定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書

樋口直哉

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定番レシピに異議あり！
驚きの「料理の新常識」が続々登場！


巷にはさまざまな食の情報があふれています。
そのなかには昔は正しかったけれど、
現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の
レシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。
今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続！

例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。
今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は
昔に比べてよくなっているので、
肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。
卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。
さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。
生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。
玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。


★★目からウロコ！ 調理の新常識★★

◎鶏のから揚げ
（冷たい油から揚げるとジューシーになる）
◎豚肉の生姜焼き
（合わせ調味料の酵素の力でやわらかく）
◎鶏もも肉のステーキ
（肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり）
◎牛肉のステーキ
（高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く）
◎超絶ハンバーグ
（卵を入れない、玉ねぎは炒めない）
◎喫茶店風ナポリタン
（麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる）
◎王道チャーハン
（木べらで切るように炒めるとパラパラになる）
◎親子丼
（卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ）
◎最高のオムレツ
（焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり）
◎青菜の炒め物
（シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱）
◎玉ねぎのロースト
（蒸し焼きにすると、とろける甘さに）
◎茹で上げブロッコリー
（濃い塩水で2分茹でると風味が残る）
◎インゲンのサラダ
（茹でる時に塩を入れる必要なし）
◎ほうれん草のお浸し
（たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに）
◎フライドポテト
（冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる）
◎元祖ポテトサラダ
（砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり）
◎ブリ大根
（最初に酒を加えるとくさみが消える）

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 暮らし・健康・美容 / 食・料理
• 出版社: マガジンハウス
• ページ数: 192ページ
• 電子版発売日: 2019年01月17日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 60MB

[ブクログ · ★★★★★]

ありがちなレシピの常識を疑う本。客観的な根拠を常々知りたいと思っていたのではまった。手元に置いておきたい。

[ブクログ · ★★★★☆]

塩水で茹でるとか、良くこねるとか、よく言われる操作が本当に必要か、意味があるのか、を理屈立てて説明してくれる。説明パートとレシピが交互に続く。

クラシルやデリッシュキッチンは真似できるようなたなったけど、土日はもう少し丁寧につくりたい、という自分に合っていた。
確かにいままでの適当料理よりは違いがわかる程度にはおいしく仕上がった。

[ブクログ · ★★★★☆]

読んでいると自然と紹介されている料理を作ったり食べたりしたくなる。
自宅で試せる料理が多いので、気になったものから試して見ると良さそう。

[ブクログ · ★★★☆☆]

定番の料理のレシピを、科学的に分析し、改善提案をしている。その理由が科学的に書かれていて、理系としては理解しやすいのがいい。例えば、ニンジンは茹でずに焼いたほうがいい、なぜならば旨味成分が水溶性だから。逆にブロッコリーは旨味成分が脂溶性なので茹でたほうがいい、など。部分的には、最近のネットレシピで紹介されている原理が多く、３割ぐらいは実践済みだった。残りのレシピも試してみたい。

[ブクログ · ★★★★☆]

確かにおいしくできた。ホットチョコレートつくったらココアじゃなくてホットチョコレートだった。唐揚げも、売ってるみたいなおいしい唐揚げだった。素晴らしい。父ちゃんの食べたいものは実はおいしいものじゃないのかもしれない。というのが発見。