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坂本美雨さん推薦！
スープ作家の有賀薫さんは、スープのみならず、いろいろな料理をおいしく作る人として知られています。
今ある材料、季節の素材を使ってパパッと食卓を整えてしまう。その秘訣はどこにあるのでしょうか。
本書は、有賀家の食卓を追いながら、毎日のごはん作りのヒントを集めた一冊です。
小さな工夫を重ねることでいつの間にか料理が得意になっていたという有賀さんの、経験から導き出された知恵がたくさん詰まっています。
料理は嫌いじゃないけど、逃げたいときもある。
もっとラクに日々のごはんを作れるようになりたい。
そんなふうに思いながら毎日がんばっている、すべての方へ。
※アプリの閲覧環境は最新バージョンのものです。
Posted by ブクログ
普通の主婦から、いつの間にか『スープ作家』になった有賀薫の料理のエッセイ。
著者はいう「何気ない、当たり前の料理が、得意な料理」という。
著者のいう何気ない食材とは、「豆腐」や「ワカメ」、そして「油揚げ」といった、お味噌汁の定番の具材たちだ。冷蔵庫にいつも常備されている豆腐や乾燥ワカメを、ローテーションのように淡々と、しかし丁寧に切って鍋に入れる。その「いつもの当たり前の作業」を迷わず流れるようにできること自体が、実は料理の土台になる。「何を作ろうか」と悩むエネルギーを減らすこと。
著者は、「豆腐とワカメのお味噌汁なんて、誰でも作れる当たり前のもの。でも、それを『これで十分美味しい、これが私の味だ』と自信を持って迷わず作れるなら、それこそが立派な得意料理なんだ」という。肩の力を抜いて料理と向き合うことで、得意になる。すっきりとした味噌汁が自慢でいいのだ。
料理を作るにも食べるにも、イメージが大事だ。コロコロごぼう。聞いただけでなんとなく嬉しくなる。新しい味に挑戦することは、料理の楽しさが広がることにつながる。また、ひとつの素材を食べ続けることが、料理を上達させるにはいいのだ。
美味しさというものは、料理を作る上で絶対的な価値に思える。美味しいものがあれば幸せ、美味しいものは正義、プロたちはその美味しさを価値基準として日々研鑽を重ねている。でも、おいしくなくていいのです。ふつうなものを食べて、明日もがんばろうというより、楽な気持ちでいられる方がいいと思う料理を作り、食べることだよ。
料理が上達するには、繰り返し繰り返し毎日作る。同じ素材を切り方や加熱のやり方を変えて何度も作るとほんの少しの差が感じられるようになる。そうやって、料理は得意になる。おばあちゃんの煮物が美味しいのは、同じ煮物を繰り返し作っていたことから、美味しいものが作れるようになったのだ。マンネリになるというけど、マンネリって素晴らしいことだ。これはと思う料理を作り続けて道を極めよう。
今日の献立に悩んだら、時短優先、食べ切り優先、栄養優先、経済優先と決めて、組み合わせればいいのよ。無理しなくていいの。結局、冷蔵庫に余ったもので、さっさとスープにして、ご飯にかける。ねこまんまでいいのだ。簡単手軽で、冷蔵庫も片付くのだ。
煮干しの味、日本の伝統の出汁、それは日本人の舌に合う。結局、プロの料理人は、油と塩が多めで、メリハリをつけている。一歩、踏み込んでいる。家庭の味は、ぼんやりしている。それが素材のおいしさを引き立てる。子供の頃は、けんちん汁が美味しいと思わなかったが、大人が美味しそうに食べているのを見て、大人になってわかる美味しさだ。
スープの方程式は、素材xだしxオイルx調味料 だ。
玉ねぎと鶏肉xコンソメの素xオリーブオイルx塩・胡椒。あとは、変えていくだけでいく通りのスープができる。出汁だって、なくたって、素材から出る出汁が美味しい時もある。
この本を読みながら、レシピ本がうまくレビューできない理由がわかった。著者がいう「おいしさって何？」「何のためにやるの？」「どうやって頭を切り替えよう？」ということがレシピ本には書いていないとズバリ言っている。レシピ本を読みながらいつもハテナがあったのは、その理由が明確でないことによる。
予想外のことが起こったり、制限が多いキッチンで、どんな状況にでも対応できるしなやかさ、前に進む決断力が必要になる。チャチャっと美味しい料理が作れるようになりたいと著者はいう。
おいしい料理を作るには、キャベツの声を聞いてみることだ、
ちぎりキャベツ、千切りキャベツ、加熱キャベツ、それぞれのおいしさを引き出す。
キャベツがどうして欲しいか？キャベツの声を聞くこと。料理上手は聞き上手なことだ。あまり力まず、食材の声を聞く。そして、塩を使って、どうなるのか？塩だけのレシピがある。
おいしいに正解はない。舌に正しいも正しくないもなく、単に好みの差だ。
ほとんど食べたことのない料理は作らない。料理は正解がわからないと、うまくできたかどうかがわからない。旬の野菜を使う。旬の時季には旬のものを食べ倒すのが正解である。
肉や魚を使う場合に、しき布団を作る。もやしを炒めて、乗っける。さらに、掛け布団を作る。掛け布団は彩鮮やかにする。それを、いいと思ったら、メモ帳に書いておく。メインを焼いたり、あげたりする。野菜だけでなく、惣菜も組み合わせてみる。料理は工夫なんですよね。
子どもはマヨネーズで、お父さんはしょうゆとおろししょうがで、お母さんはポン酢で食べる。みんな違うし、違っていい。食に対する寛容さとおおらかさ。肩の力を抜いて、自分の食べたいものを作ればいいのではないの？と言い切る姿は、あっぱれだ。
Posted by ブクログ
料理、というか食事は毎日誰もがするもので、そんな最も身近であるはずの料理が、どこかハードルが高いように感じる。それは料理、と大雑把に捉えると材料は何にしようか、調味料は、味付けは、はたまた使う調理器具は…とあらゆる要素において選択肢が多すぎて選べないことが大きな原因だなと思った。膨大な選択肢が壁となって跳ね返された結果、思考停止してコンビニ弁当…となるよりは、この本に書いてあるようなキャベツをちぎって塩をかけるだけ、味噌を溶いてレンジで温めるだけ、そんなシンプルな「料理」をするほうがよっぽど豊かな食事を楽しめるんじゃないかなと思った。
本当に疲れ切ったときはお弁当を買ってきたらいい。でも毎日それはちょっとな、と思う自分にとっては、この本にあるひとつひとつが日常の食卓をちょっと楽しいものにしてくれるヒントになりそう。手元に置いてたまに読み返したい。
スープだけでなく手軽なものからちょっと手の込んだものまで、バリエーション豊かなレシピが全コラムの後についているので気になるものから作ってみたい。
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ビジネス・実用
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