみても、従来の刺身醤油やポン酢だけでなく、洋風、中華風、韓国風のつけダレで、新しい味を生み出していく。さらに盛り付けや演出による視覚的な効果も体得することができるプロ必携の書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 話題の多加水パンの技術が学べる一冊。人気のパン・ド・ロデヴやリュスティックなど定番の多加水パンの製法をはじめ、パン・コンプレやバゲットなどの多加水で作るリーンなパン、さらに食パンやクロワッサンなどのリッチなパンを多加水で作る製法までを、東西の人気店に取材し、レシピとともに写真を中心に詳しく紹介。さらに、（一社）日本パン技術研究所が解説する、「多加水パンの基本的な考え方と技術」「『多加水製』パンと小麦粉の変化」で、多加水パンを理論的にも理解できる。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 現在、家庭でも日常的に親しまれている巻きずしと稲荷ずし。その歴史と文化、味わいは実に奥深いが、残念ながらこれまで巻きずしと稲荷ずしについて書かれた本はほとんどない。本書では、巻きずしと稲荷ずしの発祥、東京型海苔巻きと関西型海苔巻きの違い、文献に見る巻ずしの歴史、稲荷ずしの呼び名の由来、稲荷ずしの東西差…といった歴史を解き明かす。さらに、日本全国各地のユニークな巻きずし、各地の個性的な稲荷ずし…など、巻きずしと稲荷ずしの商品バリエーションを紹介。プロの調理人も必読の書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 麺料理は、食事として主役になるのはもちろんだが、日本料理では先付け、椀物替わり、おしのぎ、締めの食事…と、幅広い役割の料理である。本書は、冷たいそば・うどん、温かいそば・うどん、そうめん、季節の麺料理、鍋物の麺料理、創作麺料理…など、80種類以上の麺料理を紹介。さらに、麺料理のおいしさを決めるだしの取り方、だしやスープの素材と味のバリエーション、たれとつゆのバリエーションに加え、評判の作り方などレシピと調理手順も公開。いろいろな場面に活用できる麺料理の手引書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 2021年の夏季限定で売った冷やし麺、通年で売る冷やし麺で一冊に。ラーメン、うどん、ひやむぎ、そうめん、きしめん、そば、韓国冷麺、パスタ。51店の人気の冷製メニューを138品。味づくりの工夫、味の構成を解説。冷製ならではの、魅力的な盛り付け、器づかいなども学べます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 気軽な酒場なのにグルメな料理を楽しめる。思わず写真を撮りたくなるフォトジェニックなメニューがある。そして、ポテサラ、煮込みなどの定番料理に新しい工夫があり、ドリンクもそれぞれの店の個性がある。そんな新時代の新酒場が現代の居酒屋ファンを掴んでいる。本書は新酒場の魅惑メニューを210品掲載。大繁盛11店の商品開発の考え方や価値づくりのポイント、作り方の解説も紹介する。◎大注目店10店の新魅力メニュー 現代の大繁盛酒場のメニューづくりを解説。酒場業態の新しい可能性を示している注目店が登場。◎新魅力の酒場メニュー集 いま、新時代の酒場で人気を集めるメニューを分類し、人気のポイントを紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 元々はイタリア料理として生まれたカルパッチョ。それが日本に上陸するや、いつの間にか“刺身料理”の一つとして捉えられ、様々な業種の店で出される料理として発展しています。そこで本書では、原点であるイタリアのカルパッチョに加え、魚介を使ったカルパッチョを初めて完成させた人気店、1970年代に野菜のカルパッチョを作った名店を取材。それに、未来に向けてカルパッチョの可能性を広げる和洋韓中華21店のオリジナルカルパッチョも紹介。現代のお客を満足させる、新たな刺身料理としてのカルパッチョを考える参考の書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ローストビーフも、今や、そのメニューは幅広い。一品料理としてのローストビーフから、ローストビーフサンド、ローストビーフ丼、ローストビーフパスタ、ローストビーフまぜそば、ローストビーフトルティーヤ…等々、バラエティーは豊か。ソースの種類もグレービーソースだけでなく、醤油ベースソース、野菜ソース、レモンクリームソース…など多様になっている。それら人気メニューの肉の選ぶ方から下処理の仕方、調理の方法、グレービーソースなどのソースづくりまで、人気レストランの高い技術を徹底取材して大公開する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 紹介するアヒージョは26店の110品。多彩にアレンジできるアヒージョの魅力と、日本人にアヒージョが好まれることがよくわかる、アヒージョの専門書です。アヒージョの基礎知識から、アヒージョ専門店のこだわり、そして、スペイン料理店の他、ワインレストラン、フレンチバル、和風レストラン、日本料理店、焼肉店、中国料理店、エスニック料理店で出されているアヒージョも紹介。2015年発行の旭屋出版OOK「アヒージョ!アヒージョ!」に追加・再編集をして書籍化したもの。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 新しい串料理を看板にする東京・京都・大阪の11店の味づくり・個性のポイントを仕込み工程の写真とともに解説します。【掲載店】野菜巻き串の「やさい巻き串屋ねじけもん」、「やさい串巻き　なるとや」、「つつみの一歩」、創作串揚げの「フリトゥー・ル・ズ・糀ナチュレ」、「アゲイン」、「コテツ」、フレンチ串揚げの「「ベニエ」、洋風串揚げの「揚げバル　マ・メゾン」、天ぷら串の「天ぷら串　山本家」、うな串・串打ちジビエの「新宿寅箱」、焼き鳥「神鶏　代々木」。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 北インド、南インド、スリランカ、ネパール、カンボジア、タイ、ミャンマー、シンガポールの、多様化してきたスパイスカレーの作り方を調理工程の写真とともに解説します。東京・神奈川・大阪の人気スパイスカレー店20店のメニューを掲載(ドゥルガダイニング、南印度ダイニング、インドテイ、マサラワーラー、デッカオ、セイロンカリー、バルピパル、ダルバート食堂、ニャムニャム食堂、モモチャチャ、コカレストラン、ティーヌンバンコク、タイ・サバイ、びるまの竪琴、レインボウスパイス、ほなの地球ごはん、ボタ、青い鳥、渡邊咖哩)。巻頭では、北インド・南インド・スリランカのそれぞれのカレーの特徴を解説。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気14店(フレンチ、ビストロ、Bar)のペアリング解説。全81品それぞれに、ペアリングのポイントになった味わいや香りなどの要素、この料理に合わせるドリンクの概要とペアリングの意図を解説します。ペアリングの基礎知識と、最近の動向を有名ソムリエにインタビュー。また、すし店、中国料理展、焼肉店のワインペアリングの新しいかたちも紹介。