【感想・ネタバレ】「お通し」はなぜ必ず出るのか―ビジネスは飲食店に学べ―のレビュー

子安大輔

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「客単価が3000円の居酒屋であれば，300円のお通しは実に売上の10%を占めることになります」→お通しによって，客単価の10%を自動的に満足させることができる． 「期待度と満足度の関係性こそが，良い店かどうかの判断基準になるのではないか」→良い店は，満足度が期待を上回る店．確かに，期待していない店が美味いとまた行きたくなる．

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日本の飲食業界の海外への輸出について知りたくて読書。

タイトルは、『さおだけ屋はなぜ潰れないのか? 』のようなものかと考えたが、あまり関連性はなかったように思う。

しかし、統計数字が豊富で、例えも分かりやすく、業界知識がなくても読みやすい。勉強になる。

海外で和食（海外では一般的に日本料理）店のオーナーさんとお話することもとも多いので、今後のよい視点となる。

なるほどと感じたのは、
女性へすり寄りすぎた店は流行らない。
企業、ビジネス臭さを出すと客は離れる。
さざ波と海流。
少しのビックリと少しのガッカリ。
日本は飲食が盛んであること。

第12章 食が日本の輸出産業となる（p197～）
日本の飲食業レベルの高さは、日本にいるとあまりピンと来ない。しかし、海外へ行くと日本の飲食店のすごさを知ることができる。そして、何よりも海外での日本料理人気に驚く。

料理だけではなく、お菓子などの食品、米や和牛などの食材の人気も高い。TTPで農業が……と危惧する声も少なくないが、それを上回る大きな可能性もあるのではないだろうか。

今、日本の飲食業界にとって大きな転換期を迎えているのではないだろうか。

読書時間:約45分

本書はバンコクのブックオブワールドで購入しています。

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読み終わったとき、読みやすいな・きれいに書かれているなって思った。飲食業を営もうと思った人は一読する価値があると思う。
ちまたに飲食店はたくさんあって、晩婚化が進んで外食する機会が以前より少なくなって、チェーン店が多くなって今後どうなるんだろうって思った時に出会った本。
・経営者と料理人、スタッフが心のこもった店をお客さんに提供し、期待以上の満足度を提供するよう工夫すればOK。オープンしやすいのはわかるけど、これで生きてくってくらい熱意を持てよ。ブームに乗って金儲けを考えていたらいずれ倒産だぞ！
・経営する場合は、その主力メニューの商圏、客単価、回転率などお金関係を考え、さらにコンセプト、ターゲットなども考えないとね。
・昨今ブームがあって、繁盛した店のコピーがたくさんある。で、チェーン店とかもたくさんあるけど、企業名を出さずその店独自色を出すほうがいいかもね。まあ私の感覚だと、チェーン店とかおいしいものを食べに行くっていうより、場所を借りる的な感覚に近いし。

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お通しが出る店の方が、お通しが出ない店より多いように思います。
なのに、「必ず」というところが、著者の危ないところだと感じました。
ある一部の現象を、編集者の意向かなにかで、全体かのような表現を認めてしまう。

内容はしっかりしているのに、題がよくない。
いっそのこと、
「なぜ海外のすし屋の経営者は中国人が多いのか」
にしてはどうでしょう。

「必ず」とは言わず「多い」とだけ言ってみるのです。

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ひいきにしている店が２店舗目を出したら愛情が薄れる、いい感じの店だと思ってもチェーン店だと萎える、というフレーズに共感。そこに金儲けっぽさが見えた瞬間にお客さんは離れ、ファンにはならない。お客は飲食店に癒されたいのだから・・・。

[ブクログ · ★★★★☆]

見て考えていれば、飲食店を経営していく上での知恵や問題は多少は分かる。この本を読むまで、その気づきは点だったが、ある程度体型的に頭に入ったように思える。
五年前の本だけど、ここで語られている構造的な問題は、今でも通用する普遍なもの。最近大きな問題となった食品の産地偽装、俺のイタリアンに象徴される個店の時代の発達、日本食の海外展開は、早くもここで書かれていたと思う。
飲食店業界が二十四兆円もの市場とは知らなかった。

