炎の牛肉教室！

山本謙治

｢松阪牛｣と｢米沢牛｣はどう味が違うのか。｢A5｣ランクは美味しいのか。どれくらい熟成させた肉が美味しいのか――牛肉に関する正しい知識をぞんぶんに学べば、美味しい牛肉とはどんな肉のことなのか、どこに行けば美味しい肉と出会えるのかがすっきりと理解できるに違いない。巻末には、｢美味しい牛肉を食べられる販売店･飲食店リスト｣も付いている。これであなたも必ずや、本当に美味しい牛肉に出会える!!

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 講談社
• 掲載誌・レーベル: 講談社現代新書
• タイトル: 炎の牛肉教室！
• タイトルID: 60008099
• 電子版発売日: 2017年12月22日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 7MB

[ブクログ · ★★★★★]

牛肉について学びたいと思い手に取りました。
いち消費者として知らないことばかり書かれておりました。
単純にA5が良い。黒毛和牛が良い。と思っており、たぶんそれが世間一般の常識なんだろうが、その一般常識が間違いだと言うことを知れ良かったです。

牛肉の深い世界に触れることが出来、もっと知りたい。そして味わってみたいと思いました。

[ブクログ · ★★★★★]

概要: A5信仰への疑問; 黒毛和牛以外の品種; 品種と餌が肉質を決める; 肉の育ち方が経済的には大事; 部位ごとの売れやすさの違い; 牛を育ててる人大変

感想: いろんな肉(部位・品種・育て方)を食べてみたくなった。たまたま筆者の方のtwitterで見つけて、但馬牛の経産牛の肉を農家がネット直販してるのを買ってみた。

[ブクログ · ★★★★☆]

　日頃、牛肉を食べているにもかかわらず、牛肉のことがよくわからないなと思って、手にとった。なるほど、牛肉とはこうなっているのか？と新たな知識を得ることができた。
　よく知らないまま、牛肉が美味しいと言っている。最近は、あまり、ビーフステーキを食べることがない。沖縄の名護にいた時には、オーストラリアビーフの美味しい店があって、よく行った。赤身のおいしいステーキで満足していた。霜降り肉といえば、しゃぶしゃぶやすき焼きで食べていた。

　本書によれば、日本の和牛は、黒毛和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種の四品種があるが、黒毛和種がほとんどになっている。1960年には、黒毛76％、褐毛22％、短角0.9％、無角0.3%だったが、2003年には、黒毛58.7％、褐毛1.6％、短角0.4％、無角0％、交雑種21.6％、ホルスタイン17.5％となった。
　牛乳の消費が大きく伸びた。1986年のウルグアイラウンド合意により、牛肉の輸入自由化により、欧米で生産される赤身中心の肉に対応して、日本の牛肉は霜降り度合いを重視しようという動きが進んだ結果だった。黒毛和牛は、霜降り肉になりやすかった。

　A5という格付けは、おいしさの評価ではなく、歩留まりがAで、肉質が５という格付けである。A5とは、肉の歩留まりがよく、かつ霜降り（脂肪交雑）度合いが最高レベルに高い牛を指す。
　霜降りの白いところは、脂肪であり、その脂肪が40％から50％を指す。脂肪の多さが、おいしさにつながっていない。確かに、柔らかくジューシーとなるが、タンパク質含量が減少して、低身成分である遊離アミノ酸含量が低下する。サシがはいれば入るほど、赤身は減るので、旨みが低下する。

　また、サシは牛の品種改良で、サシの多い品種を選び、ビタミンコントロール技術で、サシを増やすには、肥育期間の中頃の段階で、餌に含まれるビタミンAを制限する。つまりビタミンAを抑えることで、サシが増えるのだ。つまり、牛はビタミンA欠乏症になる。
　つまり、A5は、最上級の肉ではあるが、美味しいとは限らないということだ。牛肉に、A5神話が存在する。

