山本謙治のレビュー一覧
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ネタバレ 購入済みこれすげーや
高知の食材がほとんどですが、これすげーですよ。
四国三橋ツアーを企画してたのですが、久しぶりに高知まで足を伸ばしたくなりました。
でも本書の食材は夏向きなので、秋冬向けが出るまで待つか。
四国はそばを食べないでうどんばっかり食ってるところのイメージが強いですが、
栄養バランス的に言うと、断然うどんよりそば。
別に麺にしなくても良いですが、次巻に期待です。
お好みで。
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Posted by ブクログ
以前読んだ、『甘いバナナの苦い現実』のなかではじめて知った「エシカルな消費」。今回、『エシカルフード』というタイトルに惹かれて、この本を読むことにした。
「エシカル」とは、直訳すると、「倫理的な」という意味になるが、この本での「エシカルな消費」とは、最近聞くことが多い、「SDGs」で設定されているさまざまな目標に対して、消費者自身がする消費活動、というニュアンスで語られている。
過去にも、ニュースなどのメディアを通じて、環境保全のための様々な取り組みを知ることがあった。
なるほど、と思うこともあれど、まだまだ我々の食生活は変わっていない。
商品が安く買えればそれでよし、として、「なぜ安く買うことができるのか」を考えていないのが現実であるように思える。
「環境に配慮した商品」というものは総じて「高い」。
全ての消費をエシカルにすることは、金銭面を考えるだけでも難しい。しかし、この本で提唱する「エシカルな消費」とは「全てエシカル」ではなく、「ときどきエシカル」であるということ。この発想には驚いた。
こうした解決策を考えるとき、どうしても、0か100かで考えてしまう。
例えば、ダイエットをしようと考えるとき、3食オートミールにしようなど、食生活を完全に変えようとする。それは実は間違いで、続けることを念頭に置いた「目標」というものは、少しづつ変えていくことなのだ。
この本を通して、真っ先に思いついたエシカル消費は、コーヒーだ。
最近、「レインフォレストアライアンス」という表示が目につくようになったが、1日に飲むコーヒーの一杯を置き換えることでも、エシカルな消費につながる。
そして、何も「エシカルな消費」は、食品に限らない。
何かを買うときに、少しでもエシカルな消費活動ができるように、もう少し知識を深めたい。そんなきっかけとなった一冊であった。 -
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Posted by ブクログ
「激安食品の落とし穴」
山本謙治著 KADOKAWA
「食べ物の価格を適正価格で提供しないことは、社会悪である」
良いお弁当を製造・販売して成功している「知久屋」
納豆
大粒の納豆が小粒の納豆よりも断然、豆のよい香りや味わいがあっておいしく感じる。
納豆や豆腐といった商品群を日配品という。基本的に毎日食べる習慣のあるもので、鮮度が急激に落ちやすいのがそれにあたる。
なぜ表側と裏側を見せるかというと、納豆菌の発酵が全体に回っているかどうかを見るからです。よい発酵状態だと、全体が白い菌に覆われています。うまく発酵できていない場合、裏返すと納豆菌の白いのが回ってないんです」
余裕があれば150円以上の価格帯の商品をセレクト
豆腐
どの部分で安い豆腐を作るためのコスト圧縮するのだろうか。
「それはもう、凝固剤です。通常のニガリを用いて固められる量の倍以上を固められる凝固剤を使うのです」
「強力な凝固剤を使って薄い豆腐を固めれば、価格を三分の一にすることが可能です」
「充填豆腐はね、薄い豆乳でも凝固剤を入れたら固まるというものです。だからまず原価が安いんですね」
一丁で200円前後の価格が適正
卵
餌に何を食べさせるかで黄身の色や風味、成分などは大きく変わる。ちなみに輸入コーンを使わず、国産の餌を100％食べさせているたまごは薄いレモンイエローだ。それどころか、最近話題の、資料用のお米を食べたせたたまごは白色に近い。味も全く違い、色が淡いほどあっさりした感じで、別のおいしさがある。「米卵」というような表記があればぜひ買って普通のたまごと味比べをしてみることをお薦めする。
卵の賞味期限は生食できるとして、3週間。加熱して食べるのであればもっと長い。
青森県藤崎町「トキワ養鶏」（著者お薦めの養鶏場に「2種類のたまごを注文して見た！ さて、味は？？？）
たまごの販売価格は昭和28年に224円だったのに、2012年の平均価格は179円と、むしろ安価になっていたのである。
