旦部幸博のレビュー一覧

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

濃度、旨味はいつ出るのか、お湯がどう浸透していき、何を抽出しているのかの過程が分かりやすく、お湯を注ぐ時に見えない部分を想像するのにとても役立つ。ドリップは調理と同じで科学でしかない。珈琲をおいしく入れるための本としては一番だと思う。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

最近コーヒーを飲み始めて、少しずつ興味を持つようになったのが、この本を手に取ったきっかけだった。

研究者が書いているだけあって、コーヒーの歴史から、焙煎や抽出のメカニズム、そもそもコーヒー豆とは何かという基礎知識まで、幅広く体系的に学べる一冊だった。特によかったのは、単なる雑学やこだわりの紹介ではなく、学術論文もかなり引用しながら論理的に説明してくれるところだった。一般向けで読みやすいのに、総説を読んでいるような満足感もあった。

焙煎方法や抽出方法の違いでなぜ味が変わるのかを、科学的なメカニズムに沿って説明してくれるので、とても腑に落ちた。感覚的に語られがちなコーヒーの世界を、きちんと理解できるのが心地よかった。

この本を読んで、コーヒーが前より好きになったし、もっと知りたいという気持ちにもなった。親しみやすく、それでいて論理的で詳しいので、自分のように楽しく、でもしっかり深く知りたい理系タイプにはぴったりの本だった。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

コーヒーの歴史、コーヒーの焙煎から抽出、健康的な面など、本書は多岐にわたってコーヒーの基礎知識を提供する。多くの人は目を覚ますために、言い換えるとカフェインを摂取するために飲用するが、本書によると、コーヒーのもととなるコーヒーノキの種子に、カフェインが含まれており、焙煎は一定以上の温度で水分が十分に減ることが条件で、抽出は浸漬と透過抽出の二つに分かれるなどというように、飲み物としてのコーヒーができるまでの過程を具体的に解説する。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

コーヒーと健康の関係に興味があり、きっとそこを詳しく解説している本だろうと思い、読み始めましたが全く違いました。いい意味で裏切られた感じです笑　

豆の種類やコーヒーの歴史など、科学とは結びつかないような内容を、科学者からの視点で書かれていて面白かったです。

私もコーヒーは1日１〜4杯ほど飲みますが、特にこだわって飲んでいるわけでもなく、ずっと気に入ったものを飲んでいるだけで知識も全くなかったので、いろいろなことを知れて面白かったです。ただ、とにかく内容が科学的。文系人間の私はしばしば、？？となりながら読んでいました笑。終始、著者のコーヒーへの愛と探究心が感じられる本です。初心者の私から見たらかなりマニアックな内容でしたが、面白かったです。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

　自分はコーヒーを飲むことが習慣となっているが、毎日飲むとなるとそれなりにこだわりも持つようになる。本書は、そのような趣味に片足を入れ始めた方から、焙煎や抽出の化学的、物理的な理論、コーヒーノキの植物生理学（？）など、幅広い疑問に応えてくれる一冊となっている。
　また、幅広い分野をカバーしているが、それぞれのトピックは適度に短く分けられているため、専門性が高い話題であってもなんとか興味を保って読みきることができるようになっており、これは本書の特色の一つと言ってよいだろう。
　本書でも歴史や地理的背景にも簡単に触れられているが、別に、コーヒーの世界史という著作もあり、文化的、歴史的な側面を深く学びたいのであれば、そちらの一読をすすめる。そういった意味では、本書は記載のバランスがよく、万人受けする内容なので、迷った際は、本書｢コーヒーの科学｣から御一読されるのがよいだろう。

最小にして人類最大の宿敵 病原体の世界 歴史をも動かすミクロの攻防

医療系（自然科学系）の学習者はぜひ読むべし！

通読したところ、本書の言葉遣いは医療系の基礎知識が全くない人向けというよりも、多少かじった人向けであろうと感じました。なので、微生物学、感染症学などを学ぶ学生さんや、生物学に興味関心のある学生さんにお勧めしたいと思いました。理科の好きな中学生以上ならおそらく十分に理解し、イメージすることができるんじゃないかな。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

