佐藤洋一郎のレビュー一覧

稲の日本史

佐藤洋一郎

[じゃがいも]

既存概念からの脱出

ラオスの焼畑農業の場面がとても印象に残った。よく「日本古来の伝統 風習 慣習」と言われるが、家族制度などでもたかだか200年程度明治の頃の仕組みを「日本古来の」と言っているケースが多い。米づくりについても水田栽培が一般化するのはコメの生産高が「富」の基準となった江戸時代以降であり、それ以前はずいぶんと粗放なものであっただろう、という主張が説得力を持って展開されている。

和食の文化史

佐藤洋一郎

『たべものラジオ』で聞いた話もちらほらありつつもやはり食文化の話は面白いなと再認識。東西の違いや後半の８章９章は個人的にも特に興味深いところ。

知ろう 食べよう 世界の米

佐藤洋一郎

お米って日本とインドの2種類と思っていたから、もっとたくさんのバリエーションがあると知ることができた。
学術的なことだけではなく、食べ方、利用され方を軸につづられているところが面白い。

京都の食文化 歴史と風土がはぐくんだ「美味しい街」

佐藤洋一郎

たまに京都に行く大阪人の私が、へえーと初見のことばかりでした。京都観光をより楽しくさせてもらえる食の文化史。
地理的要因や歴史的背景をふれながら、京都地産の食材から伝統的な懐石・会席まで幅広く紹介してくれる。伝統的な美味い店の紹介も。
歴史好きで京都の食に興味がある人は絶対に買うべき一冊。京都の食を一層深堀するための参考図書を紹介してくれるのも心憎い。著者のさりげないこころ配り、好きです。

本作に記載されていない京都の美味い食品や料理があればコメントやレビューをお待ちしています。

稲の日本史

佐藤洋一郎

水路跡など栽培の痕跡が発見できない＝稲の栽培していなかったではない、という考え方は目から鱗でした。
移植栽培ではなく、乾田直播などは現在の稲作で見られますが、陸稲……しかも焼き畑で、ということは考えたこともありませんでした。
確かに、現代のように重機どころか、鉄の鍬すらない時代に稲作を行う場合、そのような方法で稲をつくった可能性がありますよね。
そうすると、稲作の跡は発見されない。
弥生時代になって一気に水稲が普及したイメージがありましたが、縄文時代から焼き畑の陸稲稲作があり、そして弥生時代も水稲が広まったわけではなく、縄文時代の延長の時代が長かった。
と、骨の炭素分析等からの解説はたいへん興味深かった。
また、弥生のような昔から明治時代まで単収がほとんど変わらなかったという予測も驚きました。
そんな昔から反110kg～260kgも収量があったことも、明治までその程度しかなかったことも意外でした。
外国の焼き畑の陸稲栽培や、鉄器がない時代の木製鍬で耕すとどうなるか、など、実体験レポートは大変面白い。
最後の現代の『綺麗な』水田は考え直してもよいのでは？という意見には同意見です。
色彩選別機の性能も良いし、雑草が多いからといって品質はそこまで下がらないと思う。下がるのは収量でしょう。
そして農薬を使わない、労力も使わない、ならば経費が下がるから、単収が下がっても収益はトントンになるのでは。
米の消費が減り、これからも増える見込みがない。特に今年2021年産の米はかなり米余りで値崩れするのでは？と心配されている。
『綺麗な』水田管理をせず、経費も収量も減らす稲作がこれからの日本に合っている気がする。

