有賀薫のレビュー一覧
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Posted by ブクログ
普通の主婦から、いつの間にか『スープ作家』になった有賀薫の料理のエッセイ。
著者はいう「何気ない、当たり前の料理が、得意な料理」という。
著者のいう何気ない食材とは、「豆腐」や「ワカメ」、そして「油揚げ」といった、お味噌汁の定番の具材たちだ。冷蔵庫にいつも常備されている豆腐や乾燥ワカメを、ローテーションのように淡々と、しかし丁寧に切って鍋に入れる。その「いつもの当たり前の作業」を迷わず流れるようにできること自体が、実は料理の土台になる。「何を作ろうか」と悩むエネルギーを減らすこと。
著者は、「豆腐とワカメのお味噌汁なんて、誰でも作れる当たり前のもの。でも、それを『これで十分美味しい、これが私の味だ』と自信を持って迷わず作れるなら、それこそが立派な得意料理なんだ」という。肩の力を抜いて料理と向き合うことで、得意になる。すっきりとした味噌汁が自慢でいいのだ。
料理を作るにも食べるにも、イメージが大事だ。コロコロごぼう。聞いただけでなんとなく嬉しくなる。新しい味に挑戦することは、料理の楽しさが広がることにつながる。また、ひとつの素材を食べ続けることが、料理を上達させるにはいいのだ。
美味しさというものは、料理を作る上で絶対的な価値に思える。美味しいものがあれば幸せ、美味しいものは正義、プロたちはその美味しさを価値基準として日々研鑽を重ねている。でも、おいしくなくていいのです。ふつうなものを食べて、明日もがんばろうというより、楽な気持ちでいられる方がいいと思う料理を作り、食べることだよ。
料理が上達するには、繰り返し繰り返し毎日作る。同じ素材を切り方や加熱のやり方を変えて何度も作るとほんの少しの差が感じられるようになる。そうやって、料理は得意になる。おばあちゃんの煮物が美味しいのは、同じ煮物を繰り返し作っていたことから、美味しいものが作れるようになったのだ。マンネリになるというけど、マンネリって素晴らしいことだ。これはと思う料理を作り続けて道を極めよう。
今日の献立に悩んだら、時短優先、食べ切り優先、栄養優先、経済優先と決めて、組み合わせればいいのよ。無理しなくていいの。結局、冷蔵庫に余ったもので、さっさとスープにして、ご飯にかける。ねこまんまでいいのだ。簡単手軽で、冷蔵庫も片付くのだ。
煮干しの味、日本の伝統の出汁、それは日本人の舌に合う。結局、プロの料理人は、油と塩が多めで、メリハリをつけている。一歩、踏み込んでいる。家庭の味は、ぼんやりしている。それが素材のおいしさを引き立てる。子供の頃は、けんちん汁が美味しいと思わなかったが、大人が美味しそうに食べているのを見て、大人になってわかる美味しさだ。
スープの方程式は、素材xだしxオイルx調味料 だ。
玉ねぎと鶏肉xコンソメの素xオリーブオイルx塩・胡椒。あとは、変えていくだけでいく通りのスープができる。出汁だって、なくたって、素材から出る出汁が美味しい時もある。
この本を読みながら、レシピ本がうまくレビューできない理由がわかった。著者がいう「おいしさって何？」「何のためにやるの？」「どうやって頭を切り替えよう？」ということがレシピ本には書いていないとズバリ言っている。レシピ本を読みながらいつもハテナがあったのは、その理由が明確でないことによる。
予想外のことが起こったり、制限が多いキッチンで、どんな状況にでも対応できるしなやかさ、前に進む決断力が必要になる。チャチャっと美味しい料理が作れるようになりたいと著者はいう。
おいしい料理を作るには、キャベツの声を聞いてみることだ、
ちぎりキャベツ、千切りキャベツ、加熱キャベツ、それぞれのおいしさを引き出す。
キャベツがどうして欲しいか？キャベツの声を聞くこと。料理上手は聞き上手なことだ。あまり力まず、食材の声を聞く。そして、塩を使って、どうなるのか？塩だけのレシピがある。
おいしいに正解はない。舌に正しいも正しくないもなく、単に好みの差だ。
ほとんど食べたことのない料理は作らない。料理は正解がわからないと、うまくできたかどうかがわからない。旬の野菜を使う。旬の時季には旬のものを食べ倒すのが正解である。
肉や魚を使う場合に、しき布団を作る。もやしを炒めて、乗っける。さらに、掛け布団を作る。掛け布団は彩鮮やかにする。それを、いいと思ったら、メモ帳に書いておく。メインを焼いたり、あげたりする。野菜だけでなく、惣菜も組み合わせてみる。料理は工夫なんですよね。
子どもはマヨネーズで、お父さんはしょうゆとおろししょうがで、お母さんはポン酢で食べる。みんな違うし、違っていい。食に対する寛容さとおおらかさ。肩の力を抜いて、自分の食べたいものを作ればいいのではないの？と言い切る姿は、あっぱれだ。 -