コーヒーが好きでおいしいコーヒーを求めることを突き詰めすぎて、コーヒーで起きている科学的な現象を全部確認してしまいましたという感じの本です。
確かにコーヒー豆は生物で育成条件には地学的な条件が必要で、コーヒー豆に熱を加えて焙煎するところで化学的な変化が発生して、お湯に抽出する際には物理的な動きが絡んでくると……なるほど確かに理科の全分野を総動員しないと解明できないものだったのですね。
それでも最後は室温とかでもおいしさが変わるので、全部を理解しても必ずおいしいコーヒーが作れるというものでもないようで……。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

珈琲について科学的に分析した本。
高校生程度の化学・生物に関する知識があれば、苦労なく読めるのではないか。
コーヒーノキに関する植物としての分析から、コーヒーのおいしさに関する豆の化学物質の分析までをわかりやすくおこなっている。
同じ筆者の著書である「珈琲の世界史」と合わせ読むことで、コーヒーに関する基礎的な知識を得ることができるだろう。

珈琲の世界史

[lismalgo]

コーヒー好きな方へ。

コーヒーの『植物としての歴史』や『飲み物としての歴史』を著者の視点から分析した本です。
植物としての歴史は古く、大陸がまだ一つだった頃の話まで遡っています。どんな経緯で世界中にコーヒーが広がっていったのか、詳しく記述しています。

飲み物としての歴史は、人間との関わりや貿易での役割などです。個人的にはこちらの話がとても面白かったので、ぜひ。

＃タメになる ＃深い

コーヒー おいしさの方程式

[珈琲愛好家]

読んで楽しい本

初心者の読者にも分かりやすく書かれていて、役に立つ知識が満載です。理論と実践が合わさった最高の本です。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

[名無し]

コーヒーの科学

生化学や医学に慣れてない人には、後半はやや難解かも知れませんが、非常に分かりやすく、コーヒーの利点、欠点を冷静に述べています。
単に、こうやったら美味しいコーヒーが煎れられる！といった本でないところが良い！
コーヒー好きのコーヒーオタクのための本です。

コーヒー おいしさの方程式

コーヒー豆の種類、精製から焙煎、抽出までを科学する。
自家焙煎喫茶店の老舗カフェ・バッハの田口護氏と、「百珈苑」の主宰旦部幸博氏が、経験則と科学的根拠を示しながらよいコーヒーを追究する。
焙煎によるフレーバーの違いが一目でわかるチャートは必見。
焙煎の度合いによってどういう傾向になるかがわかるため、コーヒー豆自体のプロファイルとどう組み合わせれば好みのコーヒーと出会いやすいかがわかる。
個人的には深煎りのエチオピアモカがドストライクだったんだけど、いろいろと焙煎度合いを試してみたくなった。
特に酸味系のフレーバーには苦手意識があったため、中煎りを中心にした芳醇な世界をまだ知らないということもわかった。
しかし、ここまで書いていいのかというくらい惜しげもなく経験則を詳らかにしている。良本。

コーヒー おいしさの方程式

得るものが多い一冊だった。抽出温度や豆の挽き方など、家でも使える情報が多い。単なる満足本やエッセイとは違う。ちなみに、珈琲大全を読んでいないので、比較はしていない。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

久しぶりのブルーバックスシリーズ。
コーヒーに関して、コーヒー豆の銘柄、化学成分、焙煎方法、ドリップ方法、健康への影響など科学者である著者が科学的に解説しています。
情けないことに竹蔵もいろいろと誤った知識を信じていました。
例えば、アメリカンコーヒー。ミルする時の粗さによって変わると思い込んでいましたが、実は焙煎度合を早くしたものを指し、微妙な酸味などが味わえるとのこと。ダッチコーヒー（水出しコーヒー）の発祥は京都で、オランダは全く関係ないとのこと。などなど。
また、豆の種類よりも焙煎具合の味に与える影響の方が大きいことや、酸化により劣化するには3-4週間かかるが、湿気と化学反応することによる劣化が早く、2週間程度で味が変わってしまうことなどを学べました。
コーヒー豆を入れている容器に乾燥剤を入れておくと湿気対策になり、酸化を防ぐためには密封と冷凍保存が良いとのこと。
健康おたく向け番組で、XXはYYに効くという話は意味がなく、何事も適量、ほどほどが肝心という著者の主張にも納得感がありました。でも、コーヒー好きにとっては、最近コーヒーの効能が見直されていることが書かれており、うれしい限りでありました。今日も安心してコーヒー飲みます。

