山本謙治のレビュー一覧

めしにしましょう 出張食い倒れ編（１）

小林銅蟲 / 山本謙治

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これすげーや

高知の食材がほとんどですが、これすげーですよ。
四国三橋ツアーを企画してたのですが、久しぶりに高知まで足を伸ばしたくなりました。
でも本書の食材は夏向きなので、秋冬向けが出るまで待つか。
四国はそばを食べないでうどんばっかり食ってるところのイメージが強いですが、
栄養バランス的に言うと、断然うどんよりそば。
別に麺にしなくても良いですが、次巻に期待です。
お好みで。

炎の牛肉教室！

山本謙治

牛肉について学びたいと思い手に取りました。
いち消費者として知らないことばかり書かれておりました。
単純にA5が良い。黒毛和牛が良い。と思っており、たぶんそれが世間一般の常識なんだろうが、その一般常識が間違いだと言うことを知れ良かったです。

牛肉の深い世界に触れることが出来、もっと知りたい。そして味わってみたいと思いました。

激安食品の落とし穴

山本謙治

タイトルから、激安食品の安全性云々の話かとおもったのですが、良い意味で裏切られました。安さのみを追求せずに、適正価格の「佳い食材」を選んで買える、賢い消費者になりましょう、という趣旨でした。それが生産者やメーカーを守ることにつながり、自分達に返ってくる、と。
物価上昇の昨今、正直「できるだけ安いものを買いたい」と思うのですが、その意識を持ってスーパーの棚を見るようにしたい。

エシカルフード

山本謙治

以前読んだ、『甘いバナナの苦い現実』のなかではじめて知った「エシカルな消費」。今回、『エシカルフード』というタイトルに惹かれて、この本を読むことにした。

「エシカル」とは、直訳すると、「倫理的な」という意味になるが、この本での「エシカルな消費」とは、最近聞くことが多い、「SDGs」で設定されているさまざまな目標に対して、消費者自身がする消費活動、というニュアンスで語られている。

過去にも、ニュースなどのメディアを通じて、環境保全のための様々な取り組みを知ることがあった。
なるほど、と思うこともあれど、まだまだ我々の食生活は変わっていない。

商品が安く買えればそれでよし、として、「なぜ安く買うことができるのか」を考えていないのが現実であるように思える。

「環境に配慮した商品」というものは総じて「高い」。

全ての消費をエシカルにすることは、金銭面を考えるだけでも難しい。しかし、この本で提唱する「エシカルな消費」とは「全てエシカル」ではなく、「ときどきエシカル」であるということ。この発想には驚いた。

こうした解決策を考えるとき、どうしても、0か100かで考えてしまう。

例えば、ダイエットをしようと考えるとき、3食オートミールにしようなど、食生活を完全に変えようとする。それは実は間違いで、続けることを念頭に置いた「目標」というものは、少しづつ変えていくことなのだ。

この本を通して、真っ先に思いついたエシカル消費は、コーヒーだ。
最近、「レインフォレストアライアンス」という表示が目につくようになったが、1日に飲むコーヒーの一杯を置き換えることでも、エシカルな消費につながる。

そして、何も「エシカルな消費」は、食品に限らない。

何かを買うときに、少しでもエシカルな消費活動ができるように、もう少し知識を深めたい。そんなきっかけとなった一冊であった。

炎の牛肉教室！

山本謙治

グルメ番組などで、
A5ランクの牛肉をほめる番組を見ることあるが、
このランク付けの由来、黒毛和牛が希少なのかどうかなど、
読んでおもしろかった。
肉を食べて、口の中で溶けるというのは触感としておもしろいだろうけど、本当においしいのかなとは感じていたので、なるほどと思えた。まあ、A5ランクの肉なんて食べたことないのだがｗ
経済動物に対し、感情移入をしていたら肉など一切食えなくなるし、
僕自身はこれからも肉を食うが、
また、牛の育て方などを読むと、アニマルウェルフェアについて考えさせられた気がする。

