岡叶のレビュー一覧
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・レバーペースト
鳥、豚、牛とあるけどよく使うのは鳥、心臓付きで販売することが多いので心臓は分離、
血合を除いて牛乳で臭み取りして、一気に加熱、バター添加してフードプロセッサで粉砕して
瓶に詰めて冷却すれば出来上がり。
鳥ハツも焼き鳥のネタになるので簡単にでも調理法の記載があれば良かったと思う。
豚や牛でも鳥レバーサイズに分割して同じように作ればいける気がする。豚レバーの製品はよくみた気がする。
豚より牛レバーの方がクセが強いのか。
匂いの素が鉄と反応するなら重曹とか使えないのかな、鉄と錯体作るとなると辛そうだが。
・温野菜
同僚の針先生は実はナイスボディなコスプレイヤーさん。露出が多い衣装だと肌艶効いてくる気もするけど、
都合の悪いことは考えない。酒抜きで夜は野菜だけ食ってボディメイクするらしい。他にも色々やってたな。
電子レンジ加熱は塊状のものであれば3cm以下の大きさに細断して、ミニトマトくらいならそのまま入れて
軽く蓋して500wなら目安3分くらい加熱、5分くらい余熱でむらすらしい。電子レンジは機種差が大きいから
個別対応は必要。
・包丁研ぎ1.2
砥石は5分以上水につけてそれから研ぐ。
抜けがあったから記載するけど、研いでいる際に発生する泥状のもの、これは洗い流さないこと。
研ぎ終わったら最後に洗い流す。さもないと、研磨の効率が低下します。
・ココア
ココアパウダーを直で分散させようとすると、ココアは澱粉を含有するために糊化してダマになりやすい。
そこであらかじめペースト状にしてから分散させる。
この時砂糖も一緒にやるけど、砂糖の配合量なぞわからんわね。つまりn数増やして経験で決めるしかない。
美人局先輩、将来無いね。頭が足らないと困ったことになっているのに気が付かないのでしょう。
この類の手合いはよくいるけどね。
お好みで。 -
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・きんぴらごぼう
ごぼうは年間を通じて入手可能、ただし泥付き、
自然薯とかと同じく皮は剥かないで調理する。
ごま油に唐辛子を添加してあまりかき回さずににんじんと炒めるだけ。
ごぼうは着色を嫌がる用途では水にさらして変色を防ぐらしい。
・野菜スープ
野菜を細切れにして時間をかけてひたすら煮る。セロリを添加する場合はブイヨンは入れない。
・ペペロンチーノ
パスタ生産時、口金が青銅製のものとステンレス製のものがあり、麺の表面が異なる。
青銅製は凹凸があり、ステン製は表面は平滑。茹でたときに乳化剤となる澱粉の抽出料を比較すると
凹凸がある方が圧倒的に多い。つまり、凹凸がある麺の方が作るのは楽。
残った茹で汁の再利用方法とかないのかね。
イタリアではにんにくと油と唐辛子の意味だけど、日本では唐辛子だけが残っている。
ロスーアンジェルスを省略してロスと呼ぶの似ている。
スペイン語の男性名詞向け定冠詞のことなんですけどね。
・グラタン(ホワイトソース)
小麦粉をバターで炒めて、冷たい牛乳で一気に分散した上で加熱してソースにする。
タンパク質がないと出来ないなら、お麩を粉砕した上で蕎麦粉なり米粉に添加すればできるのでしょうか。
失敗する姿の想像が出来ないので、機会があれば試してみたいです。
お好みで。 -
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・サーモンのムニエル
ムニエルは粉屋の意味、肉類にも使われる料理法
バター中には水分が含まれており、蒸発するまで100度で滞留してる時間がある。その時間帯を利用して手早く作る。
本編ではバターは2回に分けて添加しているため加熱時間はそれなりにある。
・牛のステーキ
筋切りをして、あるいは筋を除いて、強火で温めた210°くらいのフライパンで数分ごとに4回くらい裏返しながら焼いて、
余熱で焼き上げるけど、この時アルミフォイルを使わないのは謎?ムコーダサンはアルミフォイルを常用。
本編の方が高コストで手間がかかっている。
・ステンレスの鍋洗浄
汚れの成分は、主に白っぽいカルシウム系のもの、油系のもの、サビなどがある。
カルシウム系のものを除去するのに酸を使った。今回は酢酸、要するにお酢。
ステンレスが錆びない理屈は酸化クロム皮膜が頑健で、クロムメッキみたいになっているためだけど
酸化クロムより炭化クロムが安定なので焦げ付かせないこと。ステンレスの規格には末端にLがつく低炭素物
もあるのはそのため、例えば304に対して304L、耐食性は良くなるけど炭素が減るので強度は低下する。
あとハロゲンに弱いので、やたらとサンポールみたいなものを使わないこと。塩水につけっぱなしも良くはない。
サビは研磨剤入りのクレンザーでシコシコ磨くべきでしょうね。
サビは表面の酸化膜に悪さをするのでステンレスは一度錆びるとてきめんに錆びやすくなります。
・ポテトサラダ
澱粉の老化により味が落ちる、ここで老化とは水分が低下してパサつくこと。
対策は茹でる水に砂糖を配合すること、ペクチン分解のために塩を配合すること(硬さがなくなる)。
ジャガイモは粘着質、メイクイーン、と粉質、男爵やきたあかりがあり、粉質の方がポテトサラダ向き。
12%食塩水で浮くのが粘着質、沈むのが粉質。
お好みで。 -
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・味噌汁1､2、旨味の組み合わせ
