雁屋哲のレビュー一覧

美味しんぼ 30

大食い自慢
お腹のそこが穴があいているようなオトコ。
食べれないヒトを食べさせることができるかもしれないが、
大食いを改めることはむつかしいという山岡。
それでも　ハモとマツタケ鍋をすすめることに。
食に対する敬う気持ち（畏敬の念）がなかったと言って、変化する。
だけど、この大食い。ご飯をやたら食べるので、
体形が変化してもいいはずなのだが。

成り上がり
団社長は30歳で　成り上がり。
仁木さんに、キャビアの食べ方で　成り上がりと言われる。
キャビアに　タマゴの白味、黄味、タマネギを細かくして
あえて、パンに付けて食べる。
仁木さんにそのまま食べた方が美味しいと言われる。
山岡は　成り上がりのキャビアの食べ方を伝授。
キャビアの茶漬け。
キャビアと　イクラと　トンブリと山芋おろし。

ムカゴ
ふーむ、これが美味しいのかな。

イカめし
栗田さんが　交通事故に。
山岡のすすめで　団社長がイカめしを作る。

サケ料理対決。
サケを生で食べると危険だと雄山はいう。
アニサキスと言う寄生虫。
タマゴ→コラシジウム→プロセルコイド→サナダムシ。
今は　中国では　サケのサシミはかなり一般的だけど。
確かに、問題があるかもしれないな。

恥ずかしい料理
バターライス、ソースライス。
何れにしても　炭水化物過剰ですね。
糖尿病予備軍を作っている。

団社長が　栗田さんを好きに。
仁木さんが　山岡を好きに。
そして、山岡は　鈍感と言う構図。

美味しんぼ 4

直火の威力
チャーハンを作るには、
火のチカラに負けない　鍋を持つ力が必要。
パラパラチャーハンには　思いっきりがいる。
遠慮している性格では、できない。
周大人たちのネットワークはさすが華僑。
その助け合いの仕組みが　華僑が生き残る。

女の華
気っぷのいいオンナ。夏子。寿司職人である。
しかし、それは　オトコの真似をすることではない。
片意地はることはないのだ。

旅先の知恵
海岸で　浜鍋。まぁ。この料理は　春から夏だけだね。
タケノコのサシミ。やはり　春先か。

酒の効用
西洋かぶれした局長は　ワインと洋食だった。
そこに、山岡が　日本酒の美味しさを
料理と合わせて　説明する。
この　料理との相性というのが重要なんですね。

食卓のひろがり
帝王学で、トンカツ、ハンバーグ、カレーしか食べない。
それは、帝王学であるまい。無理がある。
このような偏狭な視野では何もできないはずだ。
ふーむ。このヒトは　接待をまったくしないのかな。

うどんの腰
粉をこねるには　チカラがいる。
暴力団が占拠することで、店が寂れた。
中松警部が対応すればすむ話。

板前の条件
岡星の弟　良三も　料理人をめざすが
煙草を吸うことで　雄山に破門される。
確かに、料理人がタバコすうと無理がある。

茶の味わい
お土産屋の　インチキお茶。
グルタミン酸ナトリウムで旨味をだす。
スケバンでなくても怒ると思うよ。

縁日のにぎわい
たこ焼きのタコは　海で釣ったものに限る。
ふーむ。毎度　釣りに行っていたら、
どうしょうもないと思うが。

美味しんぼ 3

ウナギの蒲焼き
その場で割いて、炭火でウナギの蒲焼きをつくる
って大変面倒なことだよ。
でも、美味しさは、そういう手間は省けない。

和菓子の創意
和三盆をつかって美味しい和菓子を作っていたが
新しい美味しさ。新しい味　を作ることはむつかしい。
吉野葛をつかっての　新作が　評価された。

土鍋のチカラ
金で作られた鍋で　美味しいを演出するが
30年　つかった　スッポン鍋の方が美味しかった。
ふーむ。金鍋で美味しいを作る方法もあるはずなのだが。

料理のルール
海原雄山は　鴨肉を　ワサビ醤油で。
山岡は、カツオを　マヨネーズで。
美味しさとは同じ手法や既成概念だけではない。
日本人の味覚のもつ　普遍性ってあるのかな。