ノンアルコールのペアリングも提案している店では、ノンアルコールペアリングも紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 本書は、旬の食材を知ること、生かすことを目的とした、料理人のための食材目利きガイド＆レシピ本。春夏秋冬でページを構成し、その旬の野菜・魚介それぞれの基礎知識をコンパクトにわかりやすくまとめました。そして、それらの食材を使った人気店のシェフ13人(和食店、創作料理店、ビストロ、ワインバル、イタリアン、創作うどん店)が提案する旬の料理を144品紹介します。食材のおいしさをより引き出す知識、また、食材を仕入れるときの視点、季節のメニュー開発に役立つ専門料理書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 やはり、人気メニューには、人気を呼ぶだけの「技」があります。その「技」は、調理技術にとどまらず、提供法や付加価値の出し方、仕込みのアイデアまで広がります。人気店10店の、魅力あふれる貝料理を90品、レシピと「技アリ」の解説とともに紹介。貝の知識、貝料理の基本の調理と知識、そして貝料理を安全に提供するための知識も解説。大好評の既刊「居酒屋・バルの技アリ肉料理」に続く、プロのための「技アリ」専門料理書です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 混ぜる(MIX)と科学(OLOGY)を合わせた造語がMIXOLOGY。1990年代にロンドンで発祥し、カクテルの最先端のニューヨークにも波及した。フレッシュのフルーツやハーブ、スパイスを使い、シェフやパティシエの技法も活用。また、シェーカーを振るのにとどまらず、液体窒素や燻製機などの最新機器も活用するミクソロジーカクテル。その新しい味と香りと感動を創造する15店(東京・神奈川・埼玉・岐阜・大阪)のミクソロジーカクテルを127品紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フランス料理で使われるアバ(内臓)の種類と各特性の説明から、ロニョン(腎臓)、リ・ド・ヴォー(仔牛胸腺)、セルヴェル(脳)、ボワイヨー(腸)、トリップ(胃)、タン(舌)、ピエ・ド・ポー(豚足)、ハツ(心臓)、レバー(肝臓)、クー・ド・ブッフ(牛尾)の臭みを除き、香りと味、食感を生かす下処理のテクニック解説。そして、フレンチシェフ8人が、知られざる古典アバ料理、ビストロアバ料理、最先端の斬新な仕立てのアバ料理を計32品紹介。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 19店のフレンチ、イタリアン、スペイン料理店が、マリネの人気メニューのレシピとともに、マリネの技法を紹介。また、マリネを使ったバル、ブラッスリー、レストランの料理を54品。塩・酢・油・ハーブ・スパイス・酒のマリナードに浸けるマリネの基本技法の他、発酵食品や漬物でマリネする調理法や、「浸ける」ではなく、いぶす、蒸す、加熱して冷ます、脱気＆減圧して香味を浸透させるなどの、マリネの新技法も紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コンフィの技法、コンフィを使った料理が計59品。フランス料理の鴨のコンフィ、野菜のコンフィ、アンコウのコンフィ、豚のリエットの基本と、コンフィを応用した現代フランス料理＝肉のコンフィ8品、魚介のコンフィ11品、野菜のコンフィ6品。そして、イタリアンシェフが提案するコンフィ15品、スペイン料理店シェフのコンフィ5品、日本料理の調理人が作るコンフィ5品、インド店のシェフが作るコンフィ5品、計12人のシェフがレシピを紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 昔は、フランス人の主食だったというスープ。なので、スープの原点は家庭料理にあります。伊勢海老のコンソメやオニオン・グラタン・スープ、クレーム・ド・マイス(日本のポタージュ)、ピュレ・ド・ポワロー、スープ・ド・ポワソンなど、それが生まれた背景も含めて、フレンチの代表的な11種類のスープの基本とレシピを解説。また、5人のフレンチシェフが、それぞれの視点でスープを解説。計42種類のスープのレシピを紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 チキンや魚介の燻製、サラダ、マリネ、テリーヌ、サンドイッチなど、6人のシェフが紹介する90皿のフレンチデリ、シャルキュトリーの料理を一冊に。これぞフレンチデリ!(酒井一之シェフ)、食材と技法の小宇宙　テリーヌが今熱い(原口広シェフ)、「農家の料理」が育んだ美食の都、リヨンのお惣菜(脇坂尚シェフ)、本場仕込みのオーベルニュ料理は、「安くておいしい」が基本(渡邉美由紀シェフ)、フレンチの基本知識が広がるサンドイッチの世界(木村三喜シェフ)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 鶏、鴨、鳩、うずら、ほろほろ鳥、うさぎの活用術が1冊で学べます。ロースト、ポッシェ、バロティーヌ、ソテー、フリカッセ、ミジョテ、パネの調理法をまじえて、ヴォライユの基本知識と各ヴォライユの特性を酒井一之シェフがくわしく解説。人気フレンチ6店の「鶏のだし汁」の使い分け方と、計36品のヴォライユ料理のレシピを紹介します。ヴォライユの品質チェック、ヴォライユの栄養学も掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ◆サーモンの基礎知識◆蒸し煮、グリエ、パイ包み焼き、マリネ、燻製、紙包み焼き、ポワレのサーモンの主要調理法◆ホテルオークラ東京　ラ・ベル・エポックやメゾン　ポール・ボキューズなど有名フランス料理店10店のサーモン・スペシャリテを一冊に。サーモン料理の定番から最先端の技法を学べます。有名フランス料理店のスモークサーモン、サーモンの品質チェック、サケ・マスの小事典、サーモンの栄養学も解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 SNS時代の、人気メニューの必須要素は「インパクト」。思わず写真を撮りたくなるインパクト、つい友達に教えたくなるインパクト。この人気を呼ぶ「インパクト」をテーマごとに解説して61品紹介します。◆見た目が特にすごいインパクトメニュー◆肉料理のインパクトメニュー◆魚貝のインパクトメニュー◆野菜のインパクトメニュー◆盛り合わせのインパクトメニュー◆旨辛＆スパイスのインパクトメニュー◆定食・セットのインパクトメニュー◆揚げ物のインパクトメニュー◆麺料理のインパクトメニュー◆ピザ・パンのインパクトメニュー。「インパクト」づくりの必勝法則の解説付き。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フォワグラにフォーカスして、食材としての扱い方、伝統料理から進化系料理までまとめた一冊。●深化するフォワグラの基本(銀座レカン)●旨さへの執念(クレッセント)●受け継がれるフォワグラの哲学(レストランひらまつ)●自然でシンプル、ありのままの味(ベージュ　アラン・デュカス東京)●進化した調理法で引き出す新しいおいしさ「フォワグラの実験」(フロリレージュ)●イタリア料理のフォワグラ(ヴォーロ・コズイ)●洋風小皿料理のフォワグラ(旬香亭)●四川料理のフォワグラ(Szechwan restaurant 陳)。