稲田俊輔のレビュー一覧

異国の味

稲田俊輔

マニアの話、東京エスニックの話が面白かった。「訳がわからないけど美味しい！」を求める食探しは、主観を克己的に鍛えようとしてたのかと再言語化。

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

思い込みを捨てろ！
手間暇かけることが「美味しい」とは言い切れない。
そんな稲田俊輔さんの声が聞こえてきそうな本。

経験に基づく具体的な使い方について書かれているのはもちろん、科学的にも調理についての説明がある。
強火弱火、温度についてなるほどと思ったし、コンロにその機能ついてるとすぐに使いたくなった。
要するに使っていなかった。

科学的だから、なんでそんなことするんだろう、と料理迷子になっていた人も素直に聞き入れられる内容になっている。

シリコンべらの硬さについての言及は共感しかない。2000円でも100円でもそれぞれの良さと物足りなさがある。だから使い分けしてしまうわけで。
パーフェクトシリコンべらの開発を稲田さんも願っている。　

料理技術の熟達者は現代調理道具を使うことで、長年の修行はなんだったのだろう、と虚しさを感じることもあるかもしれない、とも。

心中お察し致します。

落下させると壊れる。
物理の法則と調理器具の関係も歯がゆい。
そこは、お金で解決するようだ。

ニトリの売り場には台所のお悩み解決グッズtower系がたんとある。
日本人の食への飽くなき探究とこだわりを感じる。
そして、どんな人が買うのだろう。

そこが知りたかった。
ふんわりとしたそこじゃない痒いところではなく、ピンポイントとで痒いところを指して言い当ててくれる気持ちよさがある本。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

「尊敬する人は？」と訊かれたら、タイミングによっては「稲田俊輔」と答えるかもしれないくらいの料理人であり情報発信者である稲田俊輔氏の飲食店運営の日々を綴ったというか思い返したエッセイに似た何か。こういう苦労や努力を積み上げていまのアウトプットがあるのだなと。

料理人という仕事

稲田俊輔

ある仕事の第一人者が、その心得をていねいに言語化して本にしてくれる。ありがたいことである。さらに、その仕事が料理人ともなれば興味のある人は多いはず

新人としての心構えやホールでの仕事の大事さから、なるべく高級店からキャリアを始めるに越したことはないとか、カフェ開業はすごく難度が高いとかまで。まったく読んでいて飽きない

料理人という仕事

稲田俊輔

さすがちくまプリマー。
めちゃめちゃ読みやすいし、
働くってどういうことか、
若い人向けに書いてある。

でも、こういう考え方、働き方は
どんな仕事にも通じるのでは？
私が今やっている仕事だって、
根幹ではこういうことだよなあって思うから。

個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド

稲田俊輔

本書の著者は、南インド料理のレストラン「エリックサウス」を立ち上げた稲田俊輔氏。エリックサウスの名前は、最近良く目にするようになった。日本に南インド料理を広めた人なんじゃないかと思う。

本書は写真が多用されていて、見ていると食欲が湧きスパイス料理に挑戦してみようかという気になる。ページ下部には「イナダのつぶやき」という小さなコラムがあるが、稲田氏のスパイス愛が伝わってくると同時に親しみが持てる。
内容に関しては、スパイスはどういうものか・どう楽しめば良いのかという初歩から始まり、たくさんのレシピも添えられている。タイトルはスパイスだが、ハーブもあわせて扱っている。
レシピは初心者向けから本格的なものまで。変わったところで、スパイスを使ったお菓子のレシピも。手間がかかりそうだけど、いつか本格的な「骨付きラムビリヤニ」を作ってみたい。
とりあえず、基本の４つのスパイスであるコリアンダー、クミン、ターメリック、チリペッパーを揃えてみようかと思った。

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・レトルトカレーにちょい足しでスパイスの個性を知る。
　　→本書冒頭で、スパイスに親しむ入り口として紹介されている。マイルドめのレトルトカレーに単体スパイスを混ぜるだけ。確かに、単体のスパイスを味わったことはあまりない。試しにおすすめ１位とされているカルダモンを入れると、市販のレトルトカレーとは思えない風味になった。

