河岸宏和のレビュー一覧

　読む前は、いわゆる、消費者を脅しつけるタイプの「買ってはいけないシリーズ」の本かな、と思っていたのだが、骨太だった。面白い。

　食べ物に関する価値が、ずいぶんと下がっているのだなぁとしみじみと感じる。あと外食怖いってなる。
　ほんとに外食怖くなりそうだなぁ。安くてお得には訳が有り、美味しいものを...続きを読む食べたくなる。

　それから、外食産業で使われる仕入品（いわゆる調理が不要なもの）について、酷く考えさせられる。
　仕入品を使うことにより、調理スキルが無い人間でも、均一な商品を提供することが可能となる。つまり、調理スキルを必要としない。働いている人間の成長は不要ということ。
　昔は厨房で働くと言えば、バイトといえど皿洗いから始まり、下ごしらえ……と何らかの調理スキルを身につけられたものだが、今は本当に何も覚えないようだ。
　簡単な調理スキルであれど、身につければ、それは一生ものになるのに、何も要らないということであれば……それってまるで、人まで使い捨てみたいじゃないか？と。

　外食産業に限らず、今の世の中は、簡単に誰でも効率的に物事を行える世の中に生きていると思う。マニュアル化社会的な。コンピュータやスマホで代行してもらえる的な。
　けれども、それって……実は人の成長を必要としない、よろしくないことなのかも知れないなぁと思った。

　若い内の苦労は買ってでもしろと言われ、「楽できるなら楽したい」と思って生きてきたが、苦労した分、身になっているのは確かだなぁと。
　外食産業に限らず、実は当たり前の簡単だと思っていること。その裏側まできちんとみつめるとような眼差しについて考えさせられた。
　オススメ。

　唯一難点を上げると、ものすごい内容が薄く見える装丁と構成が勿体ない。もう少し格調高い感じか新書にしたほうが、手に取られるだろうし、読み手の得るものも変わるんじゃ無かろうか。
　それとも、こういうワイドショーの脅かしネタっぽい方が売れるんだろうか。

外食が多いので、こういう本はとても助かる。単なる情報の開陳でなくて、具体的にどういうところに目をつければよいかが解説されているのが良い。仕入品を使う構造など、外食産業の舞台裏も参考になる。

昔バイトしてた某ファミレスが、お薦めとして載っていたのが嬉しい。厨房でけっこう大変だったので。いろいろスキル...続きを読むは身に着いたのだけど、あまり生活の役に立っていないのが残念なところ。

その名の通り、外食の裏側についての本　子供がいる人は読んだ方が良いと思う（お気に入りのチェーン店たちが”うまいチェーン店”として紹介されていてホッとした）

外食するのが恐くなります。外食産業にかかわらず、日本産業の利益至上主義を情けなく思いつつも、そうさせたのは我々消費者だと反省もせねばなりません。

食品偽装の問題は、かねてから様々な問題がありました。特に日本がデフレ経済となったここ１５年くらいの間で、食品に対する安心・安全は完全に信頼を失ってしまったと感じています。
中国産の野菜や食肉の農薬・抗生物質の問題は、必ずしも対岸の火事とはいかず、日本でも外食産業や食品加工産業を中心に輸入量は拡大を...続きを読む続けているようです。
スーパーマーケットでも、中国産と謳って野菜や肉を売ろうとしても消費者は敬遠するようになり、国産の野菜・肉が増えてきています。
しかし、これは法律に基づき産地を表示するという意味で「仕方なくスーパーは表示している」という状況ですから、総菜や弁当などは産地を表示する必要がなく、結果的に加工した総菜はやりたい放題になっているというのが現実なのでしょう。
消費者の健康を考えた販売ができない世の中は、健康を害し、高齢化に伴い、様々な病気になるリスクが高まるでしょう。
安い食品、安い総菜、安い外食は私はできるだけさけ、外食や総菜もできるだけせずに、確認できる食材で自炊することが一番だと感じました。
しかし、調味料やインスタント食品、総菜パンなどには、「エキス」という良くわからない添加物が利用されており、これもかなり不安です。とりあえず、ビジネスとしての食品産業は、結果的に人々の健康リスクを高め、医療費や介護費の増大を招いてしまうことになると思います。
日本の寿命もあと１５年くらいで一気に短くなるんじゃないかと感じた一冊。

スーパーのことを書いているようで、商売をやる上での心構えを問われる内容。売る側・買う側、誰のための行動か、なぜそれをやるのか。我々の生活に直結するスーパーだからこそ衝撃的で、向けられる目も厳しくなりがちだけど、じゃあ自分が似たようなことをしていないかということは一度省みないといけないと思った。

勉強になった。
およそ10年近く前に書かれたものだが、それほど大きく変わっっているとは思えない。
手作りにまさるものはなし。
どんなものでも何が入っているかわかっていれば、納得して食べる。
筆者も一概に全てが悪いのではなく、表示をきちんとした上で選べる状況にしようということだ。

