食・料理 - 旭屋出版作品一覧

  • 人気店のコーヒー焙煎
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 おいしいコーヒーの技術を身につけたい、コーヒー焙煎で他と差別化を図りたい方のためのコーヒー焙煎の虎の巻。大人気の自家焙煎カフェやビーンズショップを取材し、「私の目指すおいしさ」「焙煎のために重視するポイント」「再現性をどう工夫しているか」といった点を中心に紹介します。全国からコーヒー愛好家が集まるカフェ・バッハのバッハコーヒートレーニングセンターの「焙煎の常識」や初心者のためのロースト手法・生豆の選び方も。
  • フローズンドリンク教本
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 季節に関係なく売れ出したフローズンドリンク。高まる健康志向に対応する野菜のスムージーやフルーツのスムージー。ファストカジュアル化する若者の食ニーズを掴む季節の野菜のグラニータ、ヨーグルトで作るグラニータ、コーヒーや紅茶、チョコレートを使ったフローズンドリンクなど、四季を通して展開できるフローズンドリンクの売れるレシピを多数紹介。また、使うフルーツの選び方、冷凍ピューレや冷凍食材の活用法など、食材活用についても詳細に解説。ロングセラー「ジェラート教本」に続く、フードサービスコンサルタント・根岸清氏による、メニュー開発教本の第2弾。
  • 究める焼肉の技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 焼肉はどこまでおいしくなるのか――そのテーマに真っ向から取り組んでいる繁盛店10店の焼肉職人の技術を紹介する。肉の仕入れから下処理の仕方、カッティングの技術をカラー写真で詳細に追う。カタロース、カタ、トモバラ、ウチモモ、シンタマ、リブロース、サーロイン、ヒレ、スネ、タン、ハラミ、ミノ、ギアラ、ハチノス、ハツ、レバー、ホホ…などいろいろな部位が登場。さらに、つけダレやもみダレなどの味づくり、商品化の技術、コースの組み立て方まで技術は及ぶ。
  • 新版 透析食を楽しく作る おいしく食べる
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人工透析患者さんのためのレシピブックです。制限付きでもおいしく楽しい日々の食事、行事の食事を提案します。 「治療食はおいしくない」ーそんなことはありません。 透析食が おいしく!楽しく!なる、安心のレシピを紹介します。 日本における人工透析患者数は年々1万人ずつ増加しているといわれ、現在28万人以上に達しています。 その治療食は、エネルギーはとりながら、塩分、水分、リン、カリウムは制限するという大変難しい内容です。「作るのが面倒」「味がまずい」という印象も少なからずありました。 本書は、透析施設で日々患者さんと接する栄養士が、制限がある中でも「楽しくおいしい」食生活が送れることを実感して欲しいと考案したレシピ集です。 日々の食事に悩む透析患者さんや、そのご家族の方に、是非おすすめします。 ◆68献立、200品以上のレシピをフルカラーで紹介 ◆各献立に、詳細な栄養価と作り方を掲載 ◆レシピは季節別に、オールシーズン対応 ◆季節のイベントを彩る、行事食も提案 ◆付録1 外食アドバイス ◆付録2 食品のカリウム・リン含有量 早見表
  • 最新解説 ラーメンの調理技法
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 煮干し、真鯛だし、貝だし、鴨だし、豚骨、鶏白湯、個性派が増えるつけめん、まぜそば。これら人気店のスープ、香味油、具材の作り方、製麺、その店の味づくりの考え方をトータルで解説。【掲載店】秋もと(神奈川)渦雷(神奈川)きまぐれ八兵衛(長野)満鶏軒(東京)らぁめん小池(東京)BISQ(神奈川)クラブ&ボニート貝節麺ライク(東京)SHIN(神奈川)江戸前つけ麺魄瑛(東京)まほろ芭(東京)六感堂(東京)真鯛らーめん麺魚(東京)ねいろ屋(東京)陽はまたのぼる(東京)獅子丸(愛知)煮干しらあめん燕黒(長野)パリ橋(埼玉)Noodle Stand Tokyo(東京)月と鼈(東京)まちかど(東京)Hulu-lu(東京)
  • 旭屋出版MOOK アイスドリンク&フローズンドリンク
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気カフェ16店の100レシピを紹介。通年で売れるようになってきたアイスドリンク、フローズンドリンクの新感覚・新味タイプを100品、作り方とともに紹介します。●インスタ映えする炭酸&ソーダ●フルーツの新しい組み合わせのフレッシュジュース●高付加価値のフローズンドリンク●果実酢を活用したヘルシードリンク●幅広い人気の和風ドリンク●オリジナルラテなどのコーヒーアレンジ●フレーバーが魅力のティーアレンジ●デザート感覚のチョコ&ココアドリンク●カフェらしいカクテル。新しいアイスドリンク&フローズンドリンクは、カフェの魅力をアピールします。
  • 旭屋出版MOOK いきなりプロ級! はじめてのケーク
    4.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 パウンドケーキとも呼ばれるケーク。日持ちもするケークはプレゼントにもぴったりです。そのケークを、だれでも上手に作れるように、材料の選び方、計量の仕方、下準備のやり方、材料の混ぜ方、仕上げ方の工程をひとつ一つていねいに解説したのが本書です。同じ材料で、「しっとり」タイプと「ふんわり」タイプが作れることも解説。基本の2タイプの生地を学んだら、具材とフレーバーでアレンジする作り方、組み合わせでワンランクアップさせる作り方、そして、1本に2種類の生地を合わせた本格ケークの作り方も解説。
  • 旭屋出版MOOK 美味しく飾って 大人の焼き菓子
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「どこのお店で買ったの?」と聞かれるくらいの仕上がりの焼き菓子にするコツをまとめた一冊です。手軽に作れて、焼きっぱなしでもおいしい焼き菓子ですが、ひと手間の仕上げでレベルアップさせるコツ、型を変えて形と食感の違いを楽しませるコツを紹介します。紹介するのは、ケーク、タルト、ガレット、クッキー、マドレーヌ、コルネ、クグロフ、キッシュ、そして、半生菓子(レザン・スイス、ニナス、レオネ・ダゴタ、デルフィニ)も。ちょっとしたコツで、プレゼントしたくなる焼き菓子のレパートリーを増やしましょう!
  • 旭屋出版MOOK クッキー作りの美感テクニック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 焼き菓子の中でも、お菓子づくり入門者が取り組みやすいのが、クッキー。この本では、「おもてなしクッキー」がテーマ。デコレーションやフレーバー、生地の組み合わせなどの工夫で、美しさ・おいしさをランクアップさせたクッキーづくりを紹介します。ベーシックな◆型抜きタイプの生地◆アイスボックスタイプの生地◆絞り出しタイプの生地、そして、独特の食感やフレーバーが楽しめる個性的な生地、食感に変化をつける生地とクリームの組み合わせ方、ギフトとして美しく詰め合わせるポイントも紹介します。
  • 旭屋出版MOOK  ケーキの美しさは、「土台」で決まります
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ケーキの「土台」とは、スポンジやムースなどのデコレーションの下地になる部分のこと。デコレーションで洗練させようとしても、「土台」が上手に作れてないと、美しいケーキには仕上がりにくいのです。本書は、ケーキの「土台」となる、スポンジ生地、ビスキュイ、ムース、ババロア、タルトのきれいな作り方と組み立て方をていねいに解説。その上で、◆ムースやババロアを型に詰めるケーキ「6種類」のレシピと作り方のポイント◆クリームやビスキュイを層に重ねるケーキ「5種類」のレシピと作り方のポイント◆タルトが土台のケーキ「7種類」のレシピと作り方のポイントをわかりやすく紹介します。
  • 旭屋出版MOOK コツとバリエ デコレーションマジック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 手作りのお菓子を、プロ級の仕上がりにするデコレーションのコツとアイデアを伝授します。丸口金や星口金、サントノーレ口金などの形別に、絞って飾るテクニックとバリエーションをいろいろ。グラサージュやナパージュをナッぺ、コーティングして仕上がりの輝きでレベルアップさせるテクニックとバリエーションをいろいろ。コームや竹串で模様を描いてセンスのいい仕上がりにするテクニックとバリエーションをいろいろ。そして、チョコレートを使ってお菓子をドレスアップさせるテクニックいろいろ。
  • 旭屋出版MOOK コンフィ&コンフィ
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コンフィの技法、コンフィを使った料理が計59品。フランス料理の鴨のコンフィ、野菜のコンフィ、アンコウのコンフィ、豚のリエットの基本と、コンフィを応用した現代フランス料理=肉のコンフィ8品、魚介のコンフィ11品、野菜のコンフィ6品。そして、イタリアンシェフが提案するコンフィ15品、スペイン料理店シェフのコンフィ5品、日本料理の調理人が作るコンフィ5品、インド店のシェフが作るコンフィ5品、計12人のシェフがレシピを紹介します。
