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コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーと健康の関係に興味があり、きっとそこを詳しく解説している本だろうと思い、読み始めましたが全く違いました。いい意味で裏切られた感じです笑　

豆の種類やコーヒーの歴史など、科学とは結びつかないような内容を、科学者からの視点で書かれていて面白かったです。

私もコーヒーは1日１〜4杯ほど飲みますが、特にこだわって飲んでいるわけでもなく、ずっと気に入ったものを飲んでいるだけで知識も全くなかったので、いろいろなことを知れて面白かったです。ただ、とにかく内容が科学的。文系人間の私はしばしば、？？となりながら読んでいました笑。終始、著者のコーヒーへの愛と探究心が感じられる本です。初心者の私から見たらかなりマニアックな内容でしたが、面白かったです。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

　自分はコーヒーを飲むことが習慣となっているが、毎日飲むとなるとそれなりにこだわりも持つようになる。本書は、そのような趣味に片足を入れ始めた方から、焙煎や抽出の化学的、物理的な理論、コーヒーノキの植物生理学（？）など、幅広い疑問に応えてくれる一冊となっている。
　また、幅広い分野をカバーしているが、それぞれのトピックは適度に短く分けられているため、専門性が高い話題であってもなんとか興味を保って読みきることができるようになっており、これは本書の特色の一つと言ってよいだろう。
　本書でも歴史や地理的背景にも簡単に触れられているが、別に、コーヒーの世界史という著作もあり、文化的、歴史的な側面を深く学びたいのであれば、そちらの一読をすすめる。そういった意味では、本書は記載のバランスがよく、万人受けする内容なので、迷った際は、本書｢コーヒーの科学｣から御一読されるのがよいだろう。

珈琲の世界史

旦部幸博

　今までコーヒーの歴史については、さほど興味を持てなかったのが正直なところだったのだが、様々な珈琲豆を飲み比べするうちに、素人ながら地域ごとの特徴というべきか、共通項のようなものが感じられるようになった。だが、どうも例外が多いような…と気になって本書を紐解いた。
　コーヒーの世界史というにふさわしく、原産地から貴族や庶民などへ普及していく過程や、宗教的な問題など、多くの困難が待ち受けていたことに、｢たかがコーヒー｣などとは口が裂けても言えなくなってしまった。
　読み疲れたタイミングでコーヒーブレイクが挟まっているのも気が利いている。
　コーヒー好きなら是非てにとってほしい一冊になっている。

珈琲の世界史

旦部幸博

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旦部 幸博
1969年、長崎県生まれ。京都大学大学院薬学研究科修了後、博士課程在籍中に滋賀医科大学助手へ。現在、同大学助教。医学博士。専門は、がんに関する遺伝子学、微生物学。人気コーヒーサイト「百珈苑」主宰。自家焙煎店や企業向けのセミナーで、コーヒーの香味や健康に関する講師を務める。著書に『コーヒーの科学』(講談社ブルーバックス)、『コーヒー おいしさの方程式』(共著、NHK出版)がある。

珈琲の世界史 (講談社現代新書)
by 旦部幸博
我々が普段何気なく飲んでいるコーヒー。それは、コーヒーノキというアカネ科の植物の種子（コーヒー豆） から作られる飲み物です。お茶やココアと同様にカフェインを含み、単においしい飲み物としてだけでなく、仕事や勉強の合間の気分転換や、眠気覚まし、ストレスの緩和などの効果──専門的な言い方をすれば、精神薬理的作用──を持つ嗜好品としても、世界中の人々に親しまれています。

国別で見ると北欧諸国の消費が最も多く、第 1 位のフィンランドは 1 人あたりの平均で 1 日 3・3 杯。アメリカは 1・2 杯で、日本は 1・0 杯……つまり、平均すると日本人全員が毎日 1 杯ずつ飲んでいる計算になります。

それは、アラビア語の「カフワqahwah」に由来します。この言葉がトルコ語の「カフヴェkahve」になり、その後、ヨーロッパにこの飲み物が伝わるとともに、coffee（英語）、café（フランス語）、Kaffee（ドイツ語） など、各国語に派生していきました。日本にはオランダ人が最初に持ち込んだため、オランダ語のkoffieから、「コーヒー」という呼称が生まれています。なお「珈琲」という漢字は、江戸時代の蘭学者、宇田川榕庵 が最初に用いたと言われ、おそらく中国語表記の「咖啡」から独自に考案したと思われます。

中世アラビアの辞書編集者によれば、アラビア語の「カフワq-h-w-」はもともと、「食欲を消し去るq-h-y」という言葉から派生したもので、その語義から、ワインを意味する古い言葉の一つだったとのこと。それが、アラビア半島でコーヒーが飲まれだした 15 世紀頃から、この「睡眠欲を取り去る」飲み物を指す言葉として定着していったようです。 　カフワの語源についてはもう一つ、コーヒーノキの原産地であるエチオピア西南部の「カファKaffa」という地名が由来だとする異説もあります。ただし、アラビア語の「カフワ」は飲み物としてのコーヒーだけを指す言葉であり、コーヒーノキやコーヒー豆（アラビア語ではブンbun） を意味しないことから、研究者の多くはこの説に懐疑的です。

コーヒーの原料となるコーヒーノキは、アフリカ大陸原産の常緑樹です。熱帯産で寒さに弱く、通称「コーヒーベルト」と呼ばれる南北回帰線の間の、熱帯から亜熱帯にかけての国々で栽培されています。ただし「熱帯産」とは言っても、もともと標高が高い山地の森の中で、背の高い樹々の陰に生える植物のため、強い日差しや暑さにも割と弱く、年間を通じて気温が 15 ～ 25 ℃になる標高 1000 ～ 2000 ｍの高地が、良質なコーヒー作りにはもっとも適しています。

世界のコーヒー豆の総生産量は、現在、年間約 900 万トン（ 60 ㎏入り麻袋で取引され、それで換算すると約 1 億 5000 万袋）。最大生産国であるブラジルが世界の約 3 分の 1 を占め、以下、ベトナム、コロンビア、インドネシア……と続きます。その大部分はアメリカ、ヨーロッパ、日本などの消費国への輸出品です。輸出総額は多い年で 200 億ドルにも上り、熱帯地方産の一次産品の中では石油に次いで第 2 位の、重要な取引商品だと言われています。なお、近年では生産国の国内消費も増えつつあります。

　コーヒーノキの仲間（アカネ科コフェア属） は、現在 125 の植物種が知られていますが、主に栽培されているのは、アラビカ種とロブスタ種（植物学上の正式名称はカネフォーラ種） で、これにリベリカ種を加えた 3 種類を「コーヒーの三原種」と呼んでいます。 　このうちアラビカ種は、エチオピア西南部のエチオピア（アビシニア） 高原が原産です。優れた香りと適度な酸味で、もっとも高く評価されていますが、病虫害に弱いのが玉にキズ。これが現在、世界の生産量の 6 ～ 7 割を占めています。 　残りの 3 ～ 4 割を占めるのがロブスタ種。中央アフリカの西部が原産で、香味の面ではアラビカ種に比べて低評価ですが、病虫害に強くて収量も多く、比較的低地でも栽培できることから、耐病品種として広まりました。酸味が乏しく、きつい苦味と独特の土臭さ（ロブスタ臭） があり、通常は深煎りにしてブレンドの材料などに用いられます。またカフェイン含量が多いため、インスタントコーヒー…

コーヒーノキは、年に 1 回～数回──国や地域によりますが、通常は雨季のはじめに──ジャスミンのような芳香のある真っ白な花を咲かせ、そのあと 6 ～ 9 ヵ月かけて「コーヒーチェリー」と呼ばれる、赤い（品種によっては黄色の）サクランボ大の果実が熟していきます。果実の中には通常、半球形の大きな種子が 2 つ、向…

