雁屋哲のレビュー一覧

美味しんぼ 10

・ブリのアラは中落ちで無く、ハタの仲間。博多で荒という。魚は骨と骨のつなぎ目に包丁を入れる。目玉と唇
が一番おいしい。
・ペンションはフランス料理よりも郷土料理がよい。来る人も食べたがってる。
・うどんは水の量の差で面の味が変わる。力より優しさが必要。
・親しくなりたかったら相手を知る。文化も知ること。
・韓国では口元を確認して飲むなど。
・古酒（くーすー）は沖縄のお酒、100年物もある。まあぼろ市のお酒。泡盛を寝かせたもの。
・自然薯２ｍ位根気よく掘らなくてはいけない。丁寧にすり鉢でする。立派ないい仕事だ。
・牛乳パックの匂い。低温殺菌していないと風味が悪くなる。
・磯の香り「はばのり」
・北寄貝はウバの貝になって初めて自分自身を表現した。人間の本当の味は若い時の輝きだけじゃない。
・油が熱くならないうちに鳥にかけてあげる。じっくりかけるとうまみも逃げないし身も固くならない。

美味しんぼ 11

・十万年前の氷を使った水割。
・医食同源の教えを大事にする中華料理。
・添加剤が入ったお菓子。
・人間そんなに偉くなるこたあねえ。ちょうどいいってものがあらあ。
・ラードを入れる前に少し水を入れる。ラード。きれいにあがる。
・疫病神は人の先回りして不幸をしかけるからとても勤勉。グータラな人にはとても勤まらない。

美味しんぼ 12

・鰻や蝮みたいな強い食べ物を弱った胃腸が受け付けられるはずがない。無理に食べつと一生胃腸が弱まる。
・水車は精米の時に熱を出さない。
・イチゴ大福は、洋菓子と和菓子の融合した新しい食べ物。
・拡大よりも伝統。とどまる勇気が必要。
・金は酸やアルカリにとけない。金箔は豪華に見せるだけ。
・キャビアにはウオッカが一番。黒パンにキャビア大盛りする。
・玄米は農薬が残りやすい。抗生物入りの肥料が作物に入る。
・無農薬無除草剤でつくったコメは、、玄米の状態絵も甘くておいしい。→不味い玄米ご飯は危険。
・引き上げ湯葉豆乳にして、要めんをすくって食べつ。呉汁
・日本風カレー　2/3はカレーを炒め、1/3はカレー粉として使う。
・季節外れ物は脂がのっていない。
・骨髄カレーは多くの時間煮こむ。皆に信用されて教えてもらってきたカレー
・小籠包：スープの入ったもの。
・非常時には冷静になる。
・ロービン肉餅：小麦粉、長ネギ、ごま油、生地を練って、ごま油長ネギを入れて巻く。らせん状にして弱火で。
・品良く黙ったいれば皆から尊敬されたのに。

美味しんぼ 14

・昆布の丸い穴はウニが食べたもの。
・ダシをとるのには利尻昆布が一番の最高級。
・黒い枝豆は、兵庫の黒大豆。
・ビールの冷え加減できめの細かい泡が立つ。
・土壌は農薬や除草剤のせいでいなくなった。柳川（どじょうとごぼう)の協力料理
・不眠症の直し方。「骨の無い魚ってどうです？」レースのことばかり考えさせないこと。
・アップルパイは紅玉をつかう。アップルティーは紅玉の河出似た湯で入れる紅茶。
・ポテトボンボン：厚切りのフライドポテト一度冷やして、2度上げ。ボムスフレ。
・輸入物は薬品が欠けてあるから良くない。貝。手掻きだと貝が傷まないので高く売れる。

美味しんぼ 15

・お前に裏切られたら私の器量がそこまでだったと諦めるまでだ。
・注意深く育てられた鳥の卵はその中身は素晴らしい。
・人の心を感動させるのは唯一人の心のみ。
・東北弁は音楽的に素晴らしい発音。
・サツマイモは適量をとっていれば、女の子を美しくする。ビタミンＣ、食物繊維、丸ごとの石焼き芋理想的な食べ物。
・深川鍋、昔から東京の庶民の食べ物。
・トラフグの頭最高のから揚げ。
・新鮮なエビ、カニには全く生臭さは無い。