  • 旭屋出版MOOK 最新人気居酒屋のすごいメニュー200
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気店のアイデア料理、評判メニューが計200品。魅力を高める盛り付けのヒント、クチコミを起こす提供法のヒント、また注文したくなるアイデアが満載の1冊。料理の紹介だけでなく、各店がどういうコンセプトでメニュー開発をしているか、どんな発想でメニューづくりしているかをくわしく解説。鶏・菜・冷・熱・魚・肉・甘・笑のテーマ別で、話題性の高い料理、インスタ映えバツグンの料理や、客席を楽しくする料理も掲載。巻末では、「もっとアイデアがひらめく! 居酒屋メニュー発想法」の企画も掲載し、メニュー開発の教科書になる内容です。
  • 旭屋出版MOOK サーモン料理大全
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ◆サーモンの基礎知識◆蒸し煮、グリエ、パイ包み焼き、マリネ、燻製、紙包み焼き、ポワレのサーモンの主要調理法◆ホテルオークラ東京 ラ・ベル・エポックやメゾン ポール・ボキューズなど有名フランス料理店10店のサーモン・スペシャリテを一冊に。サーモン料理の定番から最先端の技法を学べます。有名フランス料理店のスモークサーモン、サーモンの品質チェック、サケ・マスの小事典、サーモンの栄養学も解説します。
  • 旭屋出版MOOK  失敗しない! チョコレート菓子のテクニック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 技術のいるチョコレート菓子づくりをわかりやすく解説。チョコレートの性質を知り、そこから失敗しないコツを学び、また、失敗を防ぐようにかしこくチョコレートを選んで、見た目にも美しく、口どけのいいチョコレート菓子を完成させるテクニックを紹介します。チョコレート菓子づくりの基本のプロセスから、より美しく仕上げるデコレーション・アイテムまで、ていねいに解説します。◆アングレーズベースのムース・ショコラ◆ムース・ショコラ・レジェール◆シャンティ・ショコラ◆ガナッシュ◆パータ・ボンブベースのムース・ショコラ◆ビスキュイ・ショコラ◆グラサージュ・ショコラ
  • 旭屋出版MOOK 失敗なしの「改良レシピ」でしっとりふんわり! はじめてのスポンジ菓子
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 本書が提案するスポンジ生地は、「新しい別立て法」。この方法で作ると、初心者の人でも失敗しらずでおいしいスポンジ生地ができます。デコレーション型で焼くショートケーキは、しっとりふんわりスポンジでとびきりおいしいタイプ。★基本のスポンジ★デコレーション★アレンジタイプの3部構成でレシピを解説します。シート状に焼くふわふわスポンジでは、たっぷりクリームのロールケーキを。●プレーンなロールケーキの作り方●ロールケーキのおいしいバリエーションの2部構成でレシピを解説します。
  • 旭屋出版MOOK  進化するすし 進化するすし技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 伝統の江戸前ずしも、人気店のアイデア・工夫で、現代的な魅力がプラスされて進化している。新しいすしダネ、新しい調理技術も加わってきた。押しずしや巻物も、タネや中具、形が新しい創作的なものが登場している。また、刺身を使った料理性の高い新・刺身料理、新味すし料理も生まれている。そこには、すしのおいしさを広げるソース・たれ、ジュレの「新しい味」の創作もある。本書は、札幌から福岡まで、各地の人気すし店43店の最新すしとすし料理、そして、創作たれ・ソースを集めた保存版です。
  • 旭屋出版MOOK  すごい! 鍋料理88品
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 鍋料理をおいしくするコツと、新しい鍋料理の発想のヒントが満載の一冊。新味・極旨の肉鍋、海鮮鍋、野菜が主役の鍋料理、肉×海鮮の鍋料理、肉×野菜の鍋料理、中華×エスニックの鍋料理、新スタイル鍋料理が、計60品。創意工夫がいっぱいの小鍋料理・アイデア鍋料理が17品。これらの新しい味づくりのアイデアは、四季のいろいろな料理にも応用できます。そして、割烹店主が教える、寄せ鍋・すき焼き・鶏水炊き・しゃぶしゃぶ・うどんなべ・てっちり・鰤しゃぶ・鱧鍋・鴨鍋・牡蠣土手鍋・豆乳鍋をおいしく作る技術。巻末では、「売れる鍋料理の傾向が見えてくる『鍋トレンド』の研究」を掲載。
  • 旭屋出版MOOK  スペイン料理の本格調理技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 地域ごとに個性豊かなのが、スペイン料理の大きな魅力。海産物も豊富で、日本人の口に合う料理が多いのも、人気の背景にあります。本書は、地域ごとのスペイン料理を紹介。◆マドリードを中心とする内陸部の料理◆アンダルシア地方の料理◆バレンシア地方の料理◆カタルーニャ地方の料理◆バスク地方の料理◆ガリシア地方の料理。人気のスペインバル、本格スペイン料理店の計6店のシェフが教える、気軽なバルメニューと本格派の一品料理の計132品のレシピを紹介します。
  • 旭屋出版MOOK スープ大全
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 昔は、フランス人の主食だったというスープ。なので、スープの原点は家庭料理にあります。伊勢海老のコンソメやオニオン・グラタン・スープ、クレーム・ド・マイス(日本のポタージュ)、ピュレ・ド・ポワロー、スープ・ド・ポワソンなど、それが生まれた背景も含めて、フレンチの代表的な11種類のスープの基本とレシピを解説。また、5人のフレンチシェフが、それぞれの視点でスープを解説。計42種類のスープのレシピを紹介します。
  • 旭屋出版MOOK だれもが成功! はじめてのマカロン
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 見た目のシンプルさとは裏腹に、実は、プロでも作るのは難しいのが、マカロン。そのマカロンを初心者でも失敗なく作れるように、いちから解説した本です。必要な道具、材料をきちんと計量することから、基本の生地を作る工程、上手に焼くポイントをていねいに解説します。さらに、「失敗しちゃった」ときの解決策も紹介。その上で、サンドするクリームのバリエーション、アレンジ・マカロンの作り方の解説、組み合わせマカロンの作り方、デコレーション・マカロンの作り方も解説します。マカロンのラッピングのアドバイス、マカロンでおもてなしするときのアドバイスも紹介。
  • 旭屋出版MOOK  人気カフェ・バリスタのユニーク ドリンク
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 タピオカミルクティーのブームが示すように、近年、夏だけでなく冬でも新しい冷たいドリンクが注目されます。その人気のキーワードは「ユニーク」です。味の「新しい個性」はもちろん、インスタ映えする見た目の「ユニーク」さが人気のポイントです。本書は、41店の人気カフェ・バリスタが教える個性あふれるドリンクレシピを117品紹介します。◆スムージー&フローズンドリンク系が28品◆ソフトドリンク計が35品◆お茶のドリンク計が15品◆コーヒードリンク系が15品◆アルコールドリンク系が24品。
  • 旭屋出版MOOK  人気シェフの新・サラダ料理
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フレンチ、イタリアン、中国料理、日本料理のシェフが提案する新感覚のサラダ料理の本。野菜の他、魚介の刺身やマリネを使った計77品の新・サラダ料理とともに、それぞれに合わせた創作ドレッシング・たれ・ソースのレシピを掲載。たとえば、海藻ヴィネグレッドソース、イカ墨ソース、酒粕マヨネーズ、棒棒鶏ドレッシング、フキ味噌ドレッシング、チーズ粕漬けドレッシング、抹茶ドレッシング、鉄火味噌ドレッシング、陸蓮根ドレッシング、ヨーグルト胡麻ドレッシングなどなど。新感覚の創作ドレッシング・たれ・ソースは、いろいろな料理に幅広く応用できて役立ちます。
  • 旭屋出版MOOK  繁盛店をつくるインパクトメニュー
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 SNS時代の、人気メニューの必須要素は「インパクト」。思わず写真を撮りたくなるインパクト、つい友達に教えたくなるインパクト。この人気を呼ぶ「インパクト」をテーマごとに解説して61品紹介します。◆見た目が特にすごいインパクトメニュー◆肉料理のインパクトメニュー◆魚貝のインパクトメニュー◆野菜のインパクトメニュー◆盛り合わせのインパクトメニュー◆旨辛&スパイスのインパクトメニュー◆定食・セットのインパクトメニュー◆揚げ物のインパクトメニュー◆麺料理のインパクトメニュー◆ピザ・パンのインパクトメニュー。「インパクト」づくりの必勝法則の解説付き。
