伏木亨のレビュー一覧

コクと旨味の秘密

食や、おいしさを構成するさまざまな要素の中から、‘コク’に目を向け、科学的知見を中心に詳しく解説した内容。その‘コク’という観点でいうと、長く親しまれている食事にも合点がいき、とくに日本の伝統的な調味法は優れたものであり後世に継承すべきものだとしている。欧米式の‘油によるコク’も含め前向きな見解を中心としているが、その一方で欧米式の食事の流入による日本食の淘汰も懸念しており、とくに第三層のコクに関しては幼少期からの食生活に左右されるもので、失われてからでは取り返しのつかないことになるように思われる。大人だけでなく子供の時期から、それと同時に子供だけでなく大人ももっと食への認識を深めて質の高い食文化に触れるべきだとしている。
最後の章の今後の食についての大胆予言はウィットに富んだものだったが、似たような現象が実際に加工食品業界で起こっていることもあり、あながちフィクションとして軽視することが出来ないように思えるし、筆者もそう思っているかもしれない。食の変化を時代の流れによる当たり前のこととしてないがしろにするのではなく、時には立ち止まって見直すことも大切だ。

コクと旨味の秘密

おいしい、という感覚を科学的に解説していくのだけれど、最終的に東山文化的な見方にまで到達するのが面白い。
コク(おいしさ)には三層あり、第一層が糖、油、出汁という本能が求める味覚。
第二層は食感、香り、風味という学習•連想を要する味覚。
第三層は精神性の世界、抽象的な味覚だと言う。
そして味覚の修練をすることが、味覚的に大人になるということだと。

個人的に感じる部分が多かったのでブログにまとめてみるようと思う。

人間は脳で食べている

「おいしい」と感じるには理由があって、経験や環境、栄養素、空間などあらゆる「要素」が関わっていてとても面白かった。

なるほどなぁと感心してしまう。

コクと旨味の秘密

分かっているようで、その正体については曖昧にしか捉えていなかった『コク』。

なるほど！と納得できた。

コクと旨味の秘密

久々の「ネタ本」シリーズ。日本人が美味しさの表現方法の１つとして使う「コク」というものが何なのか？を様々な観点から考察した本。正直いってバカげているが、その突き抜け感が最高に良い。

日本人にとって「コクがある」という表現はあまりにも乱用されすぎている。食品の美味しさを表現する時に、濃いめの味付けがされているものや、味わい深いものに対してはおしなべて「コクがある」と表現されることが多いが、実際問題コクの意味を正しく理解して使っている人は殆どいないと思う。旨味があることの総称としてコクという表現を使うが、そのコクの正体に迫ったというかなり挑戦的な内容だ。

とはいえ、著者は食品・栄養化学を専門としているので、本来はコクや旨味よりも食物の栄養価について詳しい専門家といえるのだが、この２つが密接に絡み合っているという点が非常に面白い。

著者曰く、コクは3層構造となっており、中心部をなす「コアーのコク」と、その周りを取り囲むように「第二のコク」「第三のコク」があるという。

コアーのコクは、「糖分」「脂肪」「ダシ(旨味)」の２つであり、それらは全て生命にとって重要な栄養素を含んでいる、これら３つの要素のうち単独あるいは複数の組み合わせによってコクは成り立っていると著者は見ている。動物実験でも他の栄養素には固執しなかったにも関わらずこの３要素だけには固執する性質が見られるようで、人間にとってはまさに無意識に、本当としてコクに惹かれている、というわけである。面白のは、コレ以外の成分、たとえば塩分や酸味には、動物実験のマウスも執着しないという点。味を整えるのに塩やお酢を使ってもコクを深めることにはつながらない。

食品の美味しさを追求していくと最終的に必ずこの３要素に行き着くことは料理人や食品関係者の間では常識中の常識だそうで、料理に深みを与えるためには、砂糖か油かダシを足すのは必然。もし著者の言う通り、コクが生物学的に欲している
ものだとしたら、我々が塩分や香りがやたら強い欧米の食事を日本人が好まないのは、日本人がよりコクに執着的であり、生物として飢餓の期間が強かったのかもしれない。