竹蔵

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

「コーヒー」を生物学、化学、物理学、医学などの面から多角的に見てみよう！という本。
アラビカ種とロブスタ種でそもそも遺伝子のゲノム数が違うということに驚いた。サビ病というコーヒー栽培家泣かせの病気があること、害虫のせいで豆にあまり良くない臭いが発生することにも驚いた。何気なく飲んでるコーヒーもありがたく飲もうという意識になる。
コーヒーの広まり方も、苗を盗んで広まったり、ちゃんと手続き踏んで広まったりで面白い。
コーヒーの成分もまだ解明できてない部分もあったり、飲用することでのヒトの疾病リスクの増減の因果関係もはっきりしてないこともあって、普段何気なく飲んでる飲み物が謎深い存在であると知るとなんか不思議な気分になる。
よいコーヒー≠おいしいコーヒーであるという考えはなるほどと思った。
コーヒーは精製仕方から豆の大きさ形、焙煎の度合いや、抽出の仕方や度合い全部に影響されてるとは思わなかったし、香りや味の成分も複雑だったりで、コーヒーって意外と一期一会な存在なのかなと感じた。エスプレッソ並みに濃い本だった。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

コーヒの種別から、淹れ方、作用までコーヒーにまつわる大まかなことはこの1冊で理解できた。

最近デロンギのエスプレッソマシンを購入した。コーヒーの美味しさの原理や抽出の仕組みを理解しながら飲むコーヒーはまた別格だろう。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

みっちり。
すんごいみっちりした本だった。情報量が多いので、かみ砕くのに時間がかかって、読み始めてからかなり時間がかかった。ブルーバックスは割と読みやすいラインナップが多い中、これはかなり手応えのある本だと思う。
しかしながら、読むのが難しい本ではない。文章は丁寧だし、軽快なコラムが差し込まれていて、著者のコーヒーへの愛がものすごく伝わる良書だ。植物学から疫学まで網羅されていて、教養を学ぶ楽しさを教えてくれる。
同じ著者の『珈琲の世界史』を先に読んだのだが、発行日はこちらの方が先なので、読む順番としてはこちらの方を先に読んだ方が良かったかもしれない。
発行日は2016年2月、発行から10年近く経過しているので、新たなコーヒーに関する科学的知見が増えているのではないかと期待している。増補版が出たら嬉しい一冊だ。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

コーヒーとは？
についていろんな角度から書かれていた。
コーヒーノキからコーヒー豆について、
コーヒーの歴史、コーヒーの成分、
焙煎、抽出、健康との関係について、
ブルーバックスとして適量の説明で
解説されていた。

この本を読んで、今までよりコーヒーについて
ちょっと詳しく知ることができ、
より楽しむことができそうです。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

最近は休日の朝、喫茶店でモーニングをいただきながら読書をするのが至福の時間です。そんな中で、ふと手元のコーヒーにもっと興味が湧いてきました。「どうすれば自分好みのコーヒーに出会えるのだろう？」そんな疑問を抱えながら手に取ったのが、**旦部幸博（たんべ ゆきひろ）氏の『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』**でした。

難解だけど面白い！コーヒーを科学する一冊
本書は、コーヒー豆の種類から抽出方法まで、「コーヒーの美味しさ」を科学的な視点から深掘りしていく一冊です。コーヒー初心者である私には、専門的な内容で理解が難しいと感じる部分も正直ありました。しかし、理系の人間としては、そのデータに基づいた詳細な解説や分析が非常に面白く、知的好奇心をくすぐられました。まさに「理系コーヒー好き」にはたまらない、深く刺さる内容だと感じました。

好みの一杯を見つけるヒントは「焙煎度」にあり！
本書を読んで最も印象に残ったのは、**「自分好みのコーヒー探しは焙煎度から」**という一文でした。コーヒー豆の品種ももちろん重要ですが、香味が決定される上で焙煎度が与える影響はそれ以上に大きいとのこと。この事実を知ってから、喫茶店でメニューを見るたびに、これまでは気にしなかった「焙煎度」に注目するようになりました。これからは、より意識して自分好みの焙煎度を探していきたいと思います。

