稲田俊輔のレビュー一覧

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

飲食チェーンについて、料理人としての立場と
経営者としての視点から深掘りして、その凄さを解説。
・まえがき
第1章 サイゼリヤに見る「チェーン店進化論」
第2章 食のプロが唸ったファミレスチェーンのポイント
第3章 ファストフードを侮るなかれ
第4章 メジャーチェーンを脅かすライバルたち
・あとがき

本文の三分の一を占める激愛のサイゼリヤ。
ファミレスのガスト、デニーズ、ロイヤルホスト、
バーミヤン、餃子の王将。
ファストフードのマクドナルド、モスバーガー、
ケンタッキー・フライド・チキン、吉野家、松屋、
かつや、からやま。
注目の大陸系中華、インドネパール店。
地方のメジャーなさわやか、ブロンコビリー。
東京や関東圏の、富士そば、日高屋。
そして、食べログの活用術。
ファミレスのそれぞれの戦略の違い。
ファストフードのそれぞれの個性と商品開発の着目点。
大陸系中華とインネパの日本人寄りメニュー。
ローカルチェーンはその街の人々に添った味と独自性。
飲食チェーンの味と経営についてを自分の言葉で
楽しく考察しています。というか、良さに着目している
ところが好感。確かに味も戦略も向上しているし。
トンデモなメニューが登場することもあるけど、
期間限定には惹かれて入店してしまう、味の期待感。
近所のサイゼは高齢者の利用が増えていますが、
安価だけでなく、味の良さと寛ぎの場所ということも
理由にあるのではと、思っています。
食べログの読み方の話も面白かったなぁ。

食の本 ある料理人の読書録

稲田俊輔

副題にある「料理人」という肩書が一般に想定されるそれとは違うもののように感じられるが、料理人然とした徒弟制度的な修行のようなエピソードがあまり見受けられないこと以上に、文章が素直にうまいと思わされる。
参照される書籍は硬軟さまざまで、ひとまず最初の章を読んだ時点でこれはなにか残るものがありそうな本だと思えたが、気になる章に手をかけてみて合いそうに思えればその読者にとって貴重な縁となるのではないか。

飲食店の本当にスゴい人々

稲田俊輔

飲食店の内側を取材したレポ。
そこで改めて気づいたのは「人」の存在とその魅力。
それらは店主や料理人の料理への想いであり、
働く人々の心がけであり、客の客への愛でもある。
・はじめに
第一章 町洋食の愛すべき人々
第二章 こだわりと愛情から生まれた「みんなのごはん」
第三章 チェーン店の本当にスゴい人々
第四章 新型コロナと飲食店
・おわりに
COLUMN有り。

町洋食店に居酒屋。イタリア郷土料理店にあんかけスパの店。
COLUMNのインド料理店に大規模チェーン店。
飲食業界人として、料理人としての視点での取材の中に
浮かび上がるのは、その店の歴史や変化の中の苦労と知恵。
如何に店を、味を守るのか。或いは新しい味を開発するのか。
それらの話が料理に華を添える。サイゼのアロスティチーニ、
毎回食べてるから、そのスパイスが紹介されてて嬉しい。
また、料理人としての食レポが丁寧で、
美味しさが伝わってくる。ドムドムの丸ごと!!カニバーガー、
食べたくなってしまいました。というか、商品開発の
奇抜さには驚いたなぁ。近辺に開店して欲しいです。

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

料理の楽しさを日々享受するために道具にお金をかけて楽に楽しく料理をしようという本。
道具を買って、調理方法が1増えれば料理自体はその何十倍とレパートリーが増える。
料理をする人間にとってはとても楽しいことではないかと思う。

食の本 ある料理人の読書録

稲田俊輔

料理人で読書人の著者が、食に関する作品を紹介するエッセイ。
・まえがき
小説、エッセイ、漫画など、食に関する25の作品を紹介。
・あとがき

それら本の著者たちは、食に対して多くを語る者ばかりで、
水上勉、土井善晴、東海林さだお、檀一雄、玉村豊男、
原田ひ香、吉田戦車、岡根谷実里、池波正太郎、森真茉莉など。
作者と本との妄想対話集と位置づけてのレビューは、
それぞれの著者の食への主張を、料理人として、業界人として、
経営者として、そして読書家としての視線で読解し、
括目に値する文章に心揺さぶられる様が描かれています。
「面白南極料理人」など、読んだことのある本は、
再読したくなるような隠し味の読み方があるし、
未読の「食堂生まれ、外食育ち」や「忍風！肉とめし」、
短編集の「あいにくあんたのためじゃない」などには、
読んでみたくなる味付けもあった感じがしました。