第２のコクとは「食感、香り、風味」だが、これは人類が経験的に学習した第一のコクにつながる「連想」でしかない。それ単体ではコクとは呼べず、第二のコクは第一のコクとつながってはじめて意味を成す。たとえばとろみや粘り、甘い香りなどといったものだが、この分類をきちんと分けている点はかかり面白い。
そして更にその外側にある第３のコクとは「精神性の世界」。味という枠を飛び出して、たとえば「コクのある演技」「人生のコク」といった表現の世界を指す。この食品と直接結びつかない世界にも定義を置いている点も面白かった。

他にもエピソード形式でいろんなお話を織り交ぜて語ってくれる本なので非常に読みやすい。薄いので一気に読み切ってしまったのだが、本来読みたいビジネス系・自己啓発系・史実系の合間にこの手のネタ本を挟むと脳がほっこりする。
他にもいくつか似たようなネタ本を積ん読してあるのでまた機会を見て読んでいきたい。

においと味わいの不思議 知ればもっとワインがおいしくなる

ワインの勉強を始めた方にお薦めしたい本。
美味しいと感じる理由を科学的に分析している箇所はやや読みづらく感じたが、テイスティングコメントに関する最終章では、日本人に身近な匂いを使ってワインを表現するための新たなチャート（アロマホイール）作成を試みており興味深かった。たしかにwsetの勉強をしていて匂いを表現するための規定のものがやや直感的に匂いを連想しづらいと感じていたため。

コクと旨味の秘密

日経新聞での連載で興味を持ちました。

コクや甘味はエネルギーとして認識するから
美味しいと感じるし止められなくなるのだと納得しました。
効率の良いエネルギーを摂取するための本能なんだなと。

読みやすい文章で、味覚や脳について知ることが出来ます。
最後の章の近未来のコクは面白い発想でした。

コクと旨味の秘密

「コク」という、分かるようで分からないもの、好きだけど正体不明のものを、科学的に分析してみよう、という一冊。

＊ネズミも人間もコクのある食事は共通して食べ過ぎてしまうようです。人間の食事はおいしすぎるのかも知れません。

＊私たちがコクと感じているものは、エネルギーが確かめられているものと言えます。ノンカロリーでコクがあるものはありません。

人間は脳で食べている

伏木先生の本はおもしろい。
言葉の　取り扱い方が　うまい。
時折挟まれる『』文が　絶妙の間の手である。

美味しさを科学的に説明する。というのをメインテーマとする。
美味しさとは　多層的な構造をしている。
1　生理的欲求に合致した美味しさ
2　（生まれ育った）特定の食材に誘導されるやみつきの美味しさ→安心感
　（民族）文化に合致する美味しさ
3　脳の報酬系を強く刺激してやみつきとなる。
4　情報が美味しさをリードする；先入観。安全なものを食べる欲求。
脳科学、情報学、生理学、人文科学などの広がりを持つ。

情報過多に陥った現代人の美味しさの構造はイビツである。

　食べる時のかおりは　鼻が最初にであう　化学的な情報
『人間の口は味覚や食感を介して食品の化学的な情報に最初に出会う器官』
『舌の表面にある様々な受容体が食品成分に結合し、脳に送られる信号となることによって食品の成分がかなり正確に分析される。』
そのまえに　ブランド名、表示、包装紙、見た目、匂い、など　情報として　察してから食べる。
口に入る前に評価をする。→『人間は脳で食べている。』
つまり、人間は、脳の情報に依存した食べ方に慣れてしまった。
そのために　五感で直接　食品の評価を判断する能力が低下した。

脳で感じるきれい　汚いとはなにか。
鍋で下着を洗うことは、許せない。下着が悪いのか？鍋が悪いのか？
『らしさ　のためには科学は無力、いや逆効果でさえある。』

『食品には安全とともに安心が必要』
『安心の中には安全だけでは達成できない反科学的で人間臭い要因がいっぱいある。』
日本人が要求するのは　情緒的安心感。
信用とは　安心の結晶。

食品の中に　昆虫が入っていたら　なぜ全部回収しなければならないか？
基本的に　気持ちが悪い　

偽装表示は　何が問題か？
『舌で判断できないから表示に頼っているのに、その表示を偽るなんて許せない。』

天然は安全といえるのか？
『天然はやはり最高、自然はやさしい。人間は自然と一緒に生きていかなくちゃ。』
『自然に対する畏敬に比べて、人間の技術に対する深い不信が感じられる。』
養殖と比べて、体脂肪蓄積が少ない。身がしまっている。
派手な味ではなくとも、繊細でほのかな美味しさがある。

