雁屋哲のレビュー一覧

美味しんぼ 34

身体のガソリン
ベテランの野球選手の食生活
夕食はたっぷり。昼にジュース。そして何も食べない。
ふーむ。
スポーツ選手の食生活の形態があまりにも貧困では。
科学に基づいた食生活が必要だと思うよ。
金太郎あめでは　ブドウ糖の補給だけだよ。
カロリーメイトなどのエネルギー補給食。

究極の意味
グルメブームにのっかった　美味しんぼ
『究極』とは、どんな意味があるのか？
美食ごっこ　は意味があるのか
先輩　編集者たちから　クレームがでる。

天然のアユを使って、養殖との違いを。
そして、アユの減少と環境破壊をアピールする。
食べ物で説明すると　ホンモノ、ニセモノ、安全、危険がよくわかるという。
でも、究極のメニューの意味につながっていないよね。
美しい自然というものを　失うことについて
もっと　提案の方法があるはず。

究極とは　食品の本質を　問う。
食品については、あまりやっていないようだ。
あくまでも　料理のなかで　問う。

兄のトウモロコシ
団社長には　両親を早くなくし、妹がいた。
妹は　違う養父母だった。
別れた時　団は10歳。妹は6歳。
それ以降合っていなかったが、やっと見つけることができた。

魂の自由
岩本仁一。
融通が利かない堅物で　グータラの山岡を研修する。
堅物でも　好きなヒトがいる。
トンカツ、カツ丼。
カレー、カレー南蛮。カレーパン。
あんドーナッツ。
それは、自由な発想による新しい食べ物。発明だという。
それを　山岡が教えるが。

サラダ対決；ひきわけ。
美味しいサラダとは　一体どんなドレッシングがいいのか？
ドレッシングは　アブラ、酢、塩で作られる。
マヨネーズの原理と防腐剤、調味料のこと
酢の定義と本醸造酢、化学調味料酢。
なぜ　ドレッシングがいるのか？
野菜が　美味しくないというか　好きではないからという。
そのために　おいしいサラダとは、
山岡は　酢とアブラを使わないドレッシング。
塩とこしょう、みじん切りの鷹の爪、醤油あるいはニョクマム。
その液に数分したして、液をとってしまう。
野菜の衣のように　つけること。
海原雄山は　ぽっとトマトをすすめる。
生でおいしい野菜が　至高のメニューという。

何か、語るに落ちた話だね。
野菜のおいしさを引き立てるドレッシングとは何か？
それを　やらなくちゃね。

美味しんぼ 32

お見舞いの決め手
栗田さんが　病院に入院。
団社長は　フレンチ料理をふるまい。
山岡は　二人の秘密の場所からノビルをとってくる。
ふーむ。団社長の戦略ミスですね。

道具の心
おでん屋の息子は　フレンチ料理のシェフになりたいので、
山岡に紹介を依頼。
山岡は　おでんの鍋を作っている工場へ連れて行く。

薬味探求
マグロにつける薬味はワサビだが、それ以外のものを探せと
雄山から、良三は命令される。
ワサビは　さかな臭さをなくすばかりでなく、
マグロの旨味も引き出す役割をする。
ダイコンもいいが　水分が多くて合わない。
山岡は　京都に飛んで　辛味大根を探し求める。
辛味大根は、カブであるが、
カブであって　ダイコンのような暮坪ダイコンを岩手で。

野菜の今昔物語
野菜がおいしくない。
その理由は　品種と農薬の使用だという。
ふーむ。
→旬をなくして周年栽培したことと窒素過剰が問題だけど。

新豆腐勝負。
煮とり法と生とり法のちがい。
食べ方に合わせて　豆腐の作り方を変える。
結果として　引き分けであるが、
雄山は　息子を評価する。

栗田さんは、山岡に近くなるが。
山岡は　あいかわらず　よくわかっていない。

美味しんぼ 28

ベーコン。
ふーむ。ベーコンに夢中になる老人。
肉食系老人。
ゆう子のおばあちゃんも　魅力的なんでしょうね。
豚肉のあばら肉から　アブラの飛ばし方、
香の付け方。くん製技術なんですね。

