【感想・ネタバレ】コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのかのレビュー

旦部幸博

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を、科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!

[ブクログ · ★★★★★]

コーヒーと健康の関係に興味があり、きっとそこを詳しく解説している本だろうと思い、読み始めましたが全く違いました。いい意味で裏切られた感じです笑　

豆の種類やコーヒーの歴史など、科学とは結びつかないような内容を、科学者からの視点で書かれていて面白かったです。

私もコーヒーは1日１〜4杯ほど飲みますが、特にこだわって飲んでいるわけでもなく、ずっと気に入ったものを飲んでいるだけで知識も全くなかったので、いろいろなことを知れて面白かったです。ただ、とにかく内容が科学的。文系人間の私はしばしば、？？となりながら読んでいました笑。終始、著者のコーヒーへの愛と探究心が感じられる本です。初心者の私から見たらかなりマニアックな内容でしたが、面白かったです。

[ブクログ · ★★★★★]

　自分はコーヒーを飲むことが習慣となっているが、毎日飲むとなるとそれなりにこだわりも持つようになる。本書は、そのような趣味に片足を入れ始めた方から、焙煎や抽出の化学的、物理的な理論、コーヒーノキの植物生理学（？）など、幅広い疑問に応えてくれる一冊となっている。
　また、幅広い分野をカバーしているが、それぞれのトピックは適度に短く分けられているため、専門性が高い話題であってもなんとか興味を保って読みきることができるようになっており、これは本書の特色の一つと言ってよいだろう。
　本書でも歴史や地理的背景にも簡単に触れられているが、別に、コーヒーの世界史という著作もあり、文化的、歴史的な側面を深く学びたいのであれば、そちらの一読をすすめる。そういった意味では、本書は記載のバランスがよく、万人受けする内容なので、迷った際は、本書｢コーヒーの科学｣から御一読されるのがよいだろう。

[ブクログ · ★★★★★]

コーヒーが好きでおいしいコーヒーを求めることを突き詰めすぎて、コーヒーで起きている科学的な現象を全部確認してしまいましたという感じの本です。
確かにコーヒー豆は生物で育成条件には地学的な条件が必要で、コーヒー豆に熱を加えて焙煎するところで化学的な変化が発生して、お湯に抽出する際には物理的な動きが絡んでくると……なるほど確かに理科の全分野を総動員しないと解明できないものだったのですね。
それでも最後は室温とかでもおいしさが変わるので、全部を理解しても必ずおいしいコーヒーが作れるというものでもないようで……。

[ブクログ · ★★★★★]

珈琲について科学的に分析した本。
高校生程度の化学・生物に関する知識があれば、苦労なく読めるのではないか。
コーヒーノキに関する植物としての分析から、コーヒーのおいしさに関する豆の化学物質の分析までをわかりやすくおこなっている。
同じ筆者の著書である「珈琲の世界史」と合わせ読むことで、コーヒーに関する基礎的な知識を得ることができるだろう。

[ブクログ · ★★★★★]

とても面白かったです!ここまで科学するのかと思うぐらい筆者は分析しています。それに理系的な視点に加えて歴史的な面からもコーヒーが考えられていたのも良かったです。

[ブクログ · ★★★★★]

科学的な側面から見たコーヒーのしくみについての本で，何かしら知識があればより一層楽しめる。

著者の専門はがんに関する遺伝子学および微生物学であり，それを含めて，本書で発揮される知識の幅は非常に多岐にわたるものである。

その中でもいくつか変わったキーワードを挙げておく：

遺伝子解析，抽出技術，味覚に関する成分，ガラス転移現象，化学反応，抽出曲線，クロマトグラフィー，起泡分離，コーヒーリング現象，エビデンス，アデノシン受容体

[ブクログ · ★★★★★]

コーヒーの歴史から抽出法や飲み方まで、詳細なデータに基づいて書かれています。科学的な記述に終始しているのに筆者のコーヒーに対する深い愛が感じられるのが素晴らしい！コーヒー好きなら知っておきたいこと満載だし、コーヒーに興味がなかった人にもおすすめです。

[名無し · ★★★★★]

コーヒーの科学

生化学や医学に慣れてない人には、後半はやや難解かも知れませんが、非常に分かりやすく、コーヒーの利点、欠点を冷静に述べています。
単に、こうやったら美味しいコーヒーが煎れられる！といった本でないところが良い！
コーヒー好きのコーヒーオタクのための本です。

[ブクログ · ★★★★☆]