美味しんぼ 16

・本物のソーセージ：抗生物質が入っていない飼料で育てられた豚のみ使用したものを薫製したもの。
良く出来た小籠包みたい。
・本物のビールは麦とホップのみを使ったもの。（恵比寿麦酒）
・発色剤、結着剤を使わない。塩分の濃度の実で調整する。
・その技術には長じたけれども、そこから先には一歩も出られない。素人のいうことをバカにしている。
・お米は温かい所に保存しない。傷む。
・生かきには日本酒。ワインは生臭くなる。天狗舞山廃純米吟醸の生酒は最高の酒。
・かんとだきは関西のおでんのこと。
・コメは、精米し過ぎない。湿度70%の所で保存する。
・鳥は不味い野菜（農薬で育ったもの）は食べない。人間だけが食べる。
・素材の味を生かす。相手の心をいかに楽しませるか喜ばせるかが料理。
・更に相性の良いもので引き出す。
・鬼ぐるみは中がぎっしりのクルミ。
・カブ、くるみ、山ブドウ

美味しんぼ 17

・餃子はにんにくを入れるのが当たり前という間違った常識がある。白菜など丁寧にたたき、黒酢
・急成長した企業の創業者アクが強くて猛烈でその代わり精神内容の貧しい人が多い。
・ワニは冷めのこと。広島の比婆郡が最も覚めを食べる。サメは腐りにくい魚。半年持つ。
・海のマツタケ。とこぶしのこと。

美味しんぼ 18

・日本人は霜降り肉を最高と思いこんでいる。しかし、刺身にしたら最悪。
・レバー鮮やかな小豆色がよい。。どす黒かったり白っぽいのは毒の塊。
・マーマレードは時季外れの夏ミカンがよい。酸っぱいイチゴなど。
・丼の蓋は蒸らすためにある。親子どんは三つ葉を忘れずに入れること
・目玉焼き丼。丼を温めて作ってふたをする。
・ドライビールは発酵度の高い酵母を使うもの。味にコクが無い。
・料理の椀でお嬢さんがあなたを見限ったのならいくらでも嘆くがいいや。だけど、醜男で実限られて料理人として何を嘆くの？
・焙じ茶：番茶の葉を使う。奉書の紙を使う。炭火の上にかざして紙をゆする。きつね色に変わって煙が１，２つ立ち始めたら出来上がり。
・手で焙じるのが基本、入れる寸前に焙じること。

美味しんぼ 20

・中国では、ザーサイを漬物のように食べない。
・お茶づけはさっぱりしていて人気がある。
・きのこは侮れない。おいしい。
・松茸は胞子が地面に落ちる場所に出来る。シロが無いと育たない。きれいな状態を維持しないと駄目。
・技法を思いついただけで満足してしまった。料理は一期一会。
・なぜレモンをかけるのか。新しいものを発見に努力する。

美味しんぼ 29

・ラーメンライスの食べ方を教えてくれたのはあなたが初めて。フランス料理は今まで大勢いたわ！自分のありのままの姿を１
・本物の干物じゃないと食べない猫もいる。天日干し、養殖は脂肪が多すぎる。
・シンプルうどん：麺ゆでる。水で洗う。鰹節をいっぱいかける。梅干ちぎる。ネギ類などを入れる。醤油、熱湯をかける。
・あわびのしゃぶしゃぶ　
・本当の日本は素朴でこんなにも豊かな国。
・玉露、鈴のよう、緑は黒め。水だし玉露が一番風味がよい。
・経済的に豊かになったが、本当の意味では豊かじゃない。一番大事なものを持っていないから。
・下がりカツオは脂も乗っていて、味の差がはっきりするのが中落ち。
・貧しくてもとても幸福な家族。

美味しんぼ 104

初期から環境問題については食に絡めて訴えていたがこの巻では本格的に取り上げている。御用学者云々、漫画としては面白くも無いが今の日本人に伝えようとする試みは評価されるべきである。