激安食品の落とし穴

山本謙治

「激安食品の落とし穴」
山本謙治著　KADOKAWA

「食べ物の価格を適正価格で提供しないことは、社会悪である」

良いお弁当を製造・販売して成功している「知久屋」


納豆
大粒の納豆が小粒の納豆よりも断然、豆のよい香りや味わいがあっておいしく感じる。
納豆や豆腐といった商品群を日配品という。基本的に毎日食べる習慣のあるもので、鮮度が急激に落ちやすいのがそれにあたる。
なぜ表側と裏側を見せるかというと、納豆菌の発酵が全体に回っているかどうかを見るからです。よい発酵状態だと、全体が白い菌に覆われています。うまく発酵できていない場合、裏返すと納豆菌の白いのが回ってないんです」
余裕があれば150円以上の価格帯の商品をセレクト


豆腐
どの部分で安い豆腐を作るためのコスト圧縮するのだろうか。
「それはもう、凝固剤です。通常のニガリを用いて固められる量の倍以上を固められる凝固剤を使うのです」
「強力な凝固剤を使って薄い豆腐を固めれば、価格を三分の一にすることが可能です」
「充填豆腐はね、薄い豆乳でも凝固剤を入れたら固まるというものです。だからまず原価が安いんですね」
一丁で200円前後の価格が適正


卵
餌に何を食べさせるかで黄身の色や風味、成分などは大きく変わる。ちなみに輸入コーンを使わず、国産の餌を100％食べさせているたまごは薄いレモンイエローだ。それどころか、最近話題の、資料用のお米を食べたせたたまごは白色に近い。味も全く違い、色が淡いほどあっさりした感じで、別のおいしさがある。「米卵」というような表記があればぜひ買って普通のたまごと味比べをしてみることをお薦めする。
卵の賞味期限は生食できるとして、3週間。加熱して食べるのであればもっと長い。
青森県藤崎町「トキワ養鶏」（著者お薦めの養鶏場に「2種類のたまごを注文して見た！　さて、味は？？？）
たまごの販売価格は昭和28年に224円だったのに、2012年の平均価格は179円と、むしろ安価になっていたのである。

一般社団法人　日本鶏卵生生産者協会／社団法人日本養鶏協会の意見広告
卵の未来を、助けてください。　
　卵が生食できる。実は世界でも珍しいことなのです。これは日本の鶏卵生産者の品質管理が優れている証拠です。しかし今、生産者の経営状況がとても悪化しているのです。
　卵の卸売価格は、昭和20年代よりも安いのです。
　現在の卵の卸売価格は、なんという60年前よりも安いのです。
　そのため採算割れを起こし、鶏卵生産者たちはどんどん
　廃業に追い込まれています。
世界トップレベルの衛生管理が、
危機に直面しています。
サルモネラ菌や鳥インフルエンザなどの病原体から卵を守るため、徹底した衛生管理を行なっています。
しかし厳しい経営環境は、こうした管理システムの維持を脅かしかねません。
卵がた生で食べられない。そんな時代を阻止したい。
（略）
私たちの苦しい現状と熱い思いを、どうかぜひご理解ください。


以下、「ハム・ソーセージ　ー　それ、本当に「肉」ですか？
に続いていくが、膨大な量になってしまうので、とりあえず、これでアップ。

ＮＨＫ出版 からだのための食材大全

池上文雄 / 加藤光敏 / 河野博 / 三浦理代 / 山本謙治 / NHK出版

食材図鑑マニアとしては、良書。

図鑑であっても、ページ数が限られている分「この一冊さえあれば、全ての情報を網羅してる」ような本は存在しない。その分、著者各々の視点で情報を取捨選択してまとめてくれていて、何冊読んでもいつもワクワクするし面白い。

炎の牛肉教室！

山本謙治

概要: A5信仰への疑問; 黒毛和牛以外の品種; 品種と餌が肉質を決める; 肉の育ち方が経済的には大事; 部位ごとの売れやすさの違い; 牛を育ててる人大変

感想: いろんな肉(部位・品種・育て方)を食べてみたくなった。たまたま筆者の方のtwitterで見つけて、但馬牛の経産牛の肉を農家がネット直販してるのを買ってみた。