  • 旭屋出版MOOK バタークリームのテクニック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 おいしいバタークリーム作りに注力するプロのパティシエが増えているということで、家庭でもおいしいバタークリームのお菓子が作れるよう、一冊にまとめました。まずは基本の5タイプ(★イタリアンメレンゲベース★パータ・ボンブベース★アングレーズソースベース★カスタードクリームベース★アングレーズソース+イタリアンメレンゲベース)の作り方を解説。そして、ムースのように軽いタイプ、ピュレを加えたフルーティなタイプなど、新感覚のバタークリームと、それを使ったお菓子のレシピも紹介。水分たっぷりのバタークリームで、焼き菓子にフレッシュ感をプラスする使い方も紹介。
  • 旭屋出版MOOK パティシエ必修 飴細工
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 大きなピエスモンテから、小さなデコールまで、飴細工に卓越した技巧を持つ7人のパティシエが、砂糖を自在に操る最新テクニックをプロセス写真と合わせてくわしく解説します。林正明シェフ(基本技術の集大成)、サントス・アントワーヌシェフ(飴リボンの表現力)、太田秀樹シェフ(バラに教わる気持ちと技)、藤本智美シェフ(砂糖の「伸びる力」を操る)、和泉光一シェフ(接着の名人)、藤本美弥シェフ(物語をモンタージュする)、神田広達シェフ(美しいフォルムに秘めた理由)
  • 旭屋出版MOOK ひとくちサイズの きらきらプチ・スイーツ
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 カラフルでデコラティブな、ひとくちサイズのかわいいプチ・スイーツづくりを学べる本。小さくてもゴージャスで、華やかさもある作り方や、大人の雰囲気に仕上げるコツをまとめました。◆フレーバーとトッピングでカラフルにきらめく「キラキラ!プチ・マカロン」◆ナチュラル素材を使って清楚にかわいく「甘い宝石、コンフィズリー」◆渋めの焼き菓子が洗練された輝きに「美形のプチフール」◆テンパリングを修得すれば思いのまま飾れる「つやつやショコラ」◆「憧れの型抜きショコラ」など。
  • 旭屋出版MOOK  ビストロ・バルの技アリ スピード料理
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気ビストロ・バル12店の評判メニューが大集合。アイデア豊富な料理ばかりで、しかも、注文を受けてから10分以内に提供できる料理を105品紹介! 仕込んでおけば、パッパッと提供できる肉料理が37品。幅広い客層に売れる魚貝料理が39品。ワインにも合う野菜料理が17品。女性に人気の卵やチーズや雑穀などの料理が12品。作り方とともに、仕込みするときのポイントや、仕上げのときのポイントを写真とともに解説します。それぞれのアイデアは、応用できるものばかりで、新メニュー開発、季節メニュー開発に重宝する1冊です。
  • 旭屋出版MOOK フォワグラ 伝統的な食材の進化した料理集
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フォワグラにフォーカスして、食材としての扱い方、伝統料理から進化系料理までまとめた一冊。●深化するフォワグラの基本(銀座レカン)●旨さへの執念(クレッセント)●受け継がれるフォワグラの哲学(レストランひらまつ)●自然でシンプル、ありのままの味(ベージュ アラン・デュカス東京)●進化した調理法で引き出す新しいおいしさ「フォワグラの実験」(フロリレージュ)●イタリア料理のフォワグラ(ヴォーロ・コズイ)●洋風小皿料理のフォワグラ(旬香亭)●四川料理のフォワグラ(Szechwan restaurant 陳)。フォワグラの生産地と分類、フォワグラの文化史も掲載。
  • 旭屋出版MOOK フランス 内臓料理
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フランス料理で使われるアバ(内臓)の種類と各特性の説明から、ロニョン(腎臓)、リ・ド・ヴォー(仔牛胸腺)、セルヴェル(脳)、ボワイヨー(腸)、トリップ(胃)、タン(舌)、ピエ・ド・ポー(豚足)、ハツ(心臓)、レバー(肝臓)、クー・ド・ブッフ(牛尾)の臭みを除き、香りと味、食感を生かす下処理のテクニック解説。そして、フレンチシェフ8人が、知られざる古典アバ料理、ビストロアバ料理、最先端の斬新な仕立てのアバ料理を計32品紹介。
  • 旭屋出版MOOK フルーツ菓子のテクニック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フルーツを使ったお菓子は、旬の味わいが楽しめます。それだけではなく、組み合わせの相乗効果で、さらにおいしくできるコツをいろいろ学べる一冊にしました。◆柑橘類を組み合わせて酸味と清涼感の相乗効果で魅力を高めるテクニック◆見た目も味も各上にするベリー類を組み合わせるテクニック◆爽やかさとサッパリ感を増幅させるトロピカルフルーツを組み合わせるテクニック◆プルーン、アプリコット、桃、りんご、ソルダムなどのバラ科のフルーツを使って風味の輪郭を引き出すテクニックなど。
  • 旭屋出版MOOK フレンチデリ&シャルキュトリー シェフの90皿
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 チキンや魚介の燻製、サラダ、マリネ、テリーヌ、サンドイッチなど、6人のシェフが紹介する90皿のフレンチデリ、シャルキュトリーの料理を一冊に。これぞフレンチデリ!(酒井一之シェフ)、食材と技法の小宇宙 テリーヌが今熱い(原口広シェフ)、「農家の料理」が育んだ美食の都、リヨンのお惣菜(脇坂尚シェフ)、本場仕込みのオーベルニュ料理は、「安くておいしい」が基本(渡邉美由紀シェフ)、フレンチの基本知識が広がるサンドイッチの世界(木村三喜シェフ)
  • 旭屋出版MOOK 毎回、上手にふくらむ! はじめてのシュークリーム
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 シュークリームづくりを上手にふくらむコツから学び、まず、プレーンなシュークリームづくりを解説します。その上で、シュー皮のバリエーション(★アーモンドざっくりシュー★パイシュー★クッキーシュー★やわらかシュー★ココアシュー)、クリーム(●キャラメルクリーム●メープルカスタードクリーム●レモンカスタードクリーム●和三盆クリーム●ストロベリークリーム●生チョコクリーム)とシュー皮の組み合わせ方でバリエーションを広げるレシピ、本格シュー菓子(キャトルフィス、サントノーレ風ミニシュー、エクレール・ショコラマロンなど)の作り方も紹介します。
  • 旭屋出版MOOK マリネ&マリネ マリネの技法とマリネの料理91品
    4.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 19店のフレンチ、イタリアン、スペイン料理店が、マリネの人気メニューのレシピとともに、マリネの技法を紹介。また、マリネを使ったバル、ブラッスリー、レストランの料理を54品。塩・酢・油・ハーブ・スパイス・酒のマリナードに浸けるマリネの基本技法の他、発酵食品や漬物でマリネする調理法や、「浸ける」ではなく、いぶす、蒸す、加熱して冷ます、脱気&減圧して香味を浸透させるなどの、マリネの新技法も紹介します。
  • 旭屋出版MOOK ミクソロジー カクテル
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 混ぜる(MIX)と科学(OLOGY)を合わせた造語がMIXOLOGY。1990年代にロンドンで発祥し、カクテルの最先端のニューヨークにも波及した。フレッシュのフルーツやハーブ、スパイスを使い、シェフやパティシエの技法も活用。また、シェーカーを振るのにとどまらず、液体窒素や燻製機などの最新機器も活用するミクソロジーカクテル。その新しい味と香りと感動を創造する15店(東京・神奈川・埼玉・岐阜・大阪)のミクソロジーカクテルを127品紹介します。
  • 旭屋出版MOOK 焼き菓子の食感テクニック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 焼き菓子には、種類ごとに「おいしい食感」があります。そこに注目して材料の配合バランスや形で食感を変化させるテクニックを解説。また、生地の熟成で食感を変化させるテクニックも。◆究極のしっとり感を追求したアーモンド生地(3種)◆しっとり+さっくりを実現させるケーク(4種)◆しっとり+ねっとりを共存させるチョコレート生地(2種)◆サクサク+ほろりとさせるサブレ(4種)◆外はサクサク+中はしっとりのガレット(4種)◆異なる食感を組み合わせて楽しませるコンビネーション生地(5種)など。
  • 旭屋出版MOOK 洋菓子 生地の事典
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティシエによる100種類の生地とプティガトーへの展開。20店の人気パティスリーで扱う100種類の生地を断面写真とともに解説。●パータ・ジェノワーズ●パータ・ビスキュイ●パータ・ビスキュイ・サン・ファリーヌ●パータ・ビスキュイ・ジョコンド●パート・サブレ●パート・フィユテ●パータ・スフレ●パータ・シュクレ●パート・ブリゼ●パータ・シュー●パータ・ババ●パータ・ケーク●メレンゲなど、生地の配合のほか、開発イメージやそのために大切にしていることなど、生地についてのパティシエの考えをくわしく解説。定番生地の製菓技術、「『焼く』を科学する」の企画も掲載。
