【ポイント】
3/経営学的には、美味しいか、美味しくないかは、顧客が決めること。
6/料理は、誰かに、何かをして、喜んでもらうための手段であって、それ自体が目的ではない。
?プロ顔負けではなく、顧客（家族やお客様）に喜んでもらうことをめざす。
?測定にこだわり再現性（何度でも同じ味が出せること）に執着する。
?調理経験の浅さを味覚や料理に関する知識と戦略でカバーする。
18/ランチェスターの法則
21/一流シェフに負けない具体的戦略
?料理のレパートリーを極端に限定（レパートリー限定による接近戦）
?できるだけ簡単な料理にする。（難易度限定による接近戦）
?食べてくれる人の好みを理解する。（子ャク理解による接近戦）
?食材にこだわる（敵よりよい武器を選ぶ）
?食べてくれる人を料理に参加させる（敵の持っていない武器をつかう）
29/そもそも「戦略」とは
ステップ1:「現在地」を明らかに ステップ2:「目的地」を明らかに
ステップ3:現在地と目的地を「結びつける方法（戦略）」を考える。
31/?現在地は常に変化している
?目的地は現在地ほど頻繁に変化しない。
?戦略（ルート）は、現在地の変化に応じて変化する。
◆すぐれた戦略をたてるためには、現在地の確認が鍵になる。
33/戦略立案の考え方
38/料理なんてレシピ本の通りやればよいは、完全に間違い。
レシピ本が売れるかは、使われている写真のきれいさで決まる
40/レシピ集は「こうすれば美味しくできる」という事実にすぎず、
料理の上手なひとはレシピの背後にある「共通ルール」を知っている。
45/「味覚」とは、この世の中を「自分に必要なもの」「自分に害をなすもの」
「自分に関係のないもの」の三つに分類するためのもの。
50/塩味、甘味、旨味は、ミネラル、エネルギー、アミノ酸に対応した人間が
生きていくために絶対必要なものを知らせる味覚である。
85/人間が、特定のアミノ酸を「美味しい」と感じるのは、それが生命維持に
必要となるタンパク質をつくるために必要不可欠な物質だからである。
86/多様な味を求める本能を満たすために・・
日本料理は、食材の多様性で対応
西洋料理は、ソースの多様性で対応
90/旨味調味料
?「直火焙煎八宝だし 顆粒タイプ」 ?マギーブイヨン
?「味覇（ウェイパァー）」
108/アクティビティー図 とは
117/レシピ1：カレー
128/レシピ2：餃子
135/レシピ3：バーシャカウダ
155/天ぷらの盛り付けの和紙は?
「この揚げ物は和紙の上にのせても、紙に油がしみこまないくらいカラッと
上がっている」ことを示すもの。
172/一流レストランのＢＧＭリスト
