水島弘史の作品一覧

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  「塩少々」をやめると料理はうまくなる

  水島弘史

  とても分かりやすくて試したくなった。
  
  料理の味付けの基本は「塩加減」にある。
  人間が生理的に「おいしい」と感じる塩分濃度が0.8%。これは人間の体液の塩分濃度と同じであり、生理食塩水の濃度ということ
  
  素材の重さの0.8%を基本として、塩は0.1gまで正確に計量
  
  キッチンスケールは、デジタル表示...続きを読むで「0.1g」の単位まで測れるものが便利
  
  火加減の見方
  弱火：炎が鍋底に全くつかない状態
  弱い中火：炎が鍋底にギリギリでつかない状態
  中火：炎がちょうど鍋底についた状態
  強火：炎が鍋底全体に直接当たり、周囲にはみ出さない状態
  
  「弱火で長時間の調理」こそが、おいしさのルール
  
  1人前、80gのパスタだったら、直径15センチ、高さ10センチ程度の鍋でじゅうぶん、お湯は600 ccあれば足ります
  お湯の塩分は1.5%でゆでることをおすすめしている、辛く感じる場合は1.2%で
  
  料理用温度計は必要
  
  味噌はきちんと「軽くすってから」使う
  少量の塩を入れ、「塩+味噌の塩分」の合計が、汁全体の0.8%になるようにする
  
  包丁で大事なのは「刃がまっすぐ」であること
  刃とまな板の間に一切隙間がないこと
  家庭で包丁は研がない
  切り方のルール
  1. まな板の高さを調整する。肘がやや曲がって、自然に両手がまな板につく状態になるのが最適
  2. 包丁を正しく持つ、3本指で持つ
  3. 正しく構える、体を45度開いて立ち、反対側の体は台につける。
  4. 正しく切る、刃を斜め前方に突き出すように切る｡戻す時は切り口を擦って手前に戻すだけ。
  
  やはりレシピと解説を見ながらが良い

  Posted by ブクログ
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  強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！

  水島弘史

  包丁は研げば研ぐほど切れなくなる。というのが衝撃的でした。確かにキレ味は良くなるけどすぐまた切れなくなる。真っ直ぐに研げないなら包丁は研がない方がマシということに納得しました。
  切り方、姿勢、角度を本書通りやると確かによく切れます。真っ直ぐな包丁を買い直そうと思います。
  
  

  Posted by ブクログ
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  水島シェフのロジカルクッキング

  水島弘史

  ほんとは理屈っぽいのは苦手だけど、ちゃんとやると結構美味しい。面倒だけど面倒かけると違うと思った。どこまでやるか？ だね。

  Posted by ブクログ
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  水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター

  水島弘史

  前作は、基本的なメニューを水島式で作っていたが、今回は本格的なメニューが多い。それでも水島式を守れば、再現性よく作ることができるらしい。コラムに、オーブンのくせを知るためにオーブン用温度計で設定値と実測値の温度を比較するように書いてあった。意外と高くないものだったので、試してみたい。

  Posted by ブクログ
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  水島シェフのロジカルクッキング

  水島弘史

  どのレシピも参考になります。
  今までのレシピ本とは一線を画す、根本的においしい料理を作る技を紹介してくれます。
  これからずーっと参考にしていきたいと思っています。

  Posted by ブクログ

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