米の日本史 稲作伝来、軍事物資から和食文化まで

佐藤洋一郎

日本人にとって特別な食・コメ。稲はどこから日本列島に伝来し、どのように日本に普及したのかなど、稲作の起源を解説します。各時代の中でどのように米が作られ、そして水路建設するほど水利に力を入れ、お酒や和菓子づくりなど米食文化が花開いた近世時代を紹介します。さらに、戦国時代、明治の富国強兵、そして、先のアジア・太平洋戦争を支えた米と兵站・ロジスティックの相関も考察します。農学や文化の視点を交えながら「米食悲願民族」日本人の歴史を解き明かします。最後に、日本の少子高齢化と低成長、あるいは社会の縮小を前提としたときに、「地球環境」の視点で、持続可能な社会のために「米と魚（淡水魚）」のシステムこそが日本の持続可能なシステムであることは、歴史が如実に物語っているとまとめます。

食の人類史 ユーラシアの狩猟・採集、農耕、遊牧

佐藤洋一郎

アジアやヨーロッパで展開してきた狩猟採集や農耕の歴史を、自然環境や植生などとからめて描く。地理学、考古学、人類学、etc.多岐にわたる内容で、ものすごく濃厚。農耕、狩猟、採集とはなんぞ、ということを勉強できる一冊。

完全に農耕だけに頼る文化はいまだかつてこの世に存在していない、というのは普段あまり考えたことなかったから、目から鱗だった。

あと、終章で和食がユネスコの無形文化遺産になったことに触れつつ「和食の再認識は、じつは日本の風土の再認識でなければならない」と指摘している。まさにその通りだと思う。

米の日本史 稲作伝来、軍事物資から和食文化まで

佐藤洋一郎

農学者による米の歴史の本です。
本書では日本史を大まかに６つの時代に分け、それらの時代の、米に関係する農業、土木、食文化などを取り上げています。
「歴史をひもとき、物語を構築するのは歴史学者の仕事で、わたしの仕事ではないからだ。わたしがやりたかったことは、その歴史を通史として描き出すことではなく、むしろ時代を重ねそれを重層的にながめることによっていまの米食や稲作が何であったかを描き出すことである」（p.282）
この引用のとおり、歴史を軸にしてはいるものの、歴史そのものを語ろうという本ではありません。

農学者だけあって、理科の話が豊富なのが良いところです。例えば次の箇所。
「イネの品種は栽培される緯度ごとに違ってくる。イネの開花期が緯度に応じて異なる日長時間（昼間の長さ）によって変わってくるためだ。気温なのではない。」（p.264）
私は旅行が好きなのですが、日本各地を旅するごとに、「この辺は田植えが遅いな」「もう稲刈りやってるのか」といった稲作の時期の比較をしがちです。
でも、稲の開花は一夜にして終わるので、開花期を比較しようと思ったことはありません。
なので、上の引用のような指摘は目から鱗でした。
日長時間で開花期が異なるというメカニズムは中学生で習うことなのに、恥ずかしながら案外思い至らないものです。

食文化の話では、すしの進化系統樹（p.122）が印象に残っています。
「すぐに腐ってしまう魚のタンパク質を、乳酸菌によって発酵させることで保存するという超絶技法」（p.120）としてのすしから発展して、今のにぎりずしに至っているというのは、意外なような納得なような。

米価高騰がニュースとなる昨今ですが、これはある意味、有史以前からの日本人の米食への強い愛着がリバイバルした事例なのかもしれません。
日本人が「米が高いならパンを食べればいいじゃない」とか言い出したら、ちょっと悲しいですからね。

和食の文化史

佐藤洋一郎

ひとくちに“和食”と言えども、その世界は多彩で多様。
日本各地や歴史の中での食を解説し、その継承をも考察する。
・はしがき
第1章 人類の食、日本人の食　第2章 こんなにもある和食材
第3章 東と西の和食文化　　　第4章 都会と田舎の食
第5章 江戸と上方―都市部の食
第6章 二つの海―日本海と太平洋
第7章 海と里と山―里海・里地・里山
第8章 武家・貴族・商人の食　第9章 はしっこの和食
終章 いくつのも「和食」を未来へ
・あとがき
参考文献有り。

