水島弘史のレビュー一覧
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Posted by ブクログ
とても分かりやすくて試したくなった。
料理の味付けの基本は「塩加減」にある。
人間が生理的に「おいしい」と感じる塩分濃度が0.8%。これは人間の体液の塩分濃度と同じであり、生理食塩水の濃度ということ
素材の重さの0.8%を基本として、塩は0.1gまで正確に計量
キッチンスケールは、デジタル表示で「0.1g」の単位まで測れるものが便利
火加減の見方
弱火：炎が鍋底に全くつかない状態
弱い中火：炎が鍋底にギリギリでつかない状態
中火：炎がちょうど鍋底についた状態
強火：炎が鍋底全体に直接当たり、周囲にはみ出さない状態
「弱火で長時間の調理」こそが、おいしさのルール
1人前、80gのパス -
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![水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター](https://res.booklive.jp/250273/001/thumbnail/S.jpg)
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Posted by ブクログ
料理は科学であるということ。
塩の法則
素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定)
肉加熱の法則
50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量）
最後に熱々のフライパンで焼き目をつける
弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない
魚加熱の法則
塩振ってすぐ焼く、低温でじっくり焼く
他にも
低温の油で牛すじの臭み取り
塩分1.5%でアルデンテ
乳化はオイルもパスタも熱々で。
卵黄とオイル＋α（塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ）で
出汁が濃いほど塩分が必要
小麦の旨味を引き出したルーの作り方
つぶす切り方とつぶさ -
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Posted by ブクログ
テレビで筆者のことを知ったので購入。
出来上がった写真があるくらいで、ほとんど横書きで文字だけです。
別途でQRコードが載せていて、それを読み取ってパスワードを入力すると、ネットで動画を見ることができます。
美味しく仕上がるとは思いますが、その分手間暇がものすごくかかる印象でした。
料理としては、意外なことばかりでしたが、いざ自分が挑戦するとなると、長くは続かないかなと思いました。
でも全てを実施するのではなく、一つでも何か実行すれば、ちょっとは変わるのではと印象です。
本としては、大部分が文字なので、写真を多くしてほしかったなと思いました。 -
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Posted by ブクログ
ネタバレ科学の実験⁉︎っぽい。
味付けより、何より。弱火の本、ですね〜。
わかりやすい、です。
『ソテー』
重量の0.8%というのが…なんともですが。
油をひきお肉を置いてから弱火。
そして余分な油はペーパーで。
『スクランブルエッグ』
弱火とゴムベラ
『焼き魚』
グリルも弱火 扉を閉めないで、できなければ、時々扉を開ける。
『餃子』やっぱり蒸してから焼きあげる⁉︎
油、餃子、弱火。
少なめのお水、蓋して蒸す。
焼き色確認して蓋外して焼きあげる。
『揚げ物』
弱火でした揚げしてからのカリっと揚げる。
根菜は下ゆでしてからの弱火
茄子は油からめてから弱火 -
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Posted by ブクログ
基本は弱火、強火は使わない
炎が微かに当たる程度が弱い中火、当たらないのが弱火。
塩は0.1gまで性格に。素材の0.8％の塩が基本。
包丁の持ち方切り方。3本の指で軽く持つ。まな板に対して30度。前に押し出すときに切る。引くときは切らない。押しつぶさない。
1gまで測れる計量スプーン。0.1gまで測れる秤。
計量カップ。温度計。
キッチンタイマー。複数使うことがある。
オーブンメーター。オーブンは設定温度より低いことが多い。
硝子の器。100均でたくさん。調味料はあらかじめ測っておく。
チキンソテー
先に塩とサラダオイルを塗る。冷たいフライパンで皮から焼く。弱めの中火から弱火へ。余計な油は -
Posted by ブクログ
ネタバレレシピをみてると。
どーしても、化学の実験のよう…
でも、美味しそうぉ。
作ってみたくなる‼︎
でも、高級感が漂っている…
ホワイトソース
火をとめて薄力粉混ぜて5分ねかせる。
火にかけてサラサラになったら牛乳一気に。
泡立て器。
バルサミコソース
みじん切りにした玉ねぎとマッシュルーム炒めて
バルサミコ酢煮つめる。
火をとめて薄力粉混ぜて3分おく
中火にかけ、日本酒。
トマト、砂糖、塩コショウに、にバジルで煮つめる。
キーマカレー
合挽きか、豚挽き弱火、油をザルできる。
小鍋にバルサミコ煮つめ日本酒。
玉ねぎ、セロリ、にんじん弱火
そして、ニンニク、ショウガ。
火をとめて薄力粉、ガ
