河岸宏和のレビュー一覧

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

面白かったが、どこまでこの話を信じてよいかはわからない。汚い店は必ずまずいとは限らないし、本物でなければいけない、ということもないからだ。かと言って、おいしければよい、という話でもないが。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

外食の裏側がよく分かって勉強になった。
しかし著者の鼻持ちならない感じに違和感を覚えた。自信があるのはいいけど自分に酔ってすら見えるのはあまり好きになれない。
そして著者の偏った見方(◯◯でしょうと断言する所)も好きにならない一因だったのかと思う。



「phとは」
phとは酸性とアルカリ性の濃度を示す指標。
0〜14までの数字があって、0が酸性で14がアルカリ性。
味で言うと酸性は酸っぱくてアルカリ性が苦い。
因みに人間の血液は7.5くらいと言われている弱アルカリ性。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

肉や寿司などをごまかして美味しく見せるための技法を紹介し、気をつけるべき店はこんな店と教えてくれる。
確かに思い当たる節はあるので、気をつけようと思ったりするが、外食店で添加剤などの表示義務が無い以上は難しいかなと思う。
著者がコンビニ業界の方なので、コンビニに対してはそれほど突っ込んでいないのは消化不良か。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

こわいっ。
知らないあいだに食べてたんだ、
と、思うと、ぞぞっ。
やはりうちで作るのが1番か。
たまには外食もいいけど
選んでいかないとね。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

ネットの紹介記事で一部抜粋されていたのを読んで
面白そうだなと思い読んでみた。

もっと手ひどくこき下ろすような、
こういった本にありがちな上から目線でケチを付けるような
内容なのかと思っていたら、
長年業界にいて身につけた知識やスキルに裏打ちされた
内容で非常にためになったし納得もできた。

古き良き時代には外食というのが特別なものだったのに
今は楽をする為に安くて便利なお店に行くようになっている。
あまり材料が手に入らなかった時代の工夫であった
少しの原料から材料を増やすことや
代用品の利用なども、単なるコスト削減の手法として使われるようになった。
しかもそれを隠して嘘をつき、高級食材を使っているかのように宣言することは非常に問題である。

仕入れ品が駄目な訳ではなく、何のためにそれを使うのかがはっきりしていないことが駄目なのだ。
セントラルキッチン方式にしろ、
味の均一かのためかコスト削減かで大違いだ。
経営者が消費者の方を向いているかどうかなのだ。

また、スタッフをどう見ているかというのもポイントだ。
雇用機会を東南アジアに譲り渡すのは確かに指摘のとおりおかしな話だ。
ニートだブラックだと問題になっているが、仕事自体はたくさんある。海外に発注したり外国人を安価な時給で雇い
日本人も正社員ではなく非正規雇用をして、それなのに正社員なみの仕事を押し付ける。

育てるつもりがなく、スキルに対価を払う気も無い。
人件費を無駄な出費と見てスキルのある人をクビにし
コスト削減だと勘違いしバイトを雇う。
バイトにきちんと教育をする訳でもなく、教えられる人もおらず
技術は継承されず誰でも出来る内容のことしか出来ないから
冷凍食品を解凍して盛り付けるだけのものしか出せなくなる。
非常に悪循環なのだ。

経営が自分の儲けの為だけで、自分さえ良ければ良いのか
良い物をお客様に提供し自分も相手も嬉しく
スタッフも笑顔で経済によって社会貢献にもなるのが良いのか。
後者を是とする"ホワイト"企業が増えていってくれれば、外食は美味しいものを食べにいく楽しいことにまた戻っていくだろうし
大袈裟ではなく雇用問題や経済問題も解決するだろうと思う。

野菜ひとつとっても切り方を変える、器を変えるといった
ホスピタリティを大事に
小さなことを丁寧にきちんとやる。
それが付加価値として消費者にしっかり認識されて
そのお店が流行るというのが、正しいあり方だろう。

先日、料理はまぁまぁだが席が狭く常に隣の人と肘が当たるような状態で
鞄を置くところもなく料理も二品ずつくらいしか載らない狭いテーブルで、
瓶いっぱいにつめこまれたカトラリーのせいで更に圧迫されていた店に行ったばかりなので、
『箸立てはあなた以外の人のためにある』という言葉もなるほど確かにと思わされた。