日本って狭いようで広いなぁと実感する“和食”の数々。
その地に合った食材で生み出された“和食”の数々。
南北に亘る島国に内在する山や川、盆地や平野、海岸線には、
様々な自然環境があり、豊かな恵みが育まれる。
海の向こうから渡ってきた食材もまた、取り入れる寛容さ。
それらの食材や調味料に視点を当てて、
各方面の食についてを紹介し、解説しています。
東西でのすき焼きや餅、菓子。都会と田舎での米の利用。
ファストフードは、江戸の飯と上方の粉モン。
日本海側と太平洋側での食材の違い。
山の山菜、里の地域の野菜、里海の魚。
山と海を繋ぐ塩の道やサバ街道、煮貝の事。
公家の節供の食、武家の兵站保存食、街道での名物。
ハレとケ。沖縄諸島や奄美の食文化。
肉食、鯨食、昆虫食等々。そして各地の郷土料理。
但し、食材の解説が中心なので、それらの食材で、
どのような伝統食や郷土料理が生まれたかについては、
少ないのが、残念。ともあれ、実際にその地に行って、
食材を知り、その地の“和食”を味わってみたくなりました。

京都の食文化 歴史と風土がはぐくんだ「美味しい街」

佐藤洋一郎

著者は農学博士であるので、米(+水で酒)や京野菜について書かれているのは勿論、魚やお茶(茶菓子)、パンやコーヒー、ラーメンまでバランスよく目配せしている好著だと思う。こういう下地を身に付けていると、京都の食をより楽しめる。

個人的には観光地でも繁華街でもない学生街でいい洋食屋を見つけたいと思っている。旅行客に頼らない、学生と地元の人相手に成り立っている店は堅実な味を提供してくれると思う。学生の街でもある京都のこれも一種の京料理。

大垣書店イオンモール京都五条店にて購入。

食の人類史 ユーラシアの狩猟・採集、農耕、遊牧

佐藤洋一郎

森川海の連環、狩猟・農耕・牧畜3つの生業の関わり。食を巡って自然がどう手懐けられ、その自然と人の関わりが人の歴史をどう動かしてきたか、大きな視点で整理されている。

