旦部幸博のレビュー一覧

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

自分にとって、コーヒーってなんだろう？

この本を読めば、いつもの一杯のおいしさが変わり、コーヒーに関する接し方も変わる。

コーヒーを科学的に知ることで、うまみの理由や、おいしく飲むコツ、ぼやっとしてた健康への影響などについて、具体的に理解することができる。

毎日、生涯 飲み続けるだろうコーヒー。
その正体と魅力に踏み込むと、人生がもっと豊かになる。

コーヒーとは？

まさに筆者が主張する、
「クオリティ・オブ・ライフ」の向上！

珈琲の世界史

旦部幸博

歴史の勉強になればと買ってみた。
著者の博識っぷりに舌を巻く。流れは解りやすいですが、あまりの情報量に半分も飲み込めていない気がします。
珈琲を飲みながら何回か読みたいと思います。
珈琲の科学の方も読んでみます。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

科学の視点から語る珈琲のあれこれ。久しぶりに知的好奇心を強く刺激してもらった。面白い。
細菌学などを専門にする医学博士である筆者の"本業"をいかした視点も多いが、歴史や道具にまつわる話も端的にまとめられており、「珈琲総論」の感がある。まとめ方がシンプルかつ論理的なので腹落ちしやすいのもよかった。

珈琲の世界史

旦部幸博

1章と2章は退屈で挫折しそうになりましたが(笑)、3章以降はすごく面白かったです☆特に一番面白かったのが、「イギリスのコーヒーハウスはイギリスの人々にとってはじめてのしらふで語り合える飲食店だった」という点。当時のコーヒーハウスは、一見さんでも常連でも貴賤貧富の別なく入店出来、中で交わされる様々な会話に参加が出来るため、1ペニー払えば大学のように何でも学べるとの評判から「ペニー・ユニバーシティ」とも呼ばれていたそうです。僕は10年前から読書会というイベントに参加していますが、生活空間の異なる様々な人たちと貴賤貧富の別なく対等に会話出来るってホント素晴らしい事だよなと改めて感じました♪

世界史と書かれていますが、京大卒の医学博士が書いただけあって非常にロジカルで説得力のある本で、ただ単に珈琲の歴史を学ぶだけでなく、その背景にある当時の世界史の勉強にもなりました♪「どこそこのコーヒーが美味しい」とか、「こうやって淹れたら美味しいよ」とかそういう情報は一切載っていないですが、単純に読み物としても楽しめますし、コーヒー好きなら是非☆

珈琲の世界史

旦部幸博

歴史を知れば、おいしさが変わる。

まさにその通りの一冊！

昔から世界中の人々を虜にしたコーヒーの魅力。

その小さなコーヒー豆が、世界と時間を旅して味わってきた物語。

その歴史的背景を知ることで
産地の特徴、各国のスタイル、人物のエピソードなどの知識が高まり、いつも飲むコーヒーの味がどんどん変わる。

いつもの一杯から、お気に入りのコーヒー探しの旅に出たくなる！

珈琲の世界史

旦部幸博

ビックリするぐらい、すごく詳しく書かれている。アラビカ種とロブスタ種ね…。コーヒーの科学も読みたいと思います。

ただ、自分には少し難しい気もしたので、5点ではなく、４点です。

珈琲の世界史

旦部幸博

コーヒーの発見から世界中への拡散、今日の姿までコーヒーの歴史的発展に絞って記述した本。

そういう視点で歴史を見たことが無いので新鮮。但し、古代から中世にかけての発展は少し冗長。ただ、大航海時代との絡み、植民地戦争との関係、ナポレオンの大陸封鎖令によって却って流通が促進された話、第一次大戦で北欧にコーヒーが集まった話など自分の知っている世界史にコーヒーが絡んでくると俄然話が面白くなる。つまり、ベースラインの歴史知識がある程度無いと理解が中途半端になってしまうところがある（中世のアラブでの発展の話などはイマイチピンとこない）。

その意味で日本の珈琲史は本書の珠玉。大正〜昭和前期の隠微なカフェー文化とこれに対する純喫茶、戦争でほぼ供給が途絶えたせいで戦前の文化が保存されたこと（アメリカは下手に供給があったため、薄く入れるアメリカンが発展）、スペシャリティコーヒーとスタバの攻防、アンチテーゼとしてのサードウェーブなどこれまで中途半端な理解だった用語の意味や発展の流れがよくわかる。

