雁屋哲のレビュー一覧

美味しんぼ 38

花咲アキラ / 雁屋哲

日本人は、なぜラーメンが好きなのか？
自動車会社の御曹司が、会社で成績を上げて、
リタイアー。そして、ラーメン屋を始める。
しかし、ほとんど流行らない。
その理由は　どこにあるのか？
山岡、栗田コンビは　サポートする。

ラーメンは地球を救う　という　
日本ラーメン総合開発研究所　の所長にも
援助を仰ぐ。
ラーメンのデータベースがあり、
味の評価もされている。
そこには、メン、スープ、具のプロフェッショナルがいた。

ラーメン党が　ラーメンは地球を救う　と言っていたが
その流れが、この　物語には　貫かれる。
まぁ。雁屋哲の美味しんぼは　まさに　食が人類を救う
という　ポリシーがありそうだ。

流れ星一番亭の真摯なラーメンへの姿勢と
美味しくないラーメン屋を　強引に　チェーン店化する。
流れ星一番亭のオーナーは　雉川といい、
アメリカで　ハンバーガーチェーンを成功させたが、
簡単に首を切られ、
そして　リベンジで　ラーメンチェーンをめざす。
日本人好みのサカナだしをつくりつつ
アメリカ人好みの肉からのスープを研究する。
とにかく、厳しく　真摯なのだ。
『品質が良いものが勝つ』という鉄則を信じている。

それに　立ち向かう　山岡。栗田。

最初は　スープを　どうするのか？
メンはどうするのか？
プッツリ、プッチン、もちもちプッチン、しこしこ。
メンをつくる上で、カンスイとはなにか？
なぜ、カンスイがいるのか？

かまぼこは、サカナのすり身に塩を入れれば、
ねっとり、とろりと　歯ごたえのよい　かまぼこになる。
うどんも　小麦粉に　塩を入れれば、
しこしことした　メンとなる。

らーめんのちぢれは、手でもんだり、製麺機で縮れさす。
つまり、カンスイは関与していない。
縮れていると、口あたりよく、スープがなじむ。

たしかに　新疆ラーメンは、ちぢれず、つるつるしている。

カンスイは　炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重合リン酸塩。
カンスイを入れることで、小麦粉のフラボノイドと反応して
黄色くなる。→黄色はタマゴだけではなかった。
カンスイには、メンに特別の臭いが　生まれる。

カンスイだけだと　普通のラーメンのメンになる
重合リン酸塩だと、メンの臭いがなくなる。
重合リン酸は　グルテンをつくりやすい。
ただし、重合リン酸塩は、身体に良くないと言われている。
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムだけは、メンはぷっつりと切れる。

中華麺には　マニトバ種よりも
オーストラリアのプライムハード種がいいと言われている。
『強力粉（タンパク質を多く含んでいる）用銘柄で
パンや中華めん等の原料として用いられる。』

うどんは　中力粉。タンパク質が多いとモチモチ感がでない。

サカナの出汁をうまく使うとすれば
メンを細くして、しゃきっとした歯ごたえのいいメンとする。

アジ節とナンプラーのサカナのうま味に対して
さっぱりしていてコクのある味をめざす。
牛と豚の合い挽きは、ショウガときざみニンニクと
香りをづけに、八丁味噌と醤油で味付け。
スープはトリ、トンコツ、豚アタマ、豚の背脂、牛骨、野菜で出汁をとる。
味は醤油味。
具はメンマ。とチャーシューではなく煮豚。

それで　つくって出陣するが、お客はさっぱり来ない。
海原雄山　登場。
『上品すぎることがラーメンの求める価値ではない。』

ラーメンに対する想いは　『くらい熱情』ではないかと
栗田さんは言う。
グルタミン酸とイノシン酸のバランス。
あくまでも、グルタミン酸の力が。

なぜ、ナンプラーから　醤油に変化したのか？
日本人は　醤油の前に　ナンプラーを使っていた？

ふーむ。
ラーメンが　いきついた先は　日本人の味覚にストライク
ということかな。

美味しんぼ 35

花咲アキラ / 雁屋哲

▼第1話/低塩の害!?(梅干し)
暑いさなか。お弁当に梅干しを入れていたら、
なんと　梅干しに　カビが生えていた。
原因は、低塩の調味梅干しだった。
『真昼のお化けみたいにまぬけな味』