精製された生豆は、保管や輸送中に有害なカビが生えるのを防ぐために、水分量 12％以下まで乾燥させてから消費国に輸出され、次の加工処理である「焙煎」が行われます。

焙煎とは、一言で言うと「生豆を 乾煎りにする」こと。焙煎機という機械を使って、 180 ～ 250 ℃くらいまで生豆を加熱します。その過程で水分が蒸発し、生豆は次第に褐色、黒褐色に変化し、香ばしい匂いと苦味を持った「焙煎豆」に生まれ変わるのです。

焙煎の度合い（焙煎度）が「浅煎り→中煎り→深煎り」と進むに連れて、豆の色が黒くなっていくだけでなく、味や香りも大きく様変わりします。一般に浅煎りは苦味が弱く、焦がし砂糖やナッツのような香ばしさや酸味に秀でます。その後、深煎りになるにしたがって酸味は弱まり、苦味が強まるとともに、ビターチョコレートやスコッチウイスキーを思わせる重厚な香りや、複雑で奥深いコクのある味わいへと変化していきます。

焙煎された豆は、コーヒーミルで小さく砕いた後、その中の成分をお湯（または水）に溶かし出します。この工程が「抽出」です。ペーパードリップやネル（布） ドリップ、コーヒーサイフォンやエスプレッソなど、さまざまな種類のコーヒー抽出器具があり、そのどれを使ってどう淹れるかでも、コーヒーの味わいは変わります。

現在、世界中の人々が飲んでいる嗜好飲料の中で、お茶には 5000 年、カカオには 4000 年の歴史があると言われています。一方、コーヒーが確実に飲用されていたと言える最初の時代は 15 世紀頃……お茶やカカオに比べて、なんだか随分、歴史が浅いもののようにも感じられます。しかし、じつはコーヒーのほうがお茶やカカオよりも遥か昔に、人類と巡り合っていた可能性が高いのです！　その最初の出会いは、いったいどんなものだったのでしょうか？　この章では、さまざまな手がかりから、その謎に迫ってみます。

1・「ヤギ飼いカルディ」発見説 　カルディという名のヤギ飼いの少年が、自分のヤギを山に連れて行ったとき、あまりに興奮して騒ぐので様子を見てみることにしました。すると、茂みに実っていた赤い木の実を食べていることに気づき、さっそく自分でも食べてみたところ、なんだか楽しい気分になって、ヤギと一緒に飛び跳ねて踊ったという話です。 　さらに、それを目撃した（あるいは話を聞いた）修道僧が、夜間のお祈りのときに利用するようになったという、「眠らない修道院」の伝説として紹介されることもあります。

2・「シェーク・オマール」発見説 　無実の罪でイエメンにあるモカの街を追放された、シェーク・オマール（シャイフ・ウマル。シェーク／シャイフは長老や族長の意） というイスラームの修行者が、空腹に苦しみながら山中をさまよいつづけていました。そのとき、赤い木の実がなっているのを発見し、それを食べたところ、疲労が回復したという話です。 　このとき、小鳥に導かれて発見したとか、その後、この実から作ったスープでモカの街を疫病から救って罪を許されたとか、いろいろなバージョンの話があります。

ヤギ飼いカルディの伝説は、イタリアでアラビア語教師をしていたシリア人、ファウスト・ナイロニが 1671 年に著した『コーヒー論』が初出です。ときどきエチオピア高地の話だと誤解されますが、場所はオリエント（中東） のどこかで、時代は不明。「カルディ」はアラブ系の人名ですが、原典に少年の名前はなく、飼っていたのもラクダかヤギと書かれており、一緒に踊ったという話もありません。

さて、この 2 つの「発見説」、単なる伝説伝承の類いとはいえ、 3 つの共通する要素が 窺えます。それは、 　①主人公（おそらくアラブ系の人物） が山の中に人知れず生えていたコーヒーを発見した 　②最初から飲み物だったのではなく、果実を食べたのがはじまり 　③神経興奮や疲労回復などの薬効が発見につながった という点です。果たして、本当のところはどうだったのでしょうか。

「コーヒーノキの故郷」であるアフリカ大陸は、我ら人類の故郷でもあります。ヒト・ゴリラ・チンパンジーの共通祖先とオランウータンの祖先が分岐したのが、コーヒーノキ属が出現したのと同じ時期（ 1400 万年前頃）。やがてその後、約 700 万年前の中央アフリカでヒトの祖先にあたる「猿人」が分岐し、さらにその仲間から約 200 万年前のタンザニアで「ヒト属」、すなわち現生人類の共通祖先が生まれたといわれています。なので、地球上ではコーヒーノキのほうが人類よりもはるかに「先輩」だったといえるでしょう。

先に述べた 2 つのコーヒー発見説は「山の中に人知れず生えていたコーヒーを発見した」というストーリーでしたが、こうしてそれぞれの誕生の歴史を辿ってみると、本当の「最初の出会い」はそうではなかった可能性が高いと考えられます。コーヒーノキは、じつは人類が地球上に生まれたそのときから、すでに身近に存在する植物だったのです。 　改めて考えてみると、お茶には 5000 年、カカオには 4000 年の歴史があると言いますが、それらの植物との出会いは、人類がユーラシア大陸やアメリカ大陸にそれぞれ移住した後のこと。人類誕生のときまで遡れるコーヒーノキとの出会いのほうが、お茶やカカオよりも、はるかに早かった可能性は高いと言えます。

もっとも、「コーヒーが人類の進化に手を貸した」は大げさですが、逆に「人類の祖先がコーヒーの進化に手を貸した」可能性は十分あります。果実を食べた小動物が、流木に乗って海を渡るなどしながら各地に移動し、その糞によってコーヒーノキを運んだと考えられているからです。我々の遠いご先祖様もこうした「運び手」だったのかもしれません。

ジャック・ニコルソンとモーガン・フリーマンの二大名優が競演した、『最高の人生の見つけ方』という映画をご存じでしょうか？　癌で余命半年を宣告された二人の男が「死ぬまでにやりたいことリスト」を作って実行していくという、笑いあり涙ありの感動作です。この作品でジャック・ニコルソン演じる余命半年の億万長者は「最高級のものだけ飲み食いする」というポリシーから、「コピ・ルアク」というとても高価なコーヒーだけを飲んでいて、これがこの映画の小道具になっています。

「汚い」と思われるかもしれませんが、腸の中では果肉だけが消化され、コーヒー豆は丈夫なパーチメントに覆われたまま排泄されますので、パーチメントを外してやれば中身は 一応 汚れていませんし、万一何かしらの菌が付いていても焙煎すれば全部死ぬので、これまた 一応 衛生的にも問題ありません──もちろん、気分的にどうかは人それぞれなので、無理にはお薦めしませんが。

コーヒーノキが自生する森の中で誕生したホモ・サピエンスは、その後、エチオピアからユーラシア、そして世界へと旅立ちました。今から約 7 万年前のことだといわれています。こうしたアフリカからの移住は何回かにわたって起きており、また最近の遺伝子研究の結果からは、辿り着いた先で、すでにアフリカから巣立っていたネアンデルタール人やデニソワ人とも一部交わりながら生まれたのが、現代に暮らす我々「現生人類」のルーツであることが明らかになりました。

また、歴史背景からも比較的新しい時代に作られたと推定されます。エチオピアの歴史の中心は、北部～中央高地のアムハラ人やティグレ人を中心とするキリスト教徒（エチオピア正教徒） たちの国、つまりエチオピア帝国（ 1270 ～ 1974） で、彼らにはもともとコーヒーを飲む習慣もなければ、コーヒー生産にもあまり関わりがありませんでした。