激安食品が30年後の日本を滅ぼす！

河岸宏和

ああやっぱりな、と思うことが書かれています。
コンビニ弁当、というと悪いイメージがありますが、実際はもっとひどい「手作り弁当」がたくさんあることを知らない人にはおすすめです。
まともな材料を使って、基本的な調理ができる人がたくさんいるのが「美食の国ニッポン」を支えていたのだと思います。
切り身が泳いでいると思う人が増え、甘い味付けの寿司や惣菜をおいしいと思う人が増えると、きっと、３０年も持たずに日本の食は滅びそうです。
それは、今「食の安全」の流れとは違うところで、確かに進んでいるように感じます。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

刺身はサクの使いまわし。サクを安売りしない店は注意。

レタスの朝どれは、変色しにくい。光合成を始める前に収穫したもの。収穫後も生きている。

補虫機は見えないところに。

製造日とは最終加工日のこと＝ラップする、パックにつめる、ラベルを貼る、などでいい。

開店と同時に刺身売り場にいってみる。
刺身のツマ、大葉はリサイクル品。

スーパーが賞味期限を決められる。加工した人が決める＝パックした人。牛乳などはメーカーが決める。
冷凍したものを解凍したら、解凍した人が決める。

野菜、フルーツは再カットが当たり前。

カット野菜は、次亜塩素酸ソーダで消毒している。コンビにのほうがまだまし。

肉は味付け肉に。魚は、お惣菜に。サクは刺身に、成果はカット品に、惣菜は弁当に。

売り切れごめん、のお店に行くこと。

卵は土日、特売日に10倍売れる。
産卵日からではなく、パックした日から14日先を消費期限にしている。
サルモネラ菌は75度で1分加熱すると死ぬ。半熟では死なない。
生まれて10度以下で保存すれば増殖しない。25度でも21日はだいじょうぶ。36度ではだめ。
常温販売はダメ。

卵はコンビニで買う＝冷凍保存できている。冷蔵輸送、冷蔵保管、冷蔵販売。

卵の殻は鳥の羽の色で決まる。栄養価は関係ない。
卵の黄身の色はえさでかわる。米は白くなり草は黄色くなる。今はパプリカを食べさせると黄色くなる。

ウォルマートの理念。東北のヨークベニマル、北関東のベイシア。

Ｂ玉の語源＝Ａ玉にならない二級品のこと。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

家庭ではできない、プロの味を求めて外食していますか？汚い店にうまいものなし。巧妙なメニューの書き方。安さと安全優先、おいしさや機能が抜け落ちている。本物を、その場できちんと調理していたらおいしい。

自分に、美味しい・まずいを、きちんと識別できているんだろうかと思います。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

うすうすはなんとなくわかっていたことが書いてあると言った感じで、外食する際には今までとは違った見方ができるようになりました。ただ本人の主観に依る部分も多々あり、必ずしも全面的に同意できるものでもありません。「食のプロや業界関係者のあいだで『食品業界を知り尽くした男』」とか言われると、逆にうさんくさいものを感じてしまいますね。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

おすすめの全国チェーン店リスト
カレーハウスCoCo壱番屋
ロイヤルホスト
吉野家
大戸屋
サルヴァトーレ・クオモ（イタリア料理）
餃子の王将
バーミヤン
がってん寿司
スシロー
丸亀製麺
和幸（トンカツ）
ケンタッキーフライドチキン
サブウェイ
ミスタードーナツ
スターバックス
神戸屋（ベーカリー）
ドンク（ベーカリー）

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

衛生管理のできていない店においしい店はない。
かつて外食は家では食べられない特別なごちそうを食べるところだったが普通の日にいつでも誰とでも行けるものに変わった。
食には①おいしい②安全③機能が必要。
牛肉が高い理由は鶏肉に比べて飼料の量が３倍くらい必要だから。
肉に植物性タンパクを５０％も入れることがある。味が薄まるので肉エキスや調味料など様々な添加物で味を調える。
豚カツやエビフライの衣をめいいっぱい使って大きくみせることがある。
立ち食いそばではそば粉が１，２割のそばを平然と出している。外国産の小麦粉を混ぜて打った方がやすく済むから。さらにリン酸塩を入れると歯ごたえがつるつるする。
持ち帰り弁当のご飯は２年前の古古米。さめたらまずくて食べられない。
コンビニのおにぎりの米は添加物は入っていない。さめてもおいしい理由は新米が使われているから。
表示義務のあるコンビニ弁当の方が何が使われているかわからない持ち帰り弁当より安全。
焼き鳥で形が揃って綺麗なものは輸入物の仕入れ品。ねぎまは冷凍、解凍に不向きなのでねぎまがあれば冷凍焼きに卯を使っていないと言うことになる。
ラーメン店で大きな寸胴鍋があったら店でスープをとているということん。なければ業務用のラーメンスープを仕入れている。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