コーヒーをもっと深く知りたいあなたへ
『コーヒーの科学』は、普段何気なく飲んでいるコーヒーが、実はどれほど奥深く、科学的に解明されていくものなのかを教えてくれる一冊です。特に、**「コーヒーの美味しさの秘密を深く掘り下げたい」「データや根拠に基づいてコーヒーを理解したい」**という方には、ぜひ手に取っていただきたい書籍です。

この本を読めば、きっとあなたのコーヒーブレイクは、これまで以上に豊かな時間になるはずですよ。

コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

多くの人が親しむコーヒー。かの詩人ボードレールは一日に１０杯、文豪バルザックは５０杯以上飲んだと言われます。

本書は、コーヒーを趣味にしようと決めたその日からみるみるのめり込んでいった科学者（著者）が、様々な角度からコーヒーを解説しています。

その様々な角度とは、コーヒーがコーヒーノキで種となり僕らが飲むまでの間の過程を切り分けての解説が主です。コーヒーノキとはどんな植物なのかということ、主流のアラビカ種は香りも味も豊かで人気ですがロブスタ種という種も病気への耐性が強いことと安価なことで栽培され続けてそれらのブレンドとして出回っている豆や粉のこと、栽培と飲み始めの歴史についてのこと、これには独占作物だったものが盗み出されて世界中に広まるきっかけとなったことも紹介されていました。たとえばサラブレッド三大始祖の一頭もそうでしたが、盗みなどの無法行為がそのスタート地点にあって今日の繁栄をみているという例はひとつの社会的パターンとしてあるのかもしれません。果実からどういうふうに豆を取り出すか、その精製方法の種類についてのこと、焙煎や抽出の方法についてのこと、コーヒーのコク・苦味・酸味などのおいしさについてのこと、香りや味わいの成分についてのこと、コーヒを飲むことでの健康面に関することなどがそれら様々な角度でした。

コーヒーの成分として有名なのはカフェインでしょう。飲み過ぎると中毒症状があると言われますが、アルコールの比ではなく軽微です。それでも、飲むのをやめたときの離脱症状には、不機嫌、イライラ、不安感などの精神症状が列記されている。これらもアルコールの比ではなく軽微ですが、となるとアルコールのほうでこれらの精神症状はふつうにあるということだと裏を返せば読み取れます。社会全般に蔓延する不安感のその小さいかもしれないですが一因として、アルコールの離脱症状があるのかもしれないなあ、なんて思い浮かびました。とはいえ、飲まなきゃやってられないよ、という気持ちがあるのはまあそうなんだろうなあと思いはするのですけど（僕は下戸です）。

また、1806年にナポレオンが大陸封鎖令をだしたときにヨーロッパ全土がコーヒー不足におちいったそうで、そのときに代用コーヒーなどが生まれたとあります。数年前にも、KIRINからだったか、大麦の麦茶を濃く焙煎したか抽出したかでコーヒーのような麦茶が販売されていたことがあります。僕は好きな味でしたけれども、もう売っていません。夏場にカフェインをとりたくないのでノンカフェインのコーヒー風飲料はおもしろかったのですけど、はやらなかったです。その起源がおそらくこの時期の代用コーヒーにあるのでしょう。そして、ナポレオン失脚後の1819年にドイツのフリードリープ・ルンゲという化学者が、文豪ゲーテが秘蔵していたモカの豆から覚醒作用の本体の単離に成功するのですが、それがカフェインの発見として科学史に刻まれているとあります。

僕はだいたい一日に2杯飲みます。たいていは家にストックしてある一杯ずつドリップできるコーヒーを飲んでいて、たまに粉を買ってきます。これも、一杯ずつドリップできるフィルターをストックしてあるので、それを使ってマグカップに落とすんです。午前中に飲みますが、頭がスキっとする感じがあります。そんな普段使いのコーヒーというものが、趣味として奥深いほどの膨大な情報量を持っている。同じ豆でも焙煎のやり方ひとつで味わいも香りも違ってくるし、同じ焙煎豆でも抽出方法やそのときの温度・湿度やお湯のタイミングなどによって変わってくる。だいたい同じ味だとしても、こだわる人が言えば一回性の飲みものなんですね。

本書は先述のとおり、多岐にわたってコーヒーについてのあれこれを知ることができますし、なにより語り口が信頼できる科学者的な感じなので素直にそして知的に楽しめる読書になることうけあいでした。おもしろかったです。