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東京大学教養学部卒。1972年『ひとりぼっちのリン』でデビュー（阿月田伸也名義）『野望の王国』、『男組』、『美味しんぼ』など数多くの作品を手がける。『美味しんぼ』では第32回小学館漫画賞を受賞している。

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  美味しんぼ（１９）

  花咲アキラ / 雁屋哲

  安定の面白さ。
  完結していないので、再開を望みます

  ひろ
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  美味しんぼ（１）

  花咲アキラ / 雁屋哲

  おもしろい。

  以前に50巻ぐらいまで読んでました。今回、読み直しても、新鮮なこと。親子の問題や、彼女との行く末、いろいろな登場人物、何よりも多彩な料理のレシピ、読んでいて楽しい。全巻購入しようかな。

  くにやん
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  美味しんぼ（１１１）

  花咲アキラ / 雁屋哲

  福島の放射線

  原発事故の記憶が風化しないよう、読んでほしい巻です。雄山と山岡の和解もほんわかします。

  つよりん
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  美味しんぼ（３８）

  花咲アキラ / 雁屋哲

  日本人は、なぜラーメンが好きなのか？
  自動車会社の御曹司が、会社で成績を上げて、
  リタイアー。そして、ラーメン屋を始める。
  しかし、ほとんど流行らない。
  その理由は　どこにあるのか？
  山岡、栗田コンビは　サポートする。
  
  ラーメンは地球を救う　という　
  日本ラーメン総合開発研究所　の所長にも
  援助を...続きを読む仰ぐ。
  ラーメンのデータベースがあり、
  味の評価もされている。
  そこには、メン、スープ、具のプロフェッショナルがいた。
  
  ラーメン党が　ラーメンは地球を救う　と言っていたが
  その流れが、この　物語には　貫かれる。
  まぁ。雁屋哲の美味しんぼは　まさに　食が人類を救う
  という　ポリシーがありそうだ。
  
  流れ星一番亭の真摯なラーメンへの姿勢と
  美味しくないラーメン屋を　強引に　チェーン店化する。
  流れ星一番亭のオーナーは　雉川といい、
  アメリカで　ハンバーガーチェーンを成功させたが、
  簡単に首を切られ、
  そして　リベンジで　ラーメンチェーンをめざす。
  日本人好みのサカナだしをつくりつつ
  アメリカ人好みの肉からのスープを研究する。
  とにかく、厳しく　真摯なのだ。
  『品質が良いものが勝つ』という鉄則を信じている。
  
  それに　立ち向かう　山岡。栗田。
  
  最初は　スープを　どうするのか？
  メンはどうするのか？
  プッツリ、プッチン、もちもちプッチン、しこしこ。
  メンをつくる上で、カンスイとはなにか？
  なぜ、カンスイがいるのか？
  
  かまぼこは、サカナのすり身に塩を入れれば、
  ねっとり、とろりと　歯ごたえのよい　かまぼこになる。
  うどんも　小麦粉に　塩を入れれば、
  しこしことした　メンとなる。
  
  らーめんのちぢれは、手でもんだり、製麺機で縮れさす。
  つまり、カンスイは関与していない。
  縮れていると、口あたりよく、スープがなじむ。
  
  たしかに　新疆ラーメンは、ちぢれず、つるつるしている。
  
  カンスイは　炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、重合リン酸塩。
  カンスイを入れることで、小麦粉のフラボノイドと反応して
  黄色くなる。→黄色はタマゴだけではなかった。
  カンスイには、メンに特別の臭いが　生まれる。
  
  カンスイだけだと　普通のラーメンのメンになる
  重合リン酸塩だと、メンの臭いがなくなる。
  重合リン酸は　グルテンをつくりやすい。
  ただし、重合リン酸塩は、身体に良くないと言われている。
  炭酸ナトリウム、炭酸カリウムだけは、メンはぷっつりと切れる。
  
  中華麺には　マニトバ種よりも
  オーストラリアのプライムハード種がいいと言われている。
  『強力粉（タンパク質を多く含んでいる）用銘柄で
  パンや中華めん等の原料として用いられる。』
  