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食店経営について書かれた本です。
飲食店はサービス業であり食品加工業でもある。
外食産業は景気に左右されやすく労働環境整備もまだまだなところがある。
毎年潰れる数開業している。

[ブクログ · ★★★★☆]

飲食業に興味がある人、自分で飲食店を始めたい人には勿論、そうでない人にとっても非常に有益な内容だと思います。

飲食業に携わりたい人にはそのノウハウや心構え苦労などが具体的に書かれているので直接的に役立ちます。

そうでない人にとっては、「夢、理想」と「ビジネス」とのバランスという考え方が参考になるでしょう。
好きなことを仕事にするというのはとてもステキなことですが、その反面、自分が仕事をしているときに客は自分の好きなことをやっているという虚無感を感じたり。好きなことを仕事にするのはそんなに易しいことではないんだぞ、ということが書かれています。

子安さんはもっと上手に書いて伝えてくれているので、今仕事で悩んでいたり、新しいビジネスのとっかかりがほしいという方にはぜひオススメです。

もうだいぶ古い本ですけどね笑

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飲食をビジネス視点で書いたもの。商圏で店舗あたりの価値を考えるとか、偽装の話とか、個店経営とか、なんだか大変勉強になったし、その通りだと思った。

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博報堂あがりだからか、メディアの特性をよく掴んでいる。

市場規模２４兆円（国産自動車４８兆円）。

飲食店のタイプ分け。グランメゾン型（客単価High,経営規模Big）、孤高の名店型（客単価High,経営規模Small）、インフラ型（客単価Low,経営規模Big）、B級グルメ型（客単価Low,経営規模Small）。

インフラ型は利便性重視、好き嫌いで語られることは少ない。よって本著では触れない。

儲けの構造
仕入れ３割、人件費３割、家賃１割、雑費１割、返済１割、利潤１割。１０００円の定食で利潤は１００円。

お通し
１。席料。大事な収入源。海外ではチップの習慣がそれを補填している。２。料理のつなぎ。気の利いたもの、季節を感じるもの、良いお通しは嬉しいもの。

さざ波（ジンギスカン。BSE,美容効果,新しい食べ方が追い風となった）と海流（立ち飲み。気安さ、グループ来店時のコミュニケーションンのとりやすさ）

基本価値
「（１）おいしい料理を、（２）納得感ある価格で、（３）心地よい雰囲気で」
この基本価値に健康価値などをプラスしていく。逆転してしまうとうまくいかない。

商圏
味にインパクトがあるもの、嗜好性が強いものは商圏が大きい。

女性客
固定客にはなりにくい。メディアに敏感、逆に言うと居着きにくい？
回転率の悪さ。

良い意味で期待を裏切ると満足度は上がりリピートへ。

２つの偽装。
１。故意による偽装（原材料、賞味期限）
２。無知による偽装（地鶏、オーガニックなどの誤表記）

メディアの２つの罠。
１。話題第一主義。（看板の無いバー、美人姉妹の店、美味いとは限らない）
２。拡大解釈（ささいな動きをブームとして報道。他のメディアを出し抜きたいという姿勢からくる）

[ブクログ · ★★★★☆]

「お通し」はなぜ必ず出るのか？
一般的には、料理が出るまでのつなぎですが、本当の狙いは席料をとるためです。
などなど、博報堂出身の著者が異業種から見た飲食店の裏側を紹介してます。

文章が極めて読みやすく、エッセンスも整理されているので短時間で読めてしまいます。
異業種の方が感じている飲食店の素朴な疑問に応えました。という内容の一冊です

第１章　そもそも飲食店って儲かるの？
第２章　ジンギスカンと立ち飲みのあいだ
第３章　「女性の人気のヘルシー店」はつぶれる
第４章　情報かが偽装を生み出す
第５章　偽グルメ情報にご用心
第６章　「オーナーの夢だった店」はつぶれる
第７章　ショッピングセンターはおいしいか
第８章　店舗拡大の落とし穴
第９章　上場は勲章ではない
第10章　飲食店の周りに広がる「宝の山」
第11章　「個店の時代」が到来する
第12章　食が日本の輸出産業になる

