村田吉弘のレビュー一覧

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

料理界唯一の文化功労者・村田吉弘さんの本。グルメ番組とかに対する自分のモヤモヤとしていた思いが「ああ、そういうことだったのかと。」腑に落ちました。

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

[THE肩甲骨]

料理人・村田吉弘の半生

「おいしい」の本質を探し求めながら人生の旅をする、菊乃井・村田氏の半生をユーモラスにつづった一冊。果たして答えは見つかったのか、それは本の中に。
YouTubeで村田氏のレシピ動画を拝見し、細かくないのに分かりやすい独特な表現、語り口に興味を持ち読んでみました。自分の経験を元に、おいしいとは何か、料理とは何かを自分なりに突き詰めていった、料理人村田氏の考え方を覗くことができる貴重な内容。人に勧めたくなる本です！

＃タメになる ＃カッコいい ＃深い

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

「鮨屋の『あて』のようなものばっかりいくら並べても、それでは『懐石』にはならん。食べ物を並べて出して、それがうまければよかろうというのは料理屋やなくて居酒屋や」先代の言葉は京都らしい。おかしやとおまんやとが違うみたいに強い階層意識が素敵だ。創業者と老舗のぼんの話。美山荘の先代、たん熊の先代との交流、天龍寺の平田精耕老師の湯豆腐の話、菊乃井先先代の"金儲けさん"の話、全て面白く読んだ。

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

京都の老舗料亭「菊乃井」のぼんが、何の考えもなしにフランスに渡り、
しかしそこで日本料理を広めたい！と目覚め、他店での修行を経て、
跡を継ぎ、、、文化勲章まで得た著者のおはなし。
最近のテレビのグルメレポーターの、一口食べて目をむいて「おいしー」という
リアクションに苦言を呈す。
また、法外な値段で料理を出し、小さい店を満席にし、話題を作る新参者の
レストランにも。
もとは「ぼん」だったか知らんが、なかなか骨がある。
京都の料亭、と聞いて想像するようなお高い、気取った、というようなものが
全くない。自然体。普通の考え方。読んでいて気分がよかった。



前略
第一章 広島サミットでお好み焼きをやりました
突然、広島サミットのオファーが来た
まるでオペラの「引っ越し公演」のような
「広島行きも、また１万5000円かいな」
Ｇ７の首脳の皆さんと握手した
仲居さんも含めての「京料理」
味覚は「いい加減」な感覚やから
京都の料亭は町衆と共にある
世界の料理界のテーマは、味噌、醤油、麹菌
麹菌と広島レモンで冷たい味噌汁を作る
やっぱり、広島はお好み焼きや
岸田さんが一番喜んでくれたんとちゃうか
第二章 料亭、料理屋、料理人って何や？
料理屋、料亭は「公共」のもの
料理屋としての良心は
東京の貧富の差と、「公共」の崩壊
京都の料亭はつぶれない
創業の「一代目」さんと老舗の「ぼん」
京都の「ぼん」パワー
「京料理の危機」を乗り越えるために
学者と料理人
料理屋の料理と家庭の料理
京都をそのまんまパリに持って行ったものの……
五つ目の味覚「うまみ」を世界へ
料理は常に新しい
第三章 料理人修業「青春篇」
いざフランスへ、「ぼん」の旅立ち
パリの安ホテルの屋根裏部屋
色黒、ギョロ目の薩摩の男
「これ、全部チーズや」
「ノン」と何度も追い返されて
「鴨のオレンジソース」、うまいわ！
離乳食は「子羊の脳みその塩茹で」
バナナを失敬したり、教会の軒下で寝たり
外国人に気後れしなくなった
第四章 料理人修業「立志篇」
年下の「先輩」が出刃包丁で
汚油脂にまみれて
「人に認められる」ということ
客が一人も、来ない
娼婦、男娼、鉢巻きのおっちゃん、会長
「自分なりの料理を作らんかい」
第五章「和食」は、無形文化遺産にふさわしい
フランス料理がユネスコの「無形文化遺産」になった
韓国の「宮廷料理」に先行されて
「日本料理」ではなく「和食」でいこう！
一月一日の朝、国民全員が「雑煮」を食べる文化
文化にお金をかける国、かけない国
ご飯に牛乳の給食は、おかしい
「お茶にしようか」
第六章 「私の食の履歴書」
私の「家庭の味」は「菊乃井」のまかない
“おふくろの味”は「ガランデ」
アイスクリームにつられて古美術店巡り
「跡取り息子」のお雑煮の親芋
「野菜に失礼なことをするな」
天龍寺の老師からの「食事招待」
湯豆腐鍋の底の「〇」
第七章 「おいしい」言い過ぎちゃうか？
炊きたての白いご飯
「味ばか」と「残心」
「うまい」と脳の関係
「甘い」感覚は最後まで残る
母乳の「おいしさ」は快感
油はたしかに「うまい」、けれど……
油に頼らない「おいしさ」の追求
プロの料理人は「本当にうまいもの」は作れない
「おいしい」はファジーの世界
第八章 料亭、料理屋はハッピーハウスである
「いい商売」の「ハッピーハウス」
親父もおじいさんも、みんな大事な師匠
商売は「相身互い」、お互いにハッピーや
ごまかし、手抜きはあかん
「ワーカー」を育てているわけではない
「心の栄養」も「体の栄養」も
料理はメッセージです
追伸