  • 旭屋出版MOOK 洋菓子 クリームの事典
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 20人の人気パティシエによる100種類のクリームとプチガトーへの展開をまとめた1冊。●クレーム・シャンティイー●クレーム・パティシエール●クレーム・オ・ブール●クレーム・アングレーズ●クレーム・ダマンド●ガナッシュほか、それぞれのアレンジと、どのようなプティガトーに合わせているかを解説。パティシエが語る「私のクリームづくり」と、大阪 あべの辻製菓専門学校の稲垣周治先生による「定番クリームの成果技術」(クレーム・シャンティイー、クレーム・パティシエール、クレーム・オ・ブール、クレーム・アングレーズ、クレーム・ダマンド、ガナッシュ、基本のクリームを組み合わせて作るクリーム)も掲載。
  • 旭屋出版MOOK ワインのつまみ ビールのつまみ お酒がすすむ人気店のレシピ125
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気のバル・バール・ビストロ・居酒屋・和食店・中国酒家16店が、お店の人気メニューのレシピを公開。ワインに合う肉のつまみが25品、魚介のつまみが17品、・野菜のつまみが27品、卵&チーズの料理が8品で計77品。ビールに合う肉のつまみは12品、魚介のつまみが13品、野菜のつまみが13品で計38品。クラフトビールに合う料理が10品。ワインに合う料理は、赤・白・ロゼ・スパークリングのどれによく合うかのアイコン付きで紹介。レシピには、シェフからの作るときのアドバイスも掲載しました。
  • 旭屋出版MOOK 技の天ぷら 評判の天ぷら
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 油の温度や揚げ時間だけでは真似できない、有名店の天ぷらの技術を掲載。東京、関西の評判14店の天ぷらの技術と要点を解説。合わせて定番から創作系まで、評判の天ぷら料理も紹介し、計124品が登場。●本誌に登場する店●てんぷら 小野(東京・八丁堀)、逢坂(東京・虎ノ門)、天ぷら 岡本(東京・立川)、てんぷら天朝(東京・銀座)、天ぷら つきじ 天辰(東京・築地)、てんぷら 阿部(東京・銀座)、天すけ(東京・高円寺)、楽旬堂 坐唯杏 本店(東京・池袋)、天ぷら かふう(京都・吉田神社前)、創作天ぷら 天吉(大阪・心斎橋)、てんぷらやさん(大阪・難波)、天ぷら の村(兵庫・神戸)、現代天麩羅MANTENYA(大阪・中崎町)
  • 旭屋出版MOOK  ヴォライユ料理大全
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 鶏、鴨、鳩、うずら、ほろほろ鳥、うさぎの活用術が1冊で学べます。ロースト、ポッシェ、バロティーヌ、ソテー、フリカッセ、ミジョテ、パネの調理法をまじえて、ヴォライユの基本知識と各ヴォライユの特性を酒井一之シェフがくわしく解説。人気フレンチ6店の「鶏のだし汁」の使い分け方と、計36品のヴォライユ料理のレシピを紹介します。ヴォライユの品質チェック、ヴォライユの栄養学も掲載。
  • 新しい刺身料理をつくる
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本料理をはじめ、フランス料理やイタリア料理、そして中国料理、韓国料理…でも魚介の刺身、馬肉や牛肉のたたきの人気は高い品です。魚介の刺身、肉のたたきを楽しませるタレやソース、味付けは進化・多様化しています。本書は、いま人気のシェフ8人が作り出す100品もの新しい味、新感覚の刺身料理とそのレシピを紹介。【掲載店】「鶴林 美味旬菜」、「Cuisine Franco-Japonaise Matsushima」、「Ristorante Ogawa」、「京料理 よこい」、「フランス料理レ・サンス Le Sens」、「日本料理 よし邑」、「金裕美韓国料理教室」、「中国食酒坊 まつもと」
  • 新しい日本料理の魅力をつくる「四季の食材」の組み合わせ方
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 豊かな四季のある日本では、古来より海の幸や山の幸など新鮮な食材が豊富で、食材の持ち味を生かした料理が多く、材料や調理法に季節感を取り入れることを調理の一環として大切にしてきた。本書では、春、夏、秋、冬の“旬”の食材の持ち味を引き出す“出会い”の取り合わせを紹介。地産地消の食材を生かすだけでなく、日本料理の枠を超えた新たな出会いも紹介。料理に加え、春、夏、秋、冬それぞれの季節の食材も解説。旬のおいしい料理づくりがわかる和食料理人必携の書である。
  • アヒージョ!アヒージョ![改訂版]
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 紹介するアヒージョは26店の110品。多彩にアレンジできるアヒージョの魅力と、日本人にアヒージョが好まれることがよくわかる、アヒージョの専門書です。アヒージョの基礎知識から、アヒージョ専門店のこだわり、そして、スペイン料理店の他、ワインレストラン、フレンチバル、和風レストラン、日本料理店、焼肉店、中国料理店、エスニック料理店で出されているアヒージョも紹介。2015年発行の旭屋出版OOK「アヒージョ!アヒージョ!」に追加・再編集をして書籍化したもの。
  • 飴細工 大西達也の躍動するピエスモンテ
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 まるでガラス細工のように光の屈折でキラキラと輝く工芸菓子である“飴細工”。「ネイチャー」「アンビギュアス」「テクノロジー」「電子の森」「世界平和」「ダリの世界」…数々の大会で賞を獲得した大西達也氏が教える美しい飴細工とその超絶のテクニック。基本の道具、飴の準備、「流し飴」「引き飴」「吹き飴」の技法と組み立てなどの基本技術からはじまり、オリジナリティー溢れるピエスモンテの創作テクニックまで公開する。さらに、コンクールに出品するための心得やヒントも学べる指南書でもある。
  • アレンジ&クリエイティブ アイスコーヒー 名店・人気店のレシピとニュースタンダード123点
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 各店・人気店のレシピとニュースタンダード123品 現代のアイスコーヒーの魅力は、その豊富なバリエーションを楽しめることです。 本書はアレンジとクリエイティブなアイデアが光る123品のアイスコーヒーを掲載。 名店・人気店のレシピとニュースタンダードのアイスコーヒーを紹介します。
  • アンティパストの技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 イタリア料理の前菜「アンティパスト」は幅広く、魅力的だ。ハムやソーセージから、料理としての作り置きの冷製や温かい前菜もあり、各地には多彩な伝統料理もある。「一皿の中に物語性を加えた前菜」「郷土料理をベースにした前菜」「ワインが進む味、手軽で印象的な料理」「毎日飽きさせないデリを前提にした調理法」「地元の素材で、視覚でも味覚でも楽しませる前菜」「季節感と自由な発想でつくる前菜」…など。本書では、多彩な人気店のシェフにご登場を願い、前菜に対する考えと調理技術を徹底取材した。
  • 居酒屋・バルの技アリ肉料理
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 やはり、人気メニューには、人気を呼ぶだけの「技」があります。その「技」は、調理技術にとどまらず、提供法や付加価値の出し方、仕込みのアイデアまで広がります。本書では、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、ラム肉、馬肉を使った、居酒屋・バルの繁盛店19店(東京・大阪)の人気の肉料理のレシピを130品紹介。レシピとともに、その肉料理の「人気を呼ぶ」ポイント、「調理や仕込みの工夫」などの「技アリ」のところも1品ずつ解説します。
  • 居酒屋・ビストロ・バルのおでん料理
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 おでんは、昔からあるほっこりとした庶民的な料理のイメージが強い。しかし、そのおでんが進化を遂げて、新たに若者や女性の人気を掴んでいる。本書は、そうした居酒屋・ビストロ・バルの現代版おでん料理に焦点をあてて編集した。これまでのおでんにはなかった意外な食材を活用したものや、イタリアンやフレンチの調理法を大胆に取り入れたもの…など、伝統と革新を織り込んだ自由な発想で、新しいおいしさを生み出している。そんな人気店10店のおでん料理100品を紹介。そのレシピとバリエーションに加え、おでんだしや、おでんにかけるソースやタレの作り方を収録した。
  • イタリア 肉料理の技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 イタリア料理で肉料理の人気は高く、バラエティーも豊富だ。本書では、「赤牛のタリアータ」「牛肉のカルパッチョ」「ナポリ風ポルペッティーニ」「仔牛のリビエノ」「豚フィレ肉のサルティンボッカ」「カッソーラ」「仔羊のコートレッタ」「地鶏のガランティーヌ」「トリッパの温かいサラダ」「猪もも肉のスティンコ」など牛肉、仔牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、鳥肉、ウサギ肉、内臓肉、馬肉、ジビエ…の150種類を超える肉料理を紹介。人気イタリア料理店のシェフが、肉の持ち味を活かす火の入れ方、おいしくするレシピと調理法を教える
