稲田俊輔のレビュー一覧

食の本 ある料理人の読書録

稲田俊輔

■内容をざっくり
著者は『料理人であり読書家である』という自分の立ち位置から、『食』をテーマにした小説・評論・漫画まで25の作品を幅広く読み解いた〈ブックレビュー×食エッセイ〉。

料理人ならではの視点で…
◉食材の描写に“嘘”がないか
◉調理のリアリティや背景
◉表現の巧みさと文学性
…等々を読み解く鋭さと愛情が混在した、ユニークで知的なブックレビュー。

■感想
① 料理人×読書家の“ダブルプロ視点”。
ただ『美味しそう』『面白かった』を、『なぜ美味しそうに感じるのか？』『何が表現として巧みなのか？』を分析し提示してくれる、“言語化の手腕”が際立ち、〈味わいを理詰めで考えたい読者〉は表現の上手さにニンマリするはず。勝手な想像だけど、著者はおそらく『えも言われぬ表現』という言葉を忌み嫌ってると思うな。それを表現するからプロだろ！って。

② 本が“料理されていく”ような面白さ。
著者の解説は、本一冊を食材に見立て、あたかも料理をしているかのように“捌いて”“味付け”を施す。時に手厳しく、時に愛をこめて。本書収録の本は既読もあり、なるほど著者の手にかかればこうなりますか⁈と驚きもあったり、読んでみたい本もあり、料理の仕方によってこうも変わるんだと感心しきり。

③ 晩酌との相性抜群の“読書のおつまみ”。
居酒屋にて、自宅にて独酌する際、傍らに本を置くことが多いワタシ。まさにそれを想定したような1篇が5〜10分程度で読めてしまう掌編書評。酒肴をつまんでは食の本を読み、ツィ〜と盃を舐める。『文章の旨味』も手伝い、酒の味を引き立ててくれる、格好のお供。

■まとめ
京大卒の料理人であり実業家で、そして活字中毒者の著者の作品は今作で2冊目。前作『おいしいものでできている』では、食への偏愛を通り越し、ほとんど変態の域へと昇華した語りに苦笑い。とは言え、暴論妄論には走らず、語彙と表現の引き出しの豊富さをもって、往年の北別府の投球よろしく巧みなボールの出し入れを見せられてるような手練れさで、食への傾倒ぶりに圧倒されっぱなしだった。

今作では、『本を読むことと、食を味わうこと』。そのふたつを、プロ目線”で語る著者の感性に酔った。

ベジ道楽 野菜をおいしく楽しむための偏愛ガイド

稲田俊輔

安定のイナダシュンスケさんの野菜に特化したレシピ集。野菜のうんちくやおいしさを語る読み物としても楽しめる。

料理人という仕事

稲田俊輔

著者は料理人。とは言いつつ有名大学を卒業して大手飲料メーカーを経て料理人になった経歴。
本書では料理人の仕事といいつつ、運営の裏側にあたる雑務にページを割く。「実際のところ、料理は飲食店の仕事の一部でしかありません。厳密に数値化するのは難しいてますが、せいぜい四分の一といったところでしょうか。しかもその四分の一のほとんどは、ヒビかわりばえのないルーチンワークです」
こういう話を聞くと日頃訪れる店の、料理以外のことについてもつい詮索したくなってしまう。

料理人という仕事

稲田俊輔

料理人とはどういう仕事か、食を仕事にするするとはどういうことか。
薄い本だが、特に料理を目指したい若い人にはぜひ読んでもらいたい良書。
料理が好きでなくても美味しい料理は出来るが、料理が好きなだけでは料理人は続けられない。最後に勝つのは食べることの好きな人か。
モテるために若いうちに社長になりたいだけで美味しい料理を作ってた子が、料理をやめてキックボクサーになるという、一気通貫な志のエピソードがよかったな。