米の日本史 稲作伝来、軍事物資から和食文化まで

佐藤洋一郎

米の歴史は非常にスリリングでミステリアス。
一読して、そんな感想を持ちました。
本書はタイトル通り、米の歴史をひも解いています。
まず、その歴史区分がユニーク。
章立てが、そのまま歴史区分となっているのでご紹介します（カッコ内は分かりやすいよう評者が加筆）。
①稲作がやってきた―気配と情念の時代（おおむね弥生時代の前半まで）
②水田、国家経営される―自然改造はじまりの時代（弥生時代後半から古墳時代、飛鳥時代まで）
③米づくり民間経営される―停滞と技術開発が併存した時代（奈良時代から室町時代ころまで）
④米、貨幣になる―米食文化開花の時代（戦国時代の後半からほぼ江戸時代いっぱい）
⑤米、みたび軍事物資になる―富国強兵を支えた時代（明治時代から第２次世界大戦敗戦まで）
⑥米と稲作、行き場をなくす―米が純粋に食料になった時代（戦後から今まで）
まず①では、米の渡来経路を俎上に載せます。
実は、古くから議論が行われてきましたが、米の渡来経路の問題は、いまだに決着がついていません。
著者はイネの「開花日」に着目します。
「多くの品種で、開花の日は栽培地が北になるほど、つまり緯度が高くなるほど遅くなる」からです。
イネの品種の開花日の多様性から、著者は「イネの渡来経路は朝鮮半島経由のほか、少なくともさらに低緯度の地域からの渡来を想定する必要がある」と主張します。
②では稲作が日本列島に広がり、国家が経営する過程を、③ではそれが民間にまで広がっていく過程を、それぞれ詳述します。
弥生時代後半から古墳時代にかけては、水田生態系は「米と魚」という、著者の言うところの「糖質とタンパク質の同所性」を取るようになったとの指摘が興味深い。
水田は「米と魚」というパッケージだけではないようです。
蔀屋北遺跡や池島・福万寺遺跡などを調査したところ、当時の人々は、小麦を栽培して、その一部をウマの餌にしていたらしい。
家畜の飼養と麦作を組み合わせたパッケージもできていた可能性があるのです。
民間経営に移行すると、二毛作が登場しますが、その理由はよく分かっていません。
ただ、「食糧不足への対応」ではないかと推察する研究者もいます。
麦作の良否が飢饉時の人々の死亡率にも関係したそう。
麦が駄目なら米を、逆に米が駄目なら麦を―というわけですね。
当時は世界的にも気候の寒冷期にあたり、イネの不作がしばしば起きたそうです。
さて、弥生時代前半までに日本列島にやってきたイネは、ほとんどが「ジャポニカ」でした。
イネのもう一つの種類である「インディカ」はなかった。
なぜなら、日本にやってきたイネのルーツであった中国・長江流域が、ジャポニカの生誕地だったからです。
熱帯生まれのインディカが日本にやってくるようになったのは、イネの最初の渡来から実に２千年以上経ってからのこと。
③の時代の中ごろになると、その多くがインディカとみられる「大唐米」が、日本列島の西半分の地域に広まります。
もともと干ばつに強い性質を持っており、あまり環境の良くない田にもよく適応したそうですが、現代までにほぼ完全に絶滅してしまいます。
④の時代には、米が金や銀といった貨幣の通貨レートとして使われるようになります。
ちなみに１石は、成人男性が１年間に食べる米の量に当たります。
ですから「加賀百万石」というのは、１００万人もの人を食べさせることができたという意味です。
当時の人口は１千万人前後ですから、いかに存在感があったかが分かります。
この時代には米食文化が花開き、弁当やおにぎり、和菓子なども、この時代に誕生したそうです。
⑤の明治維新の時代には、米は富国強兵を支える物資となります。
この時代に作られた品種の名前が「神力」と「愛国」だったというのが、この時代の空気をよく表しています。
19世紀も後半を過ぎたころ、わが北海道でもようやく水稲稲作が始まります。
ただ、原野の開墾は困難を極めました。
北海道は今でこそ、「日本一の米どころ」などと呼ばれますが、先人の苦労がなければ到底、今の姿は実現していません。
あらためて肝に銘じようと思いました。
さて、そうして官民挙げて全国津々浦々まで稲作は普及しましたが、現代になると「米余り」が常態化するようになります。
これまで見てきたように、有史以来、日本の歴史は米と共にありましたが、「米余り」は初めて経験する事態です。
著者は本章で、示唆的な話を紹介しています。
１９４５年の敗戦で、日本は「カミの信仰」という大きなものを失ったというのです（著者がカタカナで「カミ」と書くのは、ゴッドを意味する西洋の「神」と区別するため）。
やや長いですが、重要な指摘だと思うので引用します。
「カミガミへの祈りは、祀りという形で表現されてきた。荒ぶるカミをしずめ、カミガミがもたらす豊穣に感謝するために、あるいは病気の平癒を祈るため、またときには他者を呪うために、人びとはカミガミに祈った。祈りは定式化され、また方式を整備した祭祀、まつりとなった。
けれども１９４５年の敗戦は、日本社会からカミガミをも奪ってしまった。カミガミは日常から遠ざけられた。いな、カミガミとその信仰は、非科学的なもの、前近代的なものとして学校でも教えられなくなった。祀りは次第に形骸化し、いまでは『祭り』として、楽しみの場、遊興の場、観光の場と化している。祀りと祭りの違いは、端的にいえば、捧げる、提供するのと、貰う、享受するとの違いである。祭りの一体感がいわれることがあるが、一体感は捧げるところに生まれる気持ちであって何かを求めてやってくる観光客（よそもの）がいくら増えたところで祀りの精神性は復活しない。」
冒頭で、本書の章立てを紹介しましたが、実は本書は７章構成。
その最後、第７章のタイトルは「未来へ『米と魚』への回帰を」です。
著者は、自然改造の時代に、生産面で「米と魚」の原型ができた―と書きました。
水田や灌漑施設が淡水魚に生息域を提供したのです。
それだけではありません。
森や田んぼは豊富なミネラルを、川を通じて海へと安定供給し、私たちが食べる海の魚をも育んでいるのです。
「日本の国土で作られた米を食べることは、水田や里の機能を守ることにつながる。それを放棄すれば、米が得られなくなるだけでなく、わたしたちは魚の資源を失うかもしれない」
著者の指摘に、虚心に耳を傾けたいと思います。
一読どころか、二読も三読にも値する本です。