ようこそ、自由の森の学食へ

岩田 ユキ / 山本謙治

どんな仕上がりかと心配だったけど、楽しく読めて、やっぱ自森の学食ってスゴイ！とちょっぴり感動。取引先リストには某生協の生産者の名前もあり、運営メンバーの若い衆にもオススメしよう！パン定食また食べたい〜。

炎の牛肉教室！

山本謙治

日本のA5黒毛和牛信奉をなんとかしたいという著者の情熱を感じる。自身で子牛のオーナーになり”さち”と名付け出荷して売ってみるという体験を綴っている章は、一歩間違うと悪趣味になるが、嫌な印象はない。それはきっと、「牛肉を食べる」というのはどういうことなのか、を解き明かしたいという強い情熱、自身に沸く感情をもあけすけにさらけ出しているからだと思われる。勝手な言い分かもしれないとしても、心を動かして大切に大切におしいただかれたさちは幸福だったのではないかと思いたい。
しかしタイトルはなんかちょっとピンとこない・・・この独特な本を何と名付けるか対案も浮かばないが・・

P20 和牛と呼べる牛は4種あるのだ。
黒毛和種　赤毛和種　日本短角種　無角和種

P21　「国産牛」と表記されているそのほとんどが、日本で乳用種と呼ばれるホルスタインゆかりの肉だ。

P28　かくして日本の牛肉の評価は、肉質（霜降り度合い）と歩留まり（一頭からどれだけの肉がとれるか）に収斂していったのである。【中略】「和牛」では歩留まりがよく霜降りの強い黒毛和牛が一人勝ちをし、乳用種ではホルスタインとそれに黒毛を掛け合わせた交雑種が多く生産されているのだ。

P96　この子を肉にするということで僕はようやく牛肉の真実に近づくんだ、と自分に言い聞かせたのである。

P126　血統と同じくらいに重要なのが、増体という指標だ。【中略】体重を日齢で割った数字、つまり平均で１日どのくらい体重が増える能力を持っているかを見極めるのだ。

P176　（グラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフ）グラスフェッドビーフはおいしくないと思っている人がいるならば、オーストラリアの地から声を大にして言いたい。

めしにしましょう 出張食い倒れ編（１）

小林銅蟲 / 山本謙治

コミックDAYSで前作が配信されていたのをキッカケに今作を購入。(まんまと出版社の術中にハマったが後悔はしていない)
主人公・青梅川おめがの近況に本当に驚いてしまった。今回は取材を行って高知県の名産品や生産者について多く描かれているので、前作の不条理展開が薄まったことに一抹の寂しさもあるが、名産品を使った料理は相変わらず無茶をしていて気持ちが良いのと、読後に高知に行きたくなる。
これは高知編が終わったら別の県への出張もあるのだろうかと思いつつ、新刊を買って応援して続きを読むとしたい。

エシカルフード

山本謙治

ヤマケンさんの本。
田んぼの排出するメタンガス、気にしたことなかったので、そうなのか、とびっくり。しかし、アニマルウェルフェアについては、それでも結局経済動物として殺すんでしょ？って思ってします。

激安食品の落とし穴

山本謙治

・激安食品は食生活，文化，業界に”悪貨は良貨を駆逐する”を引き起こす．

・食品企業の利益追求で横行する化学調味料や添加物とは言わないものの実質それに当たる行為は人々に本当の食材の味から遠ざけるだけでなく，”美味しさのインフレ”を引き起こす．

高い食品には高い理由があるのではなく，安い食品にも同様に安い理由がある．
激安な食品には裏がある．激安なのではなく値段相応なだけ．
-> 本物の食品とそうでない食品は食べ比べてみたいな．今度やってみよう