『プロが褒める味』『味がわかる人間』

第2章
やみつきの美味しさ→高度な嗜好性食品。
『快感を強く生じる食べ物には、動物や人はやみつきになる。人間は油脂、甘味、アミノ酸などの旨味が好きである。それぞれ、生命維持のために必要な脂質、糖質、タンパク質の存在を示す味の信号である。』

前頭前脳束　快感をあらわす

なぜ美味しい店は　行列ができるのか？
タッグがついておれば、つけましょう。

情報重視は　安全対策にある。
『有毒な食物は、通常は食べて消化器官に達してから毒性を発揮する。消化管の中で有害な微生物が繁殖してからであることも多い。』

『匂いの判断は味よりもかなり正確である。味の受容体は甘味や旨味ならば一種類ずつであるが、毒物に関係が深い苦みでは30種類程度。匂いの受容体は、人間でも数百種類。ネズミでは1000種類に近い。』

『一部の汚染や不都合であっても、どれもが汚染されているような気持ち悪さを感じてしまう。不意をつかれた脳の過剰反応。』
『情報しか信じられない情報依存型人間は期限に過敏である。賞味期限とはいえ具体的に設定された期間を過ぎることは不安である。』

『脳の先回り、近道志向の影響が健康食品ブームに現れている。』

『口で確かめる動物と情報で推測する人間』
苦み（毒）や酸っぱさ（腐敗）があれば、動物は食べない。
それを避けなくなったことで、人間は　安全なものを区別できなくなった。
納豆など　腐敗さえもが　食文化の中に取り込むようになった。

『生理から快感への転換』それは　食もセックスもそうである。

『トウガラシの辛さは痛覚である。温度や酸を受容する温度受容体がカプサイシンという辛味成分に反応している。』

『調理や料理の歴史は、動物としての正常な満足（生理的満足）を打ち破るための魅力的な味付けに腐心してきた。食の文化が人間の生理的な制御を凌駕した。』→美味しいは快楽を求めるものとなった。

『視床下部から脳下垂体さらに副腎皮質というストレスの主要な伝達•応答経路』
『戦うための交感神経にかわって副交感神経が活発になる。』

『ネズミの食行動は栄養素の摂取に非常に忠実であるのに対して人間は楽しみにも関心がある。ネズミが生理に制御されているのに対して人間は、複雑な情報の影響が色濃くみられる。』

脳が　美味しさに対して　どのようなメカニズムで行なわれるのかが
詳しく説明されていて　参考となる。
美味しいとは　社会的歴史的な背景と　人類進化の過程の中にあるのだと思う。
そして、生まれ落ちた地域の気候条件、自然条件が　美味しさの制約をするが
あまりにも　美味しいものが沢山あって　欲望は限りなく広がり
肥満や　生活習慣病は　どんどんと広がっていく。

コクと旨味の秘密

『コク』という　わかっているようで　わかっていない
食の中での　重要な役割を果たす　言葉　を
科学的　および　実験的　および　文化的　なアプローチをする。

旨味とは　おいしさと　一緒ではない。
おいしさは　総合的なのだ。

コクの構造とは、三層になっている。
コクとは　『甘さ　アブラ　旨味』の　複合体である。
そのコクを　『とろみ　ねばり　香り』　が包んでいる。
さらに　精神的な文化　が　発揮する。

ネズミが　執着する　味を　実験的に　解明しながら
ニンゲンの　味に関する　メカニズム　を解明しようとする。

常日頃　アブラが　おいしさに　どう関連しているのかが
よくわからなかった。
『味細胞に　アブラに　特異的に応答する受容体らしきものがある。
味としてではなく　脳を興奮させる刺激として　おいしさに関係している。』

『わかりやすい強烈なコクのおいしさに満足せず、わざわざ物質的には　淡いコクを求めるのがなぜ大人の味覚なのか？』

花をのみ　待つらん人に　山里の雪間の草の春を見せばや
花は盛りに　月は隈なきをのみ　見るものかは

快感の絶頂
『実際においしい食べ物を口に入れる瞬間には、最高潮のおいしさの快感を用意しているように見えます。そして、驚いたことに、食べ始めると潮が引くように遺伝子の動きが終わってしまうのです。』