米の日本史 稲作伝来、軍事物資から和食文化まで

佐藤洋一郎

タイトルは『米の日本史』ですが、著者は農学者で、米と日本人の出会いと歩みを農業、植物、遺伝、歴史、民俗、地理、食文化など、さまざまな学問分野から重層的に描き出そうと試みています。それゆえ、歴史学的な記述は非常に大雑把なものですが、米（稲作）を通して自分の視野が日本史以外の他分野へと大きく広がった思いがします。ジャポニカ米とインディカ米の名称の由来とか、二毛作を支えた肥料とか、興味深く読みました。
ただ、時代区分とその呼称が非常に独特で、「気配と情念の時代」（弥生時代前半まで）や「停滞と技術開発が併存した時代」（奈良時代から室町時代まで）など、ぱっと見ていつのことかわからないことが多くありました。
なお、著者は現在、京都府立大学文学部和食文化学科特別専任教授・京都和食文化研究センター副センター長ということで、本書には日本中世史の上田純一先生や日本古代史の本庄総子さんといった同大学の教員の名前が出てきます。上田先生といえば『看聞日記』の史料講読で「酒を飲んだ後すぐに風呂に入ると危険（死ぬ）」とおっしゃっていたことを妙に覚えています。

米の日本史 稲作伝来、軍事物資から和食文化まで

佐藤洋一郎

日本人の食性のみならず生活文化の根幹をなす「米」の来歴についての本書は実に興味深い。日本人がどこから来たかとの起源にも思いを馳せたくなる知識にはロマンを感じた。
本書を読むと田作りの膨大な作業量に気がつく。人の営みとは実に偉大であると思った。我が祖先は勤勉だった。
「米」というものはいつの時代でも政治史・民衆史と繋がる。歴史を読み解く時の背景史として本書の知識があると、より深く想像と理解の翼が拡がるとも思えた。本書を高く評価したい。

食の人類史 ユーラシアの狩猟・採集、農耕、遊牧

佐藤洋一郎

「教養」とはこういうものかを実感できる書である。
サル学や現代政治における民族問題もそれぞれ興味深いが、本書を読むとそれら一見別個の研究の繋がりが見えてくる様な考えを持つ。
ヒトは何処から来て何処へ行くのかは、誰しもが一度は考えたことのあるテーマだが、本書を読むとその想いが一段と高揚するように思えた。