日本のコーヒー本には何故かあまり見かけないのですが、欧米のコーヒー本にはしばしば、コーヒーの歴史の始まりとして「 5000 年以上前から、エチオピアのオロモ族（オロモ人） が戦争に赴くときにコーヒーを携帯食にしていた」という話が出てきます。煎って潰したコーヒー豆を動物の脂（バター） と混ぜて大きな団子に丸めたもので、カフェインによる興奮とバターの高いカロリーで気分がハイになって戦闘のときに大活躍したとか、あるいは人類初のコーヒーはエナジードリンクならぬこの「エナジーボール」だったなどと言われます。現在も西南部との州境付近に暮らすオロモ人の一部に「ブナ・カラー」という名前で、この風習が残っています。

じつはオロモ族がエチオピアに侵攻する以前からアラビア半島でコーヒーが飲まれていたことを示す文献がありますし、オロモ族がもともと暮らしていた南東部のソマリア国境付近の山地は、コーヒーノキの自生域から外れているからです。

エチオピア西南部ではコーヒーの呼び方だけでなく、その利用法もじつに多種多様です。葉や豆を飲み物にするだけではなく、薬にしたり、新鮮な果実をそのまま野菜代わりに、あるいは干した果肉をバターで炒めて食べたりもします。さらに、新しい土地に移住したときに人々の体にコーヒーを塗って身を清めたり、子供が生まれた家でコーヒーを口に含んで四方の壁に吹き付けたり、結婚を申し込むときに男性から女性の両親への贈り物にしたりと、人生にとって重要なさまざまな場面で行われる儀礼に用いています。

こうした生活儀礼との密接な結びつきは、エチオピア西南部の人々が古くからコーヒーを利用してきた証拠だといえるでしょう。また同時に、単に食用としてではなく、特別な使い方をするということは、彼らがコーヒーに何か特別な「力」を感じていたからかもしれません。コーヒーは、果実や若葉にも若干のカフェインを含んでいます。それを食べた人々がカフェインの持つ覚醒や疲労軽減作用という「力」を知り、儀礼に使うようになったのではないでしょうか。

人類の祖先がアフリカから旅立った後、エチオピアの山中に取り残されたコーヒーノキ。どのようにして両者が再び巡り合い、コーヒーという飲み物が生まれたのか……これまで多くの研究家がその謎に挑んできましたが、情報に欠落が多く、十分に解明されていませんでした。しかし、一見コーヒーとは無関係な、当時のエチオピア周辺の社会情勢を、過去の研究知見と重ねていくと、パズルのピースが埋まるように、エチオピアからイエメンへとコーヒーが辿った道筋が浮かび上がってきます。

7 世紀にはアラビア半島でイスラーム教が興りますが、 615 年に預言者ムハンマドの最初の信徒たちがマッカ（メッカ） で迫害されたとき、逃れてきた彼らを匿い庇護したため、アクスム王国はキリスト教国家ながらイスラーム教徒らとも友好関係にありました。

また最近になって、この仮説を補強するもう一つの証拠が見つかっています。 1996 年、ドバイの北東に位置するクシュという遺跡で、 1100 年頃に中国やイエメンで作られていた陶片と一緒に、炭化したコーヒー豆が 2 粒、出土したのです。この豆は後から紛れ込んだものではなく、この時代に炭化したものだと推定されていますが、偶然火の中に落ちたものか、人為的に焙煎されたものかはわかっていません。

　 10 ～ 11 世紀になってやっと姿を現したと思ったのも束の間、コーヒーに関する記述は、どういうわけか、その後 400 年以上にわたって文献から消えてしまいます。その次にコーヒーが姿を現すのは、 15 世紀のイエメンです。この空白期間にいったい何があったのか……その手がかりを得るために、少し視点を変えて、コーヒーとは直接の関係はないのですが、イエメンの歴史の流れを辿ってみたいと思います。

イエメンでは、 1021 年にザビードを首都とするナジャーフ朝（ 1021 ～ 1158） が成立しました。その中心になったエチオピア系住民は、人数こそ多かったものの、身分の低い奴隷出身で、イスラームに関する知識や教養を持たない者が大半でした。ところがイスラーム世界では、本来、優れた宗教指導者がイスラームの教えにしたがって国を治め、人々を導くという考えが根幹にあります。

ラスール朝末期、アル゠ラーズィーから 400 年の時を経て、イエメンに再びコーヒーが姿を現します。この時代に、改めてエチオピアからイエメンにコーヒーが伝来したともいわれており、どうやらエチオピアにも手がかりがあるようです。少し時間を遡って、今度はエチオピアの歴史の流れを駆け足で辿ってみましょう。

それほど古い産地でありながら、ハラーのコーヒーが有名になったのは 20 世紀初頭。エチオピア帝国が積極的にコーヒーを輸出するようになってからです。それまでエチオピアのコーヒーはイエメンに集められ、すべて同じ「モカ」の名で輸出されていました。現在も「イエメンモカ」「エチオピアモカ」「モカ・ハラー」などの銘柄を見かけるのは、こうした歴史が背景にあります。

そしてその後、 15 世紀にイエメンのアデンで、コーヒーから作るカフワが発明されました。ちょっとややこしいですが「コーヒーノキとカフワはどちらもエチオピア発祥だが、『コーヒーのカフワ』はイエメン発祥」ということです。

彼が広めたカートの葉には「カチノン」という、覚醒剤（アンフェタミン） と似た成分が含まれており、覚醒作用や食欲抑制、多幸感、陶酔感をもたらします。しかし生のカート葉は保存が利かず、鮮度が落ちると効き目がなくなってしまうという欠点がありました。これが「コーヒーのカフワ」が生まれるきっかけになったのです。

カフワの普及に大きく関わったのが、「スーフィー」と呼ばれるイスラーム神秘主義者たちの一派です。イスラーム教には本来、神官や僧侶のような職業としての聖職者は存在せず、万人が俗世の生活の中で信仰するという考えを採っていますが、 8 世紀頃に俗世を捨てて、粗末な毛布（スーフ） だけをまとって生活する初期のスーフィーが現れました。

彼らの儀式には異端すれすれのものがあり、例えばイスラーム教では娯楽のための音楽や舞踏は禁忌ですが、一部のスーフィーは「サマー」という楽器を奏でて歌い踊る儀式を行います。また、アヘンや大麻、タバコなどのドラッグを儀式に使うスーフィー教団もあり、正統派の学者から非難されることもありました。こうした中でエチオピアやイエメンのスーフィーたちがズィクルの儀式に取り入れた飲み物が「カフワ」だったのです。

人々の相談を受けたザブハーニーは、アジャムの地の人々がいろいろなものからカフワを作って飲んでいたことや、コーヒーの赤い果実を食べていたことを思い出しました。また彼はアデンで病気にかかったとき、薬にしてコーヒーを取り寄せて使った経験があったようで、身をもってその覚醒作用を知っていたと思われます。 　その効果は実体験済み。何より果実を干して乾かせば保存が利き、山から運んでくるのも可能です。そこで彼は「コーヒーの果実や種子にもカートと同じような働きがあるから、それでカフワを作ればいい」という考えに至ったのです。

前者は「キシル（＝殻） のカフワ」で「キシリーヤ」、後者は「ブン（＝コーヒーの果実） のカフワ」で「ブンニーヤ」とも呼ばれます。私たちが飲んでいる「豆だけを煎って作るコーヒー」は、この時代の記録にはありません。しかし、イエメンのカフワが世界に広まる過程で、キシルは姿を消してブンだけになり、ブンのカフワが豆の部分だけを使う現在のコーヒーに姿を変えたので「カフワがコーヒーの起源」ということは間違いありません。 　イエメンには、今でも「キシルのカフワ」と「ブンのカフワ」の両方が残っています。ただし、現代の「ブン」は豆だけで作るアラビア式のコーヒーで、古い記録のものとは異なります。キシルはカルダモンなどのスパイスや砂糖と一緒に煮出して飲むのが一般的で、ブンに比べて値段も安く、イエメン人にはこっちが人気のようです。