  • 飲食店の危機管理【対策マニュアル】BOOK
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ネット社会といわれる現代、危機管理に関するトラブルはあっという間に世間に拡散し、商売の大きな打撃となり、存亡の危機にまで発展しかねない。本書は「料理・店舗の危機管理」「接客サービスの危機管理」「危機管理の法律対策」の3章構成。食中毒に対する危機管理、調理に関する危機管理、厨房に対する危機管理、災害に対する危機管理、提供時の危機の接客サービス、レジ・会計時の危機の接客サービス、店舗事故に関する法律対策、顧客対応に関する法律対策…など、各専門家が100を超える危機項目とその対応法を解説する。
  • 生まれかわるなら生きてるうちに 独自の経営哲学と空間創造、革新的料理を積み上げてきた35年
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 串揚げ、ふぐ料理という伝統料理に革新的な魅力も創造した「発想」はどこから生まれ、どのように経営に取り組んできたのか。創業35年、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』、経営は串揚げの老舗『串の坊』、その代表取締役社長の乾晴彦氏は、独自の経営哲学と創造的な客席空間づくりをして、店を発展させた。 2019年で創業35年を迎える、天然とらふぐ専門店『六本木浜藤』。 経営は、串揚げの老舗『串の坊』を展開する株式会社串の坊。 代表取締役社長の乾 晴彦氏は、「1週間で2人しかお客が来なかった」苦難を乗り越え、 独自の経営哲学と、創造的な客席空間づくりをして、無借金で出店ができるように発展してきた。 さらに、串揚げ、ふぐ料理という、長い伝統に支えられてきた料理に革新的な魅力も創造した。 その発想はどこから生まれたのか。 また、どのように飲食店の経営に取り組んできたのか。 乾社長の「生まれかわるなら 生きてるうちに」の生き方と飲食店経営の考え方を書き下ろした最新作。
  • エスコフィエの新解釈 フランス料理の応用力を鍛える
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 エスコフィエが著した「料理の手引き(ル・ギッド・キュリネール)」(初版1902年)は、フランス料理をテーマ別に体系化した古典的名著であり、新しい料理のヒントが得られる指針本としても、世界中のシェフに今も読み込まれている。本書は、人気シェフ7名が、本書をどう解釈し、活用しているか、その柔軟な発想を原書の翻訳と比較しながら紹介。【本書にご協力いただいたシェフ】リオネル ベカシェフ(エスキス)、脇坂尚シェフ(サラマンジュ ド イザシ ワキサカ)、河井健司シェフ(アンドセジュール)、山本聖司シェフ(ラ トゥーエル)、山本浩之(東京會舘)、北野智一シェフ(ル ヴァンキャトル)、伊藤憲シェフ(グリグリ)
  • おいしさと驚きの料理を作るサイエンス・レシピ 科学が創造する新しい味
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 調理場に科学が持ち込まれるようになって早10年。いまや、シェフたちは最新の調理機器を駆使するだけでなく、調理工程を化学反応と捉え、これまでの伝統的な調理法を見直して新たな使い道を発掘したり、おいしさの理由を分析して素材同士を組み合わせたりと、科学的なアプローチ方法で斬新な料理を生み出しています。  本書では、現在活躍中のトップシェフ7人に「火入れ」「香り」「食感」「発酵」「再構築」「液体窒素」などをテーマに料理を紹介してもらい、調理技術や科学知識の応用術を詳しく解説しながら、シェフたちの科学との付き合い方と、個性豊かな味の創作方法を探っています。 若い料理人たちが科学的な知識を使いこなし、新たな料理を生み出すためのヒント集として活用できる内容です。
  • OysterBar&貝料理専門店の技アリ貝料理
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 やはり、人気メニューには、人気を呼ぶだけの「技」があります。その「技」は、調理技術にとどまらず、提供法や付加価値の出し方、仕込みのアイデアまで広がります。人気店10店の、魅力あふれる貝料理を90品、レシピと「技アリ」の解説とともに紹介。貝の知識、貝料理の基本の調理と知識、そして貝料理を安全に提供するための知識も解説。大好評の既刊「居酒屋・バルの技アリ肉料理」に続く、プロのための「技アリ」専門料理書です。
  • 御節大観
    4.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本が誇る、世界に類を見ない食文化の最たるもの「おせち料理」。本書はおせち料理百科事典といえる一冊。おせち料理の歴史からはじまり、正月料理の意味、成り立ちも明らかに。伝統のおせち料理と料理の調理─15品の一の重、13品の二の重、17品の三の重を紹介。そして古今東西のおせち料理、技術、盛りつけと器使いなど、おせち料理を多角的に解説。さらに、おせち料理が持つ現在の課題と将来の可能性を探るヒントも多数織り込んだ。著者が長く研究し、まとめ上げた日本料理の料理人必携の一冊である。
  • おつまみdeフレンチ
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 フレンチシェフが、コンビニやスーパーでいつも買える材料と調味料だけを使って、おしゃれなおつまみを紹介。ずばり、ワインが3倍おいしくなる80品。しかも、料理が苦手な人でも手軽に作れる品ばかり。豆腐で作るパテ、スパム缶で作るパテ、アンチョビで作るオードブルの塩辛バージョン、コンビニのフライドポテトと卵で作るリモージュ風オムレツ、アボカドのステーキ、ウスターソースやピザソースを使って10分で仕上げる煮込み料理、そして、買いやすい鮭、ホタテ、牛肉、豚肉、鶏肉をさ、さっとフレンチにするアイデア料理と、パン料理やパスタ、丼も紹介します。
  • [改訂版]有名店・繁盛店の洋食メニュー調理技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ハンバーグやカレー、スパゲッティ、コロッケ、生姜焼きなど人気の洋食の技術とコツが人気店から学べる一冊。掲載メニューはこの他、オムライス・オムレツ、グラタン・ドリア、ピラフなど。さらに、ドミグラスソース・トマトソース・ベシャメルソースなどのソース、また、サラダ、フライドチキン、パフェ、ゼリー、プリン、ババロア、チョコレート、チーズケーキなどのサイドメニューやデザートの調理法も解説。平成5年に発行した「洋食メニュー調理技術」が版を重ね、大変好評だったため一部加筆して発行した改訂版。
  • かき氷 for Professional
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 かき氷を売るプロのための「かき氷専門書」。かき氷の「氷」について(監修/『埜庵』 石附浩太郎)、かき氷の「シロップ」について(監修/根岸 清)、人気店・行列店のかき氷レシピ、かき氷バリエーション(Adito、Café Lumière、komae café、BWカフェ、Dolchemente、吾妻茶寮、あんどりゅ。、kotikaze、かき氷 六花、Cafe&Diningbar 珈茶話 Kashiwa、氷舎 mamatoko、KAKIGORI CAFE&BAR yelo、和Kitchen かんな、氷屋ぴぃす、二條若狭屋 寺町店、べつばら、kakigori ほうせき箱、おいしい氷屋 天神南店)
  • 飾りずしの技術 細工ずしの技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 業界初!動画ダウンロード付き電子書籍登場! 電子書籍をダウンロードいただき、指定URLへアクセスいただくと40本の動画がご自由にご覧にダウンロードできます。今まで写真でしか見れなかった作り方を川澄会長が自ら作る動画でわかりやすく解説。要所要所を繰り返し何度でも。ありそうでなかった便利本。プロにしかできなかった飾りずしがあなたも確実にできる。 ******** 見せるだけの飾りずしや細工ずしではなく、 お客を感動させるビジュアル感と美味しく食べることのできるすしを作る。 カラー写真で分かりやすく手順を解説。 初心者からプロまで使える教本。 著者は川澄飾り巻き寿司協会会長であり、多数のテレビにも出演、 多くのすし調理士を指導している。 