・スパイスの辛味の話
　　→「スパイシー」と言うと辛味のイメージがある。しかし、意外にもはっきりした辛味を持つスパイスは唐辛子のみだという。ほとんどのスパイスは辛味を持たない。コショウの辛味は唐辛子に遠く及ばず、生姜・マスタード・ワサビの辛味は加熱で消失する。
　　→辛いという意味合いで「スパイシー」と言いがちだが、辛くないスパイス料理はいくらでも存在しうる。日本語でも「香辛料」と言う言葉に「辛」があり、英語圏だけの感覚でもない。「スパイシー」という感覚の深みを知ると共に、スパイスの中での唐辛子の存在感の大きさを知った。

・スパイスの意外な相性として、以下が紹介されている。意外すぎて味が想像できない。
　　- ココアに唐辛子
　　- 肉料理にミント
　　- マーマレードにローレル
　　- ジェラートに黒胡椒

・玉ねぎの切り方として「ケララ切り」が紹介されている。カレーを作るときはいつもみじん切りにしていたけど、次からはこれにしてみる。

・カレーに欠かせない基本の４スパイスで作った「シンプルパウダー」（コリアンダー、クミン、ターメリック、チリペッパー）。まずはこれを作って常備しておきたい。自家製ガラムマサラにも挑戦したら、家で気軽に本格的なスパイスカレーが楽しめそう。

飲食店の本当にスゴい人々

稲田俊輔

Webで読んだスパゲティハウスヨコイのリライト版が収録されていた。よかった記事はグリルエフ、サイゼリヤ、ドムドムバーガー。

異国の味

稲田俊輔

飲食店プロデューサーの著者が各国の料理の蘊蓄を述べている。中華、ドイツ、フランス、タイ、ロシア、イタリア、スペイン、アメリカ、インド。文化は勿論、歴史的な視点もあり面白かった。以前カトリックの国は総じて料理が美味しいと聞いた事があるが、ここにイギリスの章がないのも頷けた。
著者の店も美味しかった記憶があるのでまた行きたくなった。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

稲田さんの飲食業界への愛が伝わる本。
とても読みやすい文章で気楽に読めました。
自分が飲食店でご飯を食べることがまた一段と楽しみになりました。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

飲食業界のあれこれをお客さん目線で説明
著者は酒類メーカーを経て飲食業界に従事する

飲食店の様々な人間模様
食事をする人も様々
常連客もいれば、ネットワークビジネス目的の人、店員さんにマウントを取りたい人、1000円の定食を高いと感じる人
飲食店は特に、お客さんとのコミュニケーションの大切さ
が特に目立った気がします。美味しいものを食べるだけなら、テイクアウトでも良いかもしれませんが、外で食事をすることは従業員さんとのコミュニケーションなどを通じて社交性を磨く場でもあるのかとも思う

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

サイゼやガストなど、外食チェーンの知られざる凄さを語る一冊。特に、冒頭にあるサイゼ愛が凄い。著書の推奨するサイゼのフルコースは一度は試してみたいな。ひとに教えたくなるネタも多し。いいですね。

飲食店の本当にスゴい人々

稲田俊輔

＜目次＞
はじめに
第１章　　　町洋食の愛すべき人々
第２章　　　こだわりと愛情から生まれた「みんなのごはん」
第３章　　　チェーン店の本当にスゴい人々
第４章　　　新型コロナと飲食店
おわりに

＜内容＞
飲食店を多く経営する一方、偏愛的に料理を愛し、様々な発信をしている著者。その一端を紹介した本。単なるグルメ本とは違う。その店への、その料理人への偏愛がほとばしっている。第３章のように、個人店だけではなく、チェーン店もその範疇に入っている。また第４章は薄いが、全般的に料理店への尊敬の念があることがわかる。

飲食店の本当にスゴい人々

稲田俊輔

いくつか魅力的に書かれていて気になったお店もあった。サイゼリヤのことも書かれていて数年ぶりに本格イタリアンとして行きたくなった。

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

★★★★
今月7冊目
おもろかった。食べることに命かけてる私もうすうす気がついてましたよ。
チェーン店の凄さに。
そして個人店よりチェーン店を見下す事に。
この本読んでサイゼリアめちゃ行きたくなった。
カスタムして食うぞ。
大陸系中華屋とこインドネパール屋をインネパ系とか新たなワードを手に入れた