古代〜中世の箇所はあくまで自分の不勉強の問題なので、総じてよく纏まっている面白い書籍だと思った。

珈琲の世界史

旦部幸博

新書本のあるあるタイトルで一番のブームは「～の世界史」と、個人的に思う。読んだ記憶をたどると、砂糖の世界史、帳簿の世界史、傭兵の世界史、奴隷船の世界史などなど。で、珈琲だ。

著者は医大教授でありながら、コーヒーにハマりすぎて、多くのコーヒーに関するセミナーを開催し、書籍も発表している。そんなオタク教授が最初に断言。コーヒーの歴史を知っていれば、コーヒーをおいしく感じるのだ、と。

そんな前フリの本書でまず語られるのが、世界最初のコーヒー。10世紀のエチオピアで存在していたことが確認できる。やがてコーヒーはイスラム世界で拡散され、トルコのオスマン帝国やヨーロッパでアルコールの代替嗜好品としてもてはやされる。そして、コーヒーを飲む場所、カフェが作り出され、人々の憩いの場となる。

また、コーヒーの流通拡大にはフランス革命や産業革命、ナポレオン治世が密接に関わっていたことも本書では紹介される。最後はスタバ、サードウェーブなどの現代の最先端コーヒー事情について。

総じて、アルコールや食物と違い、コーヒーには世界を変えるほどのパワーはなかった。が、世界の大きなうねりにうまく乗っかって、自らの存在感を高めてきた。歴史におけるコーヒーとはそんなイメージだ。

珈琲の世界史

旦部幸博

ゴリゴリの遺伝・微生物学の研究者がコーヒーに惹かれて記した珈琲の歴史や地理を探る本。エチオピアのカッファ、イエメンのモカあたりから始まった珈琲が壮絶な移動を得て、様々な歴史要因、それは戦争や革命、植民地支配、ブルジョワジー、市民の台頭、工業化の中で、動き、飲まれ方も変わってきた旅を描く。すこし説明がつまらないが、とてもいい本。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーの実からいわゆるコーヒー豆を取り出す二にはどのような操作がなされているのか、焙煎とはどのような化学反応が起きているのか、さまざまな入れ方で風味が変わるのはどの成分がどのように抽出されるからか、コーヒーのおいしさを科学した本

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーがどのように生産されたり精製されるかや、コーヒーの木の発見や輸出などを含めたコーヒーの歴史、人間の味覚や嗅覚に対してどのような成分がどのような影響を与えているのか、健康へのプラスだったりマイナスだったりの影響など、珍しい様々な角度からコーヒーについてまとめられた本。
難しい話もあるが面白かった。
単に美味しいコーヒーが飲めれば良いという以上を求めるコーヒー好きにとって、コーヒーを趣味と言うのであれば知っておきたい知識。

珈琲の世界史

旦部幸博

『カフェの世界史』が物足りなかったので、そちらで紹介されていた『珈琲の世界史』を読んでみました。

・エチオピアからイエメンへ、紛争から逃れた人々がコーヒーの伝播に関わっていたのではないかという説
・イスラーム圏からヨーロッパへのコーヒー伝播ルート
・ボストン茶会事件はアメリカ独立だけでなく、紅茶からコーヒーへの転換となった
・イエメンのコーヒーノキの苗木や種子は密かに盗み出され、世界各地で栽培が始まる
・イエメンのモカ港は現在は廃墟となり、ブランド名の「モカ」が残っている。
・コーヒーの増産を支えたのは植民地や奴隷制
・奴隷解放後、ブラジルのリオのコーヒー栽培は破綻し、サンパウロは移民による労働力で栄えた
・さび病によってスリランカのコーヒー栽培は崩壊し、廃農園をリプトンが紅茶栽培に転換した
・ブラジルとアメリカのコーヒー価格をめぐる争い
・「コモディティコーヒー」の品質低下に対する「スペシャルティコーヒー」の誕生
・スターバックスに対するアンチテーゼとしての「サードウェーブ」
などなど。

コーヒーの歴史とは略奪の歴史であり、イギリス、フランスなど先進国のコーヒーブームを支えたのは植民地だったという史実がなかなか重い。大航海時代がなかったら、現代までコーヒーが飲まれることもなかったのかも。