黒毛和牛のルーツになったのが、兵庫県の但馬牛。肉に細かなサシがあった。それほど体格の良い牛では、なかったが、地域内の但馬牛を掛け合わせて、選抜育種された。
黒毛和種の田尻系は、細やかな霜降りが入る。肉質が良いため肉質系と言われるが、体躯が小さい。
黒毛和種の気高系は、大きな体となり、ロース芯の面積が大きく、増体系と言われる。

熊本のあかうしは、シンメンタール種で、朝鮮にルーツがある。外国の肉用種を掛け合わせ成立。阿蘇地方で放牧されている。高知系は、朝鮮にルーツがあるが、外国の肉用種を掛け合わせていない。小ザシが入りやすく、脂の旨味だけでなく、赤身部分の風味もきちんと立つ。サシと赤みの両方を味わえる。

日本短角種は、赤みが美味しい牛として認められ、岩手県の南部牛で、外来のショートホーンという肉用種を掛け合わせてできた。赤身度が高く、旨味が濃い。粗ザシである。

無角種は、日本の黒毛和種に、ヨーロッパの肉用種のアバディーン・アンガス種を掛け合わせた品種。2017年には、日本で180頭しかいなかった。

エサは、牧草など草主体の粗飼料で育てるのをグラスフェッドといい、コーンなどの栄養価の高い穀物主体の濃厚飼料で育てるのをグレインフェッドという。牛が食べたものの味が肉の味になる。
和牛は、25〜28ケ月齢程度飼って出荷する。

熟成は、牛は10日前後が一般的な熟成期間。ドライエイジングは、空気に触れさせながらで、45日前後。肉を解体し、部分肉にして真空パックするウエットエイジングがある。熟成を長くとるとピンク色から褐色になっていく。スーパーでは、ピンク色が好まれる。

筆者は、岩手県の短角牛のオーナーになるほど赤身肉や地方の希少種を愛している。
牛の美味しさは、（牛の品種xエサx育て方）x熟成＝牛の肉の味という方程式ができる。
著者は、この方程式に基づいて、牛は赤身、エサは国産、育て方は経産牛、そしてドライエイジングで長ければ長いほどいいということらしい。

筆者の推奨する「長期肥育の赤身肉」や「適切に管理された熟成肉」をどこでも手に入るわけではないが、食べてみたいなぁと思った。

[ブクログ · ★★★★☆]

日本のA5黒毛和牛信奉をなんとかしたいという著者の情熱を感じる。自身で子牛のオーナーになり”さち”と名付け出荷して売ってみるという体験を綴っている章は、一歩間違うと悪趣味になるが、嫌な印象はない。それはきっと、「牛肉を食べる」というのはどういうことなのか、を解き明かしたいという強い情熱、自身に沸く感情をもあけすけにさらけ出しているからだと思われる。勝手な言い分かもしれないとしても、心を動かして大切に大切におしいただかれたさちは幸福だったのではないかと思いたい。
しかしタイトルはなんかちょっとピンとこない・・・この独特な本を何と名付けるか対案も浮かばないが・・

P20 和牛と呼べる牛は4種あるのだ。
黒毛和種　赤毛和種　日本短角種　無角和種

P21　「国産牛」と表記されているそのほとんどが、日本で乳用種と呼ばれるホルスタインゆかりの肉だ。

P28　かくして日本の牛肉の評価は、肉質（霜降り度合い）と歩留まり（一頭からどれだけの肉がとれるか）に収斂していったのである。【中略】「和牛」では歩留まりがよく霜降りの強い黒毛和牛が一人勝ちをし、乳用種ではホルスタインとそれに黒毛を掛け合わせた交雑種が多く生産されているのだ。

P96　この子を肉にするということで僕はようやく牛肉の真実に近づくんだ、と自分に言い聞かせたのである。

P126　血統と同じくらいに重要なのが、増体という指標だ。【中略】体重を日齢で割った数字、つまり平均で１日どのくらい体重が増える能力を持っているかを見極めるのだ。