食の本 ある料理人の読書録

稲田俊輔

著者ならではの視点と語り口調がやはりとても面白い。読んだことのある書籍は改めて読みたくなるし、読んだことのない書籍もいくつか読んでみようと思う。『自炊者になるための２６週』、『ペルシア王は「天ぷら」がお好き？』、『面白南極料理人』、『むかしの味』、『貧乏サヴァラン』

食の本 ある料理人の読書録

稲田俊輔

日本における南インド料理のパイオニアである『エリックサウス』の総料理長を務める著者が食べ物に関する本を25冊も紹介してくれている本。いわゆる(？)グルメ本だけでなく小説から研究書のような変化球まで飽きさせない。自分は読んだことある本の方が少なかったので純粋な情報的価値たっぷりで嬉しかった。著者の読書感想文・紹介文もネタバレ回避の巧みさと“読欲”の高め方が絶妙なんだよなぁｗサクッと読めるけどその先に25冊の深遠なる世界が待っている。

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

料理の楽しさをじわじわと共有し合えるような本。
楽においしいものを作るのが正義だよね。
レシピも材料や工程が少なく、試してみたくなる。

食の本 ある料理人の読書録

稲田俊輔

7－11の、季節限定人気商品ビリヤニを監修、
南インド料理専門店「エリックサウス」の稲田さんの、食に関する本の読書録。

紹介されている本の漫画以外の本は大抵既読していたため、
うんうんそうだよねーと頷きながら読めたのだが、私が「いけ好かないな。鼻持ちならない。なんかイラッ」と思いながら読んだ本に老兵の悲哀や哀愁を見るあたり・・・人としての出来の違いを見せられてしまった。

ラストに森茉莉の「貧乏サヴァラン」を持ってきてあって、やっぱりコレが来るよねー。外せないよねー！と思うなどした。

異国の味

稲田俊輔

中華料理の区別名が興味深かった。町でよく見る中国人経営者で安くてボリューム満点で脂っこい料理が出る中華料理を「大陸系中華」と命名していた。私もこれからその名称を使っていこうと思った。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

飲食店の裏話的なエッセイ集という感じでしょうか。気軽に読めて面白いです。
雑誌「dancyu」で時々お見かけするカレー屋さんだなと思って手に取り。しかし本書を読んだら「カレー屋さん」ではなく「南インド料理屋さん」が正しかった。

時々見かけるお客さんに「いつもありがとうございます」とお店として感謝の気持ちで声をかけるということはあると思います。（p14）でも気軽に行けるのが良かったのに行きにくくなってしまったという投稿を見たことで、著者は申し訳なく思ったとのこと。
私もそのお客さんと同じ思いしたことあるなぁと思いました。足遠のいちゃいましたね。
でもそう声かけられて嬉しいお客さんもいるかも知れないし、お店としての気持ちも分からなくはないし難しいですね。どれが正解、はない気がしました。

一人で飲食する人についての話も興味深かった。自分は地元でなければ基本一人でご飯食べるのは行けます。居酒屋も一人でも大丈夫そうな店舗は選ぶけれど一人で行けるし、バーもハードル低そうなところに何か所が行ったことあります。
女一人で大丈夫かなと思いつつも言ってみたい欲が勝って「旅の恥はかき捨て」と思ってます。
若かりし頃からトライしてますが、今まで一人飲食で嫌な思いはしたことがない気がします。
でも自意識過剰になったり手持ち無沙汰をどう埋めたら良いのかと思うのはとてもわかる。
大抵は著者の言うように「人は他人のことを気にしていない（p63）」と思いますが⋯

誰かが好きである可能性があるものを嫌いと言うのは、それだけで道徳的に悪なのでしょうか？（p104）とありましたがゼッタイにそんなことはないと思います。本書にでてきたような、きちんと真意を読み取らず安易に人の好き嫌いに過剰反応して攻撃してくる人は正直「アタマ悪いんでは（ひどい言いようですが⋯）」と思うので気にされなくていいのではないかと思いました。けれど、公の場に私見を晒すことの怖さというものを感じるエピソードではありました。