　こうして見ると順風満帆だったかのようなコーヒーの普及ですが、それほどすんなりと受け入れられたわけではありません。もともとアルコールや豚肉など飲食にまつわる宗教的タブーが多いイスラーム教で、コーヒー飲用の是非が問われたのは当然のことでした。 　 1511 年にマッカの市場監察官ハイール・ベグ（カイル・ベイ） がコーヒーの販売や飲用を禁止した、いわゆる「マッカ事件」を皮切りに、 1534 年カイロの反対派によるカフェハネ襲撃、イスタンブルでも正統派の学者らがカフェやコーヒーを批判し、為政者によるコーヒー禁止令やカフェ閉鎖命令も各地でたびたび出ています。 　どの禁止令も長続きせず、すぐに解除されるか形骸化したものの、コーヒーの歴史全体を見渡しても、これほどいざこざが多かった時代は他にないでしょう。

当時から現在に至るまで、コーヒー反対運動の 表向きの理由 は、①宗教上の戒律に触れる、②人体に有害である、③カフェハネなどにおける風紀の乱れ、の 3 点にほぼ集約されます。イスラーム教では、クルアーン（コーラン） や預言者ムハンマドの言行録に基づく「慣行（スンナ）」に従って物事の是非を判断するのが基本で、コーヒーのように預言者の没後に新しく生まれた習慣に対する見解は分かれがちです。

伝統を重んじるスンニ派の一部の学者からは「そもそも慣行からの逸脱（ビドア） だ」「精神に作用するのだから、酒の同類だ」などの批判が何度も出ましたが、そのたびに反論され、 16 世紀後半になるとコーヒーはイスラームの法に照らして合法な飲み物だという考えが学識者の多くに支持されるようになりました。アブドゥル゠カーディルの『コーヒーの合法性の擁護』（２章） も、この時期に書かれたコーヒー擁護側の代表的な書物です。

当時のコーヒー反対運動の中でもっとも過激だったのは、何といってもイスタンブルのコーヒー禁止令でしょう。 1633 年の禁止令では「 1 ストライク・アウト」で、見つかったら即、死刑。 1656 年では若干甘くなったとは言え「 2 ストライク・アウト」で、 1 回目は杖で酷く叩かれ、 2 回目は袋詰めにして海に沈められる（！） というから、かなり強烈です。 「何もそこまでしなくても……」と思われるかもしれませんが、コーヒー禁止を口実に当時の皇帝の政敵を排除すること、つまり最初から政治利用が目的だったのです。

さらに「女子禁制だが男性は誰でもＯＫ」というコーヒーハウスのスタイルもマンネリ化してしまい、女性同伴可でメリーゴーラウンドなども庭園に備えた、紅茶主体の「ティー・ガーデン」や、完全会員制の「クラブ」など、新しいコンセプトの店に取って替わられていきました。

フランスは、出だしこそイギリスに後れをとりましたが、途中で衰退したコーヒーハウスとは異なり、カフェ人気がずっと持続しつづけた、安定したコーヒー消費国だといえるでしょう。消費の大半はパリの中産市民階級が中心で、個人消費量に換算するとパリっ子がフランス人平均の 10 倍近くを飲んでいた計算になります。

特に惹き付けられたのは、上流階級に憧れる富裕層や中流階級の人々でしたが、貴族や知識人、コメディ・フランセーズの俳優たち……プロコップは、じつに多彩な人々で賑わいます。 18 世紀には当時最高の知性と称されたヴォルテールをはじめ、ディドロ、ダランベール、ルソーらが集い、『百科全書』の編集会議を行ったのもこの店でした。 　ソリマン・アガのときといい、このプロコップといい、パリっ子たちは、どうも味や薬理作用より、この手の「高級感のあるスタイル」から、コーヒーにはまってしまう人が多かったようです。いずれにせよ、他のカフェもすぐにこのスタイルを取り入れるようになり、まさにパリのカフェの歴史はプロコップから始まったといえるでしょう。

レジャンスを一言で言い表すならば「チェス喫茶」。啓蒙思想の時代を迎えた 18 世紀のフランスでは、知的遊戯としてチェスが大流行し、カフェでも客同士でチェスを打ったり、試合を観戦したりするようになりました。なかでも、その中心地になったのが、このレジャンスだったのです。多くの知識人やチェス名人が集まり、黙々と勝負を繰り広げる様子は「プロコップは談論が、レジャンスは沈黙と緊張が支配した」と語られています。

この当時のドイツ女性の間でのコーヒー人気を謳ったものの一つが、バッハの名曲『おしゃべりはやめて、お静かに』……通称『コーヒー・カンタータ』です。 1 日 3 杯コーヒーを飲み、コーヒーなしではいられないと歌う娘に、父親が何とかやめさせようと、食事や洋服などを取り上げると脅します。娘は全くこたえませんが、最後に「コーヒーをやめなければ婿探しはしてやらない、結婚させないぞ」と父親が脅したところ、娘は動揺し、「恋人を見つけてくれるならコーヒーを諦める」と父親に誓います。

この時代、ヨーロッパではコーヒーが健康に悪いのではないかという問題がたびたび議論を呼びましたが、それを「人体実験」で確かめようとした人物がいます。スウェーデン国王グスタフ 3 世（在位 1771 ～ 1792） です。この国王、「コーヒー有害論」の支持者でコーヒー禁止令を布告していたのですが、隠れて飲む人が跡を絶ちませんでした。

ところが皮肉なことに 1792 年、国王は暗殺されて囚人 2 人よりも先に亡くなってしまいます。王の死後も実験は続けられ、 2 人とも大変長生きしましたが、紅茶を飲んでいたほうが 83 歳で先に亡くなりました。コーヒーを飲んでいたほうが何歳まで生きたかは伝わっていません。

当時、イエメンではコーヒー栽培を独占しようと、種子や苗木の持ち出しを禁じていたと言われています。真偽は不明ですが、わざわざ豆を煮て発芽しないよう加工してから輸出したと噂されるほど。

1658 年、オランダがポルトガルに代わってセイロン島（スリランカ） を植民地化したときには、すでにイスラーム教徒が移入していたコーヒーノキが生えていたといいます。だからそれを栽培したというのが、イエメン以外でコーヒーが栽培された最初の記録です。このコーヒーノキは、一説にはインドやインドネシアにも伝わったとも言われていますが、その真偽は不明です。

リオとサンパウロ、この 2 つの産地の明暗がはっきり分かれたのは 1888 年、 2 代皇帝ペドロ 2 世が奴隷解放令を出したときのことでした。依然として奴隷労働に頼りきり、これといった対策を講じていなかったリオでは、解放令がでるや否や、奴隷たちが文字通り「一夜のうちに」都会へと逃げ出してしまったのです。農園には赤々と実ったコーヒーの実だけが残され、誰に摘まれることもないまま腐っていってしまいました。こうして長く隆盛を極めたリオのコーヒー栽培は一気に破綻し、それと入れ替わりでサンパウロがブラジルのコーヒー生産をリードします。

　ブラジルではかつてコーヒーのことを「オウロ・ヴェルデouro verde」とも呼びました。ポルトガル語で「緑の黄金」という意味の言葉です。ポルトガル植民地となったブラジルでは当初、砂糖栽培が主要な産業でしたが、 17 世紀末に南東部のミナスジェライス州で金鉱脈が発見されたことでゴールドラッシュに沸き立ち、 18 世紀中はミナスジェライスのオウロ・プレト（「黒い黄金」の意） 地区で採掘された金がリオ・デ・ジャネイロから輸出されました。その後、 1808 ～ 1821 年の間、リオがポルトガル・ブラジル連合王国の首都になり、フルミネンセ（ヴァソーラス近郊） 地区でのコーヒー栽培がさかんになります。

コーヒー立国を目指した当時のコスタリカにとって、最大のライバルだったのはブラジルです。しかし国土の狭いコスタリカではブラジルのような大農園が作れず、移民もより好条件の国に流れていったため、小地主や家族労働による小・零細農園が主流になりました。アメリカ市場向けではブラジルの生産量と価格に 敵 わないと早々に見切りを付けたコスタリカは、主にイギリス経由でヨーロッパ向けの高品質なコーヒーを輸出します。その後も薄利多売路線のブラジルとは対照的に、狭い土地を有効に使える品種や栽培法の改良、そして 19 世紀半ばに開発された水洗式精製もいち早く取り入れ、コスタリカは中南米屈指のコーヒー先進国に成長します。