一般社団法人 日本鶏卵生生産者協会／社団法人日本養鶏協会の意見広告
卵の未来を、助けてください。
卵が生食できる。実は世界でも珍しいことなのです。これは日本の鶏卵生産者の品質管理が優れている証拠です。しかし今、生産者の経営状況がとても悪化しているのです。
卵の卸売価格は、昭和20年代よりも安いのです。
現在の卵の卸売価格は、なんという60年前よりも安いのです。
そのため採算割れを起こし、鶏卵生産者たちはどんどん
廃業に追い込まれています。
世界トップレベルの衛生管理が、
危機に直面しています。
サルモネラ菌や鳥インフルエンザなどの病原体から卵を守るため、徹底した衛生管理を行なっています。
しかし厳しい経営環境は、こうした管理システムの維持を脅かしかねません。
卵がた生で食べられない。そんな時代を阻止したい。
（略）
私たちの苦しい現状と熱い思いを、どうかぜひご理解ください。
以下、「ハム・ソーセージ ー それ、本当に「肉」ですか？
に続いていくが、膨大な量になってしまうので、とりあえず、これでアップ。 -
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Posted by ブクログ
日頃、牛肉を食べているにもかかわらず、牛肉のことがよくわからないなと思って、手にとった。なるほど、牛肉とはこうなっているのか？と新たな知識を得ることができた。
よく知らないまま、牛肉が美味しいと言っている。最近は、あまり、ビーフステーキを食べることがない。沖縄の名護にいた時には、オーストラリアビーフの美味しい店があって、よく行った。赤身のおいしいステーキで満足していた。霜降り肉といえば、しゃぶしゃぶやすき焼きで食べていた。
本書によれば、日本の和牛は、黒毛和種、褐毛（あかげ）和種、日本短角種、無角和種の四品種があるが、黒毛和種がほとんどになっている。1960年には、黒毛76％、褐毛22％、短角0.9％、無角0.3%だったが、2003年には、黒毛58.7％、褐毛1.6％、短角0.4％、無角0％、交雑種21.6％、ホルスタイン17.5％となった。
牛乳の消費が大きく伸びた。1986年のウルグアイラウンド合意により、牛肉の輸入自由化により、欧米で生産される赤身中心の肉に対応して、日本の牛肉は霜降り度合いを重視しようという動きが進んだ結果だった。黒毛和牛は、霜降り肉になりやすかった。
A5という格付けは、おいしさの評価ではなく、歩留まりがAで、肉質が５という格付けである。A5とは、肉の歩留まりがよく、かつ霜降り（脂肪交雑）度合いが最高レベルに高い牛を指す。
霜降りの白いところは、脂肪であり、その脂肪が40％から50％を指す。脂肪の多さが、おいしさにつながっていない。確かに、柔らかくジューシーとなるが、タンパク質含量が減少して、低身成分である遊離アミノ酸含量が低下する。サシがはいれば入るほど、赤身は減るので、旨みが低下する。
また、サシは牛の品種改良で、サシの多い品種を選び、ビタミンコントロール技術で、サシを増やすには、肥育期間の中頃の段階で、餌に含まれるビタミンAを制限する。つまりビタミンAを抑えることで、サシが増えるのだ。つまり、牛はビタミンA欠乏症になる。
つまり、A5は、最上級の肉ではあるが、美味しいとは限らないということだ。牛肉に、A5神話が存在する。
黒毛和牛のルーツになったのが、兵庫県の但馬牛。肉に細かなサシがあった。それほど体格の良い牛では、なかったが、地域内の但馬牛を掛け合わせて、選抜育種された。
黒毛和種の田尻系は、細やかな霜降りが入る。肉質が良いため肉質系と言われるが、体躯が小さい。
黒毛和種の気高系は、大きな体となり、ロース芯の面積が大きく、増体系と言われる。
熊本のあかうしは、シンメンタール種で、朝鮮にルーツがある。外国の肉用種を掛け合わせ成立。阿蘇地方で放牧されている。高知系は、朝鮮にルーツがあるが、外国の肉用種を掛け合わせていない。小ザシが入りやすく、脂の旨味だけでなく、赤身部分の風味もきちんと立つ。サシと赤みの両方を味わえる。
日本短角種は、赤みが美味しい牛として認められ、岩手県の南部牛で、外来のショートホーンという肉用種を掛け合わせてできた。赤身度が高く、旨味が濃い。粗ザシである。
無角種は、日本の黒毛和種に、ヨーロッパの肉用種のアバディーン・アンガス種を掛け合わせた品種。2017年には、日本で180頭しかいなかった。
エサは、牧草など草主体の粗飼料で育てるのをグラスフェッドといい、コーンなどの栄養価の高い穀物主体の濃厚飼料で育てるのをグレインフェッドという。牛が食べたものの味が肉の味になる。
和牛は、25〜28ケ月齢程度飼って出荷する。