梅干しを、水にさらして　低塩化して調味料を加える。
醋酸、アルコールを加える。
→防腐剤を使ってなかったのかな？
→問題提起で終わり。

▼第2話/豊饒なる大地　
サウスオーストラリア　バロッサヴァレイ。
海原雄山が、ワイン農場で　土を掘り起こして、
土を食べて、ブドウの評価をする。
品種は　ピノノワール。
フランス　ブルゴーニュ地方の赤ワイン。
→力の強い赤ワインができる。
ボルドーは、カルベネソヴィニョンのブドウ。

キジ肉のパイ肉包み。
ソースはキジの肝臓をすりつぶして血であえる。

アデレード近くの鹿農場。
2000ヘクタールで、4000頭の鹿。

アボリジニの食べもの。
ウィチェッティクラブという芋虫。
ジャイアントウッドモスという巨大な蛾の幼虫。

昆虫食20


おいしいてんぷらの作り方
タマゴと水を最初に混ぜて
低温の天ぷら粉で　ふんわりとかき混ぜる。

ポートワイン。
ワインを蒸留したアルコールが添加されている。

カンガルーのステーキ。
赤ワインで下ごしらえして、
肉汁とクリームとポートワインでソース。

▼第3話/栗騒動
マロングラッセの作り方。
栗を皮むいて、煮る時に　小麦粉を少し入れる。
砂糖のシロップに　リキュールを加える。

▼第4話/感動の料理
人生に感動することがなくなった　カメラマンと京極さん。
桃山時代の古備前の皿
キウイと酢であえた　赤貝のサシミ。

▼第5話/おかず対決
香り米。
山岡が　コーラの缶ですべって、嗅覚をなくす。
→辛いダイコンの汁を鼻の奥にたらす民間療法。

マグロとヒラメの刺身を鼻をつまんでたべると
わからない。
ふーむ。食感で違いがわかるけどね。

エジプトの時代に　ダイコン、タマネギ、ニンニクがあった。
愛知県宮重村で　青首ダイコンが作られ、
それが　さらに　育種選抜された。
練馬ダイコン、三浦ダイコン、亀戸ダイコン、

炊きたてのコメは　イオウを含んだアミノ酸から
おいしいご飯のにおいができる。
香り米は　カルボニル化合物の香りが多い。
山形県のジャコウマイ。

聖護院ダイコンとカラスミ、コノワタ。

どうしてなんだろう。
この号は、私の問題意識にあるもの
梅干し、カラスミ、ダイコン。
ふーむ。面白いなぁ。

美味しんぼ 24

花咲アキラ / 雁屋哲

海原雄山は聞く
『これは本物のカレーか』

マイダス王の店主は言う
『はい。混じりッけなしの本物のカレーです』

雄山はいう
『ほほう。では聞く。本物のカレーとはなんなのだ』

店主は言う
『え。うちのカレー粉は私が自分でスパイスを調合したものです』

雄山はいう
『ふうむ。カレー粉か。では、そもそもカレー粉とは何なのだ。
インドでもカレー粉はあるのか。
この店のカレーが本物と言ったからには答えて貰うぞ。
まず第一にカレーとは何か』

店主は言う
『えっ』

雄山はいう
『カレーの定義だ。
辛ければカレーなのか。
色が黄色であればカレーなのか。
スパイスを調合したと言ったが、
これを欠いたらカレーでなくなるというスパイスはなんだ』

店主は言う
『そんなこと言われても』

雄山はいう
『では、この店は何を根拠にスパイスを調合しているんだ』

店主は言う
『それは私の好みで』

雄山はいう
『カレーの定義も出来ない癖に
自分の好みとはおかしいではないか』

雄山は続けて聞く
『第二の質問だ。カレー粉とは何なのだ。
カレー粉はイギリス人の発明で、
インド人はカレー粉を使わないという説もあるぞ
・・・
第三の質問。
カレーはこうして米と食べるのが正しいのか。
インドではチャパティとかナンとかいった
パンの種類がいくつかある。
そんなものと一緒に食べるのが正しいのではないか』

といった具合に　カレーについて　質問する。
切っ先は　するどい・・・・
この　『カレーの定義』　なるものが　面白い。

カレーは　確かに　インドで始まり・・・・
そして　日本では　日本的なカレーが　花開いた。
そういうなかで　カレー　を考えるのは　楽しい。
カレー屋の店主が　たじたじなのは　やむをえない。
そこまで、考えて　カレーを作っていない。
おいしいカレーを　お客さんに喜んでもらえばいいわけだ。