フォワグラの生産地と分類、フォワグラの文化史も掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「四季の和風デザート・和風菓子」「フルーツの和風デザート」「野菜の和風デザート・和風菓子」「温かい和風デザート」「シャーベット・アイスクリーム・かき氷」「洋風の香り漂う和風デザート」「創作和風デザート・和風菓子」「定番の和風デザート・和風菓子」の90品をこえる多彩な魅力的メニューが登場。全メニューのレシピとおいしく作るコツを大公開。さらに、葛きり、わらび餅、白玉、あんこといった基本の和菓子から、評判を呼ぶクリームやソースの作り方も紹介する。プロの調理人だけでなくスイーツ好きも必携の一冊だ。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 おでんは、昔からあるほっこりとした庶民的な料理のイメージが強い。しかし、そのおでんが進化を遂げて、新たに若者や女性の人気を掴んでいる。本書は、そうした居酒屋・ビストロ・バルの現代版おでん料理に焦点をあてて編集した。これまでのおでんにはなかった意外な食材を活用したものや、イタリアンやフレンチの調理法を大胆に取り入れたもの…など、伝統と革新を織り込んだ自由な発想で、新しいおいしさを生み出している。そんな人気店10店のおでん料理100品を紹介。そのレシピとバリエーションに加え、おでんだしや、おでんにかけるソースやタレの作り方を収録した。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フランスパン、バゲットで評判の店を徹底取材し、その魅力と特徴を詳しく紹介した本。カラーページで「バゲット」の写真と概要を紹介し、次のモノクロページで配合と製法、考え方を解説。巻末に「バゲットにむく粉」を紹介している。掲載店は、「フルニエ」、「金麦」、「エピソード」、「アドパンデュース」、「麦師」、「ムーランドギャレット」、「エズブルー」、「オセアンブルー」、「パンの小屋」、「タンドルマン」、「ポワンタージュ」、「ネモ・ベーカリーカフェ」、「セ・トレボン」など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気店の角食パンと山型食パンの配合と考え方を解説し、人気の食パンの傾向と作り方のポイントがわかる本。食パンの品質を高めたいと考える人には絶好の一冊。登場している店は、角食パン編で、「ｐｏｉｎｔａｇｅ」、「ベーカリーカフェ・ムッシュイワン」、「ブーランジュリー・オーヴェルニュ」、「フランス菓子・フランスパン・ビゴの店」、「ＢＯＵＬＡＮＧＥＲＩＥ　ＬＡ　ＳＡＩＳＯＮ」ほか。山型食パン編では、「ＢＯＵＬＡＮＧＥＲＩＥ・シェカザマ」、「ロワンモンターニュ」、「とらやベーカリー」、「Ｔｗｉｎｋｌｅ」、「Ｂｏｕｌａｎｇｅｒｉｅ　Ｒａｕｋ」ほか。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 肉の品質が格段に向上している現代にマッチした、肉料理の調理技術を詳しく解説する。牛肉、豚肉、仔羊肉、鶏肉、鴨肉と、それぞれに国産のブランド肉や超高級の輸入肉などが入手できるようになった今日、高い肉質に合った繊細な調理法が求められるようになってきた。そこで、評判の店のシェフに肉の調理技術を取材。手順写真を中心に、各肉の下処理の方法や調理ポイントを詳しく解説。多くのレストランで求められている新しい技術や盛り付けについて、きれいなカラー写真で解説している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 クロワッサンのおいしさで評判の36店舗が、その配合と製法、考え方、バリエーション等を大公開。掲載している店は、「デュヌ・ラルテ」、「金麦」、「ブノワトン」、「パンデュース」、「パンピジョン」、「オーベルニュ」、「ルボワ」、「ボン　ヴィボン」、「エズブルー」、「ブレヴァン」、「ムッシュイワン」、「ア・ビアント」、「シェ・サガラ」、「タンドルマン」、「小麦」、「ラ・ボントーン」、「ルーク」など。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気フレンチ、イタリアンの店の魚介料理技術を大公開。マリネ、コンフィ、スモーク、グリル、蒸す、煮る、オーブン…など、調理法別に魚介の料理を紹介している。知っておきたい食材から、覚えておきたいフレンチのクラシックソースや魅力あるフレンチ・イタリアンの魚介料理レシピまで幅広く解説。2001年に発行した「繁盛レストランの魚介料理の調理技術」に加筆し、改定版にした書籍。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 素晴らしい切れ味、美しいフォルム、多くの一流料理人から絶大な評価を得て、NHKテレビ「プロフェッショナル仕事の流儀」で紹介された伝説の包丁職人。「研ぐな！減らすな！」──50年間、包丁と向き合い続けて生まれた独自の包丁理論と技術が料理人を魅了する。現在、予約は400本待ち。本書では、刺身や野菜等を切る和包丁の考え方、包丁づくりの技術、唯一無二の包丁研ぎの理論と技術、そしてこれからの包丁のあり方…など、坂下氏の包丁づくりの哲学が明かされる。料理を追求するすべての調理人待望の書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 植物性ミルクの注目の商材を紹介するとともに、 人気カフェの植物性ミルクを活用したドリンク79品、 スイーツ15品を紹介します。 また、各店の導入の経緯や、そのミルクを採用した理由、 活用するうえでの注意点やコツなども掘り下げて解説！

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「珍味」とは、主に水産物を使い、長く保存できるように加工した食品。たとえば、医家カツオの内臓の塩辛、サバの糟漬け、フグの卵巣の糟漬けのヘシコ、また、干物、燻製、佃煮という加工法の珍味もいろいろあります。本書は、三大珍味と言われるカラスミ、このわた、ウニから、魚の内臓を使った珍味、魚卵の珍味、魚の漬物、味噌を使った珍味、なれずし、山菜・豆の珍味、肉の内臓を使った珍味、クジラ肉の珍味など、様々な料理を紹介。料理に珍味を使うときの「塩加減」のポイントや、だし、合わせ調味料についても解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 油の温度や揚げ時間だけでは真似できない、有名店の天ぷらの技術を掲載。東京、関西の評判14店の天ぷらの技術と要点を解説。合わせて定番から創作系まで、評判の天ぷら料理も紹介し、計124品が登場。●本誌に登場する店●てんぷら　小野(東京・八丁堀)、逢坂(東京・虎ノ門)、天ぷら　岡本(東京・立川)、てんぷら天朝(東京・銀座)、天ぷら　つきじ　天辰(東京・築地)、てんぷら　阿部(東京・銀座)、天すけ(東京・高円寺)、楽旬堂　坐唯杏　本店(東京・池袋)、天ぷら　かふう(京都・吉田神社前)、創作天ぷら　天吉(大阪・心斎橋)、てんぷらやさん(大阪・難波)、天ぷら　の村(兵庫・神戸)、現代天麩羅MANTENYA(大阪・中崎町)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ペーパーフィルターでのコーヒーの抽出法で、プロの技術は、どこが違うのか。