みっちり。
すんごいみっちりした本だった。情報量が多いので、かみ砕くのに時間がかかって、読み始めてからかなり時間がかかった。ブルーバックスは割と読みやすいラインナップが多い中、これはかなり手応えのある本だと思う。
しかしながら、読むのが難しい本ではない。文章は丁寧だし、軽快なコラムが差し込まれていて、著者のコーヒーへの愛がものすごく伝わる良書だ。植物学から疫学まで網羅されていて、教養を学ぶ楽しさを教えてくれる。
同じ著者の『珈琲の世界史』を先に読んだのだが、発行日はこちらの方が先なので、読む順番としてはこちらの方を先に読んだ方が良かったかもしれない。
発行日は2016年2月、発行から10年近く経過しているので、新たなコーヒーに関する科学的知見が増えているのではないかと期待している。増補版が出たら嬉しい一冊だ。

[ブクログ · ★★★★☆]

コーヒーとは？
についていろんな角度から書かれていた。
コーヒーノキからコーヒー豆について、
コーヒーの歴史、コーヒーの成分、
焙煎、抽出、健康との関係について、
ブルーバックスとして適量の説明で
解説されていた。

この本を読んで、今までよりコーヒーについて
ちょっと詳しく知ることができ、
より楽しむことができそうです。

[ブクログ · ★★★★☆]

最近は休日の朝、喫茶店でモーニングをいただきながら読書をするのが至福の時間です。そんな中で、ふと手元のコーヒーにもっと興味が湧いてきました。「どうすれば自分好みのコーヒーに出会えるのだろう？」そんな疑問を抱えながら手に取ったのが、**旦部幸博（たんべ ゆきひろ）氏の『コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか』**でした。

難解だけど面白い！コーヒーを科学する一冊
本書は、コーヒー豆の種類から抽出方法まで、「コーヒーの美味しさ」を科学的な視点から深掘りしていく一冊です。コーヒー初心者である私には、専門的な内容で理解が難しいと感じる部分も正直ありました。しかし、理系の人間としては、そのデータに基づいた詳細な解説や分析が非常に面白く、知的好奇心をくすぐられました。まさに「理系コーヒー好き」にはたまらない、深く刺さる内容だと感じました。

好みの一杯を見つけるヒントは「焙煎度」にあり！
本書を読んで最も印象に残ったのは、**「自分好みのコーヒー探しは焙煎度から」**という一文でした。コーヒー豆の品種ももちろん重要ですが、香味が決定される上で焙煎度が与える影響はそれ以上に大きいとのこと。この事実を知ってから、喫茶店でメニューを見るたびに、これまでは気にしなかった「焙煎度」に注目するようになりました。これからは、より意識して自分好みの焙煎度を探していきたいと思います。

コーヒーをもっと深く知りたいあなたへ
『コーヒーの科学』は、普段何気なく飲んでいるコーヒーが、実はどれほど奥深く、科学的に解明されていくものなのかを教えてくれる一冊です。特に、**「コーヒーの美味しさの秘密を深く掘り下げたい」「データや根拠に基づいてコーヒーを理解したい」**という方には、ぜひ手に取っていただきたい書籍です。

この本を読めば、きっとあなたのコーヒーブレイクは、これまで以上に豊かな時間になるはずですよ。

[ブクログ · ★★★★☆]

多くの人が親しむコーヒー。かの詩人ボードレールは一日に１０杯、文豪バルザックは５０杯以上飲んだと言われます。

本書は、コーヒーを趣味にしようと決めたその日からみるみるのめり込んでいった科学者（著者）が、様々な角度からコーヒーを解説しています。

その様々な角度とは、コーヒーがコーヒーノキで種となり僕らが飲むまでの間の過程を切り分けての解説が主です。コーヒーノキとはどんな植物なのかということ、主流のアラビカ種は香りも味も豊かで人気ですがロブスタ種という種も病気への耐性が強いことと安価なことで栽培され続けてそれらのブレンドとして出回っている豆や粉のこと、栽培と飲み始めの歴史についてのこと、これには独占作物だったものが盗み出されて世界中に広まるきっかけとなったことも紹介されていました。たとえばサラブレッド三大始祖の一頭もそうでしたが、盗みなどの無法行為がそのスタート地点にあって今日の繁栄をみているという例はひとつの社会的パターンとしてあるのかもしれません。果実からどういうふうに豆を取り出すか、その精製方法の種類についてのこと、焙煎や抽出の方法についてのこと、コーヒーのコク・苦味・酸味などのおいしさについてのこと、香りや味わいの成分についてのこと、コーヒを飲むことでの健康面に関することなどがそれら様々な角度でした。