私にとっては　海原雄山の　カレーとはなにか？
が　とても気になる。　
それが　私の『美味しんぼ現象』　である。

マイダス王の店主は　山岡に相談する。

日本のカレーの状況を　さらりと　勉強して・・・
インド料理研究家のアロラさんに会う。

アロラさんは言う
『あら、インドにはカレー粉はありませんよ。
・・・
ガラン・マササというものはありますけど
・・・
唐辛子、ターメリック、ブラックペーパー、
ガルダモン、クミン、コリアンダー、ジンジャー、シナモン。
そんなスパイスを調合したものです。
・・・
ガラン・マラサはカレー粉と違います』

インドには　ガランマサラはあっても　カレー粉がない！！

そして　アロラさんの　ナスカレーをいただく
山岡は言う
『（日本のカレー屋でたべたカレー）さっき食べたものは
香りの一つ一つ存在が渾然として別れずに
全体として一つの色調に溶け込んでいた。
しかしこのカレーの風味は、香りの一つ一つが
その姿をクッキリと別々に現しながら調和している』

そして　山岡たちは　インド史の　辛島教授をたずねる。

辛島教授は言う
『カレーというのは日本語で本当はカリだね。
昔から言われているのはタミル語でソースを意味する
カリが語源で、それをポルトガル人が使ったとされる。
・・・
ところが実際にタミル語の辞書を見るとそんな言葉はない。
そこで私は新説を立てることにした。
タミル語で野菜という意味をあらわすカリという言葉があった。

これを私は料理、特にスープの具と解釈することにした。
スープをかけたごはんのことをポルトガル人はなにか？
と質問した。
インド人はスープの中身のことを聞かれたと思って。
カリと答えたわけだ。

従って、スパイスを混ぜ合わせた粉を
カリと呼ぶのは本来インド語ではない。

スパイスを混ぜ合わせた物を総称する語はインドにない。

今ではインド人も英国から逆輸入した形で
スパイスを混ぜ合わせた粉をカリと呼ぶ。
あるいはマサラという語を使う。
ガランは辛いという意味だよ』

カレーの　謎とき　が実にうまいなぁ。
感心するよ。

美味しんぼ 101

花咲アキラ / 雁屋哲

自分が食べているのがトンコツラーメン擬だった事に衝撃。
安さを追求した末での食品の安全と未来を提示した極めて重要な巻。

美味しんぼ 110

花咲アキラ / 雁屋哲

『福島の真実』の前編。

東西新聞社と帝都新聞社は共同で福島の真実を取材し、福島第一原発事故により普通の生活はおろか食文化をも喪った福島の人びとの苦悩とたゆまぬ努力を知る。

海原雄山の根とは…山岡士郎の根とは…

当時の政府と東京電力の無知、無能、無責任な行動により未曾有の大事故を起こした原発。原発が爆発した直後には福島市内でも空間線量は20マイクロシーベルトを超えたと言う。各地のモニタリングポストもコンクリートの土台に設置されており、空間線量は正しい値とは言えないようだ。

福島だけでなく、東北の各地が汚染され、山菜やキノコを食べられなくなり、牧草地もいくら天地返しをやろうが線量が下がらない所もある。我々、日本人が喪った食…食ばかりでなく、未来までも喪ってしまった。

美味しんぼ 76

花咲アキラ / 雁屋哲

双子を抱く雄山！美食倶楽部を仕切る士郎！人間ドラマとして美味しんぼを追いかけてきた私にとっては特別な巻。

美味しんぼ 110

花咲アキラ / 雁屋哲

[buschan]

自分の土地を奪われた

自分の生きる場所を奪われた、福島の現実。
山岡の言葉が響く。
困難は重々承知していますが、是非、賛否両論を呼んだ、続刊の発行を期待します。

美味しんぼ 1

花咲アキラ / 雁屋哲

『美味しんぼ』は，たまーに読み返したくなる。
３０巻くらいまではほぼ全てのエピソードが高クオリティ。
後半はどんどん失速するが，
ネタ切れ…なのかな。

美味しんぼ 110

花咲アキラ / 雁屋哲

「福島の苦しみの本質」とは、何か。
ということを強く、強く考えさせられる一冊でした。
福島の人たちは原発事故により、
土地や海、山、川など、生活のすべてを奪われてしまった。
それに対して私たちが何をできるか、
ということを考えさせられざるを得ない。