そして 18 世紀末、南インドのマイソール地方とスリランカを植民地化したイギリスは、そこでもコーヒー栽培を始めました。この努力は 19 世紀半ばに実を結びます。特にスリランカはパルパーによる水洗式精製を取り入れ、 1868 年のアンリ・ヴェルテール『コーヒーの歴史に関するエッセイ』でも高品質で将来有望だと、期待が寄せられていました。 　ところが皮肉なことに、この本が出版された直後、スリランカは最大の脅威に見舞われます。それまで全く知られていなかった「コーヒーさび病」という新しい病害が蔓延したのです。 　その名の通り、この病気に罹ると葉の裏側に「赤さび」のような病斑が生じます。赤さびはやがて樹全体に広がって樹自体を枯らしてしまうだけでなく、樹から樹へと伝染して、畑、地域へと広まり、数年後にはスリランカ全土に蔓延しました。翌年にはインドにも伝わりますが、こちらはスリランカよりもさらに激しく、発生後まもなくインド中のコーヒーが壊滅的被害を受けました。

　 1880 年にイギリスからスリランカに招聘された植物病理学者のマーシャル・ウォードは、この病気が「コーヒーさび病菌（ヘミレイア・ヴァスタトリクス）」という新種のカビによる伝染病だと突き止めました。そしてコーヒーのモノカルチャーをやめて、他の作物と混植して蔓延を防ぐべきだと進言します。 　ところが農園主たちの多くは、別の学者が唱えた「遺伝病の一種で、新しい樹に植え替えるだけで収まるはず」という、自分たちに都合のいい説を信じ込んでしまい、彼の提言に応じませんでした。結局ウォードは周囲の理解を得られないまま、イギリスに帰国してしまい、スリランカはさび病に 蹂躙 されて、コーヒー栽培を断念することになりました。その後、 1890 年に廃農園を訪れたトーマス・リプトンが自社で販売する紅茶を栽培することを思いつきます。スリランカが紅茶の産地として有名になったのはここからです。

ただしインドネシアのコーヒーは、悪名高い「強制栽培制度」の下、低賃金で酷使される植民地の住民に支えられたものでした。 1860 年、植民地官吏だったダウエス・デッケルが「ムルタトゥーリ」の筆名で著した小説『マックス・ハーフェラール』で現地の惨状を訴えると、オランダ本国で強制栽培に対する反対世論が高まります。その結果、 19 世紀後半には強制栽培制度が順次廃止され、官営大農園から中小農家での栽培へとシフトしていきました。なお、現在「フェアトレードコーヒー」（ 10 章） を認証しているマックス・ハーフェラール財団（ 1988 年設立） の名前は、この小説から採られたものです。

こうした社会的な動きの中、インドネシアのコーヒー生産が最大の危機に見舞われます。コーヒーさび病です。スリランカとインドのコーヒーを壊滅させた最悪の疫病が、 1888 年、とうとうインドネシアでも発生したのです。瞬く間に広がるさび病に対して、人々は対抗策を模索します。インドネシアでは官営農園時代に生産性向上を目的に、いろいろなコーヒー品種の試験栽培が行われていたため、その中からさび病に強いものを見つけようとしたのです。

19 世紀末、ベルギーのジャンブルー農業研究所（現ジャンブルー農業大学） の教授、エミール・ローランは、中央アフリカのコンゴの植物を研究していました。当時のアフリカは未知の植物資源の宝庫で、薬の原料や作物になる有用植物を、先を争って探索していた時代です。ローランはベルギーの園芸会社をスポンサーに付けて資金援助を得る代わりに、発見した植物を提供する契約でコンゴに現地調査に赴きました。

　 1895 年、 2 度目の調査旅行のとき、彼はコンゴの奥地でこれまで見たことのないコーヒーノキ属の植物を見つけます。彼はその植物を採集してベルギーに持ち帰り、自分の弟子であったエミール・デ・ウィルデマンと、園芸会社にそれぞれ渡しました。

20 世紀初頭、さび病に苦しむインドネシアを尻目に順風満帆に見えた中南米の国々には、さび病以上に厄介な難敵が迫っていました。その正体は「市場経済」。コーヒー普及になくてはならないものながら、隙あらば思い通りに操ろうとする「怪物」です。この頃から「 2 つのコーヒー大国」、生産大国ブラジルと消費大国アメリカの間で、コーヒー価格を巡る主導権争いが激化します。 1960 年頃までの流れを追っていきましょう。

しかし、当初ドイツの銀行から受けた 100 万ポンド（現在の約 160 億円） の融資も、大量の生豆を前に、すぐ底をつきました。返済の見通しも立たぬまま、追加援助を求めた銀行には次々断られ、困り果てたサンパウロの生産者が最後にすがった相手──彼こそハーマン・ジールケン。後に世界のコーヒー取引を牛耳って「アメリカ最後のコーヒー王」と呼ばれた人物です。

ジールケンは、 1847 年、ドイツ・ハンブルクの小さなパン屋に生まれました。 21 歳を目前にコスタリカを経て渡米し、職を転々とした後、語学力を買われてニューヨークのＷ・Ｈ・クロスマン兄弟商会（後のクロスマン・ジールケン社） に雇われます。それから彼は、南米を駆け回って数々の大口取引を成功させ、翌年には共同経営者に就任。「人間発電機」ばりの活躍で商会を大躍進させますが、同業者の不幸に付け入って儲ける容赦ないやり口でも有名で、しばしばドイツの「鉄血宰相」ビスマルクにも喩えられました。

こうして「コーヒー王」となったジールケンですが、本人は「歴史上、没落しなかった王は存在しない」と言って、そう呼ばれることを嫌っていました。その言葉どおり、 70 年の生涯で──鉄鋼業や鉄道業界の「王」たちとも渡り合いながら──一度たりとも事業で失敗することはなかったのです。そして 1914 年、毎年恒例だったドイツの別宅での滞在中に、第一次大戦が勃発して帰国できなくなり、 1917 年にその人生を終えることになりました。

需要が激減したコーヒー豆の価格は、かつてない大暴落を起こします。特に損害を被ったのはヨーロッパ向けに高級品を輸出していた中米でした。一方、恩恵を受けたのがアメリカです。大戦特需による好景気に加えて、それまで安いブラジル産ばかり買っていたアメリカに、行き先を失った中米産の高級品が安価で流入したからです。さらにアメリカの業者は、アメリカ同様に中立を表明していた北欧に、北海を迂回してコーヒー豆を再輸出し大儲けします。連合国への手前、表向きは北欧での消費用でしたが、実際はドイツにかなりの量が横流しされました。

また第一次大戦のときに、アメリカではじめて普及したものがあります。インスタントコーヒーです。 1917 年、連合国側で参戦したアメリカからヨーロッパに赴く兵士たちに、グアテマラ在住ベルギー人、ジョージ・ワシントンが考案したインスタントコーヒーが支給され、手軽さが受けて戦場で愛飲されます。 　なおアメリカ初のインスタントコーヒーの特許は、シカゴ在住の日本人化学者、カトウ・サトリが、ジョージ・ワシントンより先に取得しています（アメリカ以外ではそれより早く、 18 世紀中にイギリスで試験的に作製した人や、 1889 年にニュージーランドで特許取得した会社があったことが最近判明しています）。

このとき宣伝に活用されたのが、当時最新の「科学」です。彼らは休憩時間のコーヒーで仕事の能率が向上するという論文を引用し、労働者向けにコーヒーの利点をアピールしました。また健康への関心が高いインテリ層には、医学論文の引用などで、Ｃ・Ｗ・ポストが広めたコーヒー有害説（６章） に反論するとともに「じつはコーヒーは体に良く、知識人向けの飲み物だ」とアピールしました。家庭向けに「科学的でおいしいコーヒーの淹れ方」を紹介したりもしています。