醤油の神秘
三谷が作る　せんべいは　ホンモノの醤油を使った。
それで、美味しいのだ。

接待の妙
金持ちだけど　ケチなヒトに、
どう接待するのか？
デパ地下の　試食だけで　満足できるのか？
ありえない設定だが。それなりにおもしろい。

美声の源
ソウルフードが食べられなくって、
うたが歌えないという　ギリシャの歌手に
タコとオリーブオイルでもてなす。

肉の旨味
出前専門のステーキ焼き屋さんの技術。
如何にして　肉汁を閉じ込めるのか。

昼飯の効果
政治家から　うまく情報を引き出すには。

山岡の表情が、尖っていて
ちょっと、斜めに構えている。

美味しんぼ 29

フランス料理とラーメンライス
食については、あまり見栄をはるなと言うことか。
それにしても、社会人になってもラーメンライスとは。
学生から　成長していない　食生活。

アジの干物
天然、養殖、輸入冷凍アジの違い。
絵でかき分けているのが　偉いねぇ。
天日で干した味でなくちゃダメだという　贅沢な猫の話。
天日によって　味が変わる。そして風味がよい。なぜ？
強制乾燥とどう違うのか？
石油臭のするものもあるとか。

関西と関東の味
関東のうどんは、味がコク、黒い。
美味しくないと関西人はいう。

遺産相続の暗号が　毎年　誕生日に作る料理　
アワビのシャブシャブ。
ふーむ　それが　暗号になるって無理だよね。

親子丼。
親子には　絆がある。

日本のホンモノの美味しさとは、
グルメブーム、美食ブームの中で
本当に美味しいものは　水だし玉露。
日系3世が、美味しいと思うものかな？
おじいさんにつながるのか？

究極の料理の弱点とは
団社長に替わって、至高は美味しいけど
究極は美味しくないという。
ゲストに対する　気遣いが　至高にはある。
こどもの頃にインプットされた味が、
美味しいと言うことだが、あまりにも個人的な判断。
→読者がどう見ているのか？
という視点が欠落している。

美味しんぼ 26

タイのタイ
正月のおせち料理。
社主の家で行なわれたが、幼なじみが金持ちに。
そこに　大きなタイをもってくる。
頬肉を食べるのだ。
山岡は　タイのタイを紹介する。トリビア。

つわりで食べることができない三谷の妻。
山岡が　においがなくて　おいしい料理を作る。
フカヒレとタピオカ。

料理評論家　が　美食•グルメブームで、
なんのために　料理評論をするのか？悩む。
東京では　バブルの影響で
フランス料理、中華料理。が食べることができる。
そんな浮かれた状況に　落込む。
山岡は　ゴマ豆腐を　すすめる。
本当に必要なことは、食文化を伝えること。
→これは、1990年のこと。時代背景がバブルに浮かれていた。

菓子対決。
菓子とは何か？
干し柿から、菓子が生まれたという。
→ちょっと、違うなぁ。
菓子の源流は　栗から始まって、蜂蜜、小麦　となっていく。
やはり　炭水化物の焼き菓子が基本でしょう。
中国で古代から栽培されているが、
6世紀の『斉民要術』でも干し柿の作り方の他、
灰汁を使った渋抜き法が示されている。
日本に柿が伝わったのは弥生時代といわれるが、
文献では平安時代に干し柿の存在が確認でき、
927年に完成した『延喜式』に祭礼用の菓子として記載が見られる。

ネギマ
マグロとネギを煮るのがネギマ。
煮たネギのあついのは、注意を。

包むとは。
なぜ、ジャンケンで　石が紙に負けるのか？
カキの清蒸、ペキンダック、カバブ、プルコギ、ベトナム風春巻き、トルチーヤ

猿蟹合戦
柿の葉茶、握り飯、冷酒、焼きむすび、揚げむすび
香木でできた　サルの彫刻。

カレイとヒラメ
第2志望の大学にしかうからなかった　社主の孫。
カレイは　ヒラメより低く評価されている。
イシガレイ。
季節によって　カレイのおいしさがある。

美味しんぼ 8

中国の要人の面子。
海原雄山の美食クラブでの食事をしたいというが、
政治的なことで使いたくないという。
美味しいがわかる人でなければと断る。
そこで、飲茶が　でてくるのであるが。
中国では　オトコが料理するというのは　普通の話。

