雁屋哲のレビュー一覧
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・ブリのアラは中落ちで無く、ハタの仲間。博多で荒という。魚は骨と骨のつなぎ目に包丁を入れる。目玉と唇
が一番おいしい。
・ペンションはフランス料理よりも郷土料理がよい。来る人も食べたがってる。
・うどんは水の量の差で面の味が変わる。力より優しさが必要。
・親しくなりたかったら相手を知る。文化も知ること。
・韓国では口元を確認して飲むなど。
・古酒（くーすー）は沖縄のお酒、100年物もある。まあぼろ市のお酒。泡盛を寝かせたもの。
・自然薯２ｍ位根気よく掘らなくてはいけない。丁寧にすり鉢でする。立派ないい仕事だ。
・牛乳パックの匂い。低温殺菌していないと風味が悪くなる。
・磯の香り「はばのり」
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・鰻や蝮みたいな強い食べ物を弱った胃腸が受け付けられるはずがない。無理に食べつと一生胃腸が弱まる。
・水車は精米の時に熱を出さない。
・イチゴ大福は、洋菓子と和菓子の融合した新しい食べ物。
・拡大よりも伝統。とどまる勇気が必要。
・金は酸やアルカリにとけない。金箔は豪華に見せるだけ。
・キャビアにはウオッカが一番。黒パンにキャビア大盛りする。
・玄米は農薬が残りやすい。抗生物入りの肥料が作物に入る。
・無農薬無除草剤でつくったコメは、、玄米の状態絵も甘くておいしい。→不味い玄米ご飯は危険。
・引き上げ湯葉豆乳にして、要めんをすくって食べつ。呉汁
・日本風カレー 2/3はカレーを炒め、1/3はカ -
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・昆布の丸い穴はウニが食べたもの。
・ダシをとるのには利尻昆布が一番の最高級。
・黒い枝豆は、兵庫の黒大豆。
・ビールの冷え加減できめの細かい泡が立つ。
・土壌は農薬や除草剤のせいでいなくなった。柳川（どじょうとごぼう)の協力料理
・不眠症の直し方。「骨の無い魚ってどうです？」レースのことばかり考えさせないこと。
・アップルパイは紅玉をつかう。アップルティーは紅玉の河出似た湯で入れる紅茶。
・ポテトボンボン：厚切りのフライドポテト一度冷やして、2度上げ。ボムスフレ。
・輸入物は薬品が欠けてあるから良くない。貝。手掻きだと貝が傷まないので高く売れる。 -
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・本物のソーセージ：抗生物質が入っていない飼料で育てられた豚のみ使用したものを薫製したもの。
良く出来た小籠包みたい。
・本物のビールは麦とホップのみを使ったもの。（恵比寿麦酒）
・発色剤、結着剤を使わない。塩分の濃度の実で調整する。
・その技術には長じたけれども、そこから先には一歩も出られない。素人のいうことをバカにしている。
・お米は温かい所に保存しない。傷む。
・生かきには日本酒。ワインは生臭くなる。天狗舞山廃純米吟醸の生酒は最高の酒。
・かんとだきは関西のおでんのこと。
・コメは、精米し過ぎない。湿度70%の所で保存する。
・鳥は不味い野菜（農薬で育ったもの）は食べない。人間だけが食べ -
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・日本人は霜降り肉を最高と思いこんでいる。しかし、刺身にしたら最悪。
・レバー鮮やかな小豆色がよい。。どす黒かったり白っぽいのは毒の塊。
・マーマレードは時季外れの夏ミカンがよい。酸っぱいイチゴなど。
・丼の蓋は蒸らすためにある。親子どんは三つ葉を忘れずに入れること
・目玉焼き丼。丼を温めて作ってふたをする。
・ドライビールは発酵度の高い酵母を使うもの。味にコクが無い。
・料理の椀でお嬢さんがあなたを見限ったのならいくらでも嘆くがいいや。だけど、醜男で実限られて料理人として何を嘆くの？
・焙じ茶：番茶の葉を使う。奉書の紙を使う。炭火の上にかざして紙をゆする。きつね色に変わって煙が１，２つ立ち始 -
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・ラーメンライスの食べ方を教えてくれたのはあなたが初めて。フランス料理は今まで大勢いたわ！自分のありのままの姿を１
・本物の干物じゃないと食べない猫もいる。天日干し、養殖は脂肪が多すぎる。
・シンプルうどん：麺ゆでる。水で洗う。鰹節をいっぱいかける。梅干ちぎる。ネギ類などを入れる。醤油、熱湯をかける。
・あわびのしゃぶしゃぶ
・本当の日本は素朴でこんなにも豊かな国。
・玉露、鈴のよう、緑は黒め。水だし玉露が一番風味がよい。
・経済的に豊かになったが、本当の意味では豊かじゃない。一番大事なものを持っていないから。
・下がりカツオは脂も乗っていて、味の差がはっきりするのが中落ち。
・貧しくてもと -
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美味しいとは 一体どのようなことだろうか。
【かに料理】
風邪を引いて 体調が悪い 栗田さんに 海原雄山は
かに料理をたべさせる。
かにをぬるま湯で洗う。
海水と同じ塩分濃度で、茹で上げる。
こぶだけでとった 出汁に 吉野の本くずをいれ 透明になったら
ほぐしたカニの身を入れて、薄口醬油で味付けて 出来上がり。
中華粥は 大地魚、ナツメ、チンピのだしを入れてつくる。
マッドクラブを 中華粥に 入れて出来上がり。
【医食同源対決】
タマネギ ニンジン セロリ ニンニクをたっぷりにてスープを作る。
冷やしておいて 完熟トマトを 裏ごしをかけて
冷やしたスープに 溶いて 塩で味を調整。こしょ -
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美味しんぼは 食というものが うまく捕まえられた物語。
究極と至高というもったいぶった対決。
父親 海原雄山と 息子でありグータラ新聞記者の山岡との対決。
それを取り巻く人々が 食を通じて 理解し合う。
久しぶりに読む。
【イカの調味料】
イカのおいしさの本質をそのまま取り出してたべる。
『いしり』イカの魚醤。発酵調味料。
それを使っての料理。菜の花のおしたし、メバルのいしり干し。
さよりのいしり干し。海餅（コシヒカリにイカが）
べんこうこ 小降りのダイコンの漬け物を あぶって焼く。
【かなり恥ずかしい食べ物自慢】
ラーメンおじや。ジャガイモ醤油煮。
チャーハンにケチャップとソース掛け
肉 -
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究極と至高が ランディング。
究極は 山岡と栗田から 飛沢にバトンタッチ
至高は 良三 が担当し 二世代目に。
対決させて 仲直りさせるという狙いの 山岡嫁。
相手を喜ばせるが テーマ。
戦うのにもかかわらず 相手が喜ぶというテーマが
なんともいえず 心憎い。
さすが ・・・栗田さん。
料理とは 材料と調理が 一体となること。
なるほど・・・そうやって考えると わかりやすい。
どちらが強くても 成り立たない。
山岡にある 母親への想い。父親への憎しみ。
飛沢が 直接 海原に 連絡を取るところがおもしろい。
こういう 分け隔てのなさが いまどきなのだろう。
敵も 味方である・・・ということ