科学だけでなく、当時の社会情勢もフル活用されました。当時、社会進出をはじめた女性向けに「インスタントコーヒーこそ忙しいキャリアウーマンの味方」とアピールしたかと思えば、保守層向けには「家族のためにおいしいコーヒーを淹れることは主婦の嗜み」とアピールしました。中南米の貧しいコーヒー生産者を支援することは、新しい世界の主導者になる自分たちの務めだとアメリカ人の善意や自尊心に訴えかける一方で、経済界には彼らが裕福になればアメリカの工業製品を買う「良き消費者」になって、投資した分は戻ってくると主張します。

戦時中はどの国でもコーヒーは軍に徴用されて、前線の兵士に支給されました。覚醒や興奮など、コーヒーの持つ薬理作用が、戦地での眠気防止や疲労感の軽減に役立ちましたし、その香りや、温かいものを飲むという行為そのものが貴重な安らぎとなり、ストレスの軽減にもつながったのです。

　 1959 年、価格低下とロブスタの台頭に頭を悩ます中南米の生産者にとって、思わぬところから事態が好転します。キューバ革命の勃発です。中南米を「アメリカの裏庭」と呼んで、経済的にも政治的にも睨みを利かせ、反米勢力が生まれるたびに力ずくでねじ伏せてきたアメリカにとって、カリブ海での社会主義国家の誕生は大きな危機感を生じさせるものでした。 　アメリカは、中南米に「第二のキューバ」を作らないためにも、また冷戦時代の西側諸国のリーダーとしても、中南米はもちろん世界のコーヒー生産国の経済や政情を安定化して、共産主義や反米ゲリラ勢力の台頭を防ぐ必要にかられます。そこで、第二次大戦時の「環アメリカコーヒー協定」と同じことを、今度は世界規模で行おうと考えたのです。

1930 年代までは、アメリカのコーヒーには地域ごとに多様性があって、南部は極深煎り、ボストンと西部は比較的浅煎り、東部は深煎りだったのですが、恐慌以降の買収合併で焙煎会社が大規模化するとともに全国的に浅煎り化します。短時間で焙煎できて燃料代の節約になる上、深煎りにすると揮発や燃焼ガスとして失われる成分だけ重量が減るので、「 100 ｇいくら」で売るコーヒーは浅煎りのほうが儲かるからです。中には大型焙煎機で冷却用に散布する水の量を増やして重さを増やす、不届きな業者もいたようです。

さて、ここで少し目線を変えて、日本でのコーヒーの歴史を見てみましょう。お気づきのように、これまでの世界史に日本が登場するところは、ほとんどありません。欧米と比べてコーヒーと出会ってからの年月も浅く、また国際コーヒー協定で「新市場国」という、コーヒー需要の発展途上国に認定されてきた国なので、当然といえば当然です。 　しかし、じつは日本は、戦後から 1980 年代頃までの間に、焙煎や抽出の技術を国内で研鑽していった結果、まるでガラパゴス島のように独特の進化をとげたコーヒー文化を持つ国だったのです！

いつ誰が日本ではじめてコーヒーを飲んだのか、その正確な記録は残っていません。 17 世紀末～ 18 世紀頃、出島のオランダ商人たちが飲んでおり、それを商館に出入りしていた通訳、遊女、役人らも飲んだのが最初だと考えられています。

1776 年、出島に赴任したスウェーデンの植物学者で医師のカール・ツンベルクは 2 ～ 3 人の通訳がかろうじてコーヒーの味を知っている程度だと記していますが、その 20 年後に、遊女が出島でオランダ人から貰って持ち出した物品記録に「コヲヒ豆」の文字が見られます。

ギリシア神話の 放埒 な牧神、パンの名にちなんで「パンの会」と名付けられたこの集まりは、耽美派の新しい芸術運動の拠点になりました。彼らはいくつかの西洋料理店で会合を重ねますが、そんな彼らが集まった店の一つが、 1910（明治 43） 年に日本橋で開業した「メイゾン 鴻の巣」でした。最初は酒場、後にフランス料理屋となったこの店を、木下杢太郎は詩集『食後の唄』（ 1919 年） の序文の中で「まづまづ東京最初のCaféと 云 つても 可 い家」と記しています。それくらい食後のコーヒーにも力を入れていた店だったようです。

　 1911 年 3 月、こうした文人たちの活動から生まれたのが銀座の「カフェー・プランタン」。パンの会に啓発された洋画家の松山省三が、画家仲間の平岡権八郎とともに、芸術家たちの語り合うサロンとして開業した店です。フランス語で「春」を意味するプランタンという名は、松山の親友だった小山内薫の命名です。コーヒーの他、洋酒や軽食も提供し、給仕係に女性、すなわち「女給」を置いたのが特徴でした。当初は会員制を導入し、松山や平岡の師である黒田清輝をはじめ、森鷗外、永井荷風、北原白秋など当時のインテリ、文化人が集まりました。このためか、一般客には敷居が高い店だったようです。

続いて 1911 年 8 月、銀座に開業したのが「カフェー・ライオン」。こちらは料理が中心で、コーヒーや酒類も提供し、やはり女給を雇っていました。現在の「銀座ライオン」や「ビヤホールライオン」などのはじまりとなる店です。

パウリスタ最大の武器は、原価ゼロの生豆が可能にした「安さ」でした。値の張る洋酒や洋食でなくコーヒーがメニューの中心で、女給ではなく男の給仕（ボーイ） を雇って、チップ不要、コーヒー一杯だけの客も歓迎したため庶民や学生客が集まります。芥川龍之介や慶應義塾の文芸誌『三田文学』の久保田万太郎ら、平塚らいてうの 青鞜 社 の女流作家たちが集まり、文化の発信地にもなりました。

　 1970 年、いざなぎ景気の終了でサラリーマン生活に見切りを付ける人々が現れました。この「脱サラ」が流行語になり、社会現象化したのが 1971 年。彼ら「脱サラ組」の中から、一国一城の主を夢見て、喫茶店を独立開業する人々が大勢現れたのです。 　彼らはなぜ他の商売ではなく喫茶店を選んだのでしょうか。その大きな理由は喫茶店がもっともお手軽な自営業だと思われていたからです。洋食屋などの本格的な飲食店を開くには、それなりの料理の腕が必要だと尻込みしても、純喫茶のような「コーヒーと軽食を作って出すだけ」なら何とかなると考える人がほとんどでした。 　こうした風潮から「でもしか喫茶」なる言葉が生まれたのもこの頃です。「脱サラして喫茶店 でも 始めようか」「私には他の業種は無理だから、喫茶店くらいしか できない」という軽い気持ちで始める喫茶店への 揶揄 が込められた言葉です。

『喫茶店経営』の編集長を務めた嶋中 労 は、著書『コーヒーに憑かれた男たち』の中で、当時を代表するコーヒー人たちの系譜を描いています。同書では、終戦後まもなく開業して自家焙煎を広めた人物として、銀座「カフェ・ド・ランブル」の関口一郎と、大阪で「リヒト」「なんち」などを営んでいた 襟 立 博 保 が紹介されています。さしずめ、終戦直後の「東西の両巨頭」といったところでしょうか。 　さらに嶋中は、ランブルの関口に加え、襟立を生涯の師と仰いだ吉祥寺「もか」の 標 交 紀、合理的思考に基づき、独力で焙煎技術を体系化した南千住「カフェ・バッハ」の田口 護 の 3 人を、 70 年代以降の東京を代表する「自家焙煎店の御三家」として挙げています（もちろん、ほかにも多くのコーヒー人が日本各地で活躍していたことは言うまでもありません）。