おいしさへの　洞察が　ふかくなる第一歩ですね。

著者は　サービス精神が旺盛ですね。

においと味わいの不思議 知ればもっとワインがおいしくなる

この香りはなぜ感じられるのか、なぜこの味を自分は美味しく感じるのか、ワインを飲みながら抱くそんな疑問を科学で解き明かしてくれる本。とても興味深く読み進めた。

なんとなく感じる香りや味わいにも、分子レベルの理由があるなんて、当然かもしれないけど、文系の自分にとっては見方が変わる発見。美味しさを脳で感じるまでのプロセスや、美味しいの中にある文化的な要素…目からウロコ。

においと味わいの仕組みを意識することで、より深くワインを味わえると思う。

人間は脳で食べている

人間がおいしさを感じるメカニズムについて考察する本。
おいしさの構造を生理・文化・本能・情報などに分類し、それらの複合によっておいしさがもたらされるとしている。それらの中でも特に情報がもたらすおいしさに重きを置き、現代人の食事が情報に大きく依存していること、その行き過ぎについて書かれている。
おいしさという概念が分かりやすく解説されていて、誰もが「なんとなく」レベルで持っている理解を整理してくれる。食の安心・安全といった、多くの生物にとって無自覚レベルの分別を人間は宙に漂う情報へ委ねているのはうすら寒い。情報化の恩恵には存分に浴しても、その良し悪しを自分で判断する能力は持っていたい。

人間は脳で食べている

先日、著者の『おいしさを科学する』を読んで、出汁（ダシ）について、学ぶことができた（といってもほとんど頭に残っていないが・・・）。

本書ではおいしさの重要な要素である「情報」について書かれている。
著者の使っている『おいしさの四分類』は
１：生理的な欲求に合致するものはおいしい。
２：生まれ育った国や地域あるいは民族などの食文化に合致するものは美味しい。
３：脳の報酬系を強く刺激してやみつきなる。
４：情報がおいしさをリードする。
というもの。

人間のみに活用される、食べる前の「情報」というもの。
動物は摂取してからの味覚や嗅覚による情報や、記憶による情報によって、身体に有害なのか必要なのかを判断する。
人間は、賞味期限／消費期限」などのパッケージからの情報や、テレビコマーシャル、伝聞、などなど、外部情報に依存した形でおいしさを味わっている。

人間の能力・文化が作り出す味わい方について、著者は『現代の人間にとって、生の五感は失われ始めている。失われた五感を補うためにさらに情報が増える。我々は本当に幸せなのであろうか。』
・・・と、やや暗い結末に至っている。

いくつかの実験も紹介しつつ、分かりやすく、「おいしさ」について説明しておられる。

”おいしさ”についても、”健康”についても、僕らは外部情報（データ）に頼り過ぎているのかも知れない。
そういったことを意識して、ふと自身の五感に頼った生活に意識を向けてみるのもいいのかも知れない。
本書とは関係なけども、野口三千三のいった、『からだに貞（き）く』ということを思い出した。

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【内容（「BOOK」データベースより）】
どうせ食事をするならばおいしいものが食べたい。しかし、どういうものが「おいしい」のだろう?栄養があるもの?食べなれているもの?あるいは高価なもの?「おいしさ」というのは、実は生理的、あるいは文化的な数々のファクターが組み合わさったきわめて複雑な現象なのである。本書では、多様なレベルの考察を通して、その正体を追求し、その中でも、現代人にとって、もっとも重要な「情報のおいしさ」の構造とその行き過ぎを考える。
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【目次】
第1章 「情報」は最高の調味料
・神社の清めの水
・鍋で下着を洗う女
　ほか
第2章 四つの「おいしさ」
・おいしさの四本柱
・その一・生理的なおいしさ
　ほか
第3章 おいしさの生理メカニズム
・おいしさ研究の最前線
・味の信号は舌から延髄へ
　ほか
第4章 現代人の食べ方
・本能から見た辛味ブーム
・ラーメンブームにも本能の影がちらつく
　ほか
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【著者について】
1953（昭和28）年京都府生まれ。京都大学農学部卒業、同大学院を経て、現在、京都大学大学院農学研究科教授。専門は食品・栄養化学。著書に『おいしさの科学』『食品と味』（編著）『子供を救う 給食革命』（共著）など。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会会長。
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コクと旨味の秘密