稲と米の民族誌 アジアの稲作景観を歩く

佐藤洋一郎

農学博士による、東アジアにおける稲と米の研究結果をまとめたもの。純粋な研究結果というよりも、研究旅行記といった方が的確かもしれない。書かれているのは、インド、タイ、ラオス、ベトナム、カンボジア、中国の６カ国。研究結果も興味深いが、旅行記部分も楽しく読めた。
「世界には、世界三大穀類と呼ばれる種類がある。米、小麦、トウモロコシの三種で、額面上の生産高はトウモロコシが一位である。しかし、トウモロコシは家畜の餌として消費されたり、アルコールに加工されたりする分が多く、直接人の口に入る分でいうと、じつは米が世界一多く食べられている穀物なのである」p12
「（米栽培には大量の水が必要）１キロの米を作るのに使われる水の量は３トンにもなるという」p13
「（どこでも外食できるわけではない）自由に外食できる環境とは、食べるものに満ちあふれている特異的な環境である」p30
「ここ30年足らずの間に南京の米はずいぶん美味くなった」p258
「（ハイブリッドライス）市販の種子を播いてそれから次世代の種子を得ようとしても、ある場合には彼らは種子をつけず、また仮に種子をつけても、それらを播いてももはや同じ性格のものが出てくることはない。それらの品種は「エフ・ワン」といって、毎世代専門業者の手になる種子を買い続けなければならない。なぜなら、彼らがもともと「他家受粉植物」といってほかの株の花粉でないと受精できない遺伝的な仕組みをもっているからである。植物には他家受精するものと自家受精するものとがある。稲や小麦のように自家受精するものでも、他家受精でできた株のほうが自家受精でできた株よりもよく育つのだ。この原理を雑種強勢という。その詳しいメカニズムはわかっていない」p266

知ろう 食べよう 世界の米

佐藤洋一郎

パスタに蕎麦、うどんにそうめん、ラーメン、冷麦。麺類も大好き
だけれど、1日1回は口にしないと落ち着かないのがご飯である。

炊きたてご飯の香りは幸せである。最後の晩餐なら、最高の
日本米で作ったおにぎりを食べたいっ！あ…涎が。

でも、日本で食べられているお米だけが米ではない。世界には
いろんなお米があって、いろんな食べ方をされている。それを
ジュニア向けに書いたのが本書。

ジャポニカ米とインディカ米の名付け親って日本人だったのね。
そんなことも知らずに毎日、モリモリとご飯を食べてました。
すいません。

冷夏でお米が不作だった時、外国産の米がまずいやらなんやら
と話題になったが、そもそも日本のお米とは特徴が違うのだから
同じように炊飯しちゃいけなかったんだよね。

それぞれの特徴を知って、料理別にお米を変えてみるとバラエティ
に富んでおいしく食べられそう。

残念なのは写真が少ないこと。出来れば数ページでカラー写真を
掲載して欲しかった。

おまけ。ジュニア新書なので中高校生向けなのだが、途中で和辻
哲郎の話が出て来てびっくり。中高生で読むか？和辻哲郎。私は
読まなかったよ。

コシヒカリより美味い米

佐藤洋一郎

タイトルからすると「そうだよね、最近は九州のお米も人気があるから、コシヒカリだけの時代ではないよね」という内容かと思いきや…さにあらず。
改めて今のお米の品種を取り巻く環境がいびつで、不自然であることがよく分かりました。
色々な意味で多様性という考えは大事ですね！

稲と米の民族誌 アジアの稲作景観を歩く

佐藤洋一郎

稲の起源を追い求め、30年にわたって海外調査を続ける筆者が書いた紀行文。
地理学や遺伝子学などを通して様々な考察が上がるが未だ結論は出ていないらしい。
結論は出てないにしろ好きなことを追い求める姿勢が羨ましく感じました。
日本の稲はなるべく低く、多収量な品種が好まれ、それが当たり前です。
しかし世界の棚田では敢えて稲の脱粒性が高い品種でそれが持続している場所もあり、肥料や機械、場所の問題と戦っていることを知りました。
いろんな品種を蒔き、成長がまばらで収穫時期が違うことが1日の労働を抑えたりなど、モノは考えようでいかにその環境で暮らすかという思想は今の消費社会より健全だと感じます。
稲も人もモノカルチャーにならずに、暮らしに沿った生き方が理想と改めて思いました。

京都の食文化 歴史と風土がはぐくんだ「美味しい街」

佐藤洋一郎

京都の食文化について、色々の視点から見ることができた。食文化を大切にしていきたいと改めて思わせてくれる本。