ジャズ喫茶とバターソルトピーナッツ。
美食づくしのオトコがたどり着いた美味しいものは
素食だった。それが、結びつく。

納豆のアンモニア臭はなぜできるのか？
わらで作った納豆。

アユの天ぷら。
長良川、保津川、紀ノ川。
山岡は　保津川を選ぶ。
食通の京極さんは、四国の出身。
海原雄山は　四万十川のアユを天ぷらとする。

本当に美味しい冷やし中華とは。
スープは化学調味料と合成酢。
農薬を使ったキュウリはいがらっぽい。
→農薬で　味がついているのではなく、肥料過多の作り方によるもの。
麺はカンスイ、重曹を使い、着色料が使われている。
だから、美味しくないという。

国内産の無農薬栽培の小麦でつくったソバ。
地鶏のスープ。地鶏のタマゴ。
通常は2ヶ月でブロイラーができるがじっくり育てた鶏肉を使う。
サツマイモを食べさせた鹿児島の黒豚のチャーシュ。
農薬を使わないキューリ。
中華料理ならば、材料が中国のものを使って、
バランスがとれると雄山がいう。
→中国の醤油で美味しいものがあると思えないが。
まぁ。みりんではなく、紹興酒を使うのはありか。

二代目の天ぷら屋。
先代のオヤジと比較されて、客足がとうのく
そこで、ぬか漬けをだして　引き締める。
→天ぷらで勝負すべきだ。ズレている。

美味しんぼ 25

スパゲティ　カルボナーラ。
この頃は、パスタと言っていない。
タマゴの使い方がポイント。黄味だけを使用する。
「炭焼人 (Carbonara；カルボナーラ) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか？」というイメージから黒コショウを絡ませ創られたパスタ。
日本人好みのスパゲティ対決。
海原雄山は　ニンニクスパゲティ、トマトスパゲティ。
山岡は　生ウニといくらスパゲティ、アワビスパゲティ。
山岡は　コンセプトがズレていますね。
麺の美味しさが、基本だよ。
それにしても、ナポリタンがでないのが寂しい。
山岡は　ナポリタンにすべきだった。

カモの美味しい食べ方。
肉としての熟成がポイント。
ボジョレヌーボー　ブームに　ワインを語る。

スイトンにこだわる　老人。
美食やグルメを批判しながら、美食を喧伝する。
山西省の　刀削麺　の紹介と岩手のスイトン料理。
おいしいスイトン料理とは？
すいとんの歴史は長く、室町時代の書物に「水団」もしくは「水飩」ともいう。
今日のような手びねりした小麦粉の形式が出現したのは江戸時代後期のことである。
宮城県から岩手県にかけての旧・仙台藩北部地域の「はっと」は、水で練った小麦粉の生地を小さな塊に分け、それを指で引き伸ばしながら薄い麺のように加工する。
青森県・岩手県などの、小麦粉の生地の塊から千切る作り方は異なっている。
手延べうどんの古形と捉えられるほうとうなどの料理とも関連があると言われている。

おいしいブリダイコンとは。
相模湾に　ブリが。
ポイントは、ダイコンだけどね。

いわし専門料理で、
イワシのよさを説明する。
仁木グループに入れと言われているのに。

岡星の贅沢つくしの鍋焼きうどん。
スッポンのスープをつかう。
いわゆる、さげまんの話。充分に不幸なのだ。
不幸を　使い切った　冬美。

美味しんぼ 110

福島の真実
それは　放射能によって、土地を奪われる。
耕してきた土を破壊され、
長い間つちかってきた　伝統的な食が
断絶されることを意味する。

一体　放射能がどの程度蓄積し、
また軽減していくのか
さらに　農作物にどのような影響があるのか。
そして、測定値で　影響がない農作物も
福島産であると言うことで　うれない現実。

福島と言っても　意外と広く、
海岸線側　そして、山側の会津などがあり
それぞれの特徴を　くわしくつかもうとする。

雄山は　怒り　涙する。
山岡も　同じように　同調する。
これが、福島の真実の（2）につながっていく。

美味しんぼ 23

美味しいと言うことが、なぜそれが美味しいのか？
と言うところまでなく　美味しいと感激している。
なぜか、以前引き込まれた　物語が　平板に見える。
自分なりに　美味しいとは何か　を考えることで、
ちょっと、違った視点が生まれたのかもしれない。

