コーヒーの科学 「おいしさ」はどこで生まれるのか

旦部幸博

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著者が理系で化学や生物に精通した人であることから、「そう攻めて欲しかった！」という切り口や視点、考え方や論理の運び方がなされているのがとても好印象で、のめり込んで読むことができた。大抵の本はなんというか、ここまで潜って欲しい、こういう疑問を解決して欲しいという所まで議論をし尽くさず、「○○という物質があるからこう感じる」止まりで消化不良感が強い。だからこそこの本は、似たような思考回路を持つからなのだろうか、面白みを存分に感じることができた。
また、事実や考えに対しても誠実かつ慎重な姿勢で著述していることも良い。著者自身が立てている仮説など、「なるほどなぁ」と感じる物が多く、本当に「コーヒーを科学」できる一冊であると感じた。

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コーヒーの歴史から抽出法や飲み方まで、詳細なデータに基づいて書かれています。科学的な記述に終始しているのに筆者のコーヒーに対する深い愛が感じられるのが素晴らしい！コーヒー好きなら知っておきたいこと満載だし、コーヒーに興味がなかった人にもおすすめです。

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コーヒーの歴史、成分、薬理…等々を概観できる良書。種々のことが網羅して書いてあるので、最初から全て理解しようとするのではなく、ざっと読んで後から辞書的に使うのが良いかもしれない。

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コーヒーの科学

生化学や医学に慣れてない人には、後半はやや難解かも知れませんが、非常に分かりやすく、コーヒーの利点、欠点を冷静に述べています。
単に、こうやったら美味しいコーヒーが煎れられる！といった本でないところが良い！
コーヒー好きのコーヒーオタクのための本です。

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歴史、種類、成分、人間の味覚、健康への影響といった色んな面からコーヒーについて科学的に説明してくれる本。特にコーヒーと人類の付き合いの歴史と、人間の味覚がコーヒーの何をどう知覚するのかといった話に引き込まれた。

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コーヒーができるまでに
①精製：果実から生豆を取り出す
②焙煎：生豆加熱
③抽出：豆からお湯で成分をとりだす。
深煎りとかは②の話で、ドリップとかは③の話だという当たり前の話を今更知ることができた。

　基礎〜詳細まできちんとかいてある、コーヒーの教科書のような本で、細かいところは流し読みだったが勉強になった。

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タイトルの通りコーヒーのおいしさはどこで生まれるのか、といったことからコーヒーに関する雑学を満遍なくカバーしている。さすがブルーバックスシリーズ、素人でもわかりやすく科学に触れられる。

著者の本職はバイオ系の研究者。大学でガンに関わる遺伝子を研究したり、微生物学の講義を行ったりしているとある。どうやらかなりのコーヒーオタクで、本職でのスキルもフル活用してコーヒーの科学を追求しているようだ。参考文献を見てみると、沢山の学術論文が記載されている。

私たちがコーヒーを口にするまでには、
　１．コーヒーノキの栽培、収穫
　２．精製して生豆にする
　３．生豆を焙煎する
　４．焙煎した豆を粉砕する
　５．粉砕したコーヒー粉からコーヒーを抽出する
といった工程があるが、それぞれで驚くほど沢山の要素があり、おいしさに影響する。この本はそれらの要素を科学的に説明しているわけだが、コーヒーから様々な分野の科学につながっていく。それが面白い。

更に言うと、
　６．コーヒーを抽出して口に含んでからどのようにおいしさを感じるのか？
　７．コーヒーを飲んだ後に体にどんな変化があるのか？（覚醒作用とか）
　８．毎日コーヒーを飲んでいたら、体にいいのか悪いのか？
といったことまで扱っている。コーヒーに関する全てを満遍なく網羅していると思う。

個人的には、第４章の『コーヒーの「おいしさ」』がよかった。そもそもどういうものが「おいしい」のかは人によって違う。そんな難しい問題に対して、「味ことば」から「おいしいコーヒー」とはどんなものかを考えたり、人が味を感じる仕組みから考えたりしている。

「おいしい」というのは、突き詰めるととても奥深い。人によっても違うし、同じ人でも年齢と共に変化したり、精神状態によっても変わる。そんな風に、身近なコーヒーから広い概念を再認識できたというのが収穫かもしれない。

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新たな側面からいくつものコーヒーの魅力を教えてくれる本。ほんとにいい本でした。あとでブログでまとめよう。。

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コーヒーのおいしさを科学的に分析した一冊。個人的にはコーヒーに「甘み」を感じるのは糖分が含まれているからと思っていましたが，実は嗅覚からの共感覚である，という話が印象に残りました。

[ブクログ · ★★★★☆]

コーヒーの味を表現する語彙が興味深かった。これだけ言語化されたものはないのでは。奥深さを解明し、表現している良書だった。これを知る事で、これからコーヒーの味の感じ方が変わるのではないだろうか。