村田吉弘のレビュー一覧

ほんまに「おいしい」って何やろ？

菊乃井三代目主人・村田吉弘さんの著書。
村田さんの語り口調で綴られているのは他と同じだけど、これまでの本と比べると標準語なかんじで
ちょっと違和感がありました。

前半は広島サミットで料理を出したことや、和食がユネスコの無形文化遺産になるまでの経緯などが書かれていました。
後半は子どもの頃の話やフランス修行時代の話など。

簡単に「おいしい！」って言うテレビタレントや一般人、予約が取れないことをステータスとするお店やそういうお店に行くことをステータスにする客などに対する苦言呈されていました。
ほんとそれ！ってかんじでした。

京都料亭の味わい方

料亭は大人のアミューズパーク
というフレーズにグッときました。
京都の料亭は、普通の人がちょっと贅沢したい時に使う、身近なものだとのこと。
村田さんの様々な思いやこだわりが語られていて、とても興味深かったです。

東京店開店の際の具体的なこともたくさん語られていて、来月訪問予定なので、とてもときめきました。
行くのが楽しみ！

料理人についての節で、東京店で二人の女性料理人を雇ったという箇所での
「女の子は男の子に比べると、肉体的にきつい面もあるでしょう。でもたとえば、重たいもんを持つ仕事は、男の子がやればいいわけです。
差別はないですけど、区別はあります。
男やなかったりでへけん仕事もあるし、女の子やからこそより能力が発揮できる仕事もある。僕は男と女が同じ考えで同じようにせえというのはおかしいと思うんです。
男女の差別をせえへんというのは、能力とできることをちゃんと見極めて、適切な仕事をさしてあげるということやと思うんです」
というのが、ほんとそれ！！となりました。
（その女の子二人は、開店前に辞めてしまったというオチがありましたが笑）

ほんまに「おいしい」って何やろ？

関西に暮らしてる人なら
テレビにも顔を出してらっしゃるので
菊乃井の村田さん（親しみを持ってるのであえて）を
知ってる人も多いのではないでしょうか？
京都の料亭『菊乃井』の３代目
と知った感じに書いていますが
料亭に行かせてもらったことはありません
昨年初めて料亭のお隣
『無碍山房 Salon de Muge』に行きました

この本では村田さんが幼少の頃から現在に至るまでの
その時々のお話が書かれています
料亭のご主人の語りというと
小難しいイメージかもしれませんが
そんな事はなく読めます

それぞれのエピソードが興味深かったですが
『和食』がユネスコ無形文化遺産に登録された
その時の経緯が意外で「そうなんだ〜」と
ポイントが高かったのは『雑煮』だそうです
世界と簡単につながって広がっているようでいて
日本（日本人）はまだまだ感覚が狭いのか（私自身が）

村田さんが自分の仕事は幸せな仕事だと
食事をしにいくという人は
たいていの方がそれなりには幸せだから、と

体調が悪くて食欲もない時には
食事をしにいくのではなくて
家で休む、病院にいく。。。

食事を一生楽しみに生きられるのは
いい人生なのだと思います
年齢を重ねれば重ねるほど
私自身が実感体感しています

ホントは知らない 日本料理の常識・非常識 マナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、ｅｔｃ．

京都の老舗料亭の3代目による料理に関する日本文化の教養知識や経営について

京都弁の調子でのエッセイのような、読み易いし、知っておいて損はない132の話

京料理の福袋料亭「菊乃井」主人が語る料理人の胸の内 （小学館文庫）

柔らかい言葉で「胸の内」を包み隠さず語っている。料理はその土地で発展したものだから、京料理をありがたがるより、身近な料理を楽しんでほしい、と。うまいもんはうまい。味わいの本質は素直な感情にある。素直さが失われているのが、嘆かわしい。料理の価値は値段や産地や冠にはなくて、うまさにある、と。

割合で覚える和の基本

和食での出汁と調味料の関係について基本的理解に資する。シンプルに考えてよいことと、こだわったほうがよいことの識別。料理酒不要論（使うならまともな日本酒を使うべし）。写真が美味しそうに撮れてる（原寸大？）。料理本は片手でめくれるサイズが希望だが、本書も大判な点が不満。

京都人は変わらない

ラジオで著者の「日本料理を世界に発信しよう」という趣旨の言説を聞いて、興味を抱いたのでこの本を読んでみたが、京都人の保守性がよく分かり面白かった。

身の丈に合った生活を好むのは、変革や進歩を求めない人間に見られる傾向である。

この本から感じるのは、京都に生まれると、伝統を背負っているという勘違いからか妙な自負心が生まれるようである。

興味深い社会ではある。

京都人は変わらない

「菊乃井」の三代目であり、京都に住みはじめて十八代目にあたる生粋の京都人である筆者が語る京都と京都人の裏の裏。よそさんから「冷たい」「閉鎖的」「裏表がある」と思われ、常に「『お茶漬けでもどうどすか』と言われたら帰らなくてはならない」、「一見さんお断り」、「いけず」などのフレーズがつきまとう人と街。何がホントでウソなのか?何がオモテでウラなのか?京都人であると同時に、日本料理界有数の理論家で国際人である筆者が、ときに客観的に、ときに舌鋒鋭く、常に面白おかしく、変わらない京都の流儀を語る。

京都人は変わらない

“僕は、料理の評論はすべてナンセンスだと思います。それこそ、なくなったほうが世のため人のためになるのではないでしょうか。
料理というのは、非常に個人的な世界です。ある人が美味しいと思ったものを、ほかの人が美味しいと思うかどうか分からない。同じものを食べて、僕と隣にいる家内が美味しいねぇと言っても、美味しいと思っている部分は違うかもしれません。
料理は芸術ではないと僕は思っています。なぜなら相対的な評価ができませんから。三百人がいっぺんに聞ける音楽。何万人もの人が同じものを見られる絵画というのは芸術です。相対評価ができますから。そやけど、料理というものは相対的な評価が難しい。そやからそれを評価することはできないと思うのです。
自分は美味しいと思う、ということは言えます。そやけど、それは評価ではなく、あくまでも個人的な嗜好です。そういう個人的な好き嫌いをパブリックなもので流してはいかんと思う。”

共感できる部分や、京都について新しく知れた部分とか。
なめらかで読みやすい。

“京都人はなかなか本心を見せないと言われることがあります。これはイエス、ノーがはっきりしないというところに原因があるのでしょう。長年京都に住んでる者同士やったら、阿吽の呼吸で分かるイエス、ノーが、よそさんにははっきり分からんということやね。
イエス、ノーをはっきりしないのは、嫌われたくないという保身を図る気持ちと、相手への気遣いからです。相手に嫌われたくないという気持ちがあるから、言葉を濁してしまう。相手に嫌な思いをさせたくないという気持ちが強いから、「ノー」とは言えない。”