目次 はじめに 第 1 章 基本の巻ずしと細工巻  ◆基本の細巻   丸巻 角巻   三角巻 滴巻 勾玉巻  ◆応用の細巻   花巻   桜の花  ◆細巻を組んだ細工巻   七宝   桃の花   単梅  ◆細巻を切って組んだ細工巻   文銭   割七曜   四海  ◆その他の細工巻   菊水 第 2 章 飾り巻ずしの技法  ◆飾り巻ずしの基本技術   材料の準備 飾り巻ずしで利用したい道具   巻き方のコツ 切り方のコツ  ◆基本の飾り巻を巻く   ニコニコマーク  ◆左右対称の図柄を巻く   金太郎  ◆山を作って巻く   チューリップ   朝顔  ◆食材の断面を使う   ベル   ペンギン   トナカイ  ◆裏巻を使って巻く   電車   サンタクロース  ◆かんぴょうで枝をつける   ひまわり   桜の木   柿   松の木  ◆耳を後づけする動物   パンダ   ウサギ  ◆すし飯で文字を作る文字巻   日   本  ◆かんぴょうで文字を作る文字巻   祝   寿   福  ◆変形に巻く   雀  ◆風景を巻く   富士山   海辺の風景 第 3 章 飾り巻ずしバリエーション   ミニお多福さん   ミニ鬼くん   おすわりクマさん   張子の戌   フレンチブルドッグ   雛祭り   三つ割梅   雪だるま   鏡もち 第 4 章 細工ずし  ◆握りずしの細工   コハダの飾り包丁  ◆イカの細工   イカ   鶴   兎   桜   孔雀  ◆細工ずしバリエーション   桔梗   紫陽花   朝顔   紅梅   菖蒲   石榴   錦鯉   海老の唐子づけ   鶴 第 5 章 創作ずし  ◆トッピングのバリエーション  ◆軍艦巻の基本とバリエーション   軍艦巻の基本技術   軍艦巻のバリエーション  ◆手まりずしの基本とバリエーション   手まりずしの基本技術   手まりずしのバリエーション  ◆いなりずしのバリエーション  ◆手綱ずしの基本とバリエーション  ◆ロールずしの基本とバリエーション   ロールずしの基本技術   ロールずしのバリエーション  ◆押しずしの基本とバリエーション   押しずしの基本技術   押しずしのバリエーション  ◆野菜ずしのバリエーション  ◆ちらしずしのバリエーション 第 6 章 すしの基本と盛りつけ  ◆すし飯の基本  ◆切りつけの基本  ◆握り方の基本   横返し   縦返し 小手返し  ◆盛り込みの基本   流し盛り   放射盛り   扇盛り  ◆盛り込みのバリエーション   お祝い用の盛り込み   ひなまつり用の盛り込み   お子さま用のミニちらし   富士山のすしアート   お持ち帰り用盛り込み   お持ち帰り用押しずし  ◆笹切りのバリエーション  ◆野菜の飾り切り  ◆新しい飾りずしを考えるには  ◆道具や食材の衛生管理
  • 多加水パンの技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 話題の多加水パンの技術が学べる一冊。人気のパン・ド・ロデヴやリュスティックなど定番の多加水パンの製法をはじめ、パン・コンプレやバゲットなどの多加水で作るリーンなパン、さらに食パンやクロワッサンなどのリッチなパンを多加水で作る製法までを、東西の人気店に取材し、レシピとともに写真を中心に詳しく紹介。さらに、(一社)日本パン技術研究所が解説する、「多加水パンの基本的な考え方と技術」「『多加水製』パンと小麦粉の変化」で、多加水パンを理論的にも理解できる。
  • カフェのフード300
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 メニューづくりは、カフェの集客力に直結する。特にネット社会の現在は、インスタ映えするメニューや話題性の高いメニューがカフェファンに喜ばれる。中でも、フードメニューが持つ力は大きい。本書では、個性的なカフェの名物料理やより専門店化されたメニューからはじまり、パン、サンドイッチ、デリプレート、ホットドッグ、スパゲッティー、サラダ、カレー、丼メニュー、ライスメニュー…など人気のジャンル別フードメニュー、さらに海外のカフェメニューまで300アイテムを集めた。この1冊に、新商品開発のヒントが満載されている
  • カフェ・バッハ コーヒー焙煎の技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー自家焙煎のカリスマ・『カフェ・バッハ』田口護と、その後継者の田口康一による共著。「カフェ・バッハ」は創業50年の歴史を持ち、全国各地のグループ店も指導。その確かな経験と技術に裏打ちされたコーヒー焙煎を、「コーヒー焙煎とは何か」、「焙煎でコーヒーの味が決まるのはなぜか」の基礎から学べ、さらに、「自家焙煎のメリット・デメリット」など、自家焙煎コーヒー店の経営法も解説するのが本書。これから焙煎を始める方、焙煎で悩んでいる方にとって道標になる一冊。
  • カフェロッタのことと、わたしのこと
    4.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 二人の男の子を育てながら、20年にわたり小さなカフェを経営してきた著者が、カフェオーナーの仕事と日常についてユーモアを交えて綴ったエッセイ集。「カフェの仕事のすばらしさをたくさんの人に伝えたい」と、『カフェロッタ』を通して著者が大切にしてきた「あたたかく丁寧な接客」「どんな人もやさしく包み込む居心地の良い空間づくり」「みんなを笑顔にするメニューの作り方」など、カフェの仕事のやりがいや楽しさを伝えているほか、度重なるピンチをどう乗り越えてきたのかなど、著者が20年間カフェを経営してきた知恵と工夫をまとめた一冊。カフェに興味がある人、開業を目指す人はもちろん、現役のカフェオーナーの方にも参考になる気づきが満載。
  • カルパッチョ!カルパッチョ!改訂版
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 元々はイタリア料理として生まれたカルパッチョ。それが日本に上陸するや、いつの間にか“刺身料理”の一つとして捉えられ、様々な業種の店で出される料理として発展しています。そこで本書では、原点であるイタリアのカルパッチョに加え、魚介を使ったカルパッチョを初めて完成させた人気店、1970年代に野菜のカルパッチョを作った名店を取材。それに、未来に向けてカルパッチョの可能性を広げる和洋韓中華21店のオリジナルカルパッチョも紹介。現代のお客を満足させる、新たな刺身料理としてのカルパッチョを考える参考の書です。
  • カレー大全  名店・人気店の極上メニューと調理技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 カレーの名店・人気店が極上メニューと調理技術を大公開。カレーうどんやカレー鍋、カレーパンなども網羅。スパイス使いのポイントやご飯や薬味などカレーをおいしく作るための知識が盛りだくさん!インドカレー、日本の創作カレー(ビーフ、ポーク、チキン、シーフード、野菜などの欧風カレーソース、薬膳カレー、ドライカレー、スープカレーなど)、タイカレーを始めとするアジアンカレー、さらにはカレーうどん、カレーラーメン、カレー鍋、カレーパンなども続々登場! その他、カレーをおいしくするポイントや日本のカレー史紹介など充実の一書。
  • 広東料理 焼物の真髄
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 広東料理の“華”と呼ばれる「焼味(シュウメイ)」。親しまれている叉焼から、黒椒排骨、脆皮焼肉、焼腸、焼鴨、香辣鶏、蜜汁鶏肝などや、婚礼料理の仔豚丸焼きなど、肉類をローストした焼物の職人の技術を3000カット以上の写真とともに解説します。焼味の職人が担当する伝統的な冷菜の技術・たれのレシピも解説。
  • ガトーショコラの技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気パティスリーのガトーショコラと、評判レストランのガトーショコラのデセールを、その作り方のプロセス写真と共に解説します。チョコレートの選び方、味の構成・組み立ての考え方、アシェット・デセールでの盛り合わせ方、ソースの合わせ方を解説します。主な掲載店●レストランのガトーショコラクローニー(西麻布)、オマージュ(浅草)、フロリレージュ(外苑前)、レストラン ローブ (東麻布)、スブリム(麻布十番)、インターコンチネンタル東京ベイほか。●パティスリーのガトーショコラカメリア(銀座)、プレスキル・ショコラトリー(吉祥寺) アン・グラン(南青山)、ル・コントワール・デセール(奥沢)、ベルグの4月(たまプラーザ)ほか。
  • 喫茶店と日本人
    4.5
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 なぜ、喫茶店には様々なスタイルがあるのか。そして、なぜ、喫茶店の開業希望者はいつの時代も多いのか。昭和初期まで、昭和の高度成長期、そして、昭和後期以降と、いろいろな喫茶店の変遷を見ながら、そこから見える喫茶店の魅力と、そして経営コンサルタントとして喫茶店を続ける経営の要点を解説。これからの高齢化社会と喫茶店経営の関わりも分析。参考資料して、巻末には、喫茶店の開業で成功するための経営数値のものさし、開業資金の借り方、厨房機器はリースが得かなどの経営資料も紹介する。
  • 餃子大全  あの有名店・人気店の、餃子の技術と味が分かる!
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 最近話題の「餃子」を特集した一冊! 町おこしで始まった「ご当地餃子」に加えて、各地の人気店や老舗の餃子も一挙紹介。人気店・話題店の餃子の考え方・焼き方が分かる!宇都宮、浜松、八幡…など各地の有名「ご当地餃子」に加え、知る人ぞ知る個性派「餃子タウン」の代表的な餃子、各地に根付いた人気店や老舗の餃子、全国的な人気を誇るチェーン店の餃子を紹介。これらの店の餃子が、なぜ人気を集めるにいたっているのか。その原点である味作りの真髄と焼き方の技術が分かる一冊!