熟成は、牛は10日前後が一般的な熟成期間。ドライエイジングは、空気に触れさせながらで、45日前後。肉を解体し、部分肉にして真空パックするウエットエイジングがある。熟成を長くとるとピンク色から褐色になっていく。スーパーでは、ピンク色が好まれる。
筆者は、岩手県の短角牛のオーナーになるほど赤身肉や地方の希少種を愛している。
牛の美味しさは、（牛の品種xエサx育て方）x熟成＝牛の肉の味という方程式ができる。
著者は、この方程式に基づいて、牛は赤身、エサは国産、育て方は経産牛、そしてドライエイジングで長ければ長いほどいいということらしい。
筆者の推奨する「長期肥育の赤身肉」や「適切に管理された熟成肉」をどこでも手に入るわけではないが、食べてみたいなぁと思った。 -
Posted by ブクログ
日本のA5黒毛和牛信奉をなんとかしたいという著者の情熱を感じる。自身で子牛のオーナーになり”さち”と名付け出荷して売ってみるという体験を綴っている章は、一歩間違うと悪趣味になるが、嫌な印象はない。それはきっと、「牛肉を食べる」というのはどういうことなのか、を解き明かしたいという強い情熱、自身に沸く感情をもあけすけにさらけ出しているからだと思われる。勝手な言い分かもしれないとしても、心を動かして大切に大切におしいただかれたさちは幸福だったのではないかと思いたい。
しかしタイトルはなんかちょっとピンとこない・・・この独特な本を何と名付けるか対案も浮かばないが・・
P20 和牛と呼べる牛は4種あるのだ。
黒毛和種 赤毛和種 日本短角種 無角和種
P21 「国産牛」と表記されているそのほとんどが、日本で乳用種と呼ばれるホルスタインゆかりの肉だ。
P28 かくして日本の牛肉の評価は、肉質（霜降り度合い）と歩留まり（一頭からどれだけの肉がとれるか）に収斂していったのである。【中略】「和牛」では歩留まりがよく霜降りの強い黒毛和牛が一人勝ちをし、乳用種ではホルスタインとそれに黒毛を掛け合わせた交雑種が多く生産されているのだ。
P96 この子を肉にするということで僕はようやく牛肉の真実に近づくんだ、と自分に言い聞かせたのである。
P126 血統と同じくらいに重要なのが、増体という指標だ。【中略】体重を日齢で割った数字、つまり平均で１日どのくらい体重が増える能力を持っているかを見極めるのだ。
P176 （グラスフェッドビーフとグレインフェッドビーフ）グラスフェッドビーフはおいしくないと思っている人がいるならば、オーストラリアの地から声を大にして言いたい。 -
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Posted by ブクログ
・激安食品は食生活，文化，業界に”悪貨は良貨を駆逐する”を引き起こす．
・食品企業の利益追求で横行する化学調味料や添加物とは言わないものの実質それに当たる行為は人々に本当の食材の味から遠ざけるだけでなく，”美味しさのインフレ”を引き起こす．
高い食品には高い理由があるのではなく，安い食品にも同様に安い理由がある．
激安な食品には裏がある．激安なのではなく値段相応なだけ．
-> 本物の食品とそうでない食品は食べ比べてみたいな．今度やってみよう
三百円のコンビニ弁当，100円台のハンバーガー
食品の減価率はだいたい30％
マックのハンバーガーは客寄せ．（つまりサイドメニューやドリンクで儲けを取る）
->マックに行く時はハンバーガー系をいくつも注文しよう．
スーパーの惣菜も客寄せが狙い．＋食材ロスの回避
納豆：日配品，スーパーが主戦場．しかしスーパーは日配品は安く売りたい
豆腐の激安を可能にするのは凝固剤（ニガリではないナニか）
卵：黄身の色の濃さは栄養価や鮮度をあらわさない．何を食べているか．だけ．パプリカやコーンで簡単に着色できる．ー＞そういう卵を作って優良誤認
ハム，ソーセージ．
タンパク質でかさを増しりリン酸塩で凝固 亜硝酸塩（着色．防腐）
コンビニのメンチカツ：
肉ではなく植物性タンパク質で量を確保．味がしないので濃いソースや添加物で味付け．もはやメンチカツ的なナニか -
Posted by ブクログ
ネタバレこの本を読んで食べてみたいと思った食品
①弁当屋「知久屋」の弁当。化学調味料など一切不使用。自社製品だそう。
②本醸造醤油「巽」(梶田商店＠愛媛)
③米酢「富士酢」(飯尾醸造＠京都府宮津市)
安い食品にはワケがある。なぜ安いのかを分かって食べるなら問題ない。必ずしも安い＝お得ではないことを知るべき。
商品を適正価格で買う。安い食品ばかり買っていれば、スーパーなど小売業は安いものばかり置くようになる。ゆえに、ちゃんとした材料を使って食品を作っている(価格は高め)企業が潰れる。
安い酢は少ない米から酢を作り、アルコールを足している。 -
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