コーヒーをペーパーフィルターで抽出している有名コーヒー店、ネルドリップで抽出してきた老舗のコーヒー店、金属フィルターで抽出している人気コーヒー店。それら計23店それぞれのドリップコーヒーのテクニック、抽出理論をくわしく解説します。ペーパーフィルターも、各店が採用しているメリタ、カリタ、ハリオ、コーノ式、三洋産業、バネットフレーム、松屋式、ドーナツドリッパーの抽出器具を掲載し、それらの抽出テクニックを解説しました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 各店・人気店のレシピとニュースタンダード123品 現代のアイスコーヒーの魅力は、その豊富なバリエーションを楽しめることです。 本書はアレンジとクリエイティブなアイデアが光る123品のアイスコーヒーを掲載。 名店・人気店のレシピとニュースタンダードのアイスコーヒーを紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本料理では、季節感を大切にし、食材だけでなく、野菜や果物で花や鳥、虫などをかたどった細工を行ない、料理の飾りに使うことが多い。ただ、こうした細工は食べずに飾ることだけのものがほとんどである。本書では、料理に活用する食彩細工、器として活用する食彩細工、歳時や行事に活用する食彩細工、冠婚葬祭に活用する食彩細工と、食彩細工を４つのカテゴリーに分けて、料理を紹介。その基本技術から高度な技術まで、わかりやすくカラー写真で手順を解説。初心者でも上達するような構成になっている。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 著者は、キッチンカーの移動販売を行いながら、「ネオ屋台村」も運営する㈱ワークストア・トウキョウドゥ代表。まん延防止法の解除が進み、今後、キッチンカーによる移動販への需要が高まる時代に向けて、成功する開業法を詳しく紹介した一冊。コロナ禍を乗り越え、繁盛するキッチンカー移動販売の、最新開業法。コロナ禍の中でも、人気を集めるキッチンカーの移動販売店がある。そうした店の成功ポイントを、「ネオ屋台村」を運営する㈱ワークストア・トウキョウドゥ代表の筆者が解説。2021年の食品衛生法改正で変わった、キッチンカーに必要な設備の規格も紹介

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「えーっ！」、「何なに？」…驚きあり、好奇心ありの、評判カフェ、コーヒーショップ29店で売れている、SNS映えする、見ると飲みたくなるアイスコーヒーとアイスドリンク100品のレシピ集。100品のうち、テイクアウト容器でのフォトジェニック・アイスドリンクも43品を掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 従来、和食店の揚げ物といえば、天ぷらや唐揚げ、竜田揚げが定番だったが、現在、その種類はバラエティー豊かだ。本書では、おいしい揚げ物を作るための揚げ油の知識から、衣の作り方、つけ塩、ソースの作り方などの基本技術から始まり、人気の揚げ物メニューづくりまで掲載。天ぷらから始まり、串揚げ・フライ、竜田揚げ、唐揚げ、素揚げ、さつま揚げ、揚げ豆腐、揚げ饅頭、さらに創作性が高い変わり揚げまで、120品以上の揚げ物メニューが登場。揚げ物メニューの季節の献立、日々の献立づくりが、この一冊があれば困らずに済む。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いま、刺身料理は大きく進化している。例えば食材の情報や流通が発達し、手に入る魚の種類が増大。また、現代人の求める味も多様化し、刺身のつけ醤油もバラエティー豊かに。さらに洋風、中華風、韓国風…など刺身のたれも創作たれやドレッシングが増えている。そして盛り付けや演出が大きく変化。本書では、「進化する！創作刺身料理」「刺身料理を多彩にする！盛り付けと手法」「刺身の調理技術」の３章立てで構成。現代人にアピールする新しい刺身料理づくりを紹介。新時代の刺身料理づくりのバイブルである。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 従来のパンと素材のおいしい組み合わせを追求したサンドイッチの枠を超え、思わず写真を撮りたくなるような“ニューサンドイッチ”が大集合。一大ブームを起こした断面系サンドイッチ、ヘルシーでニーズが高まっているベジサンド、インパクト抜群のタワーサンド、そのほかパーティーサンド、プレートサンド、肉＆チーズサンド、チキンサンド、ツナサンド、アボカドサンド、たまごサンド、オープンサンド、バーガー…など、カテゴリー別の新しい魅力のサンドイッチレシピを紹介する

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 バールのバリスタは、コーヒーだけでなくアルコールメニューまで幅広い知識と技術が求められる。本書のクリエイティブドリンクとは、創造性豊かで独自性が高く、さまざまな素材とコーヒー抽出法、バーテンダー技法を駆使してつくるアレンジドリンクである。日本で、世界で行なわれるコーヒーカクテルの競技大会で優勝・入賞を重ねたバリスタの著者が、基本のエスプレッソ技術からはじまり、クリエイティブドリンクの技術とレシピを惜しげもなく公開。新しい時代に活躍するバリスタ必携の書である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 いま、そば店のつまみ料理が進化している。フォアグラや馬肉といった新しい素材を使うそば店も登場し、新しい味づくりに挑戦して、そば店のつまみ料理の魅力を広げ、ファンを掴んでいる。定番のつまみ料理を独自にアレンジし、新しいおいしさを工夫した一品や従来にない新発想で生み出した斬新な一品など、人気店の「新しいつまみ」137品のレシピを紹介。そば店らしさを活かした味づくり、そば屋酒が楽しくなる器づかいや盛り付けなどの手法も注目。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本全国に広がる郷土料理。伝統に培われてきた素晴らしい料理だが、ともすると古臭い料理として捉えられることもある。本書では、そこに新しい食材や味づくり、盛りつけなど変化を加えることで、新しい時代の郷土料理に生まれ変わらせた。北は北海道から東北、関東、甲信越、北陸、東海、近畿、中国、四国、九州の全国に広がる75品の郷土料理を取り上げ、伝統的な作り方と、そこに新しい発想を加えて現代的な料理へと生まれ変わった郷土料理を紹介する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 雄鶏と雌鶏の旨さを堪能させる(鶏一途)、丸鶏をさばいて創作する(鳥屋　心人)、博多焼とりの名店の多彩な串(焼とりの八兵衛　六本木店)、モモから4種類の串、内臓の希少部位も商品化(人形町　鳥波多)、名物のレバーや厚皮や鶏ハラミ(焼鳥・釜飯　わすれん棒　新宿本店)、包丁を極力使わない仕込み・串打ち(焼鳥　波田野　西永福分店)、バラエティ豊かな肉巻きの技術とタレ・つくねの技術(博多串焼き・もつ鍋　よだれ屋　鬼瓦)、鉄板とコテで焼き上げる(今治鉄板焼鳥　油屋黒松　鳴龍の間)。鶏・豚・モツの焼とりの「部位別(商品別)の基礎知識」、商品力・集客力を高めるための「焼とりの技術と経営」のページも掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 現在、ピッツェリアはイタリア料理店のジャンルの中でも一大勢力に発展している。