  • 魚介料理の調理技術 [改訂版]  人気フレンチ、イタリアンの評判メニューの技
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気フレンチ、イタリアンの店の魚介料理技術を大公開。マリネ、コンフィ、スモーク、グリル、蒸す、煮る、オーブン…など、調理法別に魚介の料理を紹介している。知っておきたい食材から、覚えておきたいフレンチのクラシックソースや魅力あるフレンチ・イタリアンの魚介料理レシピまで幅広く解説。2001年に発行した「繁盛レストランの魚介料理の調理技術」に加筆し、改定版にした書籍。
  • Creative Drink
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 バールのバリスタは、コーヒーだけでなくアルコールメニューまで幅広い知識と技術が求められる。本書のクリエイティブドリンクとは、創造性豊かで独自性が高く、さまざまな素材とコーヒー抽出法、バーテンダー技法を駆使してつくるアレンジドリンクである。日本で、世界で行なわれるコーヒーカクテルの競技大会で優勝・入賞を重ねたバリスタの著者が、基本のエスプレッソ技術からはじまり、クリエイティブドリンクの技術とレシピを惜しげもなく公開。新しい時代に活躍するバリスタ必携の書である。
  • クロワッサンの技術
    4.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 クロワッサンのおいしさで評判の36店舗が、その配合と製法、考え方、バリエーション等を大公開。掲載している店は、「デュヌ・ラルテ」、「金麦」、「ブノワトン」、「パンデュース」、「パンピジョン」、「オーベルニュ」、「ルボワ」、「ボン ヴィボン」、「エズブルー」、「ブレヴァン」、「ムッシュイワン」、「ア・ビアント」、「シェ・サガラ」、「タンドルマン」、「小麦」、「ラ・ボントーン」、「ルーク」など。
  • 研心 坂下勝美の包丁
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 素晴らしい切れ味、美しいフォルム、多くの一流料理人から絶大な評価を得て、NHKテレビ「プロフェッショナル仕事の流儀」で紹介された伝説の包丁職人。「研ぐな!減らすな!」──50年間、包丁と向き合い続けて生まれた独自の包丁理論と技術が料理人を魅了する。現在、予約は400本待ち。本書では、刺身や野菜等を切る和包丁の考え方、包丁づくりの技術、唯一無二の包丁研ぎの理論と技術、そしてこれからの包丁のあり方…など、坂下氏の包丁づくりの哲学が明かされる。料理を追求するすべての調理人待望の書である。
  • ケーキ作りのアレンジテクニック
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 まず、オリジナルレシピを紹介し、そこからアレンジしたレシピを紹介。「アレンジ」は3つのテーマ別に解説。◆自分好みの「形」にアレンジするテクニック~見た目のイメージチェンジがかんたんにできる◆自分好みの「味」にアレンジするテクニック~バランスを整えるのがおいしさのコツ~◆自分好みの「デコレーション」にアレンジするテクニック~アイデア次第でバリエーションは無限大に~合わせて、プロのパティシエが愛用する新タイプの型や口金の使い方も紹介します。
  • ケークの技術
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 パウンドケーキとして知られるケーク。焼き菓子のケークは生菓子のケーキに比べて日持ちがし、贈答品としても人気が高い。現在は生地づくりも豊富で、ドライフルーツやナッツなどを飾ったり、コーティングも工夫するなどバリエーションも豊富で高級感もある。「ケーク・オ・フリュイ」「ケーク・ルージュ」「ケーク・オ・ショコラ」「ケイク・オランジュ」「ケーク・オ・マロン」「ケーク・パルファン」…など、本書では35店の人気ケークの技術を公開。さらに約150種類のバリエーションが登場する。
  • 現代すし技術教本 江戸前ずし編
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本食を代表し、世界を席巻する江戸前ずし。その勢いはますます盛んになっている。伝統に培われたすし技術だけでなく、その一方で、日々調理技術は進化し、現代人の嗜好を捉えている。基本の技術から老舗の技術、名店、繁盛店、人気店のすしの技術を集めて幅広く紹介。魚種別の仕込み・握りの調理技術、巻物・ちらしずし・すし丼の仕込みと調理技術、盛込みの技術、笹切り・細工ずしの技術…と、江戸前ずしの技術を網羅。わかりやすいよう手順を詳細な分解写真で追い、技術が身に付くようなページ構成になっている。すし調理師必携の教本である。
  • 個人ではじめる、小さなカフェ 自分らしいカフェをつくった15人のストーリー
    3.7
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 カフェをつくることは、自分らしい生き方をつくること。小さいけれど自分らしいカフェをつくった15人の開業物語。物件探しや資金調達など、開業の実務的な知識も詳しく解説。 コラムには、カフェオーナーの実体験に基づいた様々なアドバイスが。 後半の「開業前の基礎知識」では、コンセプトを決める、物件を探す、店舗工事、資金調達、仕入れ、宣伝、接客など開業に必要な実務的な知識を詳細に紹介。 著者は、自身も週末カフェを経営した経験があり、フードコーディネーターとして活躍中で著書も多い渡部和泉さん。実務的な開業の知識の監修者としてフードビジネスコンサルタントの永嶋万州彦氏、おいしいコーヒーの淹れ方を「グラウベル」の狩野知代さんが指南しています。
  • 小麦粉とパンの1万年史
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 小麦を挽いて小麦粉をつくる製粉産業は、人類最古の産業であり、現在まで続く最長の産業である。本書では、人類が初めて野生の小麦と出合い噛んだときから、現代の製粉産業確立までの「小麦粉とパンの歴史」を途切れることなく解説。製粉の歴史をこれほど体系的に網羅している文献は他にない。原書は1952年に米国で出版されたものだが、その内容は未だに新鮮で興味深く、読んでいても飽きることがない。もちろん70年の間に考古学上の新発見や、新しい研究成果もあり、とくに古代においては史実的に異なった解釈がなされる箇所があるかもしれない。しかしそれが本書の魅力を損なうことはなく、小麦粉とパンの歴史を把握するための最良書であるといえる。
  • 「コース」の構築
    4.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 前菜→メイン→デザートというコース料理には基本的な流れはあるものの、そこにシェフらしさ、店らしさを表現するところが人気店では目立つようになった。人気店はどのような思い、創意工夫をコース料理の中に託しているのか。本書は、フランス料理店4店(アノニム、オマージュ、コシモプリュス、マツシマ)、イタリア料理展4店(トム クリオーザ、レストラン ウラ、チッタ アルタ、リストランテ オルト)、日本料理店2店(おんじき 食幹)、中国料理店2店(エヴォーブ、雲林)の人気のコース料理を、料理のレシピとともに解説。提供する季節感のアピール法・料理の組み合わせ方・提供する流れの考え方を紹介。
  • コーヒー抽出 人気店の最新メソッド
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 世界最高峰のシングルオリジンの豆や、焙煎師が焼いた豆など、近年、コーヒー豆の質は、格段に高まっています。 そこで本書では、高品質の豆の個性を活かせる抽出法を、31店の人気のカフェ・コーヒーショップに取材。各店が考える「器具選び」「抽出理論」「抽出レシピ」を公開していただきました。 抽出器具は、ペーパードリップ、ネルドリップのほか、サイフォン、エアロプレス、フレンチプレス、エスプレッソマシン、さらには話題の最新器具まで、多岐にわたっています。 これから、コーヒーの味わいを高めたいと考えている方には、必読の書です。
  • コーヒーの香味を探る+風味表現用語集
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 「香りの飲み物」と言われるコーヒー。生豆では250種類の香り成分があり、焙煎すると800種類以上に香り成分は増えると言われている。その風味・香味に与える主要な要因を主題目にし、それから派生する官能表現用語について検証した本。そのために、コーヒーの風味・香味に影響を与える、品種・栽培・精製・精選・輸送・焙煎・粉砕・配合・包装・抽出(水質・温度・器具・機械・濃度など)・サービス(温度、合わせる糖分・乳製品、提供時間、雰囲気など)までの各段階について検証した。
  • コーヒー焙煎の技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー豆の焙煎にこだわりを持つ専門店が増えている。家でコーヒーを飲む習慣がすっかり定着し、そのコーヒー豆のおいしさ、香りの良さで評判を呼ぶ自家焙煎ショップの技術をきめ細かく取材・撮影し、この一冊に凝縮。丸山珈琲、大和屋、DOUBLE TALLをはじめ12店の人気店の焙煎技術とその考え方の他、堀口珈琲の良いコーヒーを扱うための焙煎プロセスやバッハコーヒーの「よい焙煎」のための常識なども特集している。
  • コーヒー焙煎用語ブック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒー焙煎をする上で知っておきたい、コーヒーの品種・栽培に関する用語、コーヒーの精製(コーヒーの果実から豆を取り出すこと)に関する用語、コーヒーの精選(輸出するにあたって設定している等級や基準に合わせた作業工程)に関する用語、コーヒー焙煎機に関する用語、コーヒーの焙煎工程で使われる用語、カッピングのときに使われる用語を1つ1つ解説。解説する用語に紐づけられる用語のページ数も掲載して、わかりやすく学べるように編集しているのも本書の特徴です。
  • コーヒーメニューNew generation  人気バール・カフェの、最新コーヒーが満載!