止めることも視野に頑張って、という言葉が重い。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

何だろう。この本のエピソードのいくつか既読感があった。最初のほうとかだけなら一度読んで途中でやめたのかなとか思うけど、全体にわたってところどころ読んだことがあるって感じだった。
著者が勧める岐阜のピッツェリアに2回も行ったんだけど、この本読むと感覚的に相容れないところもちらほらあった。一番最初のエピソード「客、お客さん、お客様」からして、ムダにというか魂入れずに慇懃無礼なのに意味がないと思うんだけど、著者もそのような考えでいるようでいながら慇懃無礼な接客をよしとしているんだよね。商売だからって割り切ってるのかもしれないしとか遠回しに皮肉ってるのかなとも思ったけど、心底そういう接客でいいと思ってるみたいだった。

異国の味

稲田俊輔

私が読む本は小説か仕事関係の本か、ほぼ2択だけど、たまに読んでみるそれ以外の本。それ以外の本は自分の知らない世界が広がっている。

食にこだわりのない私にとって、栄養もカロリーも完璧なサプリが開発されたらそれを摂取して生きたいくらいですが、お寿司が好きだったり、サイゼリヤが好きだったり、近くにある和フレンチのランチが好きだったり、と全く興味がないわけではないなぁと気付かされた。
食べることが好きな人は見ていて気持ちがいい。作者のように食が大好きな人の人生は豊かなのだろうなと感じた。
寒くなってきて、田舎の割に存在してるロシア料理屋のボルシチを食べたくなりました。

『現代調理道具論』 おいしさ・美しさ・楽しさを最大化する 【電子版だけの特典！スペシャルレシピ５点付き】

稲田俊輔

出てくる料理がとにかく美味しそう〜！
軽妙な書き口も、食への偏愛も、読んでいて心地よかった。ひさしぶりにエッセイを読んだけど、他者のどうでもいいといえばどうでもいいようなこだわりに触れられて、リラックスできました。

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

さすが稲田さん。明快な文章でとても分かりやすかった。
多くのチェーン店を扱っているが、ページ数的にも濃度的にも冒頭のサイゼリヤが出色。ただ、サイゼリヤに関する情報は数多あるので、他のチェーン店に関しても同様に濃い紹介を読みたかったなというのが本音。
そんな理由で、評価がちょっと辛くなりました。

異国の味

稲田俊輔

イタリアンが、タイ料理が、スパニッシュバルが、いかにして日本で受け入れられ、何度かのブームごとに分化し、根付いていったか。的確な分析と個人の体験や思い出が混じった、読んで美味しいスタディ。そうよ、私もパスタって呼ぶ前の日々を覚えてるわよ。

異国の味

稲田俊輔

なので
の多用、苦痛。
中身もそれほど面白くない。
ドイツとインド以外は現地で料理を
食べたことがあるのがちょっと自慢。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

八重洲口のエリックサウスなどでしられる稲田俊輔さんが長年の飲食店での仕事をしながら垣間見た飲食店側と利用客についてのエッセイ集。飲食店はビジネスでやっているので利益を上げねばならず、利用客はお金を払っているのだからあるいていど要求があり、両者の事情があえばベストマッチとしてウィンウィンとなるが、不幸にして合わないことがある。それは店側の技量不足や客の認識不足に起因するのであれば歩い程度仕方ないと言えるが、来る客くる客に不満を抱かせる訳にはいかない。そこで店側としてここはどういう店かをいろんな手でアピールするのだが、それでもわかってくれない客が一定数いるのは事実。
評者も色々と料理をするのでプロの料理人の苦労が垣間見えて面白かった。しかしキャバクラやマルチの勧誘の話などは面白エピソードであるものの楽しい話ではなかった。レストランといえども常には飲食が中心ではないということを気付かされてくれた。

お客さん物語―飲食店の舞台裏と料理人の本音―（新潮新書）

稲田俊輔

南インド料理専門店として近年、メディアでの露出も増えた印象のある「エリックサウス」の総料理長である著者が、WEBマガジンに連載したエッセイを書籍化した一冊。

雑誌連載ということもあり、そこまで全体を通貫するテーマがあるわけではないが、食を愛する料理人・経営者が昨今の飲食を巡る状況をどう見ているのかを知れるのは、食を愛する自分にとっては面白かった。