面白かった！
確かに今はご飯を食べに行く時、チェーン店には行かないよなー
自分の舌は間違ってなくて良かったと安心。笑

合成肉や添加物、中国の野菜にまみれ倒した外食産業の裏側について書かれた本。

体に悪くなければ安くてそれなりの味ならいいんじゃないかと思うが、なんであんなに安く提供出来ているのか知っておくのはいいことだと思う。

外食はほとんどしないのですが、これを読んでさらにしたくなくなりました。自分で作った方が...続きを読む安いし、楽しいし、美味しいと思う。

野菜の顔を見ただけで、あるいは肉の切り身を見ただけで産地が分かり、害虫の巣どこも一発でみつけてしまう、ハイスペックなプロの話は非常に面白い
廃棄食材はもったいないので、ちょっと使い回しとかには厳しすぎる感もあるが、食品の流通も含めて勉強になる
卵の色とか質の由来も全然知らなかった・・羽の色がそのまま...続きを読む殻の色で、エサの色が卵黄の色に結び付いてるだけだとは・・ カラスの卵は黒いとは、一度見てみたい

"外食産業は、今や安さと安全だけに特化したお店ばかりが目立ってきた。
おいしさや、特別な空間としての外食の役割は忘れ去られている。

実際に店舗に行って、提供される食事がどんなもなのかを解き明かし、行ってはいけない店ときちんとおいしく安全な食事を提供される店を見極めている。

ほぼ外食で済ましている...続きを読む自分のための本。
おいしく、きちんとした食事を提供してくれるお店を見つけておくことが大事。
高いからと言っても安心できないのである。
見極める、鼻と舌を持たないといけない。"

著者は、かつてハムソーセージメーカーで工場長をしていた経験を基に、いかにして日本の食品流通の現場における安全管理があいまいであり、消費者を向いていないかを憂う本である。

食品偽装問題でお茶の間の話題となった多くの例を取り上げ、その本質と全体に共通する背景について解説している。安い賞品、安定供給を要...続きを読む求する小売の姿勢と、それに応えようとする製造メーカーが、消費者ではなく、自分たちの利益を追求する結果、こうした問題が発生する問題の根本だとしている。

一方、食品行政は、法制度の不備が多く、上記の企業が必ずしも違法行為を行っているわけではなく、グレーなゾーンが多く存在することもまた理由の一つである。

しかしながら、消費者が自覚するべきなのは、安いものには理由があるということであり、安いからといって手放しで歓迎するのではなく、その理由をしっかりと認識した上で、納得できるのであれば安い食品を受け入れるべきであろう。

当然、生産者・供給者側からの情報提供によってそれは成り立つのであり、供給者と消費者の両者の意識改革があってこそ、日本の食品流通の質が向上するというものであろう。

本書は、わかりやすい文章でかかれており、食品業界に携わるひとだけではなく、むしろ一般の人こそ読むべき本であろう。食品と無縁でいることの出来る個人は、いないわけであるから。

すごく丁寧に実例を交えながら、危ない食材やアヤシイお店を紹介してくれている本。

「刺身がおいしい店は、総じてほかの料理も美味しい」「活気のあるカウンターキッチンの店ははずれがない」「生ビーールが美味しいお店は、総じて料理も美味しい」など、自分のこれまでの勘とも通じる本でした。

オススメです。

指摘を受けてみれば「それもそうだ」と思うような、外食産業の内情が紹介されています。
食品の流通や、添加物、調理加工等々の知識がなくても、ちょっとした「見方」を身につけるだけである程度は「飲食店の善し悪し」を判断することはできそうです。

店構えから得られる印象で、お店の当たり外れはある程度分かるだろ...続きを読むうに、ついテレビ、雑誌等で紹介されていた、口コミサイトで評判がよかったから･･･などの理由で来店してしまいがちです。
外食する際には億劫がらず、いまより慎重にお店選びをしようと思いました。

あまり気にせずに食品を買ったり外食をしていたけれど、どちらをするのも怖くなった。
食品添加物は今更言われなくて、いろんなものに入っているだろうとは思っていたけれど、1の肉をハムにすると2になるほど加えられているとは思っていなかった。
商品の供給過程や保管時や場所にも食品を危険にしている事が沢山あるこ...続きを読むとも書かれていた。流通している食品の金額や美味しさは気にしていたけど、安全は当たり前だと思っていた。
高いものがいいのもとは限らないけれど、
安いものにはやっぱり安い理由があるんだな……。

