「和食」って何？

阿古真理

「和食」といえば、刺身に煮もの、和えもの、ご飯に味噌汁。人気のラーメンやカレーは和食じゃないの？ 食をたどれば、社会の変化が見えてくる。海外からきた食文化を取り入れることで、日本の食は大きく進化してきた。そのなかで変わらずにいるコアな部分とは何か。私たちの食と暮らしをもう一度見直そう。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 筑摩書房
• 掲載誌・レーベル: ちくまプリマー新書
• 電子版発売日: 2015年07月03日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 7MB

[ブクログ · ★★★★☆]

「和食」とはどういったのものなのか、筆者なりの”定義”が示されていました。
言ってしまえば、「……和食の基本形は、ご飯と発酵調味料で味付けした料理を組み合わせたものです。日本では長い間、コメのご飯を中心に料理してきました。……醤油や味噌などの発酵調味料は、江戸時代には庶民の食になりました。これらの食品は、高温多湿の日本の気候の中で発達してきたものです。……一汁三菜が整っていたり、旬のものや土地の食材が使われていれば、理想的です。」（p.198）というものです。

一方で、いかにも「和食」であるような京懐石と、日本から世界に広まった「ラーメン」や「回転ずし」は別のものなのか（日本独自のカレーライスのような料理は「和食」ではないのか）といった疑問について考えるため、「和食」の歴史についてもフォローされています。
どちらかというと、このような歴史の整理や、筆者や筆者の母の食生活の体験を通して、「和食」という”日本の食文化”とはいったいどのようなものなのか、を再発見することをめざした書だといえます。

外食や「中食」が普及した背景にある、技術や社会の変化についての考察は興味深かったです。

さらに、まとめとして筆者が述べている「では、和食とはどんな食文化なのでしょうか。▼それは、この国の気候風土に合わせて発展してきた文化です。私が発酵調味料をこの国の文化と考えるのは、それが独自の気候の中で育まれた食品づくりだからです。旬のものを味わうのが和食文化と言われるのは、その土地で食べてこそおいしいもの、他の土地ではつくりにくいものがあるからです。▼……食べ物の定着には、気候風土が関係しているのです。▼人類はたくさんのものを食べてみて、食べられるものを見つけてきました。そして、食べるときに毒にならない、おいしい食材をよりおいしくなるように、大量に栽培する農業に発展させ、その食べ方が工夫されました。食べ継がれてきたものには、必然があるのです。祖先の知恵です。▼そして、今もなお人々は選び続けています。明治時代に入ってきた西洋料理や中国料理も、昭和の時代にアレンジされた洋食・中華も、そして平成の時代に大量に入ってきたエスニック料理をはじめとする外国料理も、今まさに進化の過程にあり、選んでいる最中なのです。」（p.201~202）という言葉は、いままでの私の中にあった”釈然としない”感覚を払しょくしてくれるものでした。

「和食」＝「京都の懐石料理」→敷居が高い／伝統的で他の料理に比べて”優れている”
という意識がどこかにあったのですが、どのような形であれ、日本の食文化＝和食という理解は一種の「救い」であると感じます。

社会や技術の時代ごとの変化や、今までにはなかった他の地域の食生活に触れる様々な機会により、私達の食文化は（あるいは「食」以外の分野についても）変化していくことになります。
もちろん「伝統的な食文化」として、いわゆる「和食」と聞いて想像するような懐石料理のようなものを後世に継承する必要はあるにせよ、それ以外の形を全否定すること（特に、「伝統」の形から少しでも逸脱したものを「和食ではない」と否定すること）は、「和食」という日本の食文化を継承してゆくことの妨げにしかならないようにも感じます。

平成という一つの時代が終わろうとしているこれからの世の流れの中で、”伝統”がどのように継承され、また私たちの食生活がどのように変化していくのか、（私自身は台所に立つのは皿洗いだけですが）気になるところです。