日本人は平均、毎日５３０円飲食店にお金を払っている計算になるそうです。
これを４人家族に当てはめてみると、年間８０万円近い金額を
実際に外食に費やしていることになります。
そういう意味でも、身近で何となく利用している飲食店や飲食業界について
学んでみるのも良いかもしれません。

書いてある内容自体は、特に目新しい内容があるわけではありませんが
著書のタイトルや章のタイトルなどからしても、キャッチコピーからして
目を引くように上手く構成されています。

[ブクログ · ★★★★☆]

社会環境などの変化と業界への影響を「さざ波」と「海流」に分けて考えるとか、
飲食店周辺ビジネスのこれからの可能性やら、
個店が世界に進出する時代がくるとか、
日本の飲食事業が輸出事業になるとか。
興味深った。

[ブクログ · ★★★★☆]

一日一人、五百三十円。

日本で一番大きな飲食企業はマクドナルドであり、2007年度の売上高は4941億円です。業界全体の市場規模は24兆円ですから、トップのマクドナルドであっても、市場内のシェアとしては2％に過ぎないのです。

そもそも飲食店に行く意義を考えると、おいしいものを食べたり、飲んだりすることは重要ではありますが、一緒に行った人とコミュニケーションをとることもそれと同じくらい大切なはずです。

「おいしい料理を、納得感のある価格で、心地よい雰囲気の中で食べられる」ことを飲食の「基本価値」と呼ぶことにします。

店が客を呼び込めるエリアを「商圏」と呼びます。

飲食店の売り上げは「客単価×客数」という非常に単純な数式で決定するので、その両方の数字が低い女性客の比率が高くなれば、店の売り上げが低くなるのは当たり前のことです。

女性の情報感度の高さです。他に新しくて評判の店が現れれば、敏感な女性客はすぐにそちらに流れてしまう可能性があるということ。

つまりは、女性は飲食店にとって大切な「固定客」になかなかなってくれないのです。

「おいしい」ことは「良い店」であるための大事な要素ではありますが、決して十分条件ではありません。

店に入る前に私たちが想像する店のイメージを「期待度」と呼ぶことにします。その後、店内に足を踏み入れ、接客を受け、料理を食べ、最後に感情を済ませて店をあとにします。この時に抱く感想を[満足度]と呼ぶことにします。

何かの要素が客の期待度を少しでも越えていて、「お、いいな」とビックリさせること、これが非常に大切なのです。この少しのビックリのおかげで、店を後にする際の満足度は大きくプラスに働きます。

飲食店における食品の安全性に対して「不安だ」と答えた人は、実は69％に達しています。

ある繁盛店が注目される→その情報がITによって瞬時に回る。→類似した店が続々と誕生→急激なブームが発生→偽物があふれ、客も飽きる→ブームたちまち終焉→別の繁盛店が注目される。

毎年二万軒以上の飲食店が生まれ、三万軒近い飲食店が消えている。

飲食店が長く繁盛していくために大切な指標とは「お店に対する客の思い入れの強さ」。

店舗数と思い入れは反比例する～店舗数をふやしていき、それに連動して思い入れが低下していったとき、ある時点で「もういいや」と客に見限られるポイントがある～この分かれ目を「デッドライン」と呼んでいる。

一業態一店舗主義

経営する企業名が見えてしまうと、途端にそこに「ビジネス臭」が立ち込めてくる。

提唱したいのは「急激な膨張」ではなく、「緩やかな成長」です。常連客しっかりつかんだとき、任せたいと思える人材が社内で育ったとき、ここならばという物件に出会ったとき、これらが組み合って・・・

パソコンを利用した飲食店の「事前確認」が一般化したり、ケータイが飲食店探しの「直前ニーズ」に応えていくと、飲食店の激しい淘汰が進む。

ケータイを活用した店探しが普及するに伴って、立地の評価が変わる～「店前通行量」よりも「エリア内人口」。

店主やスタッフが継続的な努力をしていて、ビジネス臭があまり感じられない、そこにしか存在しない唯一のお店

[ブクログ · ★★★★☆]