美味しんぼ 57

金上の奸計に落ちた新聞社の社長たち。海原先生はそんな輩たちに最初は穏やかに話しかける。そして振舞われたのはゴミ屑料理のフルコース。怒る社長たちに倍返しの激怒という理不尽な新境地を開拓した海原先生が1人作品で気を吐いている。

美味しんぼ 21

ラブコメ編なのか、恋のライバル達が登場。
その中で1人気を吐きまくってるのが海原先生。ツグミの一件の「ここで直ちに処分しなければならない男がいるな」とか二木さんに「あんな会社辞めてしまいなさい」とアドバイスしたりとか至高の毒舌。

美味しんぼ 19

食は三代というエピソードで正解は異なると言われても自分の舌は正しいとビタ一譲らない山岡さんはカッコいい！

美味しんぼ 17

表紙からして中年の陶芸家という大胆な仕様。
美味ばかり追求しているエピソードが多い中、戦後の貧しい日本で息子のために知恵を絞って作り出した不味い「代用ガム」は良質なエピソード。

美味しんぼ 23

息子に対する罵詈の豊富さでは最高峰を誇る海原先生ですが今作のカツオのたたきでの愚弄っぷりも素晴らしい。
批判されることの多い作品ですがもやしっ子のエピソードのように「いじめ」にも向き合っているところは評価されても良いのではないでしょうか。

美味しんぼ 102

久々に読み返したくなったので電子書籍で購入。お弁当っていいな、一家団欒っていいな、ってしみじみ思える。ラストシーンがとてもおしゃれだった。

美味しんぼ 94

美味しいとは　一体どのようなことだろうか。
【かに料理】
風邪を引いて　体調が悪い　栗田さんに　海原雄山は
かに料理をたべさせる。

かにをぬるま湯で洗う。
海水と同じ塩分濃度で、茹で上げる。
こぶだけでとった　出汁に　吉野の本くずをいれ　透明になったら
ほぐしたカニの身を入れて、薄口醬油で味付けて　出来上がり。

中華粥は　大地魚、ナツメ、チンピのだしを入れてつくる。
マッドクラブを　中華粥に　入れて出来上がり。

【医食同源対決】
タマネギ　ニンジン　セロリ　ニンニクをたっぷりにてスープを作る。
冷やしておいて　完熟トマトを　裏ごしをかけて　
冷やしたスープに　溶いて　塩で味を調整。こしょうをかける。

山芋を　粗挽きとして　本くずで溶いて型に流し込み　蒸す。
ワサビ醤油で食べる。

餅米７；うるち米３で　人参、シイタケ、ごぼう、レンコンを刻んで甘煮して
ちりめん山椒をまぜて　蒸篭で蒸す。仕上げに　錦糸卵。タイのデンプ。焼き海苔の細ギリ。

人の身にも心にも力を与えるたべもの
食の提言。
完成させるというが、海原雄山は言う　
『世の中には登れる山と登れない山があることがわからぬか。』

山岡は　ちょっと、へりくつが多すぎる食べ物を提案する。
食の基本を大事にすることで　力を与える食べ物につながる。
１　食材は　自然本来のものとする。
２　日本の風土と伝統文化を基礎とする。
３　楽しさをあたえるもの。

牛肉　霜降り肉への疑問。オーストラリア産　グラースフェッド。
肉骨粉を食べさせたことへの批判。
自然本来の味こそが力を与えてくれる。
といっても、牧畜は　否定しない。
田楽。稲作の折り目としての行事から発展した。
イノシシ鍋となめこ。
タイとウニと焼き海苔での手巻き寿司。
求肥で作った餅と黒豆のしるこ。

海原雄山は　序•破•急　をその構成の骨格とする。

ショウロンポー　スッポンのスープをこうらせて。
完熟トマトのヤギのチーズ詰め
ホッキ貝と青柳の貝の串焼き。
子牛の刺身とヤギの刺身。
牛の第２胃袋（蜂の巣）煮込み
スズキの丸あげ。シイタケ、人参の細切りをにてくずでとろみをつける。
フォアグラ　トンポーロのキャベツ包み。
薩摩名物　酒寿司。
１０年もの梅酒を水で薄め、抹茶を立てる。小粒のあられ。

