日本の定番料理１０の謎 ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか

樋口直哉

100年のレシピに歴史×科学で迫る！

居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか？ 麻婆豆腐の辛さはどうしてやみつきになるのか？ 人気料理家が歴史×科学の視点でレシピをひも解き、日本人が愛する「あの味」がなぜ定番になったのか、驚きのルーツに迫る。
・生姜焼きの隠し味にタバスコ
・みそ汁に出汁は必要ない
・煮物は強火で一気に加熱
など、今夜試せるコツもふんだんに収載し、食の固定観念を鮮やかに覆す！

【目次】
第1章 居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第2章 ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第3章 なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第4章 から揚げは「和食」なのか
第5章 ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第6章 麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第7章 炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第8章 なぜパスタは日本で愛されるのか
第9章 なぜプロのチャーハンはパラパラなのか
第10章 なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 雑学・エンタメ / サブカルチャー・雑学
• 出版社: ＮＨＫ出版
• 掲載誌・レーベル: NHK出版新書
• タイトル: 日本の定番料理１０の謎 ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
• タイトルID: 2275289
• ページ数: 224ページ
• 電子版発売日: 2026年05月11日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 5MB

[ブクログ · ★★★★★]

肉じゃが、ポテトサラダ、ハンバーグ、生姜焼き。日本の食卓の定番料理の歴史と美味しさの秘密を科学的に説明する。
レシピ本とは一風変わった視点から料理する上でのコツが満載。料理の奥深さを堪能できます。

[ブクログ · ★★★★☆]

自分の中にはずっと「焼魚定食問題」というテーマが燻っていまして。いわゆるフツーのランチの焼魚定食って、ほぼほぼサバ塩で決まっていて、メヌケとかノドグロとか言わないまでも、アジとかブリとかカマスとかが出てくることがあまりないのはなぜだ？という疑問なのであります。焼魚専門店のこととか塩シャケも脇に置いておいて、という注釈の多い問題なのでありますが。地域性とか漁獲高とか流通量とか、あと値段の問題だとは分かった上で、でもランチの焼魚＝サバ塩っていつからだ？と思っていたのです。初めて表明するけど。ずっと圧倒的な人気メニューって実は不思議だよな、という気持ちを隠し持っていました。そんな面倒臭い自分にとって本書の副題『ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか』はめちゃくちゃ刺さりました。本屋さんで見つけ即読みでした。NHK「きょうの料理」にも出演されている著者が過去の料理本、特に「きょうの料理」のテキストを遡りながら人気メニューが家庭でもお店でも人気になっていく過程をレシピの変化で分析していくのです。そして美味しさの秘密を科学的な成分と調理技術で紐解いていきます。この本に期待した人気の裏側がわかる訳ではありませんが、でも確実に生産方法、流通や保存方法のイノベーションによる食材の進化が調理を変え、その料理の人気を高めていることはわかります。そして定番料理の歴史が意外に浅いのも驚きました。そういう意味で「きょうの料理」のテキストって歴史書なんだな、としみじみ思います。実は今年、「きょうの料理」でみた超簡単な、そして新しいハンバーグにどハマりしていて定番メニューも「きょうの料理」が進化させている最中なのだな、とも思います。そこら辺のマジック、数多ある料理のアプリより圧倒的にすごいんだよなぁ。やっぱレシピは情報じゃなくてキャラクターなのかも。

[ブクログ · ★★★☆☆]

＜目次＞
第１章　　居酒屋の肉じゃがはなぜうまいのか
第２章　　ハンバーグはいつから家庭の定番になったのか
第３章　　なぜ生姜焼きはご飯に合うのか
第４章　　から揚げは「和食」なのか
第５章　　ポテトサラダはなぜ「おかず」になったのか
第６章　　麻婆豆腐はなぜやみつきになるのか
第７章　　炭で焼いた魚はなぜおいしいのか
第８章　　なぜパスタは日本で愛されるのか
第９章　　なぜプロのチャーハンはパラパラ
第10章　　なぜみそ汁に出汁は必要なくなったのか

＜内容＞
日本の家庭料理の代表格を10種並べ、その造り方からおいしさを追求したもの。単純にレシピを並べるわけではなく、調理法や入れる調理料なども、科学的な根拠も踏まえて。もう一つ面白いのは、レシピの古いものも一緒に載っていること。そこから昔のレシピにも根拠があったことがわかった。