  うどんは　中力粉。タンパク質が多いとモチモチ感がでない。
  
  サカナの出汁をうまく使うとすれば
  メンを細くして、しゃきっとした歯ごたえのいいメンとする。
  
  アジ節とナンプラーのサカナのうま味に対して
  さっぱりしていてコクのある味をめざす。
  牛と豚の合い挽きは、ショウガときざみニンニクと
  香りをづけに、八丁味噌と醤油で味付け。
  スープはトリ、トンコツ、豚アタマ、豚の背脂、牛骨、野菜で出汁をとる。
  味は醤油味。
  具はメンマ。とチャーシューではなく煮豚。
  
  それで　つくって出陣するが、お客はさっぱり来ない。
  海原雄山　登場。
  『上品すぎることがラーメンの求める価値ではない。』
  
  ラーメンに対する想いは　『くらい熱情』ではないかと
  栗田さんは言う。
  グルタミン酸とイノシン酸のバランス。
  あくまでも、グルタミン酸の力が。
  
  なぜ、ナンプラーから　醤油に変化したのか？
  日本人は　醤油の前に　ナンプラーを使っていた？
  
  ふーむ。
  ラーメンが　いきついた先は　日本人の味覚にストライク
  ということかな。

  Posted by ブクログ
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  美味しんぼ（３５）

  花咲アキラ / 雁屋哲

  ▼第1話/低塩の害!?(梅干し)
  暑いさなか。お弁当に梅干しを入れていたら、
  なんと　梅干しに　カビが生えていた。
  原因は、低塩の調味梅干しだった。
  『真昼のお化けみたいにまぬけな味』
  
  梅干しを、水にさらして　低塩化して調味料を加える。
  醋酸、アルコールを加える。
  →防腐剤を使ってなかったのかな？...続きを読む
  →問題提起で終わり。
  
  ▼第2話/豊饒なる大地　
  サウスオーストラリア　バロッサヴァレイ。
  海原雄山が、ワイン農場で　土を掘り起こして、
  土を食べて、ブドウの評価をする。
  品種は　ピノノワール。
  フランス　ブルゴーニュ地方の赤ワイン。
  →力の強い赤ワインができる。
  ボルドーは、カルベネソヴィニョンのブドウ。
  
  キジ肉のパイ肉包み。
  ソースはキジの肝臓をすりつぶして血であえる。
  
  アデレード近くの鹿農場。
  2000ヘクタールで、4000頭の鹿。
  
  アボリジニの食べもの。
  ウィチェッティクラブという芋虫。
  ジャイアントウッドモスという巨大な蛾の幼虫。
  
  昆虫食20
  
  
  おいしいてんぷらの作り方
  タマゴと水を最初に混ぜて
  低温の天ぷら粉で　ふんわりとかき混ぜる。
  
  ポートワイン。
  ワインを蒸留したアルコールが添加されている。
  
  カンガルーのステーキ。
  赤ワインで下ごしらえして、
  肉汁とクリームとポートワインでソース。
  
  ▼第3話/栗騒動
  マロングラッセの作り方。
  栗を皮むいて、煮る時に　小麦粉を少し入れる。
  砂糖のシロップに　リキュールを加える。
  
  ▼第4話/感動の料理
  人生に感動することがなくなった　カメラマンと京極さん。
  桃山時代の古備前の皿
  キウイと酢であえた　赤貝のサシミ。
  
  ▼第5話/おかず対決
  香り米。
  山岡が　コーラの缶ですべって、嗅覚をなくす。
  →辛いダイコンの汁を鼻の奥にたらす民間療法。
  
  マグロとヒラメの刺身を鼻をつまんでたべると
  わからない。
  ふーむ。食感で違いがわかるけどね。
  
  エジプトの時代に　ダイコン、タマネギ、ニンニクがあった。
  愛知県宮重村で　青首ダイコンが作られ、
  それが　さらに　育種選抜された。
  練馬ダイコン、三浦ダイコン、亀戸ダイコン、
  
  炊きたてのコメは　イオウを含んだアミノ酸から
  おいしいご飯のにおいができる。
  香り米は　カルボニル化合物の香りが多い。
  山形県のジャコウマイ。
  
  聖護院ダイコンとカラスミ、コノワタ。
  
  どうしてなんだろう。
  この号は、私の問題意識にあるもの
  梅干し、カラスミ、ダイコン。
  ふーむ。面白いなぁ。

  Posted by ブクログ

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