この著者、ちょっと厳しすぎなんじゃないかなあ。
偽装は論外だけど、たとえばお総菜コーナーの食材は生鮮食品コーナーで売れ残ったものを使っているとか、そのほとんどは出来合いのものを焼いたり揚げたりするだけだとか、誰でも知っていることだと思うし、目くじらをたてるほどのものでもないと思う。
そのおかげであれほど安い値段が実現されているんだし、見様によっては「企業努力」という正の側面もあるわけだよね。

というように、なんだか批判のための批判が多かった印象。
でも「製造日」の考え方とか、知らなかったこともいくつかあって、有益な情報が詰まっていることについては評価できる本。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

河岸宏和

これを読むと外食どころか、中食やソーセージなども食べれなくなる。
『植物性タンパク』要注意。表示をちゃんと気にしたい。
手間がかかってもおうちで手作りするお料理が一番おいしく安全。あたりまえだけどお料理は食べる人を喜ばせたいという心遣いにつきる。

“食の安全”はどこまで信用できるのか 現場から見た品質管理の真実

河岸宏和

この本を読むと日本の食品管理の不思議さが見えてくる。対面販売なら賞味消費期限の義務がないこと、賞味期限が製造者の任意で決められること、賞味消費期限は表示されてもいつ生産されたかの製造年月日の表示義務はないことなど、著者は日本の食の管理体制が甘いと指摘する。
赤福事件も消費期限パッケージを巻きなおしたことではなく（これ自体は違法にならない、合法）、いったん冷凍をしたことが加工にあたるという点で違法摘発になったということは驚いた。ホープの肉表示事件でも、牛肉１００％とうたっておきながら牛肉が入っていなかったが、BtoB(企業相手への卸業務）の場合は摘発する法律がなくこの点では違法性は問われてないなども、へぇっと思った。
とりあえず、まずは日本・世界の現状を知ることからはじめなくてはと思った１冊。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

『食品の裏側』が大変面白かったので読んだ。著者は違うがスーパーの実態が分かり面白い。少々神経質な気もしたが良いスーパーを見分けるポイントには納得。今後のスーパー選びの目安にしたい。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

こんな本ほしかった!!

とくに主婦はよむべき。

特売の仕組み、値引きされるお惣菜、ラベルの巻きなおし…?!
スーパーってこんな仕組みだったの?!っていう、
裏側の恐るべきカラクリが分かっちゃいます。

「こうゆうスーパーは危険」っていう解説まであるので、
今度からはわたしも、この本を参考にスーパーをチェックしてみよう。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

この本を読んでから一番利用するスーパーに行っていろいろチェックしてみた（卵が冷蔵されているか、閉店近くになったら値引きされているか、夕方以降も店員がいるか、ちらしなどは新しいか、買い物かご入れには必ず一つ買い物かごが残されているか、段ボールは床に直置きされていないか、など）ら、まだ良い方だったので、少し安心。

でもあまりにもスーパーが身近すぎて、疑問を持っていないこともたくさんあった。特に大型スーパーにも安心できない。ショックだったのは、スーパー内のパンはその場で焼いているだけで、作っているのは前日以前の工場だったり、ケーキは冷凍ものを解凍しているのでどの時間でも揃っていることだったり。肉・魚はパックした日が製造日としても法律的にはＯＫなので、パックしなおすたびに新しい製造日にできたり、ケーキは箱詰めした瞬間を製造日にできるのでいつのかは全くわからない話だったり。しかも、こっちのやり方をしているスーパーのほうが、日本は９割。・・・またかー。

著者も書いていたけれど、買い手はどんどんクレームをつけたり、疑問を持ってお店の人に聞くことが大切らしい。そうして、地元のスーパーを育てていかないとスーパーでしか買い物できない人などが困るし、お店側もＯＫになってしまう、ということ。

それにしても、一パック１００円の卵にむらがる日本人。

そして、「物には値段がある」という友達のだんなさんのお言葉があたまをまわる・・・。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

食品業界に就職したいから、こういう本これからも読んでいきたいなあ。
スーパーのずさんな衛生管理について書いた本。見分け方とかは参考になるけど、全部が正しいとは思えんかった。廃棄を減らすのはゴミ問題の観点からも重要かと。

スーパーの裏側 安全でおいしい食品を選ぶために

河岸宏和

ものすごく正論なんだけど、どこかで気持ち悪さがある。
食べられたら良いのではないかと思ってしまう。
スーパーもメーカーも偽装してるけど、今までそれを平気で食べてきたのだから（よっぽどの事態をのぞいて）神経質になり過ぎてると思う。
大切なのは良いものと悪いものを見分けられる感覚を身につけること。