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 これからの新しいアレンジコーヒーメニューの魅力が一冊になった本。話題のカフェやバールが、“新世代”アレンジコーヒーメニューの数々を提案。それらのレシピを通じて、牛乳の選び方、リキュールの考え方、他の新素材の組み合わせ方が分かる。人気店のブレンドコーヒーの味の考え方についても解説。
  • コーヒーをもっとおいしくするテクニック  コーヒーの新しい魅力を実感できる16店のコツと技術
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 コーヒーの新しい魅力と技術を紹介。16店のコーヒー名人が、家庭でよりおいしく淹れ、楽しくアレンジするためのテクニックを、新しい手法を交えながら分かりやすく手ほどき。コーヒーの新しい魅力を実感できる16店のコツと技術、スペシャルティコーヒーの台頭、家庭用エスプレッソマシンの普及…等。いまコーヒーがいっそうおいしくなっている中で、本書は、コーヒーの新しい魅力を実感するための知識とテクニックを記した、大変実用的な一冊。コーヒーの名店から新進気鋭のバリスタまで16店を取材し、コーヒーを家庭でもおいしく淹れ、楽しくアレンジする方法を大公開!評判のカフェで提供される人気のメニューも紹介し、カフェ巡りにも役立つ内容となっている。
  • 50歳からはじめるカフェ経営─失敗しないための開業ノウハウBOOK
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 サラリーマン安泰時代は終わった今、人生をもっと楽しみたいという年配者が増え、カフェ経営が注目を浴びている。そこで、本書が失敗しないための開業ノウハウを公開。カフェ商売の考え方からはじまり、50歳からの危険のない開業資金の作り方、カフェ立地の見つけ方、50歳からうまくいくカフェの業態、50歳からのカフェ技術、50歳からのカフェの計数管理、50歳からの店づくり、さらに起業するのに必要な申請書類などキメ細かい実践ノウハウまでが詰まった一冊である。
  • 最新「おいしいカレー」BOOK  カレー料理のプロが教えるメニューバラエティー
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 プロがアドバイスする、カレー・カレー料理をおいしく作るための新レシピブック。評判店のイチ押しカレーライス、カレー料理、カレーうどん、カレーパンなどを多数掲載。掲載店は「ラ・ソース古賀」「マドラスキッチン」「平沼 田中屋」「サクラベーカリー」など。メニューレシピだけでなく、カレーをおいしく作るコツ、カレーの味をレベルアップするソース・調味料等々も豊富に紹介している。
  • 最新そば つけそば・冷かけ・野菜そばetc.
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 ここ数年、そばの進化が著しい。特につけそばは多様なタイプが開発・販売されている。つけ汁も材料づかいも、独特で伝統にこだわらないおいしさ、楽しさにあふれている。夏に人気の冷かけやヘルシーな野菜たっぷりのぶっかけそばなども続々登場。本書はそんな最先端のそばメニューを数多く取材し、つけ汁やたれのレシピとともにわかりやすく解説している。
  • 最新版 肉料理の技術  ●牛肉●豚肉●仔羊肉●鶏肉●鴨肉
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 肉の品質が格段に向上している現代にマッチした、肉料理の調理技術を詳しく解説する。牛肉、豚肉、仔羊肉、鶏肉、鴨肉と、それぞれに国産のブランド肉や超高級の輸入肉などが入手できるようになった今日、高い肉質に合った繊細な調理法が求められるようになってきた。そこで、評判の店のシェフに肉の調理技術を取材。手順写真を中心に、各肉の下処理の方法や調理ポイントを詳しく解説。多くのレストランで求められている新しい技術や盛り付けについて、きれいなカラー写真で解説している。
  • 最新フランス料理 新装増補版
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 確かな技術と新しい感性を持つ柳舘功シェフ(『ランス・ヤナギダテ』)による「最新フランス料理」レシピ集。既刊のMOOK版に現代的なアミューズや一品料理、デザートなどを多数追加掲載し、デザインも一新。日常の料理から本格的な料理まで紹介し、フランス料理店だけでなく、カフェやレストランでも参考になる料理が多い。「骨付き豚のグリエ」などの本格的なフランス料理だけでなく、「魚介のグラタン仕立て」といった気軽な一品料理の他、パーティーなどでの盛り込み料理、取り分けスタイルのデザート等々。さらに基本のフォン5種、本書で使う24種のソース、基本の調理技法、よく使われる調理手順なども解説している。
  • 再創造する郷土料理─全国各地の75品
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 日本全国に広がる郷土料理。伝統に培われてきた素晴らしい料理だが、ともすると古臭い料理として捉えられることもある。本書では、そこに新しい食材や味づくり、盛りつけなど変化を加えることで、新しい時代の郷土料理に生まれ変わらせた。北は北海道から東北、関東、甲信越、北陸、東海、近畿、中国、四国、九州の全国に広がる75品の郷土料理を取り上げ、伝統的な作り方と、そこに新しい発想を加えて現代的な料理へと生まれ変わった郷土料理を紹介する。
  • 【さぬきうどん】の真相を求めて
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 著者はさぬきうどんの本場・香川県において長年、製粉業を経営。そうした立場から多くのうどん店をよく知り、また同時に、歴史的な文献などに対しても深く研究を重ねてきており、さぬきうどんについて古代から現代まで長期に渡る視野から、どう讃岐の場で定着してきたか、その真相を探ってみようという発想から本書を執筆。前半では、古文書や古代に活躍した高僧の足跡や寺院の遺跡などを探りつつ、さぬきうどんの源流を明らかにしようと試みる。後半では、讃岐地方での近現代のうどんの普及と、今日における最新のさぬきうどん店の商品、小麦粉をいろいろな角度から考察している。
  • 発酵種とパン ~科学から応用まで~
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 パン業界の旬のテーマは、「発酵種」! 発酵パンの主役は長年「酵母」でした。 しかしここで改めて「乳酸菌」の存在を見直すと、パンの味や風味の改善、個性の創出、 物性の改善、保存性の向上、機能性の向上等、酵母と乳酸菌が共存する「発酵種」は、 これからのパン作りにいっそう可能性を与えてくれることがわかってきたのです。 本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、 また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介。 さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、 健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、 章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約しました。 まさに30年に一度の「発酵種についての総合本」です
  • THE BEST of ハンバーガー!   大人気ハンバーガーの店の味が分かる
    3.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 全国各地で、話題沸騰中のグルメバーガー。その話題店を北海道・札幌から九州・博多まで取材した一冊。お店紹介に加え、味づくりの特徴や焼き方のポイントも詳しく紹介。全国で話題のグルメバーガーを特集した一冊。各地の人気店や、ルーツの店を詳しく紹介。繁盛店が目指す味を取材し、焼き方のポイントも写真を中心に詳しく紹介。ハンバーガーファンだけでなく、グルメバーガーの店を始めようとする人の味づくりの参考の書としても最適。繁盛店の多くが使う「伝説のバンズ」を手がけるベーカリーも登場。
  • シェフに学ぶ スーパーフード大麦の調理法
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 スーパーフードとして世界的に認められている大麦を使った料理を、フレンチ17品、イタリアン15品、中国料理7品、日本料理9品、パンとお菓子13品。前菜、サラダ、スープ、メインディッシュ、デザートなど、大麦の調理テクニックをプロのシェフから広く学べる一冊です。大麦の下処理から調理手順を解説します。大麦の栄養価、健康的な効能について説明するページもあり、深く大麦について学べます。
  • シフォンケーキ専門店『ラ・ファミーユ』の上達するシフォンケーキ
    5.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 東京・池袋のシフォンケーキ専門店『ラ・ファミーユ』オーナーパティシエであり、シフォンケーキの第一人者である、小沢のり子さんの著書。シフォンケーキに必要な材料・機器、シフォンケーキ初心者向けの「基礎編」から、それをベースにした上級者向けのレシピまである「応用編」、さらにシフォン型を使わず身近な型を使った「アイデア編」、そして失敗から学べる「番外編」と構成。難しいと思われていたシフォンケーキが、みるみる上達する一冊
  • 旬の一皿
    -
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 本書は、旬の食材を知ること、生かすことを目的とした、料理人のための食材目利きガイド&レシピ本。春夏秋冬でページを構成し、その旬の野菜・魚介それぞれの基礎知識をコンパクトにわかりやすくまとめました。そして、それらの食材を使った人気店のシェフ13人(和食店、創作料理店、ビストロ、ワインバル、イタリアン、創作うどん店)が提案する旬の料理を144品紹介します。食材のおいしさをより引き出す知識、また、食材を仕入れるときの視点、季節のメニュー開発に役立つ専門料理書です。
  • 食パンの技術
    5.0
    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気店の角食パンと山型食パンの配合と考え方を解説し、人気の食パンの傾向と作り方のポイントがわかる本。食パンの品質を高めたいと考える人には絶好の一冊。登場している店は、角食パン編で、「pointage」、「ベーカリーカフェ・ムッシュイワン」、「ブーランジュリー・オーヴェルニュ」、「フランス菓子・フランスパン・ビゴの店」、「BOULANGERIE LA SAISON」ほか。山型食パン編では、「BOULANGERIE・シェカザマ」、「ロワンモンターニュ」、「とらやベーカリー」、「Twinkle」、「Boulangerie Rauk」ほか。
  • ショコラティエの技術 気鋭のシェフ5人の「チョコレート」テクニック
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    ※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。 人気の高いショコラティエ5人から本格的なチョコレートのテクニックを徹底伝授。テンパリング、コーティング、センターの高度な技術をカラー写真とともにわかりやすく解説している。いろいろなボンボン・オ・ショコラの技術も紹介。パティシエのテキストとしても最適。取材協力店は「ラ・ピエール・ブランシュ」「マ・プリエール」「シャンドワゾー」「オウルージュ」「ボアール」。

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