餃子は包みたてが美味しい。餃子の王将

トンカツはカットしてパン粉をつけて揚げる。カット肉は駄目。和幸、サボテン

素材は大量仕入れで安くはならない。

サイゼリアとステーキのけん、居抜きできますよ出店。

鶏豚牛の値段の違いは餌の量による。
鶏、豚、牛の餌は４、７、１１

ファミレスでは成型肉と牛...続きを読む脂注入肉に注意。
成型肉はレアでは食べられない。

牛肉は出血性大腸菌群、豚肉は寄生虫、鶏肉はサルモネラ菌。牛肉は表面にしかつかないので、レアでも大丈夫。

冷凍トンカツはロースではなくくず肉を植物性タンパク、増粘多糖類で作られる。

ハンバーグはリン酸塩て水増している。

成型肉は繊維がバラバラ。

エビフライは衣をつけて冷凍してまた衣をつける。

ナチュラルチーズが本物。プロセスチーズは食べやすくするために作った。チーズフードで水増し。
イタリアでは、本物のチーズを使っているので美味しい

片栗粉は、カタクリの粉ではなく馬鈴薯澱粉。
がんもどきと同じ。

立ち食いそばは、２割がそば粉。茶色いうどん。

輸入品は外食、昼食に流れる

コンビニのオニギリは新米を使っているので冷めても美味しい。外食は古米。

コンビニ弁当は添加物を書いてある。弁当屋はその場で加工するので表示しなくていい。

カット野菜は次亜塩素酸ソーダで漂白。

唐揚げは、植物性タンパク（ショクタン）とリン酸塩で水増し。揚げればわからない。
プレスハムもショクタンで水増し。

回転寿司は醤油に注目。味が濃く、ごまかしやすい。

焼き鳥はネギマがあるか。ネギは冷凍できないので冷凍モノを使っていない事が多い。

衣が硬いのは冷凍品。目の細かいパン粉を使っている。

たまごサンドは、黄色く色付けした白身を使っている。

大根おろしは冷凍が多い。風味も栄養もない。

サイゼリア＝ホワイトソースとチーズが水増し。

コーヒーは入れ方によって違う。

植物性タンパクは水を抱え込むので膨らむ。カサ増しに使われる。

大戸屋は手作り。ホッケがうまく焼けている。骨も皮も食べられる。小鉢とご飯が惜しい。

回転寿司はイカを見る。切り込みが入っているか。
マグロは角が立っているか。

テーブルの上に箸立てがあるのはダメ。

COCO壱番屋＝カレーを小鍋で温める。
ラーメンはチェーン店はダメ。スープを手作りしていない。
ロイヤルホスト。
吉野家。
大戸屋。
サルヴァトーレクレモ。
餃子の王将、バーミヤン。
全国チェーンの寿司屋はがってん寿司。
１００円寿司ならスシロー。
丸亀製麺。
とんかつの和幸。
ケンタッキーフライドチキン、サブウエイミスタードーナッツ＝店内調理
スターバックス
神戸屋、ドンクのパンは店内調理

飲み放題にうまい店はない。

外食産業が、安さと安全のみ追いかけていて、味は二の次になっていると筆者は冒頭で言っています。安全であれば、いろいろな化学調味料などが多く入って、人間の舌はごまかされているだろうが、本当の味がないがしろにされていると考えられます。

まずい理由、仕入れ品でごまかしている物、大手外食チェーン店についても...続きを読む筆者が専門的な意見を述べています。

この手の本を多く読んだ人には当たり前のことかもしれませんが、まだこの分野は読んだことがないという人にとってはよい１冊目になるような気がします。

ほぼ、ほとんどの食品について裏方の業者がいて、出来合いのもの、半製品を仕入れることができるというのが驚き。「東南アジアでつくったものを電子レンジでチンして出している」と書かれていたが、例えば、山菜そば、外国のものをいれなかったらお湯にネギが浮いてるだけ　というくらい海外のモノを使うことができる。

...続きを読む野菜の自給率が半分というがスーパーで半分が中国産とはなっていない。ということは、外食産業が使っている。スーパーだと品質表示が義務付けられているが、外食産業にはそれがない。したがってやろうと思えばやりたい放題だ。肉は屑肉を合成して油を注入してつくるというのは聞いたことがあるが、チーズなどもホンモノを使わなくてもできる。ただそれでは味が落ちるので添加物を入れる。そこが問題ですね。味が落ちた分安ければ見合ったものとなるがそのために添加物、着色料を大量に口にすることになったり濃い味付けやソースでごまかされ味覚が落ちるというのは問題ですね。たまにならいいけど、昼、夜はコンビニの弁当では添加物だらけの生活だ。
言われてみると流行ってる店は厨房がキチンとしてる。やはり長い目で見ると手作りしたほうが店は繁盛する。
清掃ができていないような店が食材に気を配るとは思えない。なのでいい店かどうかは衛生状態接客を見ればだいたいは分かる。
これだけ食を疎かにしている国はないという話。和食はもてはやされ世界の料理が並ぶ日本ではあるがの寂しい裏事情です。

食品業界の、数々の"常識"が列挙され、何とも言えない気分に。最近も異物混入騒ぎがあったが、本書が書かれた2008年当時と何も変わっていないのだろう。売り手の良心に期待する考えは甘いのか。