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

素晴らしい本でした！
そして、菊乃井三代目主人で、作者村田吉弘さんも、とても素晴らしい人です。

料理人の矜持としては、「八十パーセントおいしかったら、それでいい」。
一〇〇パーセントの「おいしさ」に至る、あとの二〇パーセントは料理そのものではない部分ということになりますが、もしかしたらその「何かの二〇パーセント」も含めての総体を「料理」と言うのかもしれません。「菊乃井の"料理〟はうまかった」というのは、多分にそういうことなのでしょう。(本文より抜粋)

私は東京に住んでいますので、死ぬまでに一度でよいので、「菊乃井 赤坂」で食事をしたいと、しみじみと思いました。

割合で覚える和の基本

村田吉弘

煮物はこの割合、乾物はこの割合といった具合に素材や調理方によって、どの割合が味が決まるのかとても分かりやすく教えてくれる。

小料理屋の調理方ではなく、家庭で作るのだったらこの方が簡単でいいとかプロの技が入りつつも手間をかけずに最も美味しそうなレシピを提示してくれているがありがたい。

まだ作ってないが、この先覚えておけば間違いなく役立つものばかりだと思った。

この著者の他の本も読んでみたいと思う。

京のおかず 四季のかんたんレシピ１２４

村田吉弘

京都菊乃井三代目ご主人の書いた春夏秋冬季節ごとに３１の家庭向けレシピ。
１レシピ見開き2ページ、写真なし。シンプル。
むしろこれが使いやすい。

前書きによると
シンプル、簡単、美味しいレシピで、
家庭料理はプロセスより結果なんだそう。
とはいえ、調味料はきちんと、そしてしっかり味付けをとのこと。

茗荷、山椒、三つ葉、白胡麻、海苔で作る台所寿司は、読むだけで美味しそう、そして簡単レシピで目から鱗だ。

ただ、レシピのページは淡々とレシピのみで、小話とかくすっとする話は載っていません。

割合で覚える和の基本

村田吉弘

一番頼りにしている料理本。とにかくわかりやすいです。
この本で料理を作っているうちに、本を見なくても肉じゃがやきんぴらごぼうが作れるようになります。

割合で覚える和の基本

村田吉弘

料理する時一番頼りにしてる本。描いてあるとおりにすれば間違いない、しかも応用もしやすい。味付けに自信がない人に是非勧めたい一冊。

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

確かに本当においしいってなんだろう。
ポテチ、ハンバーガー、ラーメンなんかは単純にうまい。しかしこれと、精進料理をうまいと感じるのとは違うんだろうなぁ。口先舌先だけのうまさと全身で感じるうまさの違いなのか。

人生には、上り坂と下り坂、そして「まさか」という坂がある。これは使える。

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

多くの本を著している人だけど、この本は集大成と言えるかも。「村田さんってどんな人? 彼の思想、哲学ってなに?」て聞かれたら時に真っ先に薦められる本。

ホントは知らない 日本料理の常識・非常識 マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、ｅｔｃ．

村田吉弘

日本料理を学ぶ方には是非読んでほしい一冊。それ以外の方も日本の文化を知るのにいいと思う。特に京都文化を中心に書いてあるが、とても参考になる。器やお店の所作、歴史的な事やマナーなど、料理書には書いてないことを今や和食を世界遺産にした中心人物が教えてくれるいい本

ほんまに「おいしい」って何やろ？

村田吉弘

関西に暮らしてる人なら
テレビにも顔を出してらっしゃるので
菊乃井の村田さん（親しみを持ってるのであえて）を
知ってる人も多いのではないでしょうか？
京都の料亭『菊乃井』の３代目
と知った感じに書いていますが
料亭に行かせてもらったことはありません
昨年初めて料亭のお隣
『無碍山房 Salon de Muge』に行きました

この本では村田さんが幼少の頃から現在に至るまでの
その時々のお話が書かれています
料亭のご主人の語りというと
小難しいイメージかもしれませんが
そんな事はなく読めます

それぞれのエピソードが興味深かったですが
『和食』がユネスコ無形文化遺産に登録された
その時の経緯が意外で「そうなんだ〜」と
ポイントが高かったのは『雑煮』だそうです
世界と簡単につながって広がっているようでいて
日本（日本人）はまだまだ感覚が狭いのか（私自身が）

村田さんが自分の仕事は幸せな仕事だと
食事をしにいくという人は
たいていの方がそれなりには幸せだから、と

体調が悪くて食欲もない時には
食事をしにいくのではなくて
家で休む、病院にいく。。。

食事を一生楽しみに生きられるのは
いい人生なのだと思います
年齢を重ねれば重ねるほど
私自身が実感体感しています

ホントは知らない 日本料理の常識・非常識 マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、ｅｔｃ．

村田吉弘

京都の老舗料亭の3代目による料理に関する日本文化の教養知識や経営について

京都弁の調子でのエッセイのような、読み易いし、知っておいて損はない132の話

京料理の福袋料亭「菊乃井」主人が語る料理人の胸の内 （小学館文庫）

村田吉弘

柔らかい言葉で「胸の内」を包み隠さず語っている。料理はその土地で発展したものだから、京料理をありがたがるより、身近な料理を楽しんでほしい、と。うまいもんはうまい。味わいの本質は素直な感情にある。素直さが失われているのが、嘆かわしい。料理の価値は値段や産地や冠にはなくて、うまさにある、と。

割合で覚える和の基本

村田吉弘

和食での出汁と調味料の関係について基本的理解に資する。シンプルに考えてよいことと、こだわったほうがよいことの識別。料理酒不要論（使うならまともな日本酒を使うべし）。写真が美味しそうに撮れてる（原寸大？）。料理本は片手でめくれるサイズが希望だが、本書も大判な点が不満。