個人的に慧眼だったのは、名前こそ伏せられているが明らかにアメリカンダイナーのシズラーを舞台にしたエピソードだった。自分もシズラーは大ファンで、あのリッチなサラダバーやチーズトースト、そして肉やシーフードのメイン料理のセットを食べるのは至福のひとときであるのだが、本書ではある若い女性客が、サラダバーだけで満腹になるレベルの量を楽しんだあげくに、メインのスペアリブを店員にごねてテイクアウトにさせる、というエピソードが紹介される。一見、これは店にゴリ押しをする客の悪癖を指摘するのかと思いきや、著者の着眼点はそうではなく、「シズラーの経営的にそのようなテイクアウトは許容されない」というものである。
シズラーのサラダバーは一度味わえば誰もが納得するように、それだけで相応の価格を払う価値があるものであり、メイン料理とのセットは確かに安くはないが、それなりのお得感を与えてくれる。そうしたプライシングが成り立っているのは、メインの料理を食べる胃袋の余裕を持たせるために客はサラダを食べる量を一定程度セーブするであろう、という見立てである。その見立てが、一定のお得感の源泉となっているにも関わらず、サラダバーを満腹に食べて、さらにメイン料理をテイクアウトして事後に食べるという行為をされるとこのモデルが破綻する、というのが著者の指摘である。

こうしたビジネス的な観点でシズラーのような食べ放題セット＋メイン料理を含む飲食店を捉えたことがなかったので、経営的にはこう考えるのか、という見方がとても新鮮だった。

個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド

稲田俊輔

面白かったが、濃かったので少しずつ読み進めた。
スパイスを使いこなせるように読みたかったのではなく、ふわーっとスパイスが好きで、スパイスに関する読み物として選んだので楽しめた。
ページ下のつぶやきがまた濃い笑。全ての文章からスパイスに対する熱量を感じた。

星はスパイス好きや既に著者と同じくらい詳しい人ほど多くなると思う。

飲食店の本当にスゴい人々

稲田俊輔

筆者が各所に掲載した飲食店に関するコラムや、インタビューをまとめた本。
個人経営の老舗洋食店から、チェーン店まで、取り扱いは幅広い。

若干洋食店が多めだが、まんべんなく色んなジャンルのお店が紹介されているし、筆者の文章が上手くてぜひ、行ってみたくなる。
やっぱその辺のおじさんが書いた食べログレビューとは全然違う。

個人的に一番好きだったのは、有楽町のインド料理店のレビュー。筆者の熱気が伝わってきて、思わず行ってしまった。2回も行くほど、お気に入りのお店になった。

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

筆者のサイゼリヤ愛がひしひしと伝わってくる本。
松屋の紹介「とにかく私たちに米の飯を食わせようとしている」は非常に納得！（笑）
食べログの低評価レビューの話は、実用的で良い。

チェーン店の凄さを語る筆者の勢いに圧倒される。所謂"美食家"は、チェーン店を色眼鏡で見勝ちなものの、筆者の飲食に対する平等愛、尊敬を感じ取れる。飲食店を経営しているからこそ分かる凄さなのだと思う。　

P266で、若い世代はチェーン店への偏見も少なく、今後は旧弊な先入観に囚われない実力勝負の時代が来る、と記載あるが、コロナで予想以上に早くその時代がやって来ている様に思われる。（3千円の格安店なら、お家で良いものを食べる動きなど。出版時点で2019年。）

筆者も述べる様に、成功しているチェーン店とは常にアグレッシブな挑戦をやめない企業だろう。消費者としても、チェーン店（に限らずだが）の挑戦を楽しむ度胸が大切。

チェーン店でもっと自信を持って食べて欲しい、凄さを知って欲しい、その思いで書かれた事を最後に知り、その熱い思いに感動しました！

人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本

稲田俊輔

・これを片手にサイゼリヤに行きたくなる
・ファミレスは70点×100人の戦場で、70人が100点をつけてくれるところを目指したら、30人は食べられなくなるジレンマの話が面白かった