沖縄長寿。
今の状況でいえば、沖縄が　長寿国でなくなっている。
なぜ、そうなったかの方が　重要だが。
医食同源の食生活が　沖縄の中に深く根ざしていたが、
一気に　ファーストフード旋風に巻き込まれる。
それほど、脆弱な食生活だったのだ。

海原雄山は　貝柱、クコ、朝鮮人参の烏骨鶏スープ。
フカヒレ　スッポン鍋。
豆苗の炒めもの。ニンニクの芽の炒めもの。
ニョクマムとナンプラーとよばれる魚醤と中国納豆（トーチのことかな）
栗のはいった玄米ご飯。（無農薬を強調）圧力鍋。
ツバメの巣、氷砂糖を蒸して　冷やす。
ツバメの巣は　海藻が材料で、ヨード、カルシウムが豊富。
→唐山が　『贅沢な料理』と指摘する。
確かに、雄山の料理は　こんな風ではなく
どちらかと言えば　山岡の料理に近いような気もする。
立ち場が　入れ違っているような。

唐山は粗食が　高僧の長寿になっているのではというが。
長生き料理と言うものが　意味があるのかと問う。
山岡は　素食を提案する。

沖縄　惣菜料理。
足てびち　コンドロイチン
ミミガー　クルミ　キュウリ　カルシウム
ワカメ　ワケギ　アオヤギのヌタ。セレン。エイコサペンタエン酸。
アルギン酸はコレステロールの抑制。
コンブの細切りとダイズの煮付け。
カボチャ、ニンニクの薄切り　バター焼き。
赤ピーマンとトウガラシの葉をニョクマムで。
ゆでエダマメをだし汁にしたしたもの。
小アジ　唐揚げとタマネギスライス。
イカの墨汁。タウリン酸。
白身さかなのグラタン。
三練り。オクラ、納豆、山芋。ペクチン。
サツマイモ　炊き込み粥。
締めとして　ゴーヤチャンプル。

ゴーヤが簡単に　変化してしまうなんて、
やっぱり　窒素過剰なんだよ。

ふーむ。まぁ。沖縄料理の再現ですね。

美味しんぼ 27

ごちそうとは、走り回って、いい食材を使ってもてなす。
食道楽の宮里は、ごちそうを作る。
焼き海苔の美味しい食べ方。
醤油をつけて、ぎゅうぎゅうにしないこと。

披露宴とは　ふたりの生活が反映するようなものが好ましい。
二人が何を食べてきたのか？
それに対して　庭園の野草を使って、もてなす。

コロッケとは、フランス語のクロケットがなまったもの。
いわゆる　子はかすがい　という話であるが。
『かすがい』がないので、ぼけてしまう。

キス釣り大会で、メゴチを釣ってしまうが、
外道とされた。しかし、メゴチは美味しいのだ。

お相撲さんは　なぜちゃんこ鍋でなければならないのか。
ピザでも　いいのでは。
というか、ピザ屋の娘に惚れたのだった。

サザエは　サシミで食べるのか？
つぼ焼きが　おいしいのか？
食べ方は　一通りでなく、多様性があることを
ユバのグラタンで　山岡が諭す。

サシミが　料理でない　と主張する　西洋かぶれに
タイの松皮づくり、オコゼの薄造り、
手漉きの和紙としおが、タイのサシミを美味しくする。

論理ではなく　情として　食を語る。

美味しんぼ 1

この１巻を読めば、美味しんぼの魅力がわかると思う。
栗田さんと山岡さんが出会うところから始まる。
グータラな山岡さんと新人の栗田さんのペアで仕事をするようになる。
・豆腐と水はごまかしのきかない素材ため、舌が試される。
・食通の方は、中身じゃなくて名前をありがたがっているだけという指摘は的をついている。そのブランド（キ
ャビア、フォアグラ等）が大好きなだけ。
名前で無くて、舌で勝負しないと駄目。評価の高い見せ、有名な店も危ない。
・本物の素材を使わないと駄目。本物の野菜はその場で食べても美味しい。
・ダシは用途によってとり方を変えること。
・栗田さんが少女みたい。

