だしの神秘

伏木亨

日本料理のおいしさに絶対欠かせない味の礎がだしである。古来、油脂や砂糖が一般に手に入らなかった日本で、うまみをなすだしが発展していった歴史からひもとき、またうまみを最大限に引き出す料亭のだしを平易な言葉で科学的に分析。神秘なるだしの世界を照らす。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: 朝日新聞出版
• 掲載誌・レーベル: 朝日新書
• ページ数: 240ページ
• 電子版発売日: 2017年01月13日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 4MB

[ブクログ · ★★★☆☆]

食品栄養学の教授が書いた、だしを科学的に分析する本。昆布や鰹節を中心に、含まれる成分とともに、海外も含めた食文化を追う。

「うま味」という言葉は日本で生まれて今や世界でも「umani」で通用するなど、日本食はだしの使い方の工夫によって低カロリーでも美味しさを追及できていることが海外から評価されている。もちろんだしは海外でも使われているが、うま味を手間暇かけて閉じ込めてシンプルに、しかし奥深く料理の美味しさを引き出す方法を確立した日本の先人達の知恵と努力は大したものだ。

[ブクログ · ★★★☆☆]

出汁は、カツオと昆布の合わせが最強。今まで知らなかった和食の要諦。自分でも出汁を作ってみたいと思った。