コクと旨みについて科学的な視点で様々な角度から切り取っている本です。

コクや旨みという言葉を普段あまり意識せず聞いたり使ったりしていますがひとえにコクといっても様々な物質が起因となっていることがわかります。

味覚の世界から詫び寂びのようなく精神世界も絡めて、コクの深い世界を旅することができます。

いずれにしても、この本を読むことで味覚に対する考え方が少し拡がった気がします。

人間は脳で食べている

［　内容　］
どうせ食事をするならばおいしいものが食べたい。
しかし、どういうものが「おいしい」のだろう？
栄養があるもの？
食べなれているもの？
あるいは高価なもの？
「おいしさ」というのは、実は生理的、あるいは文化的な数々のファクターが組み合わさったきわめて複雑な現象なのである。
本書では、多様なレベルの考察を通して、その正体を追求し、その中でも、現代人にとって、もっとも重要な「情報のおいしさ」の構造とその行き過ぎを考える。

［　目次　］
第１章　「情報」は最高の調味料（神社の清めの水　鍋で下着を洗う女　ほか）
第２章　四つの「おいしさ」（おいしさの四本柱　その一・生理的なおいしさ　ほか）
第３章　おいしさの生理メカニズム（おいしさ研究の最前線　味の信号は舌から延髄へ　ほか）
第４章　現代人の食べ方（本能から見た辛味ブーム　ラーメンブームにも本能の影がちらつく　ほか）

［　ＰＯＰ　］


［　おすすめ度　］

☆☆☆☆☆☆☆　おすすめ度
☆☆☆☆☆☆☆　文章
☆☆☆☆☆☆☆　ストーリー
☆☆☆☆☆☆☆　メッセージ性
☆☆☆☆☆☆☆　冒険性
☆☆☆☆☆☆☆　読後の個人的な満足度
共感度（空振り三振・一部・参った！）
読書の速度（時間がかかった・普通・一気に読んだ）

［　関連図書　］


［　参考となる書評　］

人間は脳で食べている

栄養学＆医学を学んでいる自分にとってすごい興味深い内容だった!

例がわかりやすくて，読みやすく1日で読めた．
でも，何度も同じｺﾄを繰り返し言っていてちょっと飽きてきそうな…

強調したいｺﾄだから，何度も述べていたのかな？


でもでも!!
この本に出会えてよかった
やっぱり

人間って
食べることって

奥深い．

まだまだわからないことだらけだけれど，
生きているってやはりありがたいことなんだ

人間は脳で食べている

161ページの消化管の不快が食べ物の嫌いに繋がるという指摘には納得した。幼い頃、嫌いな食べ物を口にすると吐き気が反射的にしたからだ。
江戸時代に好まれなかったマグロのトロを現代人が好むのは、油分のおいしさに慣れすぎているからか。

だしの神秘

食品栄養学の教授が書いた、だしを科学的に分析する本。昆布や鰹節を中心に、含まれる成分とともに、海外も含めた食文化を追う。

「うま味」という言葉は日本で生まれて今や世界でも「umani」で通用するなど、日本食はだしの使い方の工夫によって低カロリーでも美味しさを追及できていることが海外から評価されている。もちろんだしは海外でも使われているが、うま味を手間暇かけて閉じ込めてシンプルに、しかし奥深く料理の美味しさを引き出す方法を確立した日本の先人達の知恵と努力は大したものだ。

だしの神秘

出汁は、カツオと昆布の合わせが最強。今まで知らなかった和食の要諦。自分でも出汁を作ってみたいと思った。

人間は脳で食べている

タイトル通りで、人間は味やにおいといった生物本来の感覚で食べ物を食べているのではないという内容。本来、生物であれば、においや味で、食べ物の安全性を判定する能力が備わっているが、発達した脳のおかげで、事前の情報によって様々なバイアスを受け、それが味や安全性の判断に大きな影響を及ぼすという。

食品マーケティングにおいて、経験的にそうした人間の行動特性を踏まえ、地域ブランディングや原料および原産国表示などにおいて、さまざまな工夫がなされているのは説明の必要はないであろう。また、反対にそれを悪用した偽装などの事件も記憶に新しい。本書は、脳科学的なアプローチが根底となっているが、社会学的または経済学的な見地を融合した、それでは人間はどのように食に対して向き合うべきなのかという、より建設的な議論には至っていないのが残念。