美味しんぼ 4

・チャーハン：使用人根性で協力な炎を卸せるわけがない。あなたの問題はそこにある。
・男の姿をしているあなたから男の醜さしか感じ取れない。
・本物の酒は職を引き立たせる。
・酒はカビが生えそうな暗い所にある。カバーがかかっていると傷まない。
・黒豚など偽物が氾濫している。サツマイモを食べずに育った黒豚。
・肉が厚い方がよいというのは日本が貧しくて暑い方が贅沢と思われていた。暑さは5mmが限界である。
・ごま油で上げるのは江戸前のてんぷら
・煙草をのむと味覚が無くなる。
・お茶（くず茶に着色して騙した物がある。）本当は針みたいに細く、黒に近い緑色。お茶に産毛は入っている
のは新鮮な証拠。
・60度のお湯で入れる。入れたらじっくり葉を開かせる。最後の行って気が上手い。

美味しんぼ 3

・鰻屋のガスと炭の違い。炭は芯から暖まる。
・和菓子は千菓子をとればわかる。和三盆は砂糖のこと。
・吉野葛は最高のもの。
・土鍋の力→古い土鍋は、味がしみついていて、だしを取らなくても味が出る。
・醤油は完成までに2年かかる。手間暇をかけないと本物の味は得られない。→味を引き出す。
・太陽生産、大量販売はどうしても味が犠牲になる。悪いのは我々自身が宣伝に乗せられて、本物の味がわから
ない。
・ケチは本当のお金の使い方を知っている。
・カルパドス（リンゴ酒~作った蒸留酒）
・美声の源はソウルフード　ギリシャではたこと未精製のオリーブオイル。
・肉の美味しい焼き方。強火で一面焼く。返して、濡れ布巾の上で蒸らす。弱火でコンロに蓋をする。焼けたら
フランべしてすぐ完成。
・単純なことほど難しい。
・レアは火の通った生のこと。

美味しんぼ 2

・周大人との出会い。中華の話。魚は新鮮さが一番という訳でもない。（イケスではえさを与えないので痩せこ
けてしまう。）
・蕎麦は、麺とそば両方が負けないものがおいしい。
・フランス人に本場フランス料理を出してもつまらない。自由な発想して作ること。
・かつらむきは包丁の使い方の修練に一番良い。
・刺身はめいいっぱい包丁を使ってスーッと切る。
・ドイツのマッシュルームスープとパンケーキは最高

美味しんぼ 6

・お雑煮は、地方によって具が違う。本物の蒲鉾は添加剤や化学調味料は使わない。
・卵はにおいが移るので専用のフライパンで焼く。
・冬の中でも我慢強く、魚や吹きは生きている。山の生気を私に与えてくれる。
・ワサビの心を分かるようで嬉しい。ワサビは皮をむいてサメ肌でこすると一番良い。
・下等なものと思い込んでいる人は、本物の味を知らない。全ての食べ物には時期（旬）がある。
・ワサビは醤油には付けない。
・鰹節を作るのに、5年間、昆布は2，3年かかる。
・昆布を入れて10分金努めて取り出す。再加熱して鰹節入れる。火を止める鍋に沈み始めたらガーゼ2，3枚を使
い、こす。
・食事に目的意識が必要。18歳と25歳同じメニューは駄目。タンパク質の食べ過ぎは死亡太りになる。分解する
時アンモニアや尿素が出て、尿の量が増え、大事なミネラルもでる。
作法で食べた時は箸先があまり汚れない。