仁木の美しいおばさんの　上から目線。
おしつけることをいとわない性格。
それを、土鍋茶碗蒸しとキャベツロールで納得させる。
結局は　オトコにリーダーシップをとってほしいと願っている。
キャラクターの弱点を　食べ物で知らせる。

財界の大物　大溝社長に　ケンカを売る　山岡。
外国人を採用しない姿勢を　改めさせるために。
ふーむ。世界的な企業であれば、
そんな問題は簡単にクリアーしているはずなのだが。
日本人だけの発想でグローバル化できない。確かに。
中華ハムの蜂蜜煮とタイの激辛トウガラシの組み合わせ。
甘さと辛さのハーモニー。
それが　外国人を雇うことになるとは、飛躍が。

本当においしい梅干し。
着色料と化学調味料と酢漬けでできた梅干し。

カツオのたたき。
かつをを獲る場合の方法によるカツオの傷み。
結局は、血抜きが大切だと言っているが、当たり前では。

ラムとマトン。羊肉を美味しく食べるには。
ラクビーは　やはり強靭で体重があった方がいい。
日本人の体格が　そうなれば　勝てる。

イカの生干し。
イカ釣りで釣ったイカがおいしい。
それが、理解したからと言って、
イカの生干しを購入するのか？

夏のソバは　タスマニア産がいい。
季節の反対をうまく使う。

マツタケとはもの土瓶蒸し。
お互いのよさを引き出すことの大切さ。

もやし。それは、手間がいる。
フカヒレスープにもやし。シャキシャキ感。
タマゴとモヤシの炒め物。

とろばかり食べるのは　寿司を知らなすぎる。
白身の味がわかって、はじめて　寿司の通になる。
日本の文化がわかることに。
タイ、ヒラメ、スズキ。白身の味の微妙な違い。
タコの刺身を稽古台とする。
山岡の受け売りを　簡単にするのは、いただけないなぁ。
話を手短にするためなのか。
ニンゲンが　そう複雑でないのがいいのかも。

美味しんぼ 22

タイ料理は　ハーブと香辛料を使う。
野菜を美味しく食べることがポイント。
オトコたちは、発展途上国で、タイ料理をバカにする。
日本の経済は世界一であり、科学技術が進んでいることを自慢し
日本の野菜が　美味しいことを強調する。（飛躍だね。）

そして、山岡は
野菜の成分表で　40年前の野菜と比較して
ビタミンや鉄が減少していることを指摘する。
それは、農薬と除草剤の多用が原因という。
40年前がよかったという。
→ハウス栽培と品種改良も背景にある。

豆腐料理。
豆腐百珍。
豆腐を美味しくいただくには
くみ出し豆腐とざる豆腐。
豆腐のおいしさを引き出すには。

韓国料理で対決。
カルビを食べる場合に　様々なタレの味で食べさせる韓国。
タレと肉の味のバランス。
それに対して、山岡は　牛肉のたたきを振る舞う。
いかに　肉汁を閉じ込めるかだね。
食文化が違うことを強調する。
→和牛のルーツが、韓国だと言うのもないね。

韓国がなぜ辛い料理が多いのか？
までは、考察しないのだね。

バブル全盛で、失敗した若き経営者。
家族で　新ジャガを食べることが美味しいという。
美味しさは　一流のホテルで、芸能人を呼んでやることではない。

テングサから寒天のおいしさ。ところてん。
最初から　つくっていくことの　意味。

美味しんぼ 21

家には　1からあると思ったら、21からしかなかった。
山岡は　あいかわらず　グータラだった。
なぜ、これだけ　グーダラなのだろう。
いつも、眠っているのだ。
そして、ポイントだけ　確実に外さない。
プロセスではなく、結果だと言いたいのだろうか。

社主にしても、局長も実に寛大なのである。
局長も、身体の調子が悪く、おいしいお粥の食べ方で
満足する。ふーむ。食品会社でもないのに、
そんなことで、満足したりするのか。
あくまでも、トッピングの方法。
ちょっと、小手先過ぎる。

