あらすじ
予約のとれない料理教室を主宰し、テレビや雑誌でいまや引っ張りだこの「弱火シェフ」こと水島弘史シェフ。
「野菜炒めも、トンカツも、ハンバーグも、冷たいフライパンから弱火で作ったほうがおいしくなる」という衝撃的な調理法を紹介して大きな話題になった。
テレビやレシピでは伝えきれなかった、さらに詳しい「弱火」「低温」「低速」の使い方、他の料理にもすぐ応用できる調理のツボを、科学的な根拠をやさしく説明しながら伝えます。これまでの「常識」をくつがえす水島式調理で、ふだんの料理がプロ級にランクアップ。
本を読むだけで、今日から料理がいきなり上手になる、読む料理教室、開講です。
内容の紹介
ハンバーグは手でこねてはいけない
0.8％の塩分が「おいしい」理由
ソテー、グリル、オーブン調理の違いとは
パスタは湯切りしなくていい
ペペロンチーノは２％の塩水でゆでよう
筑前煮をつくるとき出しを入れすぎると塩分過多になる
アクアパッツアは煮魚ではなく蒸し料理
厚切りフィレ肉をフライパンだけでジューシーに焼く方法
すべての肉は「120度のオーブン」でおいしく焼ける
腕力に自信がない人は中華鍋を買わないほうがいい
包丁は刃こぼれしていても研がなくてかまわない
正しく切れば古いトマトも種まで角切りにできる
肉汁があふれるハンバーグ、あふれないハンバーグ対決
ひき肉の油は低温の油で洗って落とす
焼いてから煮こめば肉は固くならない
しゃぶしゃぶは油が落ちてヘルシー、は勘違い etc.
感情タグBEST3
Posted by ブクログ
料理は科学であるということ。
塩の法則
素材の仕上がり重量に大して塩は0.8%(0.1g単位で測定)
肉加熱の法則
50度前後の温度帯をゆっくり通過させることで水分保持（焼く前の93%の重量）
最後に熱々のフライパンで焼き目をつける
弱火で焼いてから煮込めば味の抜け殻にならない
魚加熱の法則
塩振ってすぐ焼く、低温でじっくり焼く
他にも
低温の油で牛すじの臭み取り
塩分1.5%でアルデンテ
乳化はオイルもパスタも熱々で。
卵黄とオイル＋α（塩、レモン汁、ワインビネガー、醤油、わさび、柚子胡椒、ガラムマサラ）で
出汁が濃いほど塩分が必要
小麦の旨味を引き出したルーの作り方
つぶす切り方とつぶさない切り方
など科学的な解説とともに紹介されていて知的欲求が満たされ、やってみたくなる。
ある程度の人数の家族だと冷たい油から揚げる、冷たいフライパンから焼くなどの低温低速調理のは2回目以降で困る気がする。冷めるまで待つの？