海原雄山は言う
『人に力を与えるためには栄養のあるものをたべるのは当然。
ものをたべることは病気を治療するためという消極的なものではない。
大事なことは　１回の食事自体が人生そのものということだ。
毎日を生きてこそ　人生には価値がある。』

【温かいスープ】
簡単な野菜スープの作り方。

【雪鍋】
大根おろしを鍋に入れて　豆腐を食べる。

海原雄山は言う
『ひとつの山の頂上を極めた時にはじめてさらに高い頂上があるのを発見する。
料理の世界の山脈は無限です。一つの頂上を極めなければ、それより高い頂上がみえることはない。』

【牛肉の切実】
アメリカの牛肉解禁。はたして　ＢＳＥは解決したのか。
牛肉を食べていいのか。

美味しんぼ 93

美味しんぼは　食というものが　うまく捕まえられた物語。
究極と至高というもったいぶった対決。
父親　海原雄山と　息子でありグータラ新聞記者の山岡との対決。
それを取り巻く人々が　食を通じて　理解し合う。
久しぶりに読む。

【イカの調味料】
イカのおいしさの本質をそのまま取り出してたべる。
『いしり』イカの魚醤。発酵調味料。
それを使っての料理。菜の花のおしたし、メバルのいしり干し。
さよりのいしり干し。海餅（コシヒカリにイカが）
べんこうこ　小降りのダイコンの漬け物を　あぶって焼く。

【かなり恥ずかしい食べ物自慢】
ラーメンおじや。ジャガイモ醤油煮。
チャーハンにケチャップとソース掛け
肉まんご飯。
魚肉ソーセージの親子丼
コンビーフ丼
水餃子ご飯
宴会雑炊
ご飯ライス
たこ焼きライス、お好み焼きライス。
確かに、でんぷん系食べ物にご飯は　ちょっと惨めですね。

【マグロのすごさ】
本マグロの　スナズリ。カマ。脳天。
が美味しいところと言う。
海原雄山が　それだけではないと言うが。
山岡は　当然知っていた。それを仕掛けた。
それは　ひれした。

【餃子の味付け】
餃子に合う日本的な味付けとは。
寒ずり。生の唐辛子を塩漬けにして　雪の上にさらして、米こうじと一緒につける。
柚子胡椒。ユズの皮と青唐辛子をすりつぶして塩を混ぜて熟成。

【お稲荷さん】
料亭は後継者がなくてやめると言ったが、
息子は　けんかして飛び出していった。
その息子が　お稲荷さんを　うまく作る。
薄くした豆腐を　最初は１２０℃であげ　その後１８０℃とする。

【卵と芸の固め方】
ポーチドエッグは　湯に塩と酢を入れて　まるめる。
黄味に　調味料を　加える。

物語は平凡だが　料理は　面白いものがある。

美味しんぼ 102

究極と至高が　ランディング。
究極は　山岡と栗田から　飛沢にバトンタッチ
至高は　良三　が担当し　二世代目に。

対決させて　仲直りさせるという狙いの　山岡嫁。
相手を喜ばせるが　テーマ。
戦うのにもかかわらず　相手が喜ぶというテーマが
なんともいえず　心憎い。
さすが　・・・栗田さん。

料理とは　材料と調理が　一体となること。
なるほど・・・そうやって考えると　わかりやすい。
どちらが強くても　成り立たない。

山岡にある　母親への想い。父親への憎しみ。
飛沢が　直接　海原に　連絡を取るところがおもしろい。
こういう　分け隔てのなさが　いまどきなのだろう。
敵も　味方である・・・ということか。

至高は　海原の妻の料理をベースに　作り上げる。
それを　嫌がる山岡。

究極は　家族の団欒　をテーマに繰り広げる。
家族で楽しみながら　食事をする・・・
そのことが　難しくなっている。
そして　未来も　さらに難しくなるという

博多で　魚屋に入ったが
刺身　焼き物　あげ物　はあったが・・・煮物がなかった。
手間や時間がかかるものは　料理屋からも消えていく