美味しんぼ 7

・本物のトマトは果物のように甘い。アイスクリームは十分に空気が入っていないと、美味くない
・自分の真心をもてなすのが茶道。作法も茶道具も心映え。人の心を感動させるのは外見的な派手さではない。
どれだけ一生懸命働いているか。
時間短縮するため、化学調味料を使う。料をとれるが、かなりまずくなる。
豆腐、塩化マグネシウム→凝固剤

美味しんぼ 8

・ソルトピーナッツ。同じ大きさのピーナッツを炒めて、強火、バター、塩を振って終わり。冷えれば、ぱりぱ
りサクサク。
・藁の納豆はアンモニア臭を吸収するからにおいが少なくておいしい。

美味しんぼ 9

・ハンバーガー。肉とパン、野菜どれもが負けてはいけない。バランスが大切。
・佛跳牆はお坊さんが壁を飛び越える位おいしいらしい。
・すじ肉は水と日本酒、ショウガと醤油を入れて弱火で2日、更に3日間煮込む。
・黒い刺身はカワハギのキモ。
・パスタの中に骨髄、子牛の脳みそ、レバーバラなど、色々入れる。
・日本は化学調味料を多く使って舌が麻痺している。
・肉は落として1週間から10日がイノシン酸の量が最大になる。
・おふくろの味はほっとする。

美味しんぼ 10

・ブリのアラは中落ちで無く、ハタの仲間。博多で荒という。魚は骨と骨のつなぎ目に包丁を入れる。目玉と唇
が一番おいしい。
・ペンションはフランス料理よりも郷土料理がよい。来る人も食べたがってる。
・うどんは水の量の差で面の味が変わる。力より優しさが必要。
・親しくなりたかったら相手を知る。文化も知ること。
・韓国では口元を確認して飲むなど。
・古酒（くーすー）は沖縄のお酒、100年物もある。まあぼろ市のお酒。泡盛を寝かせたもの。
・自然薯２ｍ位根気よく掘らなくてはいけない。丁寧にすり鉢でする。立派ないい仕事だ。
・牛乳パックの匂い。低温殺菌していないと風味が悪くなる。
・磯の香り「はばのり」
・北寄貝はウバの貝になって初めて自分自身を表現した。人間の本当の味は若い時の輝きだけじゃない。
・油が熱くならないうちに鳥にかけてあげる。じっくりかけるとうまみも逃げないし身も固くならない。

美味しんぼ 11

・十万年前の氷を使った水割。
・医食同源の教えを大事にする中華料理。
・添加剤が入ったお菓子。
・人間そんなに偉くなるこたあねえ。ちょうどいいってものがあらあ。
・ラードを入れる前に少し水を入れる。ラード。きれいにあがる。
・疫病神は人の先回りして不幸をしかけるからとても勤勉。グータラな人にはとても勤まらない。

美味しんぼ 12

・鰻や蝮みたいな強い食べ物を弱った胃腸が受け付けられるはずがない。無理に食べつと一生胃腸が弱まる。
・水車は精米の時に熱を出さない。
・イチゴ大福は、洋菓子と和菓子の融合した新しい食べ物。
・拡大よりも伝統。とどまる勇気が必要。
・金は酸やアルカリにとけない。金箔は豪華に見せるだけ。
・キャビアにはウオッカが一番。黒パンにキャビア大盛りする。
・玄米は農薬が残りやすい。抗生物入りの肥料が作物に入る。
・無農薬無除草剤でつくったコメは、、玄米の状態絵も甘くておいしい。→不味い玄米ご飯は危険。
・引き上げ湯葉豆乳にして、要めんをすくって食べつ。呉汁
・日本風カレー　2/3はカレーを炒め、1/3はカレー粉として使う。
・季節外れ物は脂がのっていない。
・骨髄カレーは多くの時間煮こむ。皆に信用されて教えてもらってきたカレー
・小籠包：スープの入ったもの。
・非常時には冷静になる。
・ロービン肉餅：小麦粉、長ネギ、ごま油、生地を練って、ごま油長ネギを入れて巻く。らせん状にして弱火で。
・品良く黙ったいれば皆から尊敬されたのに。