ブラジルとアメリカの市場経済がコーヒー豆の品質を低下させるとともに、スペシャルティコーヒーを産み出したというのも興味深い。

特に、日本のコーヒー文化が独特で、「味にこだわる一杯淹て」が世界的にもめずらしいものだったというのがおもしろかったです。


以下、引用。

73
カフェハネは基本的に男性の集まる場所であり、この当時の女性同士の交流の場は公衆浴場（ハンマール）だったそうです。この「アルコール禁止・男性だけ」というルールは、カフェハネをモデルにした、イギリスのコーヒーハウスにも踏襲されています。

75
オスマン帝国の首都イスタンブルでコーヒーが本格的に普及したのは、1554年に2人のシリア人、ハキムとシャムスがカフェハネを開いたのがきっかけだと言われています。

円筒形の手回し式焙煎機やコーヒーミルなどのコーヒー専門器具も、この時代のイスタンブルで考案されたと言われており、その後のコーヒー文化や技術の発展に大きな影響を与えました。

89
恩賞として、金と家、そして敗走したオスマン兵が塹壕に残していた大量のコーヒー豆をもらったコルシツキーは、ウィーン初のカフェ「青い瓶の下の家（ホフ・ツア・ブラウエン・フラシェ）」を開いたという物語です。

「青い瓶の下の家」は彼の死後まもなく無くなりましたが、この逸話から名前を取ったのが、アメリカの「ブルーボトル・コーヒー」なのです。

92
イギリス初のコーヒーハウスは1650年にジェイコブというユダヤ人が、オックスフォードで開いた店だと言われています。ただしこの店は長続きせず、本格的な流行は1652年にアルメニア出身のパスカ・ロゼがロンドン初のコーヒーハウスを開いてから。

94
イギリスのコーヒーハウスは、イスラーム圏のカフェハネがモデルの、（少なくとも流行初期は）酒を出さない店でした。じつはイギリスの人々にとって、はじめての「素面で語り合える」飲食店だったのです。

98
1672年にアルメニア人パスカルが、サン・ジェルマンの定期市でオリエント風のコーヒー店を出したのが、パリ最初のコーヒー店だと言われています。

157
20世紀になってから、タンザニアとケニアの境にあるキリマンジャロ山の南麓、モシ地方で栽培されたコーヒーが、有名な「キリマンジャロコーヒー」のルーツです。日本では、1953年に公開されて大ヒットした、ヘミングウェイ原作の映画『キリマンジャロの雪』がきっかけで、一大ブランドになりました。

159
スリランカはさび病に蹂躙されて、コーヒー栽培を断念することになりました。その後、1890年に廃農園を訪れたトーマス・リプトンが自社で販売する紅茶を栽培することを思いつきます。スリランカが紅茶の産地として有名になったのはここからです。

160
1860年、植民地官吏だったダウエス・デッケルが「ムルタトゥーリ」の筆名で著した小説『マックス・ハーフェラール』で現地の惨状を訴えると、オランダ本国で強制栽培に対する反対世論が高まります。
現在「フェアトレードコーヒー」を認証しているマックス・ハーフェラール財団（1988年設立）の名前は、この小説から採られたものです。

171
1917年、連合国側で参戦したアメリカからヨーロッパに赴く兵士たちに、グアテマラ在住ベルギー人、ジョージ・ワシントンが考案したインスタントコーヒーが支給され、手軽さが受けて戦場で愛飲されます。

なおアメリカ初のインスタントコーヒーの特許は、シカゴ在住の日本人化学者、カトウ・サオリが、ジョージ・ワシントンより先に取得しています。

174
ブラジル政府はスイスのネスレ社に長期保存可能なインスタントコーヒーの開発を依頼しました。その後、8年の歳月をかけて完成したのが「ネスカフェ」です。

178
この消費者離れを食い止めようと、1952年、汎アメリカコーヒー局が宣伝のために作った言葉が、「コーヒーブレイク」なのです。

192
1888年、上野黒門町で鄭永慶という人物が開業した「可否茶館」が最初とされます。上流階級の社交場であった鹿鳴館に対抗して庶民の社交場を目指し、文房具室やビリヤード、トランプ、クリケット場まで備えた、欧米最先端のカフェさながらの先進的な店でした。

193
1911年3月、こうした文人たちの活動から生まれたのが銀座の「カフェー・プランタン」。

194
1911年12月開業したのが「カフェー・パウリスタ」。ブラジル移民の父と呼ばれた水野龍が開いた店です。
皇国殖民会社の社長だった水野はサンパウロ州政府から、日本からの移民の輸送に貢献した見返りに、コーヒーの無償提供を受けることになりました。