さらにピッツァの持ち帰り専門店、低価格ピッツェリアの店などピッツァを提供する業態も拡大。大都市だけでなく、地方都市にも、住宅地にもピッツェリアが出店し成功している。本書では、開業に当たっての注意点、実際に開業した人たちが工夫した点、現在の人気店が語るピッツェリアに欠かせない魅力、さらに開業に必要な手続き、注目のピッツァ窯とその特長、ピッツァ用小麦の知識…など成功するためのノウハウを満載した。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 本書で紹介しているのは、フランス料理の技法で調理した、ワインとシャンパンに合うフレンチらしいパン料理である。食パンを使ったパン料理、バゲット・パンドカンパーニュを使ったパン料理、クロワッサンを使ったパン料理、バンズ・マフィンを使ったパン料理、ドッグパン・フォカッチャを使ったパン料理、サンドイッチ・バーガースタイルのバルメニュー50種以上の作り方を掲載。そして、パンと合うソースづくり、パンの生地と味わい、パン料理の形と楽しさなど、パン料理をおいしくつくるプロフェッショナルなポイントも記載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 サラダは野菜や肉や魚介などの材料をドレッシングで和えただけでは魅力的な料理にはならない。新しい時代のデザインが必要になる。サイドメニューとしてのサラダから、主食としてのサラダ、酒の肴としてのサラダ、ご馳走としてのサラダ、カフェメニューとしてのサラダ…と、サラダ料理のバリエーションは豊富だ。本書は人気の和食店、フレンチ、イタリアン、中国料理店、カフェ、ダイニングの人気シェフが作る新しいサラダメニューと、アイテム別創作サラダメニュー130品のスタイル、ドレッシング、ソース、レシピが大集合。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本のメキシコ料理の第一人者『ラ・カシータ』渡辺庸成シェフが、メキシコ料理の本当の魅力を一挙紹介。 ●唐辛子の種類と特徴●14種類のサルサの作り方●マサのこね方と基本のトルティージャの作り方●にんにくスープをはじめ、10種類のスープの解説●豆料理の解説●米料理の解説●ワカモーレわはじめ、10種類の前菜の解説●鶏肉、豚肉、牛肉、魚介の19品の一品料理の解説●シーザーサラダほか、サラダ・卵料理5品の解説●8種類のデザートの解説●13種類のドリンクの解説。それぞれ作り方も詳しく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 やはり、人気メニューには、人気を呼ぶだけの「技」があります。その「技」は、調理技術にとどまらず、提供法や付加価値の出し方、仕込みのアイデアまで広がります。本書では、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、ラム肉、馬肉を使った、居酒屋・バルの繁盛店19店(東京・大阪)の人気の肉料理のレシピを130品紹介。レシピとともに、その肉料理の「人気を呼ぶ」ポイント、「調理や仕込みの工夫」などの「技アリ」のところも1品ずつ解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 計14人のシェフが教える、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、日本料理、中国料理、タイ、バル・ダイニングの進化する10９のソースと、その活用レシピを103品紹介。肉料理、魚介料理、野菜料理、パスタ、デザートに合わせるソースを、甘味、辛味、酸味、香りの香味別や、オイル、乳製品、卵黄など主材料別で解説します。幅広く応用・展開がしやすい内容構成で、メニューのレパートリーがグンと広がります。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 エアコンの普及やマスク習慣で、いまは冬でも人気が高いつけ麺、ぶっかけ、冷やかけ、サラダ仕立ての様々なスタイルの冷やし麺、旨辛、冷やしカレー、クリーム味など、冷たい味のバリエーション、野菜たっぷり、肉が主役など具材のバリエーションも続々。総数202品の冷たい麺メニュー紹介。どれも、実際に飲食店で提供された人気メニューばかりです。麺メニューの新しい味づくりとアイデアが広がる一冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 大きなピエスモンテから、小さなデコールまで、飴細工に卓越した技巧を持つ7人のパティシエが、砂糖を自在に操る最新テクニックをプロセス写真と合わせてくわしく解説します。林正明シェフ(基本技術の集大成)、サントス・アントワーヌシェフ(飴リボンの表現力)、太田秀樹シェフ(バラに教わる気持ちと技)、藤本智美シェフ(砂糖の「伸びる力」を操る)、和泉光一シェフ(接着の名人)、藤本美弥シェフ(物語をモンタージュする)、神田広達シェフ(美しいフォルムに秘めた理由)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー粉にお湯を注いで透過させて抽出する方法は、ペーパードリップが代表的で、日本ではドリップコーヒーと総称されています。ただ、ドリップコーヒーは和製英語。BREW COFFEEと呼ぶのが通称。スペシャルティコーヒーという香味のすぐれたコーヒーが広まり、抽出する器具と方法も多様化しています。たとえば、ペーパードリッパーにも、フラワードリッパー、ワイヤータイプ、クリスタルドリッパー、ウェーブドリッパー、ドーナツドリッパーなど。この他、金属フィルタードリップ、エアロプレス、クレバーコーヒードリッパーなど。これらの器具別の抽出法を解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 モクテル(MOCKTAIL)は、MOCK(偽りの、見せかけの)という言葉とCOCKTAL(カクテル)を組み合わせた造語。カクテルに見えるけれど、お酒は使っていないノンアルコールカクテルのこと。ジュースやソフトドリンクのノンアルコールドリンクとの違いは、モクテルは、ビジュアルも素晴らしく、カクテルを飲んでいるような雰囲気を楽しめる点。バーの最先端のロンドンで人気が高まり、世界に広がりました。お酒が飲めない人だけでなく、今日は飲みたくない気分の人など、幅広い人にモクテルの魅力は広がっています。本書は、有名バー、人気カフェが考えた8１のモクテルレシピを紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フレンチ、イタリアン、中国料理、日本料理のシェフが提案する新感覚のサラダ料理の本。野菜の他、魚介の刺身やマリネを使った計77品の新・サラダ料理とともに、それぞれに合わせた創作ドレッシング・たれ・ソースのレシピを掲載。たとえば、海藻ヴィネグレッドソース、イカ墨ソース、酒粕マヨネーズ、棒棒鶏ドレッシング、フキ味噌ドレッシング、チーズ粕漬けドレッシング、抹茶ドレッシング、鉄火味噌ドレッシング、陸蓮根ドレッシング、ヨーグルト胡麻ドレッシングなどなど。新感覚の創作ドレッシング・たれ・ソースは、いろいろな料理に幅広く応用できて役立ちます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 伝統の江戸前ずしも、人気店のアイデア・工夫で、現代的な魅力がプラスされて進化している。