一晩置いたカレーはなぜおいしいのか―食材と料理のサイエンス―（新潮文庫）

稲垣栄洋

一晩置いたカレーはなぜおいしいのか？ 子どもたちはどうしてピーマンが嫌いなのか？ ワサビがツーンとする理由は？ 味、食感、香り、栄養素……すべての謎を解くカギは、食材が生きていたときの姿にあった！ 数々のベストセラーを送り出してきた研究者が鋭く考察。料理や食事が楽しくなる「おいしさの秘密」をご賞味あれ。ジャガイモを煮崩れさせない方法など、調理の裏ワザも多数紹介。

• カテゴリ: ビジネス・実用
• ジャンル: 学術・語学 / 理工
• 出版社: 新潮社
• 掲載誌・レーベル: 新潮文庫
• 電子版発売日: 2022年01月28日
• コンテンツ形式: EPUB
• サイズ(目安): 5MB

[ブクログ · ★★★★★]

他の本を購入するときに手に取ったもの
タイトルにあるカレーだけでなく沢山の食品に関する知識が書いてあり読みながら「へー」と思っていた
そして作者の食べ物を大切にする思いも読み終わってからだが伝わってきた
一つの内容が短く隙間の時間に読むのに向いてる本だと思います

[ブクログ · ★★★★★]

科学的に料理や栄養について書かれている。

はじめに本を見たとき小説かな？と思ったが、中身は科学的な本だった。
物事の根拠や根源を知りたい人にはとても面白い。

自分が料理するときも応用できたらな〜と思いながら読んでいたが、応用できるまでにはあと何回読んだらいいのか、、、？

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とても勉強になった。面白かった。

・レタスはちぎって食べなければならない。
・ハネムーンサラダの由来はLet us only
・じゃがいもはくき。
・タマネギは切る前に冷蔵庫に入れるとしみない。
・タマネギはレンチンしてもしみない(これをやってみたら号泣したので実証失敗)。
・タマネギをサラダにするときは輪切りにして水にさらす。
・タマネギを煮物にするときはタテに切る。
・山芋のかゆみは酢水で消える。
・山芋は厚くむくとかゆくならない。
・山芋はすり下ろして冷凍するとかゆくならない。
・とろろにはだ液と同じくらい消化能力があるため、かき込んでもよい。
・とろろに消化の悪い麦飯は理にかなっている。
・大根の殺菌作用は加熱すると消える。
・大根は当たらないので「ダイコン役者」という。

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光村図書・中1国語に掲載されている「ダイコンは大きな根？」の著者。本書は「新潮文庫　中学生に読んでほしい30冊」にも選ばれている。「一方で」「つまり」など接続語の使い方が的確で、中学生にもわかりやすい文体でありつつ、内容は専門的で詳しい。見事です。

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野菜ばかりでなく、食べもの全般の豆知識がたくさん書かれています。
今まで知らない知識ばかりだったので、とても面白かったです。でも、この蘊蓄を人に話すとなると、もう少し知識が必要かな。

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現行の光村国語教科書中1に、ダイコンは大きな根？という説明的文章が載っているのだが、この本からの出典だったとは。知らずに読んでいたので驚き。シンプルで分かりやすい文体。
食べ物、料理、生物分野に興味のある人におすすめ。ついつい誰かに話したくなる知識満載の一冊。特に、赤は食欲増進の色だから、ファストフードチェーンのマークや屋台提灯に用いられていると知って納得。植物の身が赤く色づくのもアピールなのね。

[ブクログ · ★★★★☆]

食材の味や栄養、調理法について、食材が植物や動物として生きていたときの性質や進化の過程およびヒトの歴史を踏まえて科学的に説明されている。本書も稲垣先生の著作として期待どおりの楽しさと学びが得られた。

15ページ
→レタスを包丁で切ってはいけない理由

29ページ
じつは、多くの動物は、ビタミンCを自らの体内で合成する能力を持っています。ところが、果実からは豊富すぎるほどのビタミンCが摂取できたため、果実食のサルは、ビタミンCを作る能力を失いました。

36ページ
植物は寒さに当たると、葉っぱの中の水分が凍りつかないように、糖分や栄養分を葉にため込みます。そのため、寒さを経験した葉菜類は甘く、しかも栄養分が豊富になっているのです。
→イチゴも完全に暖かくなった時期より、もう少し早い時期に寒さを経験して時間をかけて成長したもののほうが甘いと聞いたことがある。似たような原理かもしれない。