美味しんぼ 95

花咲アキラ / 雁屋哲

「焼酎、興味ある?」と母が一言、貸してくれました。
芋焼酎をロックでしかまだ飲んだ事がなく、これからの焼酎を飲んでみたいと思わされる作品でした。
それから最初に収録されている話も、物事の意味を考えさせられる話で、自分の今の仕事、これからの仕事でも心構えのようなものを教えてもらえたような気がします。
全体を通して、「あー…そうだよね」と納得してとてもすっきりしました。

美味しんぼ 1

花咲アキラ / 雁屋哲

料理漫画の傑作。
実際に，現地で同じ物を食べたことはそれほど多くないため，
どの内容が妥当で，どの内容が怪しげかは分からない。

それでも，各地を訪問し，その土地の食材を生かした創作料理を作ったりするのは楽しそう。

伝統の味や芸術についての含蓄もある。

我が儘な主人公を取り巻く人間関係もほんわか。

美味しんぼ 108

花咲アキラ / 雁屋哲

震災後の東北を美味しんぼメンバーが訪れます。

力強い、東北の人たちにこちらが元気をもらえますね(T-T)

きょうで1年。
忘れたくないですね、この日を。

美味しんぼ 108

花咲アキラ / 雁屋哲

震災後の東北特集。断片的なテレビの放送よりよっぽど心に響いた。みんなあきらめてない。がんばる必要なんて全くない。がんばらなくていいから、この本の人たちのようにめげずに生きてほしい。我々もやれることをちゃんとやっていこう！

美味しんぼ 1

花咲アキラ / 雁屋哲

グルメ漫画ブームの火付け役。
初期のクレイジーすぎる展開は絶好調すぎで「美味しんぼ」の魅力が全て体現されています。
初対面の人にも喧嘩をすぐ売る無頼な山岡とコマにどす黒いオーラがまき散らされる狂気の芸術家海原雄山先生。
「フォアグラ＜アンキモ」という公式もインパクト大。

美味しんぼ 1

花咲アキラ / 雁屋哲

山岡さんの発言に筋が通っていなかったり途中から絵が手抜きになったりとがっかりな面もあるけど、それでも星５つのおもしろさ。
個人的に好きなのが3巻第1話の鰻の話。あと、何巻だったか忘れたけど立ち食い蕎麦屋の話。落語を聞いてるときみたいな、腹の底からクッと笑えるとこがあって読んでいて心地よい。日本人に生まれてよかったなとしみじみ思える漫画。

美味しんぼ 1

花咲アキラ / 雁屋哲

著者の意見には賛同しかねる部分もあるが、グルメ漫画の先駆け的存在として後世に与えた影響は大きく、それ自体偉大な功績というべきだろう。特に初期（10巻くらいまで？）は、何度読んでも面白い。

美味しんぼ 27

花咲アキラ / 雁屋哲

父が買ってくるのをよく読んでました。
未だに美味しんぼから培われた知識に助けられる（？）こともしばしば。
最近は読まなくなってしまいましたが…
20-40巻代はかなり読みこんでました。

美味しんぼ 101

花咲アキラ / 雁屋哲

テーマは「食の安全」

一方的に批判される「中国製」について疑問を投げかけている。
食の安全が脅かされている昨今，その原因は消費者にもあったということがよく分かる。
今までの読者でなくても，この本は買って是非多くの人に読んでほしい。

美味しんぼ 102

花咲アキラ / 雁屋哲

面白いとか面白くないとか、つまんないとかつまんなくないとか、そういう事じゃないんです。
美味しんぼなんです。

男組 1

池上遼一 / 雁屋哲

流統太郎の一人息子、流全次郎。
舞台は悪が蔓延る星雲学園と「父親殺しの汚名をあえて背負う」全次郎が入所している少年刑務所。
とにかく熱い！男臭ムンムンの学園ドラマだ。
全次郎の使う中国拳法の美しさ！少年院の仲間である五家宝連のキャラの面白さ！
もう夢中になって読んでは涙した。
ステッカーをギターに貼り、しまいには男組シャツまで買ってしまった。
「愛と誠」と比べ、女の影がほとんど無いマンガです。
ラスト、宿敵神竜を倒すのだが、神竜の思いとともに、更なる巨大な敵を倒すべく一人戦いの地に・・・。