新しいすしダネ、新しい調理技術も加わってきた。押しずしや巻物も、タネや中具、形が新しい創作的なものが登場している。また、刺身を使った料理性の高い新・刺身料理、新味すし料理も生まれている。そこには、すしのおいしさを広げるソース・たれ、ジュレの「新しい味」の創作もある。本書は、札幌から福岡まで、各地の人気すし店43店の最新すしとすし料理、そして、創作たれ・ソースを集めた保存版です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ラーメンの自家製麺を初歩から上級まで学べる1冊。多加水麺、手打ち麺、全粒粉麺、低加水麺、太麺、細麺、ストレート麺、縮れ麺など、幅広く製麺について解説。●人気ラーメン店の製麺の技法と考え方●佐野・酒田・白河の「老舗」の技法・考え方●個性を発揮する「繁盛」ラーメン店、そして、◆「自家製麺」に取り組むために(支那そばや　店主・佐野実)◆中華麺の「熟成」　正しい理解と実践◆小麦粉の知識と中華麺づくり◆「ご当地ラーメン」麺の特徴◆かん水の知識◆自家製麺と「塩」◆中華麺づくりの副材料◆中華麺用小麦粉ガイド(蛋白量と灰分量のグラフ付き)◆自家製麺における製麺室づくり◆製麺機ガイド　自家製麺についての知識と理論についての解説ページも充実しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気のバル・バール・ビストロ・居酒屋・和食店・中国酒家16店が、お店の人気メニューのレシピを公開。ワインに合う肉のつまみが25品、魚介のつまみが17品、・野菜のつまみが27品、卵＆チーズの料理が8品で計77品。ビールに合う肉のつまみは12品、魚介のつまみが13品、野菜のつまみが13品で計38品。クラフトビールに合う料理が10品。ワインに合う料理は、赤・白・ロゼ・スパークリングのどれによく合うかのアイコン付きで紹介。レシピには、シェフからの作るときのアドバイスも掲載しました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気ビストロ・バル12店の評判メニューが大集合。アイデア豊富な料理ばかりで、しかも、注文を受けてから10分以内に提供できる料理を105品紹介! 仕込んでおけば、パッパッと提供できる肉料理が37品。幅広い客層に売れる魚貝料理が39品。ワインにも合う野菜料理が17品。女性に人気の卵やチーズや雑穀などの料理が12品。作り方とともに、仕込みするときのポイントや、仕上げのときのポイントを写真とともに解説します。それぞれのアイデアは、応用できるものばかりで、新メニュー開発、季節メニュー開発に重宝する1冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 鍋料理をおいしくするコツと、新しい鍋料理の発想のヒントが満載の一冊。新味・極旨の肉鍋、海鮮鍋、野菜が主役の鍋料理、肉×海鮮の鍋料理、肉×野菜の鍋料理、中華×エスニックの鍋料理、新スタイル鍋料理が、計60品。創意工夫がいっぱいの小鍋料理・アイデア鍋料理が17品。これらの新しい味づくりのアイデアは、四季のいろいろな料理にも応用できます。そして、割烹店主が教える、寄せ鍋・すき焼き・鶏水炊き・しゃぶしゃぶ・うどんなべ・てっちり・鰤しゃぶ・鱧鍋・鴨鍋・牡蠣土手鍋・豆乳鍋をおいしく作る技術。巻末では、「売れる鍋料理の傾向が見えてくる『鍋トレンド』の研究」を掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティシエによる100種類の生地とプティガトーへの展開。20店の人気パティスリーで扱う100種類の生地を断面写真とともに解説。●パータ・ジェノワーズ●パータ・ビスキュイ●パータ・ビスキュイ・サン・ファリーヌ●パータ・ビスキュイ・ジョコンド●パート・サブレ●パート・フィユテ●パータ・スフレ●パータ・シュクレ●パート・ブリゼ●パータ・シュー●パータ・ババ●パータ・ケーク●メレンゲなど、生地の配合のほか、開発イメージやそのために大切にしていることなど、生地についてのパティシエの考えをくわしく解説。定番生地の製菓技術、「『焼く』を科学する」の企画も掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 20人の人気パティシエによる100種類のクリームとプチガトーへの展開をまとめた1冊。●クレーム・シャンティイー●クレーム・パティシエール●クレーム・オ・ブール●クレーム・アングレーズ●クレーム・ダマンド●ガナッシュほか、それぞれのアレンジと、どのようなプティガトーに合わせているかを解説。パティシエが語る「私のクリームづくり」と、大阪　あべの辻製菓専門学校の稲垣周治先生による「定番クリームの成果技術」（クレーム・シャンティイー、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・アングレーズ、クレーム・ダマンド、ガナッシュ、基本のクリームを組み合わせて作るクリーム）も掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気店のアイデア料理、評判メニューが計200品。魅力を高める盛り付けのヒント、クチコミを起こす提供法のヒント、また注文したくなるアイデアが満載の1冊。料理の紹介だけでなく、各店がどういうコンセプトでメニュー開発をしているか、どんな発想でメニューづくりしているかをくわしく解説。鶏・菜・冷・熱・魚・肉・甘・笑のテーマ別で、話題性の高い料理、インスタ映えバツグンの料理や、客席を楽しくする料理も掲載。巻末では、「もっとアイデアがひらめく！　居酒屋メニュー発想法」の企画も掲載し、メニュー開発の教科書になる内容です。

数々の飲食店を「売上倍増店」へと導いてきた 佐野裕二氏が悩める経営者に贈る！ 今すぐ取り組むべきミライの「視点」「思考」「行動」を大公開 《飲食店では、「昨日の売上」から物事を考えるのではなく、５年後、10年後の「ミライ」も、あなたのお店が「繁盛店」であるために今、何が欠けているか？ 今のうちに、何を備えておくべきなのか？ それを「ミライ」から逆算して導き出すことが欠かせません》（はじめにより）。 45年に渡り飲食業界のあらゆる現場に携わり、飲食店コンサルタントとして数々の不信店を「売上倍増店」へと導いてきた佐野裕二氏が、あなたの店を「ミライの繁盛店」にするべく、経営者として欠かせない商売の「視点」「思考」「行動すべきこと」を指南します。 食材高騰、人手不足、売上不振などの逆境下、自店の経営に悩む方、また「売上倍増？無理だよ…」と諦めモードの方にとって、頭にも心にもビシバシ突き刺さる佐野式繁盛ワードが満載の一冊です。 （本書は『近代食堂』で好評連載中「ミライの繁盛店のつくり方」に加筆訂正を加え単行本化したものです)

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ますますジビエの関心が高まっている中で、ジビエの動物に関する情報から狩猟の専門知識、ジビエの味わい、さらにジビエ料理を提供する人気レストランまでがこの１冊でわかります。ジビエを扱う必携のガイドブックです。 【目次】 ・ジビエ動物図鑑 ・ジビエの美味しさを探る ・ジビエの狩猟を知る ・ジビエ検定 ・ジビエ用語集 ・【全国版】ジビエの美味しいレストランガイド …etc.