38ページ
→ジャガイモを茹でるのは水からのほうが良い理由

48ページ
まず、この有害な痛み物質を消化・分解しようと胃腸のはたらきが活発化します。トウガラシを食べると食欲が増進するのはそのためです。また、カプサイシンを解毒しようと血行も良くなります。
・・・
じつは、カプサイシンによって体に異常をきたしたと感じた脳は、ついには鎮痛作用のあるエンドルフィンという神経伝達物質まで分泌してしまうのです。脳内モルヒネとも呼ばれるエンドルフィンは、疲労や痛みをやわらげる役割を果たしています。
→みんながカレーを好きな理由

59ページ
→ジャガイモを茹でるのは水からのほうが良い理由・2つ目

62ページ
→タマネギを泣かずに切る方法

64ページ
→タマネギの食べ方や調理方法に応じた切り方の使い分け

93〜94ページ
→ピーマンの苦味をなくす方法

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単行本は２０１０年に家の光協会から刊行されている。
それがこの度、新潮文庫に入ったということだ。

どうしてレタスを刃物で切ってはいけないのか。
玉ねぎを切ったとき目に刺激が少ないのは縦に切ったときか、横に切ったときか。
グリーンピースの臭みの元は何か。
ねぎの葉の「表」とは、筒の内側か外側か。
こんな謎が提示され、明晰に説明されていく。

私には特にネギの葉の表裏問題と、ピーマンの苦みを減らすには、刻まない方がよいという話が面白かった。

食卓のサイエンスといった風情の一冊。
そういうたぐいの本は他にもあるが、稲垣さんの文章は明晰で、その点で異彩を放っていると思う。

ついでに、解説で食品化学を専攻した「印度カレー子」さんの文章も、植物学のアプローチとの違いが見えて興味深かった。

この本の内容は古びない。
文庫になったことで、今後も読者を獲得し続けるだろう。

[ブクログ · ★★★★☆]

果実食のサルはビタミンCを体内で作る能力を失った。
肉食動物は肉を分解するために人類の20倍の胃酸濃度。腸は体長の3~4倍と短い。
植物食の人類の腸は12倍、有毒物質が発生しやすい。
食物繊維が排出し、餌としている善玉菌も増える。

葉菜類　
　冬を越しやすいロゼット形状　根っこを太らせる　旬は冬から春
ジャガイモ
　茎が太ったもの　芽が地上に出る時に食べられないように毒のソラニンを生成する
トウガラシ
　カプラシンを解毒するため胃腸が活性化、 脳内モルヒネのエンドルフィンを分泌
　コロンブスが新大陸から持ち込んだ　　インドのカレーの味も胡椒から唐辛子へ
　距離を移動し辛さを感じない鳥のみに運んでもらうために赤くなった？
カレーを一晩置くと
　ジャガイモのでんぷんが染み出し、舌に残りやすくなるため味が強く残る
　低い温度で加熱するとペクチンが他と結びつき煮崩れしにくくなる
タマネギ
　サラダには横に切り、水につけると苦みが抜け出る
　炒め物には縦に切り、うまみを逃がさない
ニンニク
　殺菌作用により、体が免疫力を高めるために活性化する
大根
　冬を越すための栄養分　消化酵素で分解し成長　食害を受けると防御の辛み　
赤身と白身
　持久力の赤筋　瞬発力の白筋
ソーセージ
　ウインナー　　＝羊の腸　＜2cm
　フランクフルト＝豚の腸
　ボロニア　　　＝牛の腸　＞3.6cm
蕎麦　　関東　濃口醤油　青魚赤魚　鰹だし　　寒冷　保存した野菜
うどん　関西　薄口醬油　白身魚　　昆布だし　温暖　野菜の素材を活かす

[ブクログ · ★★★★☆]

キャッチーなタイトルに惹かれて購読。

素材が持つ特性、それによって生まれる栄養素などが分かりやすく説明されています。

私自身は関東育ちですが、両親は関西出身のためよく使う食材や味付けの地域差については実体験も相まって何度も頷きながら読みました。

テーマにした料理ごとにいただきます、で締められているのが素敵でした。

写真におさめるためだけの単純な見た目の綺麗さにこだわるのでなく、素材がもつ特性を活かした彩り豊かな食事が大切だなと再認識しました。