コーヒーを中心にする店では原価が比較的安いので「利益率」はそこそこ良いのですが、客が「コーヒー 1 杯でテーブル 1 つ占める」ことから、時間当たりの客単価が安く「利益高」はあまり高くなりません。バブル時代の地価高騰によって、テナントとして他の建物に入っている店などでは家賃も高騰したため、売り上げが追いつかなくなっていきます。また、原料を輸入に頼るコーヒーでは、バブル時の円安も原価の上昇に繫がりました。

そして 1986 年、スペシャルティ業界を一転させる「あの会社」が登場します。そう、皆さんもご存じの「スタバ」ことスターバックスです。「あれ？　思ったより遅いな？」と感じたかもしれませんが、じつはスターバックスの創業自体は 1971 年。ピートの「深煎りの高品質コーヒー」に魅了されたジェリー・ボールドウィン、ゴードン・バウカー、ゼヴ・シーグルの 3 人がシアトルで始めた店です。しかし当初は、我々が知る現在のスタイルとは別物で、自家焙煎豆の小売りがメインの店でした。 　それが現在のようなスタイルになったのは、敏腕経営者ハワード・シュルツの手によるものです。 1981 年に彼らの店を訪れ、その可能性を見抜いたシュルツは、翌年に入社して優れた経営手腕を発揮しました。しかしまもなく彼の興味は、エスプレッソを使った飲料販売に向かいます。 　 1984 年、彼の発案で店舗の一つに併設したバール（エスプレッソ・バー） が大当たりし、こちらを本業にすべきだと主張するシュルツと、あくまでピートの自家焙煎店を理想とするボールドウィンとの間に見解の相違が生じます。結果的にシュルツは独立し、 1986 年にエスプレッソの店「イル・ジョルナーレ」を開業しました。 　一方でボールドウィンは、売りに出ていた元ピートの店「ピーツ・コーヒー＆ティー」を買い取りますが、その借金が 祟って 1987 年に資金繰りが悪化します。ピーツとスタバ、どちらを手元に残すかの選択に迫られたボールドウィンが選んだのは、憧れていたピートの店でした。このときスタバがシュルツに売却されて「スターバックス」の名の下にイル・ジョルナーレと合併しました。現在のスターバックスのスタイルは、 1986 年にイル・ジョルナーレでシュルツが確立したものなのです。

　アメリカで生まれたスペシャルティコーヒーの波は、 5 ～ 10 年ほど遅れて日本にも上陸します。 1987 年、高品質なコーヒーに注目する企業連合が設立した「全日本グルメコーヒー協会」が、その日本における先駆けになりました。本格的に注目されるようになったのは、 1990 年代のカフェブームの到来後。「自家焙煎の御三家」の中で、以前から生豆の品質の重要性を唱えていたカフェ・バッハも、スペシャルティの動きにいち早く目を付けた店の一つで、この頃から自分たちのスタイルにうまく取り入れて融和させ、進化させていく自家焙煎店が現れます。 　ただ、その最大の転機になったのは、 1990 年代半ばの、スターバックスの日本上陸だったと言えるでしょう。北米で社会現象にまでなったスターバックスが、世界に進出する足掛かりとして最初に選んだ国──それが日本だったのです。

日本に白羽の矢が立った背景には、日本のコーヒー文化が「ガラパゴス化」していて、海外に知られていなかったことも関係したと思われます。特にアメリカ人にとっては、コーヒーは自分たちがヨーロッパから教わり、日本に教えたというのが一般的なコーヒー観でした。日本独自に「こだわり文化」が進化しているなんて、当時は誰も──当の日本人たちですら──はっきりとは認識しておらず、 与し易いと思ったのかもしれません。

この成功を受けて「シアトル系」と呼ばれる、カフェラテなどを含めたエスプレッソメニューが、日本でも一気に市民権を得ます。タリーズコーヒーやセガフレード・ザネッティなどの海外企業も上陸し、ドトールコーヒーなどの国内チェーンもエスプレッソ中心のカフェを開設。個人営業のカフェでもエスプレッソを取り入れるところが増え、その中から、より本格的なイタリア式のエスプレッソを志向するバリスタたちも現れました。

また、アメリカのときと同様、日本でもスターバックスで初めて「スペシャルティ」の存在を知った人も多く、スタバの普及とともに、スペシャルティコーヒー自体の知名度も上がっていきました。日本のコーヒー関係者は前にも増してアメリカの動きに注目するようになり、ジョージ・ハウエルのように浅煎りをプレス式で抽出したコーヒーなど、シアトル系以外のアメリカのスタイルを取り入れる人々も現れます。こうして日本でもスペシャルティコーヒーの波が広がっていったのです。

その一つがフェアトレード（公正取引） コーヒー。一言で言うと「わずかな賃金で働かされているコーヒー生産者たちに、その労働に見合った公正な賃金が支払われるようにしよう」という活動理念から生まれたコーヒーです。 　歴史的に見てコーヒーは、戦前は奴隷や植民地住民、戦後は発展途上国の住民から、労働力を搾取して生産されてきた作物です。そして、その現状を知った消費者の中には、生産者の窮状を解決したいと思う人々も、各時代に現れました。 19 世紀には、それがインドネシアの強制栽培への反対運動や、ブラジルでの奴隷解放につながったわけです。

当時の中米では親米派の軍事独裁政権による民衆の弾圧や搾取が横行し、それに抵抗する反政府ゲリラをソ連が支援していました。その結果、 1979 年にはニカラグア革命、 1980 年にはエルサルバドル内戦が勃発。これに対し、 1981 年に就任したタカ派のレーガン米大統領は徹底した反共主義を掲げ、ニカラグア革命政府への経済制裁、ニカラグア反共ゲリラ組織やエルサルバドルの親米政府への軍事支援などの介入を行います。

この二度目の暴落を招いたもの、それは先ほどのＡＣＰＣに非加盟だった「伏兵」、ベトナムの増産です。元々は生産量も少なく目立たない産地だったベトナムは、 1986 年のドイモイ政策以降、フランスや国際通貨基金（ＩＭＦ） などの資金援助も受け、気候に適したロブスタ栽培に注力していました。これが 1999 年にはブラジルに次ぐ生産量世界 2 位になるほどの急成長を見せます。

また 21 世紀以降は、国際協定の破綻にともなう未加盟国への輸出増加や、ブラジルのような生産国の経済発展に伴う国内消費の増加など、それまであまりコーヒーを飲んでいなかった地域での消費が拡大しました。顕著なのが、韓国と中国での急激な消費拡大です。 　もともと茶の文化が根付いていた東アジアでは、日本のコーヒー消費が突出して多く、生活の欧米化が早かった台湾がそれに続き、韓国と中国での普及は遅れていました。

また、アメリカでは 2000 年代後半から徐々に、それまでまったく見向きもしていなかった、日本のコーヒーに注目が集まりはじめます。「サードウェーブ第二波」以降の人々が、日本製のコーヒー抽出器具を使い始めたのです。

私は典型的な「理系人間」で、じつは子供の頃から、社会科──歴史、地理、政治経済──には、今ひとつ関心を持てずにいました。大学時代にコーヒーにはまるようになってからも、まずはコーヒーの化学、生物学的な面に興味を抱いたのですが、コーヒーノキの品種についての植物学的な資料を調べていたとき、歴史や地理の知識の重要性に気付かされました。それぞれの品種が、いつ、どこで生まれて、どの地域に持ち込まれたか、その来歴や経緯を知るには、当時の時代背景を知らないと理解できなかったからです。

今は非常にありがたいことに、インターネットの普及によって、一昔前なら信じられない数の文献が……それも 18 世紀のド・サッシーのフランス語文献やユーカースの原書ですら、簡単に入手可能です。またフランス語やラテン語で書かれた原書もネット経由で英訳して、他の訳本と照らし合わせて自分でも中身が検証できる時代になりました。そうして歴史を追いかけていくうちに、生産国側だけでなく消費国との関係や、政治・経済情勢など、いろいろな事象が頭の中でやっと有機的につながってきました。知れば知るほど奥が深く、自分の勉強不足を痛感しつづける毎日です。