コーヒーの成分として有名なのはカフェインでしょう。飲み過ぎると中毒症状があると言われますが、アルコールの比ではなく軽微です。それでも、飲むのをやめたときの離脱症状には、不機嫌、イライラ、不安感などの精神症状が列記されている。これらもアルコールの比ではなく軽微ですが、となるとアルコールのほうでこれらの精神症状はふつうにあるということだと裏を返せば読み取れます。社会全般に蔓延する不安感のその小さいかもしれないですが一因として、アルコールの離脱症状があるのかもしれないなあ、なんて思い浮かびました。とはいえ、飲まなきゃやってられないよ、という気持ちがあるのはまあそうなんだろうなあと思いはするのですけど（僕は下戸です）。

また、1806年にナポレオンが大陸封鎖令をだしたときにヨーロッパ全土がコーヒー不足におちいったそうで、そのときに代用コーヒーなどが生まれたとあります。数年前にも、KIRINからだったか、大麦の麦茶を濃く焙煎したか抽出したかでコーヒーのような麦茶が販売されていたことがあります。僕は好きな味でしたけれども、もう売っていません。夏場にカフェインをとりたくないのでノンカフェインのコーヒー風飲料はおもしろかったのですけど、はやらなかったです。その起源がおそらくこの時期の代用コーヒーにあるのでしょう。そして、ナポレオン失脚後の1819年にドイツのフリードリープ・ルンゲという化学者が、文豪ゲーテが秘蔵していたモカの豆から覚醒作用の本体の単離に成功するのですが、それがカフェインの発見として科学史に刻まれているとあります。

僕はだいたい一日に2杯飲みます。たいていは家にストックしてある一杯ずつドリップできるコーヒーを飲んでいて、たまに粉を買ってきます。これも、一杯ずつドリップできるフィルターをストックしてあるので、それを使ってマグカップに落とすんです。午前中に飲みますが、頭がスキっとする感じがあります。そんな普段使いのコーヒーというものが、趣味として奥深いほどの膨大な情報量を持っている。同じ豆でも焙煎のやり方ひとつで味わいも香りも違ってくるし、同じ焙煎豆でも抽出方法やそのときの温度・湿度やお湯のタイミングなどによって変わってくる。だいたい同じ味だとしても、こだわる人が言えば一回性の飲みものなんですね。

本書は先述のとおり、多岐にわたってコーヒーについてのあれこれを知ることができますし、なにより語り口が信頼できる科学者的な感じなので素直にそして知的に楽しめる読書になることうけあいでした。おもしろかったです。

[ブクログ · ★★★★☆]

コーヒー文化論のうち、植物学的・化学的見地からまとまった日本語の入門書はこれになる。コーヒーを楽しむ目的にとってはややオーバースペックのきらいもあるが、この手堅い本一冊あれば買って読む必要のない本は多いはず（2016年刊行から科学的知識が大きく様変わりしていない限り）。その上で、いまどきのコーヒーを淹れたり飲んだりする文化論は別の知識になってくる。

[ブクログ · ★★★★☆]

作物ひとつとってもこれだけの情報があることにびっくり、どんな作物にもこれだけの物語、研究があるのだろうか。それともコーヒーだから?嗜好品に歴史あり、と言ったところか。
　ティピカ種のイレギュラーさとか盗み出しの歴史(特に花束に混ぜたり)、おいしい耐病種の成り立ちなどが漫画の設定のようで面白かった。
　自分は主に市販のパックのコーヒーをドリップすることしかないが、それでもフィルターの中で何が起こっているのかを知ることができて最近コーヒーを淹れるのが楽しい。お湯の流速が大事。泡を消さないよう注意。もっとも、自分はホットコーヒーは飲めないのだが。

[ブクログ · ★★★★☆]

目の前のコーヒーを美味しくしてくれる一冊！！

コーヒーマイスターの資格を取るのに、読んでおいたほうが良い本…という事で手にとりました。美味しくコーヒーが飲めるようになるためのハウツー本かと思ったら…コーヒーノキの生物学的分類の話が始まってびっくり！


…そういえばこの本、ブルーバックスじゃん…


…と、最初は正直「しまった！」と思いましたが、出会えてよかった一冊です！

私たちが日常的に飲んでるコーヒーが普及するまでの歴史、一杯のコーヒーが出来上がるまでの化学変化、そしてヒトに与える疫学的な影響…今まで、漫然と飲んでいたコーヒーが奇跡の飲み物に思えてきました。