グラビアの取材で　仁木という女子が登場して
実は　仁木は　大きな銀行の創始者の孫らしい。
それで、山岡と言うおとこに興味を持つのだが、
ふーむ。そんなストーリーが成り立つのだろうか。
美味しんぼとラブストーリー。

食べることが人生を変えるというコンセプトで
かなり　無謀な物語になっているのがいいのかもしれない。

日本の根っこ　というので、
パリのデザイナーの話があるが、
フォアグラなどのフランス料理を作った　山岡と
おにぎりとぬか漬けキュウリを用意した　雄山。
それで、パリにもどろうと言う話。
なぜか、それは　おもしろい話だ。
自分の中に日本があるから、海外で活躍できる。

『日本の根っこ』というのが、雁屋哲の問題意識。

美味しんぼ 5

・味噌も昔からの作り方が一番うまく完成に1年かかる。味噌を焼くと化学調味料が破壊されるので見その残骸
が残る。
・鰻の上に熱い油をかけ、音とにおいを楽しむ。
・青竹の香り、豚の網脂で包みスズキを焼く。
・魯山人風のすき焼き、シャブスキー。
・サラダに向くのはヒマワリ、線実、コーン、オリーブ脂がよい。ドレッシングは食べる前に作ること。
・3回よりも2階の食事の方が太る。もてなしの心。米粒の大きさを合わせて炊く。シジミも同じ大きさに合わせ
て調理。完成時間が同じになり村が無くなる。

美味しんぼ 13

・鯨が手に入らなくなる状況を覆すための努力をお前はしたのか？
・食文化が異なるから野蛮と決めつけることこそ野蛮である。クジラは日本の文化。
・千年以上かけてわしらの祖先が工夫を重ねてきた。賢かったら殺してはいけなくて、賢くなかったら殺していいの？
・人間は業か生まれつきの罪か。そういうものを背負ったとても悲しいいきもの。
・クジラは増えているが、アメリカが乱獲している。反捕鯨で日本にプレッシャーを与えているだけ。クジラはどうでもいい。外交カードのみ。 ・ゆがんだ目的を持つ団体。
・人形芝居(文楽)クジラのひげで操っている。
・養殖の魚は、自力でえさを探さないからあごが未発達で口もとがらない。スズキは生けじめするから、キズある。
・黒酢は手がかかる。出来上がりに1年かかる。合成酢は殺菌効果も弱い。
・ソーメンの麺は熟成が必要。2，3年はかかる。
・梅干を裏ごしたダシがよい。
・ニンニクは火をとする甘くておいしい。
・ニンニクスープ：ニンニク、牛脂、鶏がら、わかめ、塩、こしょう、ごま油
・アワビのステーキ。

美味しんぼ 103

山岡さんが取材する際にやたらにハイヤーや飛行機を使用していたツケが回ってきたのか、東西新聞も経営危機に。。

美味しんぼ 59

再開と共にオーストラリア勝負の最後。
以前のオーストラリア編からすると近城カメラマンや団社長の性格もだいぶ変わったような気がする。

美味しんぼ 18

馬肉やレバー食いたくなってきた。
回想シーンでちょい若めの海原先生登場。「ごくつぶしが！」息子に対する叱責は相変わらず。

美味しんぼ 92

桜エビのかき揚げは美味そうですね。
冒頭のエピソードで喧嘩ばかりで理不尽な友人連中に会社で大暴れした山岡さんだが馘にならないのか？

美味しんぼ 34

二木さんのご友人、結婚相手の母親が訪ねてくるのでサラダを出す。姑が料理から相手を評価するのは結構だが、いきなりマヨネーズにまでケチをつける辺り将来が不安である。（作中では和解してましたが…）

美味しんぼ 27

究極至高の披露宴料理。
料理そのものより企画力と食べた奴を言いくるめる説得力が重要だと実感させられた次第です。

美味しんぼ 53

事業に失敗した友人の再起や美人女優の恋路を助けたりと新聞記者とは思えぬ活躍をみせる夫妻。
特筆すべきは「ギャラリーフェイク」の藤田パラレルワールド版が出演（というより重要な役どころ）していること。