197
銀座のカフェー・ライオンの近くには「カフェー・タイガー」という店が開店し、美人ながらも素行の悪さでライオンを首になった女給が雇われて、お色気路線の営業が行われます。

198
健全路線の店、特に変な客が寄り付くことを避けようとした店は、もともと洋菓子店や台湾喫茶店が用いていた「喫茶店」を名乗るようになりました。1925年頃には、酒や女給を置く「カフェー」、これらを商わない「普通喫茶店」、そして中間的な「特殊喫茶店」という分類があったようです。

199
1930年代に日本で最初の喫茶店ブームが到来しました。この時期、1929年からの世界大恐慌でコーヒーの原料価格が低下していたことも後押しして、酒や女給を置かない喫茶店ではコーヒーがそのメニューの中心でした。このような喫茶店が1930年前半には「純喫茶」と呼ばれるようになります。

201
戦前から風俗店化していた「カフェー」のほうは、GHQによる公娼制度廃止時に多くの遊郭がカフェーや料理店に看板を付け替えたことでそれらと同一化していき、1957年の売春防止法施行でその幕を閉じました。

204
1981年にその数は個人、法人を併せて全国で15万軒を超えました。うち13万軒が個人事業主によるものです。日本で最大の喫茶店ブームの頂点にして「黄金期」と呼ぶにふさわしいのがこの時代です。

喫茶店数の急増は激しい競争を生み、一部の喫茶店主は「コーヒーのおいしさ」で他店と差別化しようと考えました。彼らが最初に力を入れたのは抽出です。ペーパードリップやネルドリップ、サイフォンなど、それぞれ自分の店に合った抽出技術に磨きをかけ、たくさんの銘柄のコーヒー豆を常備して、注文を受けるたびに1杯分ずつ抽出して提供する、いわゆる「一杯淹て」が常態化していきました。

このような「コーヒー自体のおいしさを売りにする専門店」が流行するのは、じつは歴史的に見て、とても珍しいことでした。

245
サイフォンはもともと1910年代にアメリカで大流行したのですが、とっくに廃れてしまって、器具を作りつづけていたのは日本のガラス器具会社、HARIO社などの数社だけ。そこで日本のコーヒー抽出器具がアメリカ向けに販売されるようになったのです。

246
世界からの日本への注目は、2012年、メリー・ホワイトの著書『Coffee Life in Japan』で、日本独自のコーヒー文化と喫茶店が紹介されたことで、ますます高まっています。
なかでも、この本で紹介されたダッチコーヒー（滴下式の水出しコーヒー）は「キョート・コーヒー」や「コールド・ブリュー」の名で2015年頃からアメリカで流行し、新しいトレンドとして世界に広まっています。

90年代初頭に創業
堀口珈琲（世田谷）、丸山珈琲（軽井沢）

珈琲の世界史

旦部幸博

本書は「珈琲の歴史を知っているのと知らないののとでは、珈琲のおいしさの感じ方が違う」、「情報のおいしさ」を楽しむためのものだという。

15世紀ごろから薬や活力剤的に飲まれ始めたコーヒーが、歴史が進むごとに味の追求されていったこと、その最先端がサードウェイブといわれるものであったりスペシャリティコーヒーであること、そして日本で、ハンドドリップなどのコーヒーが世界的に特異的であったことなど新鮮な驚きを感じた。

スペシャリティコーヒーの言葉は知っていたが、それが何を意味するのか本書を読んで知ることができ、これから、より楽しめるようにおもった。

珈琲の世界史

旦部幸博

思っていたより歴史の本。軽くウンチクを求めるような気持ちで読むと振り落とされます。文章自体はわかりやすく書かれており、読みやすくはあります。なんとなく知識がついた気がしました。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーは苦いのに美味しく感じる理由、独特の香りを構成する諸成分、焙煎による数多の化学反応、抽出時間が味に変化を与える理由など、コーヒーの魅力や複雑な工程には科学的な理由があることを学べる一冊。