味覚研究の分野では「情報のおいしさ」という考え方があって、ブランドイメージや高級感も、れっきとした「おいしさ」の一要素なのだとか（P125）。
（ラーメン発見伝の芹沢さんの言には科学的根拠があったのか…@@！）

だとすると、この本に書かれている情報は、まさに目の前のコーヒーを「おいしく」してくれる、コーヒー好きには必読の一冊です！

[ブクログ · ★★★★☆]

科学的思考に弱いので自分にとっては苦行なページも多かったが、全体としてコーヒーの科学的側面をまとめた本としては敷居が低いと思う。まだ分からないことも多いので、この本をもとに、研究と解釈が進んでさはにまとめ直した本が随時著されることを期待したい。

[ブクログ · ★★★★☆]

遺伝子学や微生物学の学者が趣味で突き詰め始めたコーヒーに関する本を書いた。コーヒーの品種からさまざまな淹れ方、コーヒーの科学的な効能など、コーヒーを題材に幅広く話題が展開する。

仕事柄コーヒーに関わることになったので知識を少しでも得ておこうと手に取った本。学者らしくかなり科学的な分析をしている項目もある。小難しい部分はさておき、コーヒー入門として参考になる。いろんな品種や抽出方法による味の違いの解説もあるが、これは自分で実際飲み比べするしかなさそうだ。

専門分野を趣味に生かして本を一冊書けるほど掘り下げられるというのは非常にうらやましい。

[ブクログ · ★★★★☆]

コーヒー大好き、科学も大好きという皆さん。唆るぜ、これは！

とにかくコーヒーについて、多面的に科学のメスが入れられている。

個人的に特に印象に残ったのは（コーヒーに限定される話ではないが）「嗅盲」の話。

簡単に言えば、特定の匂い成分について、感じる人もいれば、感じない人もいるということ。36%の人が感じない匂いというのもあるし、他の匂いについても平均して1～3%は感じない人がいるというのだ（別途、調べたら、なんと半数の人が感じない匂いもあるらしい）。

たまに、「ある色を見たときに、他の人は自分と同じように感じているのだろうか？」なんていう疑問を持つ人がいるが、視覚はともかく、嗅覚に関しては、実際に「同じようには感じてはいない」ということになる。

味は匂いに多分に影響されているというし、こうした個々人の「匂いセンサー」違いが、味の好みに影響していることは間違いないだろう。

[ブクログ · ★★★★☆]

コーヒー豆から焙煎、抽出、飲んだ後の作用まで、コーヒーに関わるあらゆる工程を物理的・化学的に解説されていて、コーヒーの基礎知識がない私にとってはかなり難しい内容でした…。

ですが、大学で行った実験と絡んだ内容がちらほら紹介されていたので、「あの時の実験と同じ原理がコーヒー抽出に働いているのか！」と感動しました。

コーヒーマニアかつ科学オタクの方にとっては、かなり勉強になる、唆られる本だと思います。

[ブクログ · ★★★★☆]

医学・生化学の専門家が、趣味でコーヒーを調べ尽くした素晴らしい総説。植物としてのコーヒーノキの分類や歴史、風味成分の知見、コーヒー特有の焙煎や抽出、健康との関係など、考えられるテーマを丁寧に網羅する内容は圧巻。そしてすべての論が客観的で誠実な科学的態度で貫かれている。科学的思考に触れる意味でも良書。

[ブクログ · ★★★★☆]

自分にとって、コーヒーってなんだろう？

この本を読めば、いつもの一杯のおいしさが変わり、コーヒーに関する接し方も変わる。

コーヒーを科学的に知ることで、うまみの理由や、おいしく飲むコツ、ぼやっとしてた健康への影響などについて、具体的に理解することができる。

毎日、生涯 飲み続けるだろうコーヒー。
その正体と魅力に踏み込むと、人生がもっと豊かになる。

コーヒーとは？

まさに筆者が主張する、
「クオリティ・オブ・ライフ」の向上！

[ブクログ · ★★★★☆]

科学の視点から語る珈琲のあれこれ。久しぶりに知的好奇心を強く刺激してもらった。面白い。
細菌学などを専門にする医学博士である筆者の"本業"をいかした視点も多いが、歴史や道具にまつわる話も端的にまとめられており、「珈琲総論」の感がある。まとめ方がシンプルかつ論理的なので腹落ちしやすいのもよかった。

[ブクログ · ★★★★☆]