代替わりしたお店の味が落ちたと言うのはやめましょう（p152）という提言。
自分も思ったことも言ったこともあります。でも本書を読んで「自分もそう言うのやめよう」と思いました。ちなみに自分が味が落ちたと思った代替わりしたお店は、現在も美味しい味でたくさんのお客さんではやっています。そんな風に言ってしまうのはその店が好きな証拠でもあるかもしれない。
本当にがっかりしてたら言わないし行かなくなるよな、と。

最後の方の「立ち飲み屋のお客さん十態」はゲラゲラ笑ってしまいました。あるだろうなと思わせるエピソードばかり。「人生諦めた奴と人生に自信満々な奴はこの店には来ないんだよ」名（迷？）言かと。
そういえば立ち飲み屋は勇気が出なくてまだ一人トライできてないんだよなと気づきました。いつか一人で行ってみたい。あるいは一人角打ちデビュー？

著者は人間が好きなんだなぁと思いましたね。時には見過ごせなくておせっかいしたり、耳を隣の席に向けすぎて手元の仕事が滞ってしまったり、読んでいて情景が目に浮かぶような感じでした。
あまり読んだことのないジャンルの本で、楽しい読書でした。

異国の味

稲田俊輔

郷に入っては郷に従え、美味しいは正義。私は、現地の人間の味覚に合うように改良され改修される料理について正しいという思想を持っており、だからこそカリフォルニアロールの進化の過程に興味を持ってたりするのですが、この本の筆者は原理主義者で、「外国の料理は現地そのままの再現でなくてはならない」という思想を持っています。 私は、自分とは真逆の思想を持つ人間の自語りこそ最高に面白いと思っているので、凄く刺さりました。外国料理の和食化をまとめる上での参考文献程度に購入したら、予想外の大好物。これだからエッセイ漁りは辞められない。 この本は、様々な外国料理の日本での扱いの話をベースにして、筆者の実体験と感想を記載した本です。事実の部分と感想の部分が読んでて自然と分離されるのが、文章力高いなあ…。と思います。文章力の高さは食事シーンや、過去の時代の風景を描写する際にも遺憾なく発揮されており、読んでる時の没入感も半端ではありません。 中華料理店と中国料理店の旺盛の話や、スペイン料理編の狂騒曲部分なんかも好きなのですが、もっとも好きなのはインド料理編ですね原理主義者の悲喜こもごもが最も出ている場所なので。 インド料理編での、原理主義者の未知を楽しむ気持ちを描いている部分読んでるとき、実用本とかエッセイ読んでる時の自分と一緒だって思えたのも良かったですね。思ってもみないタイミングでの自分自身と筆者のリンクも醍醐味の一つです。 とても面白いエッセイでした！

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

料理道具の紹介かと思ったが、これは料理レシピ本である。何か道具を買ってではなくても、すぐできそう。強いて言えば、最後に紹介されていた百均の卵料理グッズはほしい。
台所に入る勇気と責任を持って、実践しよう。、

異国の味

稲田俊輔

マニアの話、東京エスニックの話が面白かった。「訳がわからないけど美味しい！」を求める食探しは、主観を克己的に鍛えようとしてたのかと再言語化。

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

思い込みを捨てろ！
手間暇かけることが「美味しい」とは言い切れない。
そんな稲田俊輔さんの声が聞こえてきそうな本。

経験に基づく具体的な使い方について書かれているのはもちろん、科学的にも調理についての説明がある。
強火弱火、温度についてなるほどと思ったし、コンロにその機能ついてるとすぐに使いたくなった。
要するに使っていなかった。

科学的だから、なんでそんなことするんだろう、と料理迷子になっていた人も素直に聞き入れられる内容になっている。

シリコンべらの硬さについての言及は共感しかない。2000円でも100円でもそれぞれの良さと物足りなさがある。だから使い分けしてしまうわけで。
パーフェクトシリコンべらの開発を稲田さんも願っている。　