健康への影響は、現在も様々な研究が続けられている。適量には個人差があるが全体的には健康に良いようなので、これを免罪符として今後も飲み続けていきたい。

珈琲の世界史

旦部幸博

どちらかと言えばコーヒーよりも紅茶の方が好きだと思う。
そんな私が、チャイの美味しいカフェを併設する本屋さんで見つけたのがコチラの本。
あまりにも気になる本が多すぎて、いろいろ目移りしているうちに、このぐらいの新書ならまだ本棚に置けるだろう…、という理由で購入した。

いやぁ、面白かったー！

自分的世界史ブームは続いているんだが、コーヒーを軸にした世界史がこんなに面白いと思えるなんて。
そしてそんなに興味のなかったコーヒーについても、認知が変わったので口にするたび特別な感情を持ちそう。
とは言え、コーヒーの味とか全然わからないので、多分気分の問題ぐらいなんだろうけど。

この本の中で1番グッときたのはフランス革命の口火を切ることになった(のかもしれない)カフェの話。
フランス革命の後に7月王政にも繋がってくるあのオルレアン家が、当時民衆に解放していたパレ・ロワイヤルの一角で、コーヒーと共にフランス革命への種火が点けられ、大きくなっていったんだなと思うと…なんかたまらん。
さらにその後に現れたナポレオンによってもたらされた影響で、ブラジル産コーヒーがひろまる契機になったということにも、めちゃくちゃ歴史のロマンを感じた。

それにしても「〇〇の世界史」ってタイトルなら、どんな〇〇がきても楽しめるのではないか？

いまちょっと積読が増えてきたので、ひと段落したらまたこんな感じの出会いを探しに本屋さんへ出掛けよう。

珈琲の世界史

旦部幸博

最近自分でコーヒーを淹れることにハマっている。こんなに準備をするのが面倒くさい飲み物が、そもそもどのような経緯で飲まれるようになったのが気になり本書を手に取った。何百年からも前から存在はしていたようだが定かではないようだ。そんな話が半分ほど続き、読むのが辛くなり、読破を諦めかけた。しかし、19世紀のあたり、ファーストウェーブの話からなるほどと思える記述が増え、楽しく読むことができた。これからコーヒーを飲むとき、一味違ってくるかもしれない。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーに興味ある人は読んでも損はない
速読練習の一環で手に取りました。
308ページ中25分で100ページ程3分の1
文庫本はやはり分厚い。

さっと読んだので詳しい用語は中々覚えられなかったがコーヒーの流れや近年で大きく広まり嗜まれるようになったのを知れたので面白かった。

ざっくり印象に残ったこと

・収穫→焙煎→抽出があるが焙煎は生産地ではなく消費地で行う事。
・コーヒー豆は植えても生えてこない。
・昔は薬として愛用されており、
一部では覚醒作用のある神秘の飲み物として部族が飲んでいたなどの歴史がある。
・1900年代から日本には大きく広まり
缶コーヒーを広めたのは日本。
UCCコーヒーが独自開発して自販機があるという日本独自の文化のおかげで広まった。

など簡単ではあるがたくさんのことを学べた。
前半にはコーヒーの歴史、後半には抽出の仕方や美味しさについて詳しく記載があるので好きな方にはおすすめです！

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

第4章に入ったあたりで飽きてきたので一時離脱、また気が向いたら続きを読みたい
（故、とりあえずそこまでの感想）
コーヒーが収穫されてから飲料として提供されるまでの本当に基本的な工程さえ知らずに「まあ、普段から飲んでるしな」くらいの気持ちで読み始めた身としてはそもそもの「収穫→精製→焙煎→抽出」についての部分でさえ真新しいことを目にするかのような気分で読み進めることができた
実際上記にある読み始める前の私のような方々も多いだろうと思うので、その場合はぜひ読んでみてほしい
きっと新たな視点が得られるだろう

コーヒーの「科学」とタイトルにある通り、本当にあらゆる科学的視点からコーヒーについて論じているが、私自身は「おいしさの科学」のあたりで飽きてきてしまったので自分が興味を持てそうな分野から読む方がいいのかもしれない

なんとか内容を覚えようとメモ等を取ったりしていたがおそらく数ヶ月後には忘れてしまっているだろう、なんとも嘆かわしい

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

コーヒーの美味しい淹れ方を知りたくて手に取りました。淹れ方とそれに関連する科学的背景がわかっただけでも満足ですが、コーヒー豆の種類や歴史などの記載も結構厚めでそちらはそちらで楽しめました。デカフェのコーヒーってどうやってできているんだろうというのもずっと疑問に思っていたので、そこもスッキリポイントでした。