［　内容　］
飲食店には製造、小売、サービス、流通等、あらゆる要素が詰まっている。
飲食業はビジネスの原点なのだ。
飲食店は本当に儲かるか？
立ち飲みが流行り、ジンギスカンが廃れた理由は？
成功の分かれ道、「少しのビックリ」と「少しのガッカリ」の差とは？
上場すれば成功なのか？
様々なケースを分析することで、成功するビジネスモデルが見えてきた。
あらゆるビジネスに通じる「繁盛のセオリー」が明快にわかる一冊。

［　目次　］
そもそも飲食店って儲かるの？
ジンギスカンと立ち飲みのあいだ
「女性に人気のヘルシー店」は潰れる
情報化が偽装を産み出す
偽グルメ情報にご用心
「オーナーの夢だった店」は潰れる
ショッピングセンターはおいしいか
店舗拡大の落とし穴
上場は勲章ではない
飲食店の周りに広がる「宝の山」
「個店の時代」が到来する
食が日本の輸出産業になる

［　ＰＯＰ　］


［　おすすめ度　］

☆☆☆☆☆☆☆　おすすめ度
☆☆☆☆☆☆☆　文章
☆☆☆☆☆☆☆　ストーリー
☆☆☆☆☆☆☆　メッセージ性
☆☆☆☆☆☆☆　冒険性
☆☆☆☆☆☆☆　読後の個人的な満足度
共感度（空振り三振・一部・参った！）
読書の速度（時間がかかった・普通・一気に読んだ）

［　関連図書　］


［　参考となる書評　］

[ブクログ · ★★★★☆]

子安大輔の「お通し」はなぜ必ず出るのかを読みました。ビジネスは飲食店に学べ、という副題のついた、飲食店をターゲットにしたビジネス書でした。内容は飲食店に限らず他の業種でも参考になるような話題が盛りだくさんでした。題名の「お通し」ですが、これは席料として飲食店が自動的に取るものであり、飲食店の経営には大きな意味があると説明されていました。システム開発で言うと、保守料のようなものでしょうか。ブームが来たときに、それが一時的なものなのか永続的に続くものなのかを見極めようという視点は私の仕事でも重要なことです。まあ、なかなか見極めることが難しいのが世の中のですが。本書の中で、飲食店が繁盛する条件が以下のように説明されています。まず、前提条件として、「おいしいものを納得感ある価格で、心地よい雰囲気の中で食べられる」ことが基本です。そして、それに加えてお客様が「少しのビックリ」を感じるように「少しのガッカリ」を感じさせないようにしていくことが重要です。どのような業種でも該当する内容だなあ、と思いました。特に、「少しのガッカリ」というのは飲食店側としては重要と思っていないにもかかわらず、お客様からは大きなマイナス点になることが多いので、注意する必要があります。私の仕事の中でも、それほど重要ではないだろう、と判断した対応が結果的に大きなクレームに発展してしまうことも多々あるので。面白いと思ったのは、飲食店関連でも、「起業ファンド」、「居抜き物件活用」、「廃棄物マネジメント」など関連するビジネスがいろいろ発掘できる、という解説でした。私の本流の仕事関連でもいろいろアイデア勝負ができる余地があるのかもしれません。

[ブクログ · ★★★★☆]

「商圏」という考え方や、お客様（ユーザー）の気持ちをくみ取る姿勢、「少しのビックリ」を1つでも追加する、想い・・・などは、飲食業だけではなくあらゆる仕事に通じる部分ですね。まるまる一冊「お通し」の話ではなく、「飲食業から学ぶビジネス書という感じです。

[にっく · ★★★☆☆]

ざっくりと

飲食のざっくりとした概要を掴むのにいいです。お通しの話はまあ考えればわかりますし、大体知っていること。業界の仕組みと全体像を掴むのに役立ちました。

[ブクログ · ★★★☆☆]