珈琲の世界史

旦部幸博

カフェがメインの小説を読破していくうちに、ふと、コーヒーの歴史について気になり、この本にたどり着きました。

コーヒーという嗜好品から背景の歴史を見る。
この厚みでこの内容。くどくもなく読みやすくて良かったです。もう何回か読み返して頭にいれます。

ゲイシャ。最近の新種。どっかで聞いたことがある名前だなあと思ったら、ドラマ『遺留捜査』でした！！

最小にして人類最大の宿敵 病原体の世界 歴史をも動かすミクロの攻防

旦部幸博 / 北川善紀

医療系（自然科学系）の学習者はぜひ読むべし！

通読したところ、本書の言葉遣いは医療系の基礎知識が全くない人向けというよりも、多少かじった人向けであろうと感じました。なので、微生物学、感染症学などを学ぶ学生さんや、生物学に興味関心のある学生さんにお勧めしたいと思いました。理科の好きな中学生以上ならおそらく十分に理解し、イメージすることができるんじゃないかな。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーが好きでおいしいコーヒーを求めることを突き詰めすぎて、コーヒーで起きている科学的な現象を全部確認してしまいましたという感じの本です。
確かにコーヒー豆は生物で育成条件には地学的な条件が必要で、コーヒー豆に熱を加えて焙煎するところで化学的な変化が発生して、お湯に抽出する際には物理的な動きが絡んでくると……なるほど確かに理科の全分野を総動員しないと解明できないものだったのですね。
それでも最後は室温とかでもおいしさが変わるので、全部を理解しても必ずおいしいコーヒーが作れるというものでもないようで……。

珈琲の世界史

旦部幸博

コーヒーを主人公とした、世界の移り変わりを見ることができた。

今ではネットで意見の交流ができるが、それがない時代、コーヒーの存在と場所によって、集う場所になっていた話が面白かった。

今飲んでいるコーヒーも、より美味しく感じてくるだろう。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

珈琲について科学的に分析した本。
高校生程度の化学・生物に関する知識があれば、苦労なく読めるのではないか。
コーヒーノキに関する植物としての分析から、コーヒーのおいしさに関する豆の化学物質の分析までをわかりやすくおこなっている。
同じ筆者の著書である「珈琲の世界史」と合わせ読むことで、コーヒーに関する基礎的な知識を得ることができるだろう。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

とても面白かったです!ここまで科学するのかと思うぐらい筆者は分析しています。それに理系的な視点に加えて歴史的な面からもコーヒーが考えられていたのも良かったです。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

科学的な側面から見たコーヒーのしくみについての本で，何かしら知識があればより一層楽しめる。

著者の専門はがんに関する遺伝子学および微生物学であり，それを含めて，本書で発揮される知識の幅は非常に多岐にわたるものである。

その中でもいくつか変わったキーワードを挙げておく：

遺伝子解析，抽出技術，味覚に関する成分，ガラス転移現象，化学反応，抽出曲線，クロマトグラフィー，起泡分離，コーヒーリング現象，エビデンス，アデノシン受容体

珈琲の世界史

旦部幸博

[lismalgo]

コーヒー好きな方へ。

コーヒーの『植物としての歴史』や『飲み物としての歴史』を著者の視点から分析した本です。
植物としての歴史は古く、大陸がまだ一つだった頃の話まで遡っています。どんな経緯で世界中にコーヒーが広がっていったのか、詳しく記述しています。

飲み物としての歴史は、人間との関わりや貿易での役割などです。個人的にはこちらの話がとても面白かったので、ぜひ。

＃タメになる ＃深い

珈琲の世界史

旦部幸博

コーヒーの歴史をここまで丁寧に追って新書にする著者のコーヒー愛に脱帽。前著に引き続きとても面白かった。
コーヒーの語源はアラビア語のカフワというのは知ってたが、語根から考えると睡眠欲を消し去るものを指している言葉というのは知らなかった。アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の三原種。人類とお茶の出会いは5000年前、カカオは4000年前だそうだが、コーヒーノキはアフリカにあったのでもっと早い可能性は高い。イスラーム世界でのコーヒー反対運動で30000人以上が殺された。ナポレオンの大陸封鎖で絶えていた待望の本物のコーヒーが復活しヨーロッパで起きたブーム。さび病。日本での1920年代の純喫茶、70年代の自家焙煎店、90年代のスタバやスペシャルティコーヒー専門店の出現。経済動向に応じたコーヒーの価格の上下。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーの歴史から抽出法や飲み方まで、詳細なデータに基づいて書かれています。科学的な記述に終始しているのに筆者のコーヒーに対する深い愛が感じられるのが素晴らしい！コーヒー好きなら知っておきたいこと満載だし、コーヒーに興味がなかった人にもおすすめです。

コーヒー おいしさの方程式

田口護 / 旦部幸博

[珈琲愛好家]

読んで楽しい本

初心者の読者にも分かりやすく書かれていて、役に立つ知識が満載です。理論と実践が合わさった最高の本です。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

[名無し]

コーヒーの科学

生化学や医学に慣れてない人には、後半はやや難解かも知れませんが、非常に分かりやすく、コーヒーの利点、欠点を冷静に述べています。
単に、こうやったら美味しいコーヒーが煎れられる！といった本でないところが良い！
コーヒー好きのコーヒーオタクのための本です。

コーヒー おいしさの方程式

田口護 / 旦部幸博

コーヒー豆の種類、精製から焙煎、抽出までを科学する。
自家焙煎喫茶店の老舗カフェ・バッハの田口護氏と、「百珈苑」の主宰旦部幸博氏が、経験則と科学的根拠を示しながらよいコーヒーを追究する。
焙煎によるフレーバーの違いが一目でわかるチャートは必見。
焙煎の度合いによってどういう傾向になるかがわかるため、コーヒー豆自体のプロファイルとどう組み合わせれば好みのコーヒーと出会いやすいかがわかる。
個人的には深煎りのエチオピアモカがドストライクだったんだけど、いろいろと焙煎度合いを試してみたくなった。
特に酸味系のフレーバーには苦手意識があったため、中煎りを中心にした芳醇な世界をまだ知らないということもわかった。
しかし、ここまで書いていいのかというくらい惜しげもなく経験則を詳らかにしている。良本。

コーヒー おいしさの方程式

田口護 / 旦部幸博

得るものが多い一冊だった。抽出温度や豆の挽き方など、家でも使える情報が多い。単なる満足本やエッセイとは違う。ちなみに、珈琲大全を読んでいないので、比較はしていない。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

みっちり。
すんごいみっちりした本だった。情報量が多いので、かみ砕くのに時間がかかって、読み始めてからかなり時間がかかった。ブルーバックスは割と読みやすいラインナップが多い中、これはかなり手応えのある本だと思う。
しかしながら、読むのが難しい本ではない。文章は丁寧だし、軽快なコラムが差し込まれていて、著者のコーヒーへの愛がものすごく伝わる良書だ。植物学から疫学まで網羅されていて、教養を学ぶ楽しさを教えてくれる。
同じ著者の『珈琲の世界史』を先に読んだのだが、発行日はこちらの方が先なので、読む順番としてはこちらの方を先に読んだ方が良かったかもしれない。
発行日は2016年2月、発行から10年近く経過しているので、新たなコーヒーに関する科学的知見が増えているのではないかと期待している。増補版が出たら嬉しい一冊だ。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーとは？
についていろんな角度から書かれていた。
コーヒーノキからコーヒー豆について、
コーヒーの歴史、コーヒーの成分、
焙煎、抽出、健康との関係について、
ブルーバックスとして適量の説明で
解説されていた。

この本を読んで、今までよりコーヒーについて
ちょっと詳しく知ることができ、
より楽しむことができそうです。