具体的に旨味とはケミカルな成分としては
a.グルタミン酸、b.イノシン酸、c.グアニル酸、の事で、
主にab、acの組み合わせで旨味の相乗効果が発現する。
勿論aからcの組み合わせもあり。
ただ配合量が多すぎると苦味にシフトするので要注意。
雑味とか言っている人もいたかな。適量は1〜2%、5％では過多。
aは主に野菜、海藻類、一部のキノコ、bは主に動物類、cはきのこ類に含まれる。
・肉じゃが
火の通りにくいジャガイモとすぐに火が通る牛肉では
同じタイミングで茹でると牛肉が茹ですぎで硬くなりやすい。
ジャガイモの加熱に事前に電子レンジを使うとか、玉ねぎと牛肉を加熱する際に
メイラード反応を利用するとか知恵が必要。
・パンプキンクリームパイ
卵を入れて液状にした生地を湯煎焼きしたカスタードを利用した料理。
チーズケーキやキッシュ、茶碗蒸しも含まれる。
お好みで -
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・おにぎり
普通のご飯とおにぎり用のご飯は異なる。水分少なめ、炊飯器なら硬めで炊く。
ラップとアルミホイルで作製したが、違いは？
電子レンジで再加熱かトースターやオーブンで再加熱するかの違い？
因みにこのおにぎりだと具材抜きで約160kcal弱/個、2個だと2000kcal/日に最適な量。
・コーヒーゼリー
寒天かゼラチンを基材にする。今回は凝固点が高い寒天を使用。
香り付けに市販のアイスコーヒーを使うので意外と高コスト。
・チャーハン
中華料理屋で使用してる高火力バーナーは使えないので、家庭用コンロで作る際は、
フライパン1バッチでは2人分まで。油、卵、飯の順番でうまく表面に熱が当るように作る。
・ドーナッツ
重曹とベーキングパウダーの組成と不純物の影響について
ベーキングパウダーが吸水等で変質してうまくいかないことがあるので、
ベーキングパウダーは使い切りサイズが好適とのこと。
不純物、ここでは油をコンタミさせると、変な形になる。
計量管理が特にお菓子作りでは重要。
まあ、お好みで -
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・焼きそば
海の家の焼きそば、今までの応用、水の代わりに少なめのお湯使うとか。
・酒のつまみ
食べ物の相性の話、酒の酸味に対しては甘味が合う等々、
牡蠣のソーセージ乗せて赤ワインでのんだりするらしい。
・野菜炒め
火を通すのに事前に軽く茹でておく。焦げにくくなる。
・ラーメン
気圧が低い時の方が沸点が下がるので煮込み料理に適するらしい。
塩分濃度の計算がめんどい。
お好みで -
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・チキンカレー、もも肉使用
焦がしたまねぎ中にあるメイラード反応生成物を利用、かぼちゃ、オクラ、ジャガイモ、ズッキーニも入れてます。
・アイスティー クリームダウン現象
水出しとお湯出しの比較。お湯出し時、カフェインとタンニンが反応して白濁することを言います。
水出しの方がスッキリした味になる。
・生姜焼き
マリネとは酢やこの場合は生姜を用いた酸味のあるマリネ液につける料理のこと。
ロース生姜焼きと玉ねぎ入りのバラ生姜焼きがありますが、本編で記載されてるのはロースの方。
ロース肉だけを焼きます。加熱がすぎて硬くなるのを防ぐため酒類の添加は必須。
・野菜の揚げひたし
ピーマン嫌いな弟くん向けにピーマンの苦味を抑える調理法を提示。
表面を油でコートすることと、細かく切ると切り口から苦味が出るので大ぶりにカットすると良い。
お好みで
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・ミートソース
メイラード反応をフルに活用して時短料理。ひき肉に加えて小麦粉添加するとは、
野菜は意図的に添加してない
・鶏そぼろ(お弁当)
砂糖を添加して無駄な水分を発生させないことにより、傷みにくいオベントを作る。
・炊飯
炊飯器にお任せ。土鍋、飯盒、メスティン含むの場合の注意事項の記載も欲しかった。
・餃子
焼き餃子作製時大量の水を添加していたのに対し、少量のお湯を添加することで
皮の糊化を促進して皮の破損を防ぐ。
登場人物は動物系の名前が多い。犬猫が主役、鹿だの鼠だので同僚は
お魚です。まあ、お好みで。 -
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メニュー
・オムライス
湯煎で作る。牛乳を添加するのもコツ。
・唐揚げ
150°と180°の二度揚げが一般的だが、室温の油温から泡が出る90°すぎまで強火、
あとは弱火にして合計10分程度揚げる。
下味にはお酒も入れること。肉は羊以外述べられたけど、魚や海老イカタコについても期待します。
・プリン
オーブンで加熱するが硬めの場合は金属容器をなめらかにするにはガラスや陶器を使うこと。
熱伝導が速い組み合わせとマイルドな組み合わせで中身が変わる。市販品も同じなのか。
・コーヒー
塩をごく少量添加すると口当たりが良くなる。スイカに塩振るのと同じ理屈。
ヤンキーが犬とすると猿のJKは出てきたけど伏姫みたいのも出てくるのかね。
八剣士は要らんけど。
お好みで。 -
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