簡単な実践的経営学の本って感じ。

飲食進むのならゼヒゼヒ。

でも結局「心」が大事って話らしいからね、なんかどうしようもない感じがする。

参考にはなる、かな。

[ブクログ · ★★★☆☆]

飲食業界の市場規模は24兆円と、車産業よりも高いのね。

飲食店に勤める、経営する以外にもその周辺には多分にビジネスチャンスが転がっているようです。

本書は著者のやや偏りのある御意見もありますが、かなり読みやすい上に分かりやすい。
説教臭くないし、専門用語を並べ立てるバズトークもなし。

これから飲食店を開こうという若者も、既に飲食業界に従事してる方も一読されて損はないと思います。

青臭いことばかり並べてる自己満本でもなし。

少しばかり、飲食店を見る目が変わるかもしれません。
また、自分が贔屓にしている店を、やっばりな、と良い気持ちにさせてくれるかもしれません。

[ブクログ · ★★★☆☆]

最近始めた飲食アプリの影響もあって、読み始めた。
けっこう面白かった。2009年なので、少し前だが。

飲食店にまつわる諸々話。特にチェーン店と個店の話は面白かったし、出店数と顧客の入れ込み度合いの関係の話は興味深かった。

また、飲食店経営会社の上場に関する話や商業施設の話もよかった。うっすらぼんやりと感じていることを書いてくれた感じ。
グラナダはチェックしておこう。

また、東京レストランファンドは個人的にも馴染みがあるので、興味深い。ゴミ出しのアウトソーシングもあったとは。。
飲食店の労働環境の話はもっとあってもよかったし、まあ、新書ならではの情報量といったところだろう。
ちょっとした雑学で読むのはおすすめ。

■目次
そもそも飲食店って儲かるの?
ジンギスカンと立ち飲みのあいだ
「女性に人気のヘルシー店」は潰れる
情報化が偽装を産み出す
偽グルメ情報にご用心
「オーナーの夢だった店」は潰れる
ショッピングセンターはおいしいか
店舗拡大の落とし穴
上場は勲章ではない
飲食店の周りに広がる「宝の山」
「個店の時代」が到来する
食が日本の輸出産業になる

[ブクログ · ★★★☆☆]

飲食店には製造、小売、サービス、流通等、あらゆる要素が詰まっている。飲食業はビジネスの原点なのだ。飲食店は本当に儲かるか？立ち飲みが流行り、ジンギスカンが廃れた理由は？成功の分かれ道、「少しのビックリ」と「少しのガッカリ」の差とは？上場すれば成功なのか？様々なケースを分析することで、成功するビジネスモデルが見えてきた。あらゆるビジネスに通じる「繁盛のセオリー」が明快にわかる一冊。

[ブクログ · ★★★☆☆]

とても分かりやすくとても読みやすかった。特に驚くべき内容ではなかったが、成功の秘訣は相手の期待値より「少しだけでも良いこと」だけだというのは納得。これから使えそう。

[ブクログ · ★★★☆☆]

これはタイトルの勝利。

この本に掲載された、数あるノウハウのうち、誰もが気になる「お通し」
タイトルにしたセンスには脱帽。

しかし、タイトルが別だったら、「ふ~ん、よくある話かな」という感じもして、特段の新鮮味は感じられなかった。

これからの、あるべき飲食店の形としては、個店主義で、ダイヤモンドダイニングの業態を推奨しているのが印象的ではありましたね。

もちろん、悪い内容ではないです。参考にはなると思います。読んで損はありませんが、★3つという事で。

[ブクログ · ★★★☆☆]

読みやすいが、そこまで面白くもなく、目新しいような話もない。しかし飲食業の最近の事情などが学べるかも。

[ブクログ · ★★★☆☆]

とある行きつけの呑み屋を思い浮かべながら読んだので、結構納得した。

「個店」の時代というが、今のところ、インフラ型の多くが、ますます安くなっている中で、それぞれの店がどういう個性を出せるのか、また、そういう個性を持つ店をどう企業がサポートできるのか、それが進まないと、作者の言う「個店」はなかなか進まないのではないかと思う。