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

世の中には食べることの好きな人と食べることが異常に好きな人の2種類がある。実際に幅広い種類の飲食店を複数運営するという筆者。プロの視点だからこそ気づく人気飲食チェーンの魅力。

全4章のうち初めの4分の1はサイゼリア礼賛。どうなることかと思ったがその後、デニーズ、ロイヤルホスト、バーミヤンからマクドナルドやモスバーガーなどファストフード、最近雨後の筍のように増殖中の大陸系中華やインドカレー店（実際はほとんどがネパール人経営だとか）まで、実に広いジャンルを解説。

本書の魅力、何より実際に飲食店の経営者が筆者と言うところが実に良い。原価、仕入れの手間、調理方法、メニュー構成などチェーン店のマーケティング戦略を推察する視点はさすがはプロ。
100点×70人か、70点×100人か、なんて視点は客サイドからはなかなか出てこない。

元々はサイゼリアのメニューのアレンジのブログがから生まれた本作。本書に登場するチェーン店1つ1つを粗探しでなく、前向きに捉える姿勢が良い。

ダラダラした記載は素人っぽいが中身の充実度でカバーできた一冊でした。

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

飲食関係の著者が書いたチェーン店に対する愛で溢れた本。
といっても贔屓するわけでもなく、ロジカルにいろんなチェーン店に関して解説していてとても興味深い。
サイゼリヤ、ガスト、デニーズ、ロイホ、バーミヤン、王将、マクドナルド、モスバーガー、ケンタッキー、吉野家、松屋、かつや、からやま。

チェーン店とは別の大陸系中華、インネパール、さわやか、ブロンコリー。富士そば、日高屋。食べログ。

ごちそうさまでした。
写真があるムックみたいなのになってほしい。

キッチンが呼んでる！

稲田俊輔

　解説を書かれている原田ひ香さんの意見と全く逆の感想になってしまうのだけれど、これだったらレシピ集のほうがいいなと思ってしまうのだった。それは原田さんが「たぶん、読者さんというのは少し臆病で保守的で（後略）」(p218)と書かれているような理由ではなく、別に私は稲田さんの人となりや本心に興味があるわけではないからだ。まして、主人公や主人公の友人が周囲の人々をバカにしたり疎ましく感じたりする描写もあるので、それが原田さんが示唆するように著者の本心だとしたらと思うとゾッとするのである。

異国の味

稲田俊輔

南インドのミールスが食べたくなって、この感想を書きながら八重洲地下街のエリックサウスの列に並んでいます。なんなら著者は同店を作った人だそうで。
日本における異国料理の変遷を、著者の体験をもとに紐解いた本です。
せっかく異国料理を食べるなら、本場の食べ方をしたいという｢原理主義｣的な考えは私にもあります。当然本場で腕を磨いた料理人もそう願っているはずなのに、日本人に馴染んだ料理を求めるお客とのせめぎ合いになるという現実。そんな葛藤と妥協の末にあるのが日本で生き残ってきた外国料理店なのだと言います。
日本は異国の料理を柔軟に受け入れて来たというイメージがありますが、本書を読んでむしろ逆なのではないかと思いました。

イタ飯ブームや本格インドカレーブームはぼんやり通過し、大学生頃のエスニックブームにもなんとなく過ごしていた私ですが、社会人になり、会食やデートでレストランを真面目に選ぶ中で異国料理への解像度は上がってきた気がしますが、本書でバブル期などの異国料理事情を懐かしみながら理解することができました。

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

買って全然使っていなかったスライサーで、にんじんしりしりを作ろうと思った。キャロットラペにはクミンを。
クミンはにんじんと同じセリ科で相性良いと、本書で初めて知った。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

なかなか無い本。
・飲食店側から見た、お客さんのあるべき振る舞い方
・稲田さんがどこかの店に客として行った時に見たほかのお客さんの姿

稲田さんは、インドカレーオンリーの人だと思っていたら、がっつりあらゆる飲食系を経験された方だった。（お客さんとしても、調理人としても、経営者としても）　根底にあるのは、人間観察が好きなんだろうな、ということ。