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 35店・80レシピに学ぶ創意と技法―日持ちがする贈答品としてはもちろん、デイリーなスイーツとしてパティスリーには欠かせない人気商品である焼き菓子。本書は各地の人気パティスリーが作る評判の焼き菓子を詳細なレシピとともに紹介。調理のポイントとなる手順写真や断面写真なども用いてわかりやすく解説しており、各店のお菓子づくりの発想・考え方も学べる内容となっている。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 著者はさぬきうどんの本場・香川県において長年、製粉業を経営。そうした立場から多くのうどん店をよく知り、また同時に、歴史的な文献などに対しても深く研究を重ねてきており、さぬきうどんについて古代から現代まで長期に渡る視野から、どう讃岐の場で定着してきたか、その真相を探ってみようという発想から本書を執筆。前半では、古文書や古代に活躍した高僧の足跡や寺院の遺跡などを探りつつ、さぬきうどんの源流を明らかにしようと試みる。後半では、讃岐地方での近現代のうどんの普及と、今日における最新のさぬきうどん店の商品、小麦粉をいろいろな角度から考察している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本の春夏秋冬には、豊かな果実が実ります。 四季の移ろいとともに、旬の味覚として果実を大切に味わってきた伝統も日本には、受け継がれています。 その日本の果実のレシピと、四季の繊細に受け継いできた日本人の感覚と伝統文化を併せて紹介するのが、本書です。 春、夏、秋、冬の果物を使ったデザートはもちろん、サラダ、ご飯に合うおかず、麺料理、ワインに合う料理、いろいろな果実酒も紹介します。 季節を感じる彩りの素敵な果実食、香りの広がる果実食から、日本の豊かな食を感じられます。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本コーヒー文化学会、設立30周年記念出版本。 日本コーヒー文化学会の会員の中で、さまざまな分野の専門家がつづった、 コーヒーにまつわる、深い、ためになる、最新の内容を一冊にしました。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 自然の風物を楽しむ暮らしと四季のレシピ 花は開花し、枯れ、実をつけ大地に帰り循環する。 渡り鳥は定住せず、風はそよ風や木枯しなど季節により変わる、 月は姿形を変え常に人に寄り添ってくれるようです。 そういう喜びと哀愁を伴う自然のありのままの姿を愛する花鳥風月的美意識を大切にした暮らしは、癒しや和み、豊かさに繋がっていくでしょう。 ・春夏秋冬の4章に分けた旬の食材を使ったレシピ ・季節の移り変わりと共に変わる体調に合わせたレシピ ・家庭でも作りやすくアレンジした伝統食など、和洋のレシピ ・レシピにちなんだ伝統的な暮らしの知恵や知識などを随所に紹介

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 最近なにかと話題になる鶏の唐揚げ。全国のあちこちに評判店や行列店が増えている。本書は、人気店のおいしさを生み出すテクニックを詳しく解説している。大分や新潟、今治といったローカルな場所で人気を得ている「ご当地唐揚げ」の有名店から、唐揚げが「名物」の繁盛店も数多く登場。その多彩なテクニックが学べる一冊である。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 和食からフランス料理、イタリア料理、中国料理、韓国料理、エスニック料理まで、人気店のたれ・ソースをレシピとともに紹介する。和食、フランス料理、イタリア料理、中国料理、韓国料理、エスニック料理などジャンルごとに、人気店のソース・たれと、それにマッチする料理を紹介。店主たちのソースやたれに対する想いや、店舗情報も収録。掲載店／「賛否両論」、「かじ」、「夕」、「銀座香季庵」、「菊うら」、「泥武士」、「イ・ヴェンティチェッリ」、「ダルマット」、「櫻」、「七條」、「ぎゅーる」、「ラヴェニール・チャイナ」、「李の家」、「民風」、「ブラウンライスカフェ」。レシピ付き。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気日本料理店を取材し、各店で評判の刺身、汁もの、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物を、料理法別に丁寧に解説。それぞれの人気店の料理長が新発想で取り組んだとっておきの日本料理を披露、調理ポイントを解説している。調理手順の写真も紹介した編集で、技術のポイントやコツがわかりやすく学べる。全100品収録のレシピ付き。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ハンバーグやカレー、スパゲッティ、コロッケ、生姜焼きなど人気の洋食の技術とコツが人気店から学べる一冊。掲載メニューはこの他、オムライス・オムレツ、グラタン・ドリア、ピラフなど。さらに、ドミグラスソース・トマトソース・ベシャメルソースなどのソース、また、サラダ、フライドチキン、パフェ、ゼリー、プリン、ババロア、チョコレート、チーズケーキなどのサイドメニューやデザートの調理法も解説。平成5年に発行した「洋食メニュー調理技術」が版を重ね、大変好評だったため一部加筆して発行した改訂版。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 有名シェフ、パティシエが提案する創作パンケーキ、新提案パンケーキのレシピ集。デザート系パンケーキが28種類、食事系パンケーキが25種類。カシス入りパンケーキ　オレンジとグレープフルーツの風味　ピスタチオソース、パンケーキババ、ティラミスパンケーキ、紅茶とフランボワーズのパンケーキのフルーツサンド、リコッタ入りパンケーキのスフレ仕立てなど、プレミアムなデザート系パンケーキが大集合。食事系パンケーキも、トマトのパンケーキとエスプーマのモツァレラのバジルソースがけ、ホタテと黒ダイのソテーのパンケーキ、パンケーキムッシュなど、ごちそう感のあるパンケーキが続々。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 麹メイドの発酵クリームが誕生しました。 ●小麦粉、乳製品、卵、白砂糖なしで甘くておいしいレシピ集 ●からだにやさしく、ヴィーガンやアレルギーの方も楽しめる からだにも心にも嬉しい、今までにない麹で作る発酵クリームと発酵食材を使ったおやつ。 発酵の力の甘味は旨味が凝縮され、植物生まれとは思えないリッチな美味しさです。 麹でつくる発酵クリームレシピのほか、発酵あんこや、手づくり麹の作り方をはじめ、 それらを使った簡単おやつ、味噌、みりん、酒粕、甘酒などいろいろな発酵食材を使ったおやつのレシピもご紹介します。 発酵おやつを思う存分楽しめる一冊です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 メニューづくりは、カフェの集客力に直結する。特にネット社会の現在は、インスタ映えするメニューや話題性の高いメニューがカフェファンに喜ばれる。中でも、フードメニューが持つ力は大きい。本書では、個性的なカフェの名物料理やより専門店化されたメニューからはじまり、パン、サンドイッチ、デリプレート、ホットドッグ、スパゲッティー、サラダ、カレー、丼メニュー、ライスメニュー…など人気のジャンル別フードメニュー、さらに海外のカフェメニューまで300アイテムを集めた。この１冊に、新商品開発のヒントが満載されている