美味しんぼ 14

・昆布の丸い穴はウニが食べたもの。
・ダシをとるのには利尻昆布が一番の最高級。
・黒い枝豆は、兵庫の黒大豆。
・ビールの冷え加減できめの細かい泡が立つ。
・土壌は農薬や除草剤のせいでいなくなった。柳川（どじょうとごぼう)の協力料理
・不眠症の直し方。「骨の無い魚ってどうです？」レースのことばかり考えさせないこと。
・アップルパイは紅玉をつかう。アップルティーは紅玉の河出似た湯で入れる紅茶。
・ポテトボンボン：厚切りのフライドポテト一度冷やして、2度上げ。ボムスフレ。
・輸入物は薬品が欠けてあるから良くない。貝。手掻きだと貝が傷まないので高く売れる。

美味しんぼ 15

・お前に裏切られたら私の器量がそこまでだったと諦めるまでだ。
・注意深く育てられた鳥の卵はその中身は素晴らしい。
・人の心を感動させるのは唯一人の心のみ。
・東北弁は音楽的に素晴らしい発音。
・サツマイモは適量をとっていれば、女の子を美しくする。ビタミンＣ、食物繊維、丸ごとの石焼き芋理想的な食べ物。
・深川鍋、昔から東京の庶民の食べ物。
・トラフグの頭最高のから揚げ。
・新鮮なエビ、カニには全く生臭さは無い。

美味しんぼ 16

・本物のソーセージ：抗生物質が入っていない飼料で育てられた豚のみ使用したものを薫製したもの。
良く出来た小籠包みたい。
・本物のビールは麦とホップのみを使ったもの。（恵比寿麦酒）
・発色剤、結着剤を使わない。塩分の濃度の実で調整する。
・その技術には長じたけれども、そこから先には一歩も出られない。素人のいうことをバカにしている。
・お米は温かい所に保存しない。傷む。
・生かきには日本酒。ワインは生臭くなる。天狗舞山廃純米吟醸の生酒は最高の酒。
・かんとだきは関西のおでんのこと。
・コメは、精米し過ぎない。湿度70%の所で保存する。
・鳥は不味い野菜（農薬で育ったもの）は食べない。人間だけが食べる。
・素材の味を生かす。相手の心をいかに楽しませるか喜ばせるかが料理。
・更に相性の良いもので引き出す。
・鬼ぐるみは中がぎっしりのクルミ。
・カブ、くるみ、山ブドウ

美味しんぼ 17

・餃子はにんにくを入れるのが当たり前という間違った常識がある。白菜など丁寧にたたき、黒酢
・急成長した企業の創業者アクが強くて猛烈でその代わり精神内容の貧しい人が多い。
・ワニは冷めのこと。広島の比婆郡が最も覚めを食べる。サメは腐りにくい魚。半年持つ。
・海のマツタケ。とこぶしのこと。

美味しんぼ 18

・日本人は霜降り肉を最高と思いこんでいる。しかし、刺身にしたら最悪。
・レバー鮮やかな小豆色がよい。。どす黒かったり白っぽいのは毒の塊。
・マーマレードは時季外れの夏ミカンがよい。酸っぱいイチゴなど。
・丼の蓋は蒸らすためにある。親子どんは三つ葉を忘れずに入れること
・目玉焼き丼。丼を温めて作ってふたをする。
・ドライビールは発酵度の高い酵母を使うもの。味にコクが無い。
・料理の椀でお嬢さんがあなたを見限ったのならいくらでも嘆くがいいや。だけど、醜男で実限られて料理人として何を嘆くの？
・焙じ茶：番茶の葉を使う。奉書の紙を使う。炭火の上にかざして紙をゆする。きつね色に変わって煙が１，２つ立ち始めたら出来上がり。
・手で焙じるのが基本、入れる寸前に焙じること。