三百円のコンビニ弁当，100円台のハンバーガー
食品の減価率はだいたい30％

マックのハンバーガーは客寄せ．（つまりサイドメニューやドリンクで儲けを取る）
->マックに行く時はハンバーガー系をいくつも注文しよう．

スーパーの惣菜も客寄せが狙い．＋食材ロスの回避
納豆：日配品，スーパーが主戦場．しかしスーパーは日配品は安く売りたい

豆腐の激安を可能にするのは凝固剤（ニガリではないナニか）

卵：黄身の色の濃さは栄養価や鮮度をあらわさない．何を食べているか．だけ．パプリカやコーンで簡単に着色できる．ー＞そういう卵を作って優良誤認

ハム，ソーセージ．
タンパク質でかさを増しりリン酸塩で凝固　亜硝酸塩（着色．防腐）

コンビニのメンチカツ：
　肉ではなく植物性タンパク質で量を確保．味がしないので濃いソースや添加物で味付け．もはやメンチカツ的なナニか　

激安食品の落とし穴

山本謙治

この本を読んで食べてみたいと思った食品
①弁当屋「知久屋」の弁当。化学調味料など一切不使用。自社製品だそう。
②本醸造醤油「巽」(梶田商店＠愛媛)
③米酢「富士酢」(飯尾醸造＠京都府宮津市)

安い食品にはワケがある。なぜ安いのかを分かって食べるなら問題ない。必ずしも安い＝お得ではないことを知るべき。

商品を適正価格で買う。安い食品ばかり買っていれば、スーパーなど小売業は安いものばかり置くようになる。ゆえに、ちゃんとした材料を使って食品を作っている(価格は高め)企業が潰れる。

安い酢は少ない米から酢を作り、アルコールを足している。

炎の牛肉教室！

山本謙治

恥ずかしながら、牛の種類も育て方も良く知らなかった。更には格付けは味だと思っていたのも事実。基礎の基礎から良い勉強になりました！早く個体識別調べて、牛肉食べた〜い！！"

激安食品の落とし穴

山本謙治

適正な価格で食品を購入することがどういう意味をもつのかということがとてもわかりやすく説明されている。NHKの朝のラジオでやまけんさんのコーナーを聴いていて興味をもった。今まで食品添加物に関する本など何冊か読んだことがあるが、食品の背後にある流通、生産者の事情などに深く踏み込んでいて消費者としてあるべき姿を意識させてくれる良書。

炎の牛肉教室！

山本謙治

牛と牛肉のお勉強。仕事にも繋がるということで。実はやまけんの本を読むのは初めて？
「A5」信仰に一石を投じる本。本当にA5が一番美味しいのか？ 牛肉輸入自由化をきっかけに、日本の農家を守るために作られた格付け制度。高さと美味しさは本当にイコール？
あんまし牛肉を食べる機会はないけど、今後食べるときにはもっと「旨味」を意識して食べたいなと思いました。せっかく秋田にいるし、もっと短角牛食べよう。あと、土佐あかうしを食べてみたい。というか、高知に行きたい(笑)

激安食品の落とし穴

山本謙治

ヤマケンさんのとっても食べ物について考えさせられる本。会うときはよー食う人だなあの印象が強すぎるけど、いつもいろんなことを教えてくれる人であることを読んで思い出した。

激安食品の落とし穴

山本謙治

納豆やハムなどスーパーの特売になってしまうような食品の裏側はどうなっているのかを真面目に解説。またまともな業者も紹介。
納豆はPBとNBの駆け引きを使って量をとらせて価格を下げさせていて製造者が疲弊してきている。ハムはインジェクションとリン酸塩で１．５倍に水増し。唐揚げも同様。ハンバーガーの肉は工場で使った肉の余りを寄せ集めた端肉。美味しくて、まともな食品はそれなりにコストがかかるが、現状は下がるばかりで製造者も裏技を使って対応するしかなく、沢山の業者が店をたたんでいるのが現状と著者は訴える。

エシカルフード

山本謙治

様々なアプローチのある環境保全、動物保護、サステナブルを欧米の事例から紐解いてくれていて分かりやすい
冒頭、少々読み進めるに難を感じる点もあったが、日本のオリンピックでの取り組み等は、今の日本のスタイルを象徴していた
また、食肉の部位についても、日本は霜降りなのに対し欧米は赤身といのは分かりやすい
自然環境や風土での違いはあるので一概に欧米のコピーは相応しくないが、今の誤魔化しながらの日本の認証規格は変わらなくてはと思う
そのためには他力ではなく。我々がたまにでもエシカルフードを選択していけば良いと思う