コーヒーの実からいわゆるコーヒー豆を取り出す二にはどのような操作がなされているのか、焙煎とはどのような化学反応が起きているのか、さまざまな入れ方で風味が変わるのはどの成分がどのように抽出されるからか、コーヒーのおいしさを科学した本

[ブクログ · ★★★☆☆]

コーヒーがどのように生産されたり精製されるかや、コーヒーの木の発見や輸出などを含めたコーヒーの歴史、人間の味覚や嗅覚に対してどのような成分がどのような影響を与えているのか、健康へのプラスだったりマイナスだったりの影響など、珍しい様々な角度からコーヒーについてまとめられた本。
難しい話もあるが面白かった。
単に美味しいコーヒーが飲めれば良いという以上を求めるコーヒー好きにとって、コーヒーを趣味と言うのであれば知っておきたい知識。

[ブクログ · ★★★☆☆]

コーヒーは苦いのに美味しく感じる理由、独特の香りを構成する諸成分、焙煎による数多の化学反応、抽出時間が味に変化を与える理由など、コーヒーの魅力や複雑な工程には科学的な理由があることを学べる一冊。

健康への影響は、現在も様々な研究が続けられている。適量には個人差があるが全体的には健康に良いようなので、これを免罪符として今後も飲み続けていきたい。

[ブクログ · ★★★☆☆]

コーヒーに興味ある人は読んでも損はない
速読練習の一環で手に取りました。
308ページ中25分で100ページ程3分の1
文庫本はやはり分厚い。

さっと読んだので詳しい用語は中々覚えられなかったがコーヒーの流れや近年で大きく広まり嗜まれるようになったのを知れたので面白かった。

ざっくり印象に残ったこと

・収穫→焙煎→抽出があるが焙煎は生産地ではなく消費地で行う事。
・コーヒー豆は植えても生えてこない。
・昔は薬として愛用されており、
一部では覚醒作用のある神秘の飲み物として部族が飲んでいたなどの歴史がある。
・1900年代から日本には大きく広まり
缶コーヒーを広めたのは日本。
UCCコーヒーが独自開発して自販機があるという日本独自の文化のおかげで広まった。

など簡単ではあるがたくさんのことを学べた。
前半にはコーヒーの歴史、後半には抽出の仕方や美味しさについて詳しく記載があるので好きな方にはおすすめです！

[ブクログ · ★★★☆☆]

第4章に入ったあたりで飽きてきたので一時離脱、また気が向いたら続きを読みたい
（故、とりあえずそこまでの感想）
コーヒーが収穫されてから飲料として提供されるまでの本当に基本的な工程さえ知らずに「まあ、普段から飲んでるしな」くらいの気持ちで読み始めた身としてはそもそもの「収穫→精製→焙煎→抽出」についての部分でさえ真新しいことを目にするかのような気分で読み進めることができた
実際上記にある読み始める前の私のような方々も多いだろうと思うので、その場合はぜひ読んでみてほしい
きっと新たな視点が得られるだろう

コーヒーの「科学」とタイトルにある通り、本当にあらゆる科学的視点からコーヒーについて論じているが、私自身は「おいしさの科学」のあたりで飽きてきてしまったので自分が興味を持てそうな分野から読む方がいいのかもしれない

なんとか内容を覚えようとメモ等を取ったりしていたがおそらく数ヶ月後には忘れてしまっているだろう、なんとも嘆かわしい

[ブクログ · ★★★☆☆]

コーヒーの美味しい淹れ方を知りたくて手に取りました。淹れ方とそれに関連する科学的背景がわかっただけでも満足ですが、コーヒー豆の種類や歴史などの記載も結構厚めでそちらはそちらで楽しめました。デカフェのコーヒーってどうやってできているんだろうというのもずっと疑問に思っていたので、そこもスッキリポイントでした。

[ブクログ · ★★★☆☆]

理系の単語に慣れてない私にとってはしばしび理解に苦しむところがあったが、いままで飲むだけでしかなかったコーヒーがどのようなプロセスを通じてその段階に至っているかを理解できて面白かった。
おいしさはには情報も関与してあると書いてあったが、おそらく本当だろうなと思った。

[ブクログ · ★★★☆☆]

生粋の化学者の興味に従う内容。
余すところ無く、コーヒーに関するアレコレを記載。

ストーリー性は薄いため、読み続けるのに努力を要する。
辞典的に使うには良し。

[ブクログ · ★★★☆☆]

コーヒーを様々な角度から科学的に見るブルーバックスらしい本。
コーヒーを飲むとトイレに行きたくなるメカニズムがよく分かっていないというのは意外だった。