P176　（グラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフ）グラスフェッドビーフはおいしくないと思っている人がいるならば、オーストラリアの地から声を大にして言いたい。

[ブクログ · ★★★★☆]

恥ずかしながら、牛の種類も育て方も良く知らなかった。更には格付けは味だと思っていたのも事実。基礎の基礎から良い勉強になりました！早く個体識別調べて、牛肉食べた〜い！！"

[ブクログ · ★★★★☆]

牛と牛肉のお勉強。仕事にも繋がるということで。実はやまけんの本を読むのは初めて？
「A5」信仰に一石を投じる本。本当にA5が一番美味しいのか？ 牛肉輸入自由化をきっかけに、日本の農家を守るために作られた格付け制度。高さと美味しさは本当にイコール？
あんまし牛肉を食べる機会はないけど、今後食べるときにはもっと「旨味」を意識して食べたいなと思いました。せっかく秋田にいるし、もっと短角牛食べよう。あと、土佐あかうしを食べてみたい。というか、高知に行きたい(笑)

[ブクログ · ★★★☆☆]

「炎」とあるだけに熱い熱い新書です。赤身肉ブームの仕掛人（本人は否定していますが…）が描く、知らなかった牛肉の世界。A5神話や黒毛和牛神話がガラガラと崩壊します。なにしろ自分で牛のオーナーになって、生まれた子供「さち」を出荷し食べるという体験までしています。これはすごい。で、結局、うまいステーキ食いたくなる本です。

[ブクログ · ★★★☆☆]

第1章「牛肉の真実」は輸入自由化に伴って日本の牛肉格付けがどのように変わったのか、それが生産者にどのように影響したのか、結果として現状がどのようになっているのかがまとめられていて興味深い。そこからは「おいしい牛肉」を求めて、その方向性をどう考えるのか、実際に牛を飼って売ってみた結果、米欧濠の生産事情など。「格付け」に惑わされずにおいしい牛肉を食べるためには、知識が必要ということがわかった。

[ブクログ · ★★★★★]

グルメ番組などで、
A5ランクの牛肉をほめる番組を見ることあるが、
このランク付けの由来、黒毛和牛が希少なのかどうかなど、
読んでおもしろかった。
肉を食べて、口の中で溶けるというのは触感としておもしろいだろうけど、本当においしいのかなとは感じていたので、なるほどと思えた。まあ、A5ランクの肉なんて食べたことないのだがｗ
経済動物に対し、感情移入をしていたら肉など一切食えなくなるし、
僕自身はこれからも肉を食うが、
また、牛の育て方などを読むと、アニマルウェルフェアについて考えさせられた気がする。

[ブクログ · ★★★☆☆]

＜目次＞
はじめに
第１章　　牛肉の真実
第２章　　美味しい牛肉の方程式
第３章　　牛肉のおねだん～体験ルポ・ぼくは牛を飼ってみた
第４章　　美味しい牛肉をめぐって～日本の「あかうし」篇
第５章　　美味しい牛肉をめぐって～アメリカ・オーストラリア・フランス篇
第６章　　ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
巻末付録　　美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト

＜内容＞
「神戸牛」「松阪牛」…「和牛」と呼ばれる日本の牛肉は、「さしが入り（脂が過度に入り）、焼いても柔らかく、口の中でトロける感じ、というのが定番だ。しかし、著書は「それは違う」という。旨みのある赤牛や短角牛も十分美味しい。しかしこれらはマスコミや飲食店の口コミで否定されている（自分の舌の味わいでなく、他人の評価を読むだけで決められたもの）。本当にそうなのか？食のジャーナリストが切り込んだ。海外では、赤身のほうが美味しいとなるらしい。なれば、日本の牛肉は脂濃くて食べられないに違いない。和牛を海外に売り込みたいなら、そういう海外の常識を確認しないといけない。