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Posted by ブクログ
味噌汁は、不思議な存在だ。なぜ味噌汁を飲むのか？そして、どんな具材が良いのか？
日本人にとって、味噌汁は、当たり前すぎて、疑いもしなくて、ご飯の時に食べている。
著者は、作る人と食べる人が共に幸せになる食卓を提案する。
昔のことであるが、仕事についたのは、麹菌の会社で、その当時 酒が全く飲めなかった私は、味噌の麹菌を担当した。信州の味噌屋さん回りをして、味噌にどんな麹菌がいいのかを聞いて回って、麹菌を開発していた。味噌屋によって、全く味噌の考え方が違っていたことは、興味深かった。
日本の文化は、発酵文化と言われるが、味噌について、もっと注目されてもいいかもしれない。
豆味噌、米味噌、麦味噌。地域によって、味噌の主たるものが違っている。
私は、名古屋生まれなので、生まれて気がついた時から、豆味噌で作った赤だし味噌汁を飲んでいた。味噌汁は、豆味噌だと思っていたが、信州巡りして、味噌は地域によって違うことを痛感した。
味噌の主役は、大豆だ。大豆は、畑のタンパク質である。東アジアのツルマメが原種と考えられ、大豆からさまざまな食品を開発してきた。豆腐、納豆、そして味噌。大豆と共に、日本食は成り立っていると言っても過言ではない。
さて、味噌だ。味噌の起源は、古代中国の塩蔵食品である「醤（ひしお）」や「豉（くき）」だと言われている。これが飛鳥時代に遣隋使や遣唐使によって日本に伝えられ、日本独自の「未醤（みしょう）」（まだ醤にならないもの）へと進化した。これが「みそ」の語源。
平安時代までは、味噌は非常に高級品で、薬として使われたり、食べ物に直接つけたりして「なめる」ものだった。鎌倉時代に、中国から来た禅僧によって「すり鉢」が普及した。これにより、粒状だった味噌をすりつぶして水に溶かすことが可能になり、「味噌汁」という形が誕生した。
朝と夕の２回のご飯を食べるようになった時に、味噌汁は、日本人の食生活の根幹である「一汁一菜」というスタイルが大きく関わっていた。
鎌倉時代の武士が、質素ながらも力強く戦うための合理的な食事として定着させた。ご飯、味噌汁、漬物というセットは、日本人のファーストフードセットとして確立した。
湿度の高い日本では、大豆をこうじ菌の力で発酵させることで、長期保存が可能になり、同時にアミノ酸やビタミンといった栄養価が飛躍的に高まることを先人たちは経験的に知っていた。持ち運びが便利で、お湯に溶くだけで塩分とエネルギーを補給できる味噌は、戦国武将たちの必須アイテムだった。
味噌は、ある意味では、最初から地産地消で、その土地でできる作物から味噌を作った。味噌は地域によって違うので、手前味噌と言われた。九州や四国では、米の裏作として「麦」の栽培が盛んで、年貢である米の代わりに、比較的手に入りやすかった麦を使って味噌を作ったのが始まりで、「田舎味噌」とも呼ばれる。
湿気が多く夏の気温が高い愛知・岐阜・三重周辺では、米麹や麦麹を使うと腐敗しやすかったため、大豆そのものを麹にする「豆麹」の製法が発達した。徳川家康など三河武士の強さを支えた源とも言われている。
米味噌は、大豆に米麹を加えて作る。米どころである東北や北陸を中心に発展した。かつて米は年貢として納める貴重品であったが、その副産物や自家用の米を使って作ったのが始まり。日本の味噌の8割を占める。
味噌汁は、具材によってその土地の特産品（野菜、魚介類、海藻）を丸ごと摂取できることに意味がある。ご飯、味噌汁は、毎日食べても、飽きることのない食事と言える。
出汁をどうとるか？出汁の美味しさは、日本特有のものだ。鰹出汁、コンブだし、煮干しだし。そのメカニズムの解明から、味の素が生まれた。そして、さまざまな出汁の素が存在する。
自分に合った味を探していくのも、一つの工夫だ。
ここで、第一章に出てくる味噌汁の具が、豆腐と油揚げと長ネギ、かぼちゃとタマネギ、オクラとインゲンとズッキーニ、ミックスきのこ、キャベツとカニカマ、わかめとじゃがいもと青ネギ。自由自在だ。何を組み合わせるかで、1年中毎日変えることもできる。味噌汁は、なんでも受け入れてしまうのだ。季節を感じるもの、旬のもの、全く新しい野菜などを入れる。
著者は、アボガドと豆腐、ネギとろ、ミネストローネ味噌汁、ごぼうと牛肉の炒め味噌汁、サバ缶とタマネギの味噌汁。表面的には、味噌汁だが、中身を変えるだけで、変身自在。味噌汁って、目立たないにも関わらず、いい仕事をしている。 -
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