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 【コロナ後の飲食店、まだ日本だけでやりますか?】 コロナの影響もあり⽇本の外⾷市場が縮⼩傾向をみせる中、日本から海外へ出店する動きはこれから確実に増えていきます。 本書は、海外進出に挑戦してきた日本の名だたる外食経営者にインタビュー。 彼らが経験してきた海外出店にまつわるリアルな話と海外での戦い方を紹介します。 これから海外進出を考えている人や開業を目指す人にとって、貴重な生きた知識を得ることができ、海外進出でうまくいくポイントを学べます。「海外に行きたい、お店をやりたい! 」そんなときまず何をすべきか。初めの一歩を踏み出せる⼊⾨書・指南書としてお読みいただけます。 様々なレギュレーションから⾒る、各国ごとの海外出店にまつわる基礎知識も掲載。 世界を相手にする時に、もっと日本人は連携するべきだと考え作られたのが本書です。 日本はチームだ！　ぜひご覧ください。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 販促・イベントを成功させる第一のポイントは、「準備と段取り」。1月後半(年始明け)からの攻めの集客を成功させるには、前年10月から準備が大切に。3月・4月の稼ぎ時の攻めの集客を成功させるには、前年12月から準備をしたい。5月のGWとその後の攻めの集客を成功させるには、2月から準備が大切に。6月・7月の梅雨の時期やボーナスシーズンの攻めの集客を成功させるには3月から準備が大切に。8月の夏休み・お盆・猛暑の時期に攻めの集客を成功させるには、5月からの準備が大切に。このように、客数増大を狙った販促を成功させるために大切な≪年間集客スケジュール≫と前準備について、くわしく解説します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 すしを食べながらワインを飲むと、おいしく楽しめる場合と、非常に生臭く感じる場合がある。この違いはなぜ起きるのか──。こうした疑問を解消するために、独自の診断法を考案したのが、ソムリエであり、「鮨とワインのアカデミー」代表を務める、著者の大江弘明氏。氏の診断法をわかりやすく解説した本書に照らし合わせることで、ワインだけでなく日本酒、焼酎、ウイスキー…など様々なの酒と「すし・和食」との、より良いペアリングがわります。巻末資料として、定番のすしダネを楽しむための、ワインチャートも紹介しています。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 まず、オリジナルレシピを紹介し、そこからアレンジしたレシピを紹介。「アレンジ」は３つのテーマ別に解説。◆自分好みの「形」にアレンジするテクニック～見た目のイメージチェンジがかんたんにできる◆自分好みの「味」にアレンジするテクニック～バランスを整えるのがおいしさのコツ～◆自分好みの「デコレーション」にアレンジするテクニック～アイデア次第でバリエーションは無限大に～合わせて、プロのパティシエが愛用する新タイプの型や口金の使い方も紹介します。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 著者は、金沢大学工学部名誉教授であり、現・日本コーヒー文化学会の会長。1999年から全国で唯一の文部科学省認定の授業「コーヒーの世界」を金沢大学で開講した。本書は、コーヒーを工学の視点から、焙煎、抽出法、その香りと色、その品質評価と「好み」の分析、ブレンドについて、コーヒーと水とミルク、缶コーヒーについて分析する。コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆の内部がハチの巣のような構造＝ハニカム構造になっていることを中核にし、本書のコーヒー学は展開される。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「香りの飲み物」と言われるコーヒー。生豆では250種類の香り成分があり、焙煎すると800種類以上に香り成分は増えると言われている。その風味・香味に与える主要な要因を主題目にし、それから派生する官能表現用語について検証した本。そのために、コーヒーの風味・香味に影響を与える、品種・栽培・精製・精選・輸送・焙煎・粉砕・配合・包装・抽出（水質・温度・器具・機械・濃度など）・サービス（温度、合わせる糖分・乳製品、提供時間、雰囲気など）までの各段階について検証した。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 国立金沢大学の授業「コーヒーの世界」で展開された内容をもとに編集。コーヒーを飲料としてだけでなく、農作物としての農学、その歴史学、品質管理基準学、政治・経済への影響、飲料にするときの加工学、抽出の科学、風味の理学、ファッションとの関わり、マーケティング学、缶コーヒー・インスタントコーヒー学、健康医学との関わりなど、いろいろな分野の切り口から解説します。選択式の問題を解きながら、コーヒーのいろいろな「なるほど」について楽しく学べる内容です。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 なぜ、喫茶店には様々なスタイルがあるのか。そして、なぜ、喫茶店の開業希望者はいつの時代も多いのか。昭和初期まで、昭和の高度成長期、そして、昭和後期以降と、いろいろな喫茶店の変遷を見ながら、そこから見える喫茶店の魅力と、そして経営コンサルタントとして喫茶店を続ける経営の要点を解説。これからの高齢化社会と喫茶店経営の関わりも分析。参考資料して、巻末には、喫茶店の開業で成功するための経営数値のものさし、開業資金の借り方、厨房機器はリースが得かなどの経営資料も紹介する。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本では本格的なカレー店が増加中である。そんな中で南インド・スリランカ系カレーや東南アジアのカレーなど、いま特に注目を集めるカレー店のレシピと味づくりを大公開。さらにスパイス伝道師・渡辺 玲氏監修の「スパイス知識と調理テクニック」の企画はプロ・アマ問わず必見の内容となっている。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本の各地に連日大行列を続けるピッツェリアがある。本書はその中でも札幌から博多までの選りすぐりの大人気店16店を取材。各店のピッツァづくりの考え方と個性づくりのポイント、勘どころを詳しく紹介している。繁盛店のピッツァづくりの考え方、生地の個性の出し方、トマトソースの味づくり、焼き方、窯、環境づくり…など、人気の味をつくるためのさまざまな視点を解説。本場ナポリで人気の新潮流ピッツァの試作も掲載。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ここ数年、そばの進化が著しい。特につけそばは多様なタイプが開発・販売されている。つけ汁も材料づかいも、独特で伝統にこだわらないおいしさ、楽しさにあふれている。夏に人気の冷かけやヘルシーな野菜たっぷりのぶっかけそばなども続々登場。本書はそんな最先端のそばメニューを数多く取材し、つけ汁やたれのレシピとともにわかりやすく解説している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気の高いショコラティエ5人から本格的なチョコレートのテクニックを徹底伝授。テンパリング、コーティング、センターの高度な技術をカラー写真とともにわかりやすく解説している。いろいろなボンボン・オ・ショコラの技術も紹介。パティシエのテキストとしても最適。取材協力店は「ラ・ピエール・ブランシュ」「マ・プリエール」「シャンドワゾー」「オウルージュ」「ボアール」。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー豆の焙煎にこだわりを持つ専門店が増えている。家でコーヒーを飲む習慣がすっかり定着し、そのコーヒー豆のおいしさ、香りの良さで評判を呼ぶ自家焙煎ショップの技術をきめ細かく取材・撮影し、この一冊に凝縮。丸山珈琲、大和屋、DOUBLE TALLをはじめ12店の人気店の焙煎技術とその考え方の他、堀口珈琲の良いコーヒーを扱うための焙煎プロセスやバッハコーヒーの「よい焙煎」のための常識なども特集している。

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 6店舗の人気フランス料理店のシェフが教える卵料理の本。ゆで卵、皿焼き卵、ココット蒸し、オムレツ、蒸し抜き卵、ポーチドエッグ、揚げ卵、ポワレ、かき卵といったビストロではおなじみの卵料理を、評判店のシェフが家庭でもおいしく作れるように丁寧に解説している。取材店は「レ・クリスタリーヌ」「アトリエ・ド・アイ」「ビストロ・ド・ラ・シテ」「ビストロ・ブノア」「バカール」「デュバリー」。