料理技術の熟達者は現代調理道具を使うことで、長年の修行はなんだったのだろう、と虚しさを感じることもあるかもしれない、とも。

心中お察し致します。

落下させると壊れる。
物理の法則と調理器具の関係も歯がゆい。
そこは、お金で解決するようだ。

ニトリの売り場には台所のお悩み解決グッズtower系がたんとある。
日本人の食への飽くなき探究とこだわりを感じる。
そして、どんな人が買うのだろう。

そこが知りたかった。
ふんわりとしたそこじゃない痒いところではなく、ピンポイントとで痒いところを指して言い当ててくれる気持ちよさがある本。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

「尊敬する人は？」と訊かれたら、タイミングによっては「稲田俊輔」と答えるかもしれないくらいの料理人であり情報発信者である稲田俊輔氏の飲食店運営の日々を綴ったというか思い返したエッセイに似た何か。こういう苦労や努力を積み上げていまのアウトプットがあるのだなと。

個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド

稲田俊輔

本書の著者は、南インド料理のレストラン「エリックサウス」を立ち上げた稲田俊輔氏。エリックサウスの名前は、最近良く目にするようになった。日本に南インド料理を広めた人なんじゃないかと思う。

本書は写真が多用されていて、見ていると食欲が湧きスパイス料理に挑戦してみようかという気になる。ページ下部には「イナダのつぶやき」という小さなコラムがあるが、稲田氏のスパイス愛が伝わってくると同時に親しみが持てる。
内容に関しては、スパイスはどういうものか・どう楽しめば良いのかという初歩から始まり、たくさんのレシピも添えられている。タイトルはスパイスだが、ハーブもあわせて扱っている。
レシピは初心者向けから本格的なものまで。変わったところで、スパイスを使ったお菓子のレシピも。手間がかかりそうだけど、いつか本格的な「骨付きラムビリヤニ」を作ってみたい。
とりあえず、基本の４つのスパイスであるコリアンダー、クミン、ターメリック、チリペッパーを揃えてみようかと思った。

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・レトルトカレーにちょい足しでスパイスの個性を知る。
　　→本書冒頭で、スパイスに親しむ入り口として紹介されている。マイルドめのレトルトカレーに単体スパイスを混ぜるだけ。確かに、単体のスパイスを味わったことはあまりない。試しにおすすめ１位とされているカルダモンを入れると、市販のレトルトカレーとは思えない風味になった。

・スパイスの辛味の話
　　→「スパイシー」と言うと辛味のイメージがある。しかし、意外にもはっきりした辛味を持つスパイスは唐辛子のみだという。ほとんどのスパイスは辛味を持たない。コショウの辛味は唐辛子に遠く及ばず、生姜・マスタード・ワサビの辛味は加熱で消失する。
　　→辛いという意味合いで「スパイシー」と言いがちだが、辛くないスパイス料理はいくらでも存在しうる。日本語でも「香辛料」と言う言葉に「辛」があり、英語圏だけの感覚でもない。「スパイシー」という感覚の深みを知ると共に、スパイスの中での唐辛子の存在感の大きさを知った。

・スパイスの意外な相性として、以下が紹介されている。意外すぎて味が想像できない。
　　- ココアに唐辛子
　　- 肉料理にミント
　　- マーマレードにローレル
　　- ジェラートに黒胡椒

・玉ねぎの切り方として「ケララ切り」が紹介されている。カレーを作るときはいつもみじん切りにしていたけど、次からはこれにしてみる。

・カレーに欠かせない基本の４スパイスで作った「シンプルパウダー」（コリアンダー、クミン、ターメリック、チリペッパー）。まずはこれを作って常備しておきたい。自家製ガラムマサラにも挑戦したら、家で気軽に本格的なスパイスカレーが楽しめそう。

飲食店の本当にスゴい人々

稲田俊輔

Webで読んだスパゲティハウスヨコイのリライト版が収録されていた。よかった記事はグリルエフ、サイゼリヤ、ドムドムバーガー。

異国の味

稲田俊輔

飲食店プロデューサーの著者が各国の料理の蘊蓄を述べている。中華、ドイツ、フランス、タイ、ロシア、イタリア、スペイン、アメリカ、インド。文化は勿論、歴史的な視点もあり面白かった。以前カトリックの国は総じて料理が美味しいと聞いた事があるが、ここにイギリスの章がないのも頷けた。
著者の店も美味しかった記憶があるのでまた行きたくなった。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

稲田さんの飲食業界への愛が伝わる本。
とても読みやすい文章で気楽に読